不同贮藏温度对鲜切大葱营养品质的影响
摘要：采用新鲜大葱为实验材料，经切割处理后，将鲜切大葱贮藏在4℃、10℃和20℃下。在贮藏期间，分析测定了鲜切大葱呼吸强度、可溶性固形物、可溶性蛋白、抗坏血酸、总酚和DPPH清除率的变化。结果表明，切割引起的伤害会导致一系列不利的变化，包括呼吸强度的上升，可溶性固形物、可溶性蛋白和抗坏血酸含量的下降，贮藏温度越高，变化越明显。同时研究发现，切割会导致大葱酚类物质的合成和积累，贮藏温度越高，积累的酚类物质越多，从而使其DPPH清除率明显上升，抗氧化能力增强。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.2试剂与仪器 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 呼吸强度的测定 2
1.3.2可溶性蛋白的测定 2
1.3.3 可溶性固形物的测定 2
1.3.4 抗坏血酸的测定 2
1.3.5 总酚的测定 3
1.3.6 DPPH清除率的测定 3
2 结果与分析 3
2.1不同贮藏温度对鲜切大葱呼吸强度的影响 3
2.2不同贮藏温度对鲜切大葱可溶性蛋白含量的影响 3
2.3不同贮藏温度对鲜切大葱可溶性固形物含量的影响 4
2.4不同贮藏温度对鲜切大葱抗坏血酸含量的影响 4
2.5不同贮藏温度对鲜切大葱总酚含量的影响 5
2.6不同贮藏温度对鲜切大葱DPPH清除率的影响 6
3 结论 6
致谢 6
参考文献 7
不同贮藏温度对鲜切大葱营养品质的影响
引言
引言
鲜切果蔬又称为最少加工处理果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬、半成品加工果蔬、切分( 割) 果蔬等,是新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后, 用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装, 供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1]。鲜切果蔬作为一种新兴食品工业产品正在国内兴起，由于鲜切果蔬
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
具有天然、新鲜、卫生、方便和环保等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段，加之现代生活节奏的加快和休闲消费的发展，因此鲜切果蔬日益受到关注。鲜切果蔬可拓宽果蔬原料的应用范围，实现果蔬的综合利用，被认为是今后果蔬也发展的方向之一[2]。然而，果蔬经切割处理后极易造成组织结构损伤，原有的保护系统遭到破坏，诱发一系列生理生化反应，使其在贮运期间极易发生腐烂变质，品质劣变的主要表现为水分流失加快、乙烯释放增加、呼吸强度增加、呼吸途径改变、膜脂分解代谢活化等，这些变化对鲜切果蔬的鲜度、品质都将产生很大影响[3]。同时，机械损伤还会诱导果蔬自身的抗逆反应，产生酚类、黄酮类、萜类、生物碱等次生代谢物质，以及新的核糖核酸和蛋白质种类等,从而加速鲜切果蔬的衰老进程[4]。
大葱，是葱的一种，可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型，是日常食用的主要蔬菜之一。大葱含有丰富的蛋白质、糖、氨基酸等营养成分，大葱还有奇特的药用效果，其味辛，性微温，生食辛平,熟食甘温, 具有增进食欲、解毒调味、散疲、防癌、发汗抑菌和舒张血管的作用，自古以来就深爱广大人民群众的喜爱[56]。在中国人的饮食习惯中，通常是将大葱作为调味品，经切分后直接食用或再加工。然而，关于鲜切大葱在贮藏过程中的营养变化，目前国内外还很少有报道。本文以“津葱”为试验材料，研究了鲜切大葱在不同温度（4℃、10℃、20℃）下的营养品质变化，旨在揭示切割处理对大葱生理生化的影响，为进一步研究鲜切果蔬的生理变化机制打下基础。
