离子强度对猪肉蛋白乳化特性的影响
摘要：研究离子强度对肌原纤维蛋白乳化体系流变特性和保水性的影响。以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，采用流变仪、低场核磁共振分析仪分别测定了用含0.3、0.5 和0.7mol.L-1 NaCl的磷酸盐缓冲液配制的猪肉肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的流变特性、水分的移动性及分布规律，并观察凝胶微观结构的变化。结果显示: 0.7mol.L-1NaCl 肌原纤维蛋白溶液及乳化物的储能模量( G) 和损失模量( G″)最大，低浓度是则未形成稳定的凝胶结构；低浓度 NaCl 肌原纤维蛋白乳化物及乳化凝胶的弛豫时间T21和T22明显下降，峰面积下降，而T23峰面积增加，高浓度的肌原纤维蛋白及乳化凝胶结构，更加致密、均匀，其乳化凝胶中油滴的界面蛋白膜光滑、完整。说明随着NaCl浓度的增加，肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的凝胶形成能力显著增强；低盐时，水的移动性降低，不易流动水向自由水转移，导致肌原纤维蛋白乳化凝胶汁液流失严重，保水性下降。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言 1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2方法 2
1.2.1提取肌原纤维蛋白2
1.2.2不同离子强度的肌原纤维蛋白溶液的制备2
1.2.3不同离子强度下肌原纤维蛋白的理化性质2
1.2.4不同离子强度的肌原纤维蛋白乳化特性3
1.2.5对乳化层的理化性质进行分析3
2结果分析3
2.1NaCl 对肌原纤维蛋白及其乳化物流变特性的影响3
2.2 NaCl对肌原纤维蛋白凝胶低场核磁弛豫时间(T2)的影响4
2.3不同的离子强度下肌原纤维蛋白的电镜扫描的微观程度5
3讨论 6
致谢6
参考文献7
离子强度对猪肉蛋白乳化体系加工特性的影响
引言
引言
猪肉蛋白当中很大的一部分是肌原纤维蛋白，肌原纤维蛋白在生理条件或者NaCl浓度低的时候，就会发生变化，环境的pH提升或者降低的时候，环境的离子强度也会随之变化。食盐是我们生活中不可或缺的调味品，如果没有食
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
盐就会觉得食之无味，所以在食品的生产加工当中，NaCl也是重要的一部分，肉制品的加工当中也受到很大的重视，可以有效的提高离子强度，提高肌原纤维蛋白的溶解度，利于肌原纤维蛋白的提取[1] 。根据有关报道，食盐在降低肌原纤维蛋白的等电点方面还有贡献，可以提高肌原纤维蛋白的功能特性[2]。有人研究过NaCl对水解蛋白质乳化特性的影响，研究得出离子强度在不同的范围里面，蛋白的乳化能力和乳化性质以及乳化稳定性等特性会呈现出不同的变化规律。这样在肉类加工过程中，食盐用量的标准就比较难以把握，过高的食盐用量会使得消费者的食盐摄入过多，影响消费者的身体健康[3]，过少的食盐添加，会导致产品风味不佳，甚至是变质。
就现在的肉制品方面的蛋白质功能的研究来说，虽然各种各样的研究很多，但是NaCl对于肌原纤维蛋白乳化特性，还有肌原纤维蛋白的乳化体系的深入研究，还有研究的报道都很缺乏。本文通过测定猪肉肌原纤维蛋白及其乳化物的流变特性、水分移动性和水分分布规律，结合扫描电镜研究 NaCl 浓度对肌原纤维蛋白乳化体系加工特性( 凝胶特性和保油保水性) 的影响，为解决乳化型低温肉制品普遍存在的出油、出水、结构松散等质量缺陷，饱和脂肪替代及低盐低脂乳化型肉制品的生产提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 材料和试剂实验材料：合适部位的猪瘦肉（购买于南农北门的苏果超市，弄碎储存在零下二十摄氏度用于提取肌原纤维蛋白提取，提取之前需要提前解冻十二个小时左右），花生油（一同在当地超市购买）。
实验试剂：Tris、EDTA、KCl、NaCl、NaH2PO4、MgCl2、EGTA、NaN3、Triton X100、牛血清蛋白（BSA）、双缩脲试剂、溴酚蓝钠、尿素、NaOH等。
