储藏时间对油脂氧化规律的影响
储藏时间对油脂氧化规律的影响[20200509190344]
摘要：油脂能否安全储藏，与环境密切相关，环境条件适宜，油脂可以较长期地安全储藏。环境条件不适宜，油脂就容易氧化分解，酸败变质。为研究常温储藏对食用植物油氧化稳定性的影响，将较为常见的10种食用植物油（棕榈油、橄榄油、亚麻籽油、茶油、红花籽油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油以及葵花籽油），敞口放置在室温环境下，检测其过氧化值、p-茴香胺值以及全氧化值。结果表明：32天室温（23℃）开口避光储藏期间只有花生油发生劣变。室温避光储藏有利于油脂的保藏。同时油脂自身条件和抗氧化剂对油脂储藏存在显著影响。
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关键字:油脂氧化；过氧化值；茴香胺值；室温储藏
目录
摘要 1
关键词 2
Abstract 2
Key words 2
引言 2
1 材料与方法 3
1．1 实验材料 3
1．1．1 实验原料和试剂 3
1．1．2 实验器材和设备 3
1．2 实验方法 3
1．2．1 过氧化值的测定 3
1．2．2 茴香胺值的测定 3
1．3 实验方案步骤 3
2 结果与分析 4
2．1 油脂储藏过程中PV变化规律 4
2．2 油脂储藏过程中PV变化规律 4
2．3 油脂储藏过程中AV变化规律 6
2．4 油脂储藏过程中TV变化规律 7
3 讨论 8
3．1 常温避光储藏有利于油脂的保藏 8
3．2 油脂自身条件对劣变的影响 8
3．3 抗氧化剂对劣变的影响 8
致谢 8
参考文献 9
附录 9
储藏时间对油脂氧化规律的影响
引言
油脂在储藏过程中因受其储藏条件（如水分、温度、时间等）和本身条件的影响，会发生不同程度的氧化。氧化了的油品影响人体健康，影响油脂储藏稳定性。
油脂广泛用于食物烹调和食品加工业，其主要功能是提供热量，人体必需的脂肪酸以及各种脂溶性维生素,并且还能赋予食品良好的色泽、口感、风味和形态。
油脂极易被空气氧化而酸败，特别是含有不饱和双键的油脂在室温条件下即可发生自动氧化反应，并分解产生烃、醇、醛、酮、酸、酯及内酯和呋喃等物质，还有少量含有多基团的小分子如羟基醛、酮基醛、酮基羟基醛 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
、酮基环氧基醛等物质，从而导致油脂过氧化值（POV）茴香胺值（AV）增大甚至产生强烈刺激性气味（哈喇味），不适宜食用[1]。
科学研究已证明，过氧化物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害等；而醛类化合物具有致癌、促使血压升高等毒副作用，如：金田用亚麻仁脂肪酸的氧化产物饲喂老鼠，确认过氧化物具有毒性等人也发现过氧化物可使老鼠肝脏肥大；氧化二次生成物中不饱和醛，特别是同一分子中带氢过氧化物的4-过氧化氢链烯醛有毒，可以使红细胞膜变得脆弱、细胞色素C变性，使琥珀酸脱氢酶、硫激酶等酶类失活；姜礼燔证实酸败脂肪所产生的醛类物质具有很大毒性，直接损害鱼的肝脏，导致严重的鱼类肝病，解剖看到胆囊膨大，肝色浅或浊肿，组织学观察有肝组织大片溶解性坏死、纤维化、空泡化分布等症状[2]。所以，油脂的氧化酸败产生了很多对人体健康有毒、有害的物质，严重影响了食用油脂品质。通常用过氧化值指标检测和监视油脂酸败发展的实际情况，有关油脂过氧化值的变化研究也比较多，然而氢过氧化物发生分解并产生动态游离集团，同时大部分分解产物都不与碘化钾反应，这种氧化程度与油脂风味的共通性就不存在了，此时过氧化值不能准确地衡量油脂的氧化程度，必须研究油脂茴香胺值的变化，并用全氧化值（TV），更加全面地评价油脂受氧化的程度[3]。
本研究通过定期测定食用油脂在室温条件下储藏，AV变化的规律，以及相应的PV、TV的变化对比，为油脂长期储藏提供理论依据和基础数据。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 实验原料和试剂
表1实验原料
食用油种类 生产商
金龙鱼精炼一级大豆油 上海嘉里食品工业有限公司
多力葵花籽油 上海佳格食品有限公司
金龙鱼玉米胚芽油 上海嘉里食品工业有限公司
鲁花5S压榨一级花生油 山东鲁花集团有限公司
鲁花压榨特香菜籽油 山东鲁花集团有限公司
红花籽油 中粮塔原红花（新疆）有限公司
莱瑞特级初榨橄榄油 上海多立贸易有限公司
鹿源纯正亚麻籽油 张家口市鹿源油脂营养有限公司
千岛源纯正油茶籽油 浙江久晟茶业发展有限公司
俏厨棕榈油 中储粮总公司
表2实验试剂
药品 厂家
乙酸（冰乙酸） 南京化学试剂有限公司
2,2,4-三甲基戊烷（异辛烷） 国药集团化学试剂有限公司
五水合硫代硫酸钠 西陇化工股份有限公司
碘化钾 国药集团化学试剂有限公司
可溶性淀粉 西陇化工股份有限公司
重铬酸钾 国药集团化学试剂有限公司
水杨酸 南京化学试剂有限公司
硫酸 南京化学试剂有限公司
对甲氧基苯胺（p-茴香胺） 国药集团化学试剂有限公司
1．1．2 实验器材和设备
表3实验器材和设备
仪器 厂家
电子天平（BSA323S-CW) 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
多功能酶标仪（M2e） 美国MD公司
电子天平（SQP) 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
1．2 实验方法< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
br /> 1．2．1 过氧化值的测定