1 材料与方法
1.1 材料
供试材料为“津葱”，于2014年3月20日购于南京当地农贸市场，购买后直接运回实验室。挑选新鲜，长短、粗细均一，无机械伤，无病虫害的大葱为试验材料。
1.2试剂与仪器
表1 试剂与仪器
Table 1 Reagent and instrument
试剂与仪器
生产商
三氯乙酸、磷酸、乙醇
南京化学试剂有限公司
邻菲啰啉、三氯化铁、没食子酸、丙酮、考马斯亮蓝G250
国药集团化学试剂有限公司
Folin试剂、DPPH
美国Sigma公司
无水碳酸钠
汕头西陇化工股份有限公司
抗坏血酸
南京赛吉公司
GL20GH型冷冻离心机
上海安亭科学仪器厂
UV6000分光光度计
上海元析仪器有限公司
FA1104N电子天平
上海精密科学仪器有限公司
PBI Dansensor 呼吸检测仪
丹麦丹圣公司
便携式糖度计
日本Atago公司
1.3 实验方法
新鲜大葱经洗净、去皮、除去不可食用部分处理后，切成1 cm厚的葱花，放入保鲜盒中，每盒约60 g左右，分别置于4℃、10℃和20℃贮藏条件下，定期取出用于相关指标的测定。
1.3.1 呼吸强度的测定
将40g样品放入已知体积的玻璃密封容器中，并在其贮藏温度下平衡1 h，然后用PBI Dansensor呼吸检测仪对CO2含量进行测定，测定结果以mg CO2 kg?1 h?1表示。
1.3.2可溶性蛋白的测定
采用考马斯亮蓝染色法，测定结果以mg/Kg表示。
1.3.3 可溶性固形物的测定
用便携式糖度计测定果实TSS含量，测定结果以百分比表示。
1.3.4 抗坏血酸的测定
大葱维生素C含量测定采用邻菲啰啉比色法。通过预试验确定草莓提取液添加量为0.8 ml，5 %三氯乙酸溶液添加量为1.2 ml，测定结果以mg/100g( FW)表示。
1.3.5 总酚的测定
采用 FolinCiocalteu [7]试剂法，参照 Slinkard 等人的方法进行测定，测定结果以 mg GAE 100g1 FW表示。
1.3.6 DPPH清除率的测定
DPPH清除率的测定参照Larrauri(1998)[8] 的方法，结果以百分比表示。
2 结果与分析
2.1不同贮藏温度对鲜切大葱呼吸强度的影响
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.2试剂与仪器 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 呼吸强度的测定 2
1.3.2可溶性蛋白的测定 2
1.3.3 可溶性固形物的测定 2
1.3.4 抗坏血酸的测定 2
1.3.5 总酚的测定 3
1.3.6 DPPH清除率的测定 3
2 结果与分析 3
2.1不同贮藏温度对鲜切大葱呼吸强度的影响 3
2.2不同贮藏温度对鲜切大葱可溶性蛋白含量的影响 3
2.3不同贮藏温度对鲜切大葱可溶性固形物含量的影响 4
2.4不同贮藏温度对鲜切大葱抗坏血酸含量的影响 4
2.5不同贮藏温度对鲜切大葱总酚含量的影响 5
2.6不同贮藏温度对鲜切大葱DPPH清除率的影响 6
3 结论 6
致谢 6
参考文献 7
不同贮藏温度对鲜切大葱营养品质的影响
引言
引言
鲜切果蔬又称为最少加工处理果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬、半成品加工果蔬、切分( 割) 果蔬等,是新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后, 用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装, 供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1]。鲜切果蔬作为一种新兴食品工业产品正在国内兴起，由于鲜切果蔬
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