实验仪器：
低温操作室、实验室用pH计、纯水机、刀式混合研磨仪、高速组织均浆机、数显型高速分散机、多用途高速离心机、台式高速冷冻离心机、电子分析天平、蠕动泵、漩涡混合仪、粘度计、手持式电导率仪、可见光分光光度计、快速恒温水浴锅。
1．2 方法
1.2.1提取肌原纤维蛋白
肌原纤维蛋白的提取，先用解冻的肌肉用高速组织匀浆机匀浆后，加入缓冲液。离心20分钟收集沉淀。把沉淀分散在标准盐溶液当中，然后离心10分钟收集沉淀，重复三次。沉淀加入0.1mol/L KCl溶液中，重复两次。最后沉淀加入0.1mol/L的NaCl中，1500g离心10分钟收集沉淀，得到纯化的肌原纤维蛋白。
1.2.2不同离子强度的肌原纤维蛋白溶液以及凝胶的制备
称取少许粗蛋白，分开加入含有不同的NaCl浓度的磷酸盐缓冲液中，按照称取的粗蛋白质量再添加NaCl量；保存在4℃下的环境中。取 30 mgmL－1 不同 NaCl 浓度的蛋白样液8mL加入2mL大豆油，用高速匀浆机在8000rmin－1匀浆1 min 制成乳化物。将不同乳状液与30 mgmL－1 的肌原纤维蛋白溶液分别置于水浴锅中以 1 ℃min－1 的速度升温至 70 ℃ ，保温20min。保温结束后于0 ～4 ℃冰浴或冰箱中过夜，得到蛋白及乳化凝胶，用于微观结构的观察。
1.2.3 NMR自旋－自旋弛豫时间(T2)测量
NMＲ 弛豫测量在纽迈台式脉冲 NMＲ 分析仪 PQ 001 上进行。测试条件为: 质子共振频率 22 MHz，测量温度 32 ℃。称取 2 g 乳化凝胶和乳化物放入直径 15 mm 核磁管中[4]。自旋－自旋弛豫时间( T2) 用 CPMG 序列测量［ 15－16］ 。所使用参数 η－值( 90°脉冲和 180°脉冲之间的时间) 为 250 μs，重复扫描 32 次， 重复间隔时间 6． 5 s， 得到 12 000 个回波， 所得到的图为指数衰减图形，3 个重复。弛豫时间测定所得到图形为自由诱导指数衰减曲线，其数学模型为:
A( t) = ∑ A0iexp －(t/T2I)，
式中: A( t) 为衰减到时间 t 时的幅度大小; A0i 为第 i 个组分的幅度大小; T2I 为第 i 个组分的自旋－自旋弛豫时间。CMPG 指数衰减曲线用仪器自带 Multi Exp Inv Analysis 软件进行反演， 得到 T2 值。反演结果为弛豫图和弛豫过程中的弛豫幅值、 其对应的时间常数( 峰值) 及其所占面积比例、 峰起始时间和结束时间等。为分析方便，采用弛豫图每个组分峰值对应的时间作为T2 弛豫时间。
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摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言 1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2方法 2
1.2.1提取肌原纤维蛋白2
1.2.2不同离子强度的肌原纤维蛋白溶液的制备2
1.2.3不同离子强度下肌原纤维蛋白的理化性质2
1.2.4不同离子强度的肌原纤维蛋白乳化特性3
1.2.5对乳化层的理化性质进行分析3
2结果分析3
2.1NaCl 对肌原纤维蛋白及其乳化物流变特性的影响3
2.2 NaCl对肌原纤维蛋白凝胶低场核磁弛豫时间(T2)的影响4
2.3不同的离子强度下肌原纤维蛋白的电镜扫描的微观程度5
3讨论 6
致谢6
参考文献7
离子强度对猪肉蛋白乳化体系加工特性的影响
引言
引言
猪肉蛋白当中很大的一部分是肌原纤维蛋白，肌原纤维蛋白在生理条件或者NaCl浓度低的时候，就会发生变化，环境的pH提升或者降低的时候，环境的离子强度也会随之变化。食盐是我们生活中不可或缺的调味品，如果没有食
