鳝鱼蛋白粉加工工艺研究
目 录
1 引言 1
1.1 蛋白质的理化性质 1
1.2 主要浸提方法 2
1.3 鱼蛋白液的去腥方法 3
1.4 鳝鱼的加工利用现状 4
1.5 研究的目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 实验原料 5
2.2 实验试剂 5
2.3 实验设备 5
2.4 实验方法 6
3 结果与分析 10
3.1 提取鱼蛋白的单因素实验 10
3.2 工艺优化的正交试验 12
3.3 鳝鱼蛋白粉的测定 14
结 论 15
致 谢 16
参 考 文 献 17
1 引言
查阅相关资料总结出，从最近的十年来我国鱼类养殖业总产值每年增加约四分之一，例如2008年一年，淡水鱼养殖业的产量就约达5000万吨之多，占水产品总产量的十分之七。2016年联合国粮食及农业组织(FAO)预计，四年后的中国水产品产量将到达700~800万吨。
鱼制品冷冻加工中，最为普遍的是低温保鲜应用。冰藏，微冻，冻藏等属于低温保鲜类的加工方法，均是最常用的，此外各种新兴类加工技术也正在研究进行中，值得一提的是玻璃化保鲜和超级快速冷却技术[1]。
鱼制品深加工是将新鲜水产品通过某些特殊工艺将其处理成多营养，方便贮藏的食品。我国许多致力于水产品深加工的食品企业以及各科研单位除了不断完善原有鱼肉制品加工工艺[2]，也对鱼类加工副料的再利用进行了更深层的研究，并获得了可喜的成果。
1.1 蛋白质的理化性质
1.1.1 蛋白质的水溶性
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蛋白质与水存在着某种力，他们彼此之间是相互作用的，保持着一种平衡，这种力把它定义为蛋白质的水溶性。而此作用力的关键点即为蛋白质内部结构中的肽键或者是氨基酸的侧边链，与水分彼此之间发生了相互作用[3]。
1.1.2 蛋白质的沉淀作用
和任何平衡状态一样，蛋白质也是相对的、暂时的稳定[4]，这种稳定性需要固定条件来维持。在溶解液中，蛋白质失去了维持其稳定的条件之后其溶解度降低，便可以从其所在的液体中析出，这就是所谓的沉淀作用。蛋白质的沉淀作用也就是向蛋白质溶液加入某些物质导致蛋白质的溶解度降低而从溶液中沉淀出来的现象[5]。
1.1.3 蛋白质的起泡性
起泡性是体现食物中蛋白质的一种重要功能性质，它决定了食品的质量，在我们进行试验的过程之中，蛋白质的起泡性主要依靠其发泡力及其稳定性来判断[6]。
1.1.4 蛋白质的乳化性
乳化性质，作为蛋白质的一项重要的功能特性，即是油品和水形成乳状液的能力。蛋白质的乳化性只是一个大的整体概念，把它细分一下的话共包括了乳化活性和乳化稳定性[8]。
蛋白质所形成稳定的乳化液是由油和水结合而成，在实际应用之中，它起到了乳化的作用。
1.1.5 蛋白质的凝胶作用
蛋白质的胶凝作用是指，一些已经变性的蛋白质分子集聚并形成顺序的蛋白质网络结构这一过程。在一般情况下，蛋白质凝胶必不可少的条件是加热，但后续需要冷却，并且偏酸化更便于形成凝胶。特别的是，钙离子可以大大增快凝胶速率和提高凝胶的强度。
1.2 主要浸提方法
1.2.1 水溶液提取法
盐溶作用是指用稀浓度的盐溶液可促进蛋白质的溶出。而在所有的盐溶法里最常用的溶剂是稀盐溶液和具有缓冲特性的水溶液，它们能使蛋白质在提取时更加稳定和溶解度更高，提取时需均匀搅拌。蛋白质的承受能力在某一段范围内，在这段范围内，可以发现其温度越高，蛋白质溶解的越彻底[9]，所需要的溶解时间更短，但是只要超过溶解时能承受的最大限值时，蛋白质就会变性失活，是以，一般来说多以低温来提取蛋白质更为安全。蛋白质分子上离子基团周围包含的水分子数目的多少就决定了蛋白质的溶解度，这实际上就是蛋白质的水合。在实验中，通过加入中性盐来控制蛋白质的溶解度。
1.2.2 酸碱法
作为一种两性的电解质，蛋白质的末端和侧链都属于可解离的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