具有天然、新鲜、卫生、方便和环保等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段，加之现代生活节奏的加快和休闲消费的发展，因此鲜切果蔬日益受到关注。鲜切果蔬可拓宽果蔬原料的应用范围，实现果蔬的综合利用，被认为是今后果蔬也发展的方向之一[2]。然而，果蔬经切割处理后极易造成组织结构损伤，原有的保护系统遭到破坏，诱发一系列生理生化反应，使其在贮运期间极易发生腐烂变质，品质劣变的主要表现为水分流失加快、乙烯释放增加、呼吸强度增加、呼吸途径改变、膜脂分解代谢活化等，这些变化对鲜切果蔬的鲜度、品质都将产生很大影响[3]。同时，机械损伤还会诱导果蔬自身的抗逆反应，产生酚类、黄酮类、萜类、生物碱等次生代谢物质，以及新的核糖核酸和蛋白质种类等,从而加速鲜切果蔬的衰老进程[4]。
大葱，是葱的一种，可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型，是日常食用的主要蔬菜之一。大葱含有丰富的蛋白质、糖、氨基酸等营养成分，大葱还有奇特的药用效果，其味辛，性微温，生食辛平,熟食甘温, 具有增进食欲、解毒调味、散疲、防癌、发汗抑菌和舒张血管的作用，自古以来就深爱广大人民群众的喜爱[56]。在中国人的饮食习惯中，通常是将大葱作为调味品，经切分后直接食用或再加工。然而，关于鲜切大葱在贮藏过程中的营养变化，目前国内外还很少有报道。本文以“津葱”为试验材料，研究了鲜切大葱在不同温度（4℃、10℃、20℃）下的营养品质变化，旨在揭示切割处理对大葱生理生化的影响，为进一步研究鲜切果蔬的生理变化机制打下基础。
1 材料与方法
1.1 材料
供试材料为“津葱”，于2014年3月20日购于南京当地农贸市场，购买后直接运回实验室。挑选新鲜，长短、粗细均一，无机械伤，无病虫害的大葱为试验材料。
1.2试剂与仪器
表1 试剂与仪器
Table 1 Reagent and instrument
试剂与仪器
生产商
三氯乙酸、磷酸、乙醇
南京化学试剂有限公司
邻菲啰啉、三氯化铁、没食子酸、丙酮、考马斯亮蓝G250
国药集团化学试剂有限公司
Folin试剂、DPPH
美国Sigma公司
无水碳酸钠
汕头西陇化工股份有限公司
抗坏血酸
南京赛吉公司
GL20GH型冷冻离心机
上海安亭科学仪器厂
UV6000分光光度计
上海元析仪器有限公司
FA1104N电子天平
上海精密科学仪器有限公司
PBI Dansensor 呼吸检测仪
丹麦丹圣公司
便携式糖度计
日本Atago公司
1.3 实验方法
新鲜大葱经洗净、去皮、除去不可食用部分处理后，切成1 cm厚的葱花，放入保鲜盒中，每盒约60 g左右，分别置于4℃、10℃和20℃贮藏条件下，定期取出用于相关指标的测定。
1.3.1 呼吸强度的测定
将40g样品放入已知体积的玻璃密封容器中，并在其贮藏温度下平衡1 h，然后用PBI Dansensor呼吸检测仪对CO2含量进行测定，测定结果以mg CO2 kg?1 h?1表示。
1.3.2可溶性蛋白的测定
采用考马斯亮蓝染色法，测定结果以mg/Kg表示。
1.3.3 可溶性固形物的测定
用便携式糖度计测定果实TSS含量，测定结果以百分比表示。
1.3.4 抗坏血酸的测定
大葱维生素C含量测定采用邻菲啰啉比色法。通过预试验确定草莓提取液添加量为0.8 ml，5 %三氯乙酸溶液添加量为1.2 ml，测定结果以mg/100g( FW)表示。
1.3.5 总酚的测定
采用 FolinCiocalteu [7]试剂法，参照 Slinkard 等人的方法进行测定，测定结果以 mg GAE 100g1 FW表示。
1.3.6 DPPH清除率的测定
DPPH清除率的测定参照Larrauri(1998)[8] 的方法，结果以百分比表示。
2 结果与分析
2.1不同贮藏温度对鲜切大葱呼吸强度的影响
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