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盐就会觉得食之无味，所以在食品的生产加工当中，NaCl也是重要的一部分，肉制品的加工当中也受到很大的重视，可以有效的提高离子强度，提高肌原纤维蛋白的溶解度，利于肌原纤维蛋白的提取[1] 。根据有关报道，食盐在降低肌原纤维蛋白的等电点方面还有贡献，可以提高肌原纤维蛋白的功能特性[2]。有人研究过NaCl对水解蛋白质乳化特性的影响，研究得出离子强度在不同的范围里面，蛋白的乳化能力和乳化性质以及乳化稳定性等特性会呈现出不同的变化规律。这样在肉类加工过程中，食盐用量的标准就比较难以把握，过高的食盐用量会使得消费者的食盐摄入过多，影响消费者的身体健康[3]，过少的食盐添加，会导致产品风味不佳，甚至是变质。
就现在的肉制品方面的蛋白质功能的研究来说，虽然各种各样的研究很多，但是NaCl对于肌原纤维蛋白乳化特性，还有肌原纤维蛋白的乳化体系的深入研究，还有研究的报道都很缺乏。本文通过测定猪肉肌原纤维蛋白及其乳化物的流变特性、水分移动性和水分分布规律，结合扫描电镜研究 NaCl 浓度对肌原纤维蛋白乳化体系加工特性( 凝胶特性和保油保水性) 的影响，为解决乳化型低温肉制品普遍存在的出油、出水、结构松散等质量缺陷，饱和脂肪替代及低盐低脂乳化型肉制品的生产提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 材料和试剂实验材料：合适部位的猪瘦肉（购买于南农北门的苏果超市，弄碎储存在零下二十摄氏度用于提取肌原纤维蛋白提取，提取之前需要提前解冻十二个小时左右），花生油（一同在当地超市购买）。
实验试剂：Tris、EDTA、KCl、NaCl、NaH2PO4、MgCl2、EGTA、NaN3、Triton X100、牛血清蛋白（BSA）、双缩脲试剂、溴酚蓝钠、尿素、NaOH等。
实验仪器：
低温操作室、实验室用pH计、纯水机、刀式混合研磨仪、高速组织均浆机、数显型高速分散机、多用途高速离心机、台式高速冷冻离心机、电子分析天平、蠕动泵、漩涡混合仪、粘度计、手持式电导率仪、可见光分光光度计、快速恒温水浴锅。
1．2 方法
1.2.1提取肌原纤维蛋白
肌原纤维蛋白的提取，先用解冻的肌肉用高速组织匀浆机匀浆后，加入缓冲液。离心20分钟收集沉淀。把沉淀分散在标准盐溶液当中，然后离心10分钟收集沉淀，重复三次。沉淀加入0.1mol/L KCl溶液中，重复两次。最后沉淀加入0.1mol/L的NaCl中，1500g离心10分钟收集沉淀，得到纯化的肌原纤维蛋白。
1.2.2不同离子强度的肌原纤维蛋白溶液以及凝胶的制备
称取少许粗蛋白，分开加入含有不同的NaCl浓度的磷酸盐缓冲液中，按照称取的粗蛋白质量再添加NaCl量；保存在4℃下的环境中。取 30 mgmL－1 不同 NaCl 浓度的蛋白样液8mL加入2mL大豆油，用高速匀浆机在8000rmin－1匀浆1 min 制成乳化物。将不同乳状液与30 mgmL－1 的肌原纤维蛋白溶液分别置于水浴锅中以 1 ℃min－1 的速度升温至 70 ℃ ，保温20min。保温结束后于0 ～4 ℃冰浴或冰箱中过夜，得到蛋白及乳化凝胶，用于微观结构的观察。
1.2.3 NMR自旋－自旋弛豫时间(T2)测量
NMＲ 弛豫测量在纽迈台式脉冲 NMＲ 分析仪 PQ 001 上进行。测试条件为: 质子共振频率 22 MHz，测量温度 32 ℃。称取 2 g 乳化凝胶和乳化物放入直径 15 mm 核磁管中[4]。自旋－自旋弛豫时间( T2) 用 CPMG 序列测量［ 15－16］ 。所使用参数 η－值( 90°脉冲和 180°脉冲之间的时间) 为 250 μs，重复扫描 32 次， 重复间隔时间 6． 5 s， 得到 12 000 个回波， 所得到的图为指数衰减图形，3 个重复。弛豫时间测定所得到图形为自由诱导指数衰减曲线，其数学模型为:
A( t) = ∑ A0iexp －(t/T2I)，
式中: A( t) 为衰减到时间 t 时的幅度大小; A0i 为第 i 个组分的幅度大小; T2I 为第 i 个组分的自旋－自旋弛豫时间。CMPG 指数衰减曲线用仪器自带 Multi Exp Inv Analysis 软件进行反演， 得到 T2 值。反演结果为弛豫图和弛豫过程中的弛豫幅值、 其对应的时间常数( 峰值) 及其所占面积比例、 峰起始时间和结束时间等。为分析方便，采用弛豫图每个组分峰值对应的时间作为T2 弛豫时间。
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