基团[10]。而且，蛋白质最主要的可解离的基团则是它的侧链基。蛋白质的等电点的值是它阳离子和阴离子相同的值。在选择提取液的值时，应该在等电点的附近选择。而为了防止蛋白质发生不可逆的变化，在用稀酸或者碱来提取时一定要注意。在碱性蛋白质提取的时候需要用酸性的的提取液，反之则用碱性的[11]。酸碱法提取具有简单低成本的优点，其缺点是 酸碱消耗量大，容易形成水污染难以处理，并且容易造成蛋白质易变性。
1.2.3 有机溶剂提取法
有机溶剂因为它特别的性质可作为提取与脂质结合紧密的蛋白质溶剂[12]，且低温提取。有机溶剂平常常见的有乙醇、丙醇、丁醇。因为丁醇具备了一定的亲水性，这种特性让其能够保证在一定范围内不容易会引起蛋白质的变性失活。提取过程中，丁醇提取对温度的要求较低。除了亲水性，有机溶剂因为其不溶于水、稀盐稀碱的特殊性质使其亲脂性强。丁醇的这种性质使其可以用来提取与脂结合亲密的蛋白质，并且磷脂可以快速的溶解[13]。除了上述有机溶剂提取法的便利之处[14]，其必然也存在着无法避免的缺点。有机溶剂提取法的缺点就是实验过程容易造成有机溶剂过量，有残留剩余，并且其提取效果与蛋白质本身性质与种类有关，效果不稳定。
1.3 鱼蛋白液的去腥方法
去腥的方法大致有物理、生物、化学和感官屏蔽去腥法这四种[15]。
1.3.1 物理去腥法
利用吸附剂的吸附作的吸附方法称为物理吸附法。在日常生活和工业生产中，常见的物理吸附剂人们所能接触到的主要是活性炭、活性氧化锅、分子蹄等，其对腥臭的吸附限于其表面。而这些吸附剂中以活性炭使用最为广泛[16]，因为活性炭的特殊的多孔表面结构，可以产生高效的吸附作用。但是活性碳的缺点也很明显，他在吸附对腥味物质时也会吸附部分营养物质，因此活性炭的型号和控制操作条件的选择则是关键之处[17]。
2.1 实验原料
本研究所用实验原料为市售新鲜鳝鱼，购于江苏省淮安市清浦区城南农贸市场。
2.4.5 蛋白质提取工艺的优化
1 引言 1
1.1 蛋白质的理化性质 1
1.2 主要浸提方法 2
1.3 鱼蛋白液的去腥方法 3
1.4 鳝鱼的加工利用现状 4
1.5 研究的目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 实验原料 5
2.2 实验试剂 5
2.3 实验设备 5
2.4 实验方法 6
3 结果与分析 10
3.1 提取鱼蛋白的单因素实验 10
3.2 工艺优化的正交试验 12
3.3 鳝鱼蛋白粉的测定 14
结 论 15
致 谢 16
参 考 文 献 17
1 引言
查阅相关资料总结出，从最近的十年来我国鱼类养殖业总产值每年增加约四分之一，例如2008年一年，淡水鱼养殖业的产量就约达5000万吨之多，占水产品总产量的十分之七。2016年联合国粮食及农业组织(FAO)预计，四年后的中国水产品产量将到达700~800万吨。
鱼制品冷冻加工中，最为普遍的是低温保鲜应用。冰藏，微冻，冻藏等属于低温保鲜类的加工方法，均是最常用的，此外各种新兴类加工技术也正在研究进行中，值得一提的是玻璃化保鲜和超级快速冷却技术[1]。
鱼制品深加工是将新鲜水产品通过某些特殊工艺将其处理成多营养，方便贮藏的食品。我国许多致力于水产品深加工的食品企业以及各科研单位除了不断完善原有鱼肉制品加工工艺[2]，也对鱼类加工副料的再利用进行了更深层的研究，并获得了可喜的成果。
1.1 蛋白质的理化性质
1.1.1 蛋白质的水溶性
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
蛋白质与水存在着某种力，他们彼此之间是相互作用的，保持着一种平衡，这种力把它定义为蛋白质的水溶性。而此作用力的关键点即为蛋白质内部结构中的肽键或者是氨基酸的侧边链，与水分彼此之间发生了相互作用[3]。
1.1.2 蛋白质的沉淀作用
和任何平衡状态一样，蛋白质也是相对的、暂时的稳定[4]，这种稳定性需要固定条件来维持。在溶解液中，蛋白质失去了维持其稳定的条件之后其溶解度降低，便可以从其所在的液体中析出，这就是所谓的沉淀作用。蛋白质的沉淀作用也就是向蛋白质溶液加入某些物质导致蛋白质的溶解度
1.1.3 蛋白质的起泡性
起泡性是体现食物中蛋白质的一种重要功能性质，它决定了食品的质量，在我们进行试验的过程之中，蛋白质的起泡性主要依靠其发泡力及其稳定性来判断[6]。
1.1.4 蛋白质的乳化性
乳化性质，作为蛋白质的一项重要的功能特性，即是油品和水形成乳状液的能力。蛋白质的乳化性只是一个大的整体概念，把它细分一下的话共包括了乳化活性和乳化稳定性[8]。
蛋白质所形成稳定的乳化液是由油和水结合而成，在实际应用之中，它起到了乳化的作用。
1.1.5 蛋白质的凝胶作用
蛋白质的胶凝作用是指，一些已经变性的蛋白质分子集聚并形成顺序的蛋白质网络结构这一过程。在一般情况下，蛋白质凝胶必不可少的条件是加热，但后续需要冷却，并且偏酸化更便于形成凝胶。特别的是，钙离子可以大大增快凝胶速率和提高凝胶的强度。
1.2 主要浸提方法
1.2.1 水溶液提取法
盐溶作用是指用稀浓度的盐溶液可促进蛋白质的溶出。而在所有的盐溶法里最常用的溶剂是稀盐溶液和具有缓冲特性的水溶液，它们能使蛋白质在提取时更加稳定和溶解度更高，提取时需均匀搅拌。蛋白质的承受能力在某一段范围内，在这段范围内，可以发现其温度越高，蛋白质溶解的越彻底[9]，所需要的溶解时间更短，但是只要超过溶解时能承受的最大限值时，蛋白质就会变性失活，是以，一般来说多以低温来提取蛋白质更为安全。蛋白质分子上离子基团周围包含的水分子数目的多少就决定了蛋白质的溶解度，这实际上就是蛋白质的水合。在实验中，通过加入中性盐来控制蛋白质的溶解度。
1.2.2 酸碱法
作为一种两性的电解质，蛋白质的末端和侧链都属于可解离的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
基团[10]。而且，蛋白质最主要的可解离的基团则是它的侧链基。蛋白质的等电点的值是它阳离子和阴离子相同的值。在选择提取液的值时，应该在等电点的附近选择。而为了防止蛋白质发生不可逆的变化，在用稀酸或者碱来提取时一定要注意。在碱性蛋白质提取的时候需要用酸性的的提取液，反之则用碱性的[11]。酸碱法提取具有简单低成本的优点，其缺点是 酸碱消耗量大，容易形成水污染难以处理，并且容易造成蛋白质易变性。
1.2.3 有机溶剂提取法
有机溶剂因为它特别的性质可作为提取与脂质结合紧密的蛋白质溶剂[12]，且低温提取。有机溶剂平常常见的有乙醇、丙醇、丁醇。因为丁醇具备了一定的亲水性，这种特性让其能够保证在一定范围内不容易会引起蛋白质的变性失活。提取过程中，丁醇提取对温度的要求较低。除了亲水性，有机溶剂因为其不溶于水、稀盐稀碱的特殊性质使其亲脂性强。丁醇的这种性质使其可以用来提取与脂结合亲密的蛋白质，并且磷脂可以快速的溶解[13]。除了上述有机溶剂提取法的便利之处[14]，其必然也存在着无法避免的缺点。有机溶剂提取法的缺点就是实验过程容易造成有机溶剂过量，有残留剩余，并且其提取效果与蛋白质本身性质与种类有关，效果不稳定。
1.3 鱼蛋白液的去腥方法
去腥的方法大致有物理、生物、化学和感官屏蔽去腥法这四种[15]。
1.3.1 物理去腥法
利用吸附剂的吸附作的吸附方法称为物理吸附法。在日常生活和工业生产中，常见的物理吸附剂人们所能接触到的主要是活性炭、活性氧化锅、分子蹄等，其对腥臭的吸附限于其表面。而这些吸附剂中以活性炭使用最为广泛[16]，因为活性炭的特殊的多孔表面结构，可以产生高效的吸附作用。但是活性碳的缺点也很明显，他在吸附对腥味物质时也会吸附部分营养物质，因此活性炭的型号和控制操作条件的选择则是关键之处[17]。
2.1 实验原料
本研究所用实验原料为市售新鲜鳝鱼，购于江苏省淮安市清浦区城南农贸市场。
2.4.5 蛋白质提取工艺的优化
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