参照GB /T 5538- 2005[4]。
1．2．2 茴香胺值的测定
参照GB /T 24304- 2009[5]。
1．3 实验方案步骤
1)预留未敞口室温储藏的食用植物油样品3个（以做平均值），每个10mL，密封放入冰箱低温（-18℃）保存；
2)将食用植物油分别装入18个10ml试管，敞口室温储藏，避免阳光直射。放置储藏开始计时，为第0天，在第1天、第2天、第4天、第8天、第16天、第32天，分别取3个试管样品，同样放入冰箱低温保存。
3)重复以上操作直至10种食用植物油全部取样结束；对所有样品进行过氧化值以及p-茴香胺值的测定，测定均采用国标方法；
4)做出每种食用植物油样品的过氧化值以及p-茴香胺值变化曲线，并计算样品全氧化值；
5)根据所得数据评估不同种类食用植物油的氧化程度，根据现有研究的基础对产生的现象作出科学且合理的解释。
2 结果与分析
2．1 油脂储藏过程中PV变化规律
植物油是由不饱和脂肪酸 和甘油 化合而成的化合物 ，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸 和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸 和油酸外,还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸 、蓖麻油酸等。因此，植物油 中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多，碘值高于70[6]。
摘要：油脂能否安全储藏，与环境密切相关，环境条件适宜，油脂可以较长期地安全储藏。环境条件不适宜，油脂就容易氧化分解，酸败变质。为研究常温储藏对食用植物油氧化稳定性的影响，将较为常见的10种食用植物油（棕榈油、橄榄油、亚麻籽油、茶油、红花籽油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油以及葵花籽油），敞口放置在室温环境下，检测其过氧化值、p-茴香胺值以及全氧化值。结果表明：32天室温（23℃）开口避光储藏期间只有花生油发生劣变。室温避光储藏有利于油脂的保藏。同时油脂自身条件和抗氧化剂对油脂储藏存在显著影响。
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关键字:油脂氧化；过氧化值；茴香胺值；室温储藏
目录
摘要 1
关键词 2
Abstract 2
Key words 2
引言 2
1 材料与方法 3
1．1 实验材料 3
1．1．1 实验原料和试剂 3
1．1．2 实验器材和设备 3
1．2 实验方法 3
1．2．1 过氧化值的测定 3
1．2．2 茴香胺值的测定 3
1．3 实验方案步骤 3
2 结果与分析 4
2．1 油脂储藏过程中PV变化规律 4
2．2 油脂储藏过程中PV变化规律 4
2．3 油脂储藏过程中AV变化规律 6
2．4 油脂储藏过程中TV变化规律 7
3 讨论 8
3．1 常温避光储藏有利于油脂的保藏 8
3．2 油脂自身条件对劣变的影响 8
3．3 抗氧化剂对劣变的影响 8
致谢 8
参考文献 9
附录 9
储藏时间对油脂氧化规律的影响
引言
油脂在储藏过程中因受其储藏条件（如水分、温度、时间等）和本身条件的影响，会发生不同程度的氧化。氧化了的油品影响人体健康，影响油脂储藏稳定性。
油脂广泛用于食物烹调和食品加工业，其主要功能是提供热量，人体必需的脂肪酸以及各种脂溶性维生素,并且还能赋予食品良好的色泽、口感、风味和形态。
油脂极易被空气氧化而酸败，特别是含有不饱和双键的油脂在室温条件下即可发生自动氧化反应，并分解产生烃、醇、醛、酮、酸、酯及内酯和呋喃等物质，还有少量含有多基团的小分子如羟基醛、酮基醛、酮基羟基醛 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
、酮基环氧基醛等物质，从而导致油脂过氧化值（POV）茴香胺值（AV）增大甚至产生强烈刺激性气味（哈喇味），不适宜食用[1]。
科学研究已证明，过氧化物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损害等；而醛类化合物具有致癌、促使血压升高等毒副作用，如：金田用亚麻仁脂肪酸的氧化产物饲喂老鼠，确认过氧化物具有毒性等人也发现过氧化物可使老鼠肝脏肥大；氧化二次生成物中不饱和醛，特别是同一分子中带氢过氧化物的4-过氧化氢链烯醛有毒，可以使红细胞膜变得脆弱、细胞色素C变性，使琥珀酸脱氢酶、硫激酶等酶类失活；姜礼燔证实酸败脂肪所产生的醛类物质具有很大毒性，直接损害鱼的肝脏，导致严重的鱼类肝病，解剖看到胆囊膨大，肝色浅或浊肿，组织学观察有肝组织大片溶解性坏死、纤维化、空泡化分布等症状[2]。所以，油脂的氧化酸败产生了很多对人体健康有毒、有害的物质，严重影响了食用油脂品质。通常用过氧化值指标检测和监视油脂酸败发展的实际情况，有关油脂过氧化值的变化研究也比较多，然而氢过氧化物发生分解并产生动态游离集团，同时大部分分解产物都不与碘化钾反应，这种氧化程度与油脂风味的共通性就不存在了，此时过氧化值不能准确地衡量油脂的氧化程度，必须研究油脂茴香胺值的变化，并用全氧化值（TV），更加全面地评价油脂受氧化的程度[3]。
本研究通过定期测定食用油脂在室温条件下储藏，AV变化的规律，以及相应的PV、TV的变化对比，为油脂长期储藏提供理论依据和基础数据。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 实验原料和试剂
表1实验原料
食用油种类 生产商
金龙鱼精炼一级大豆油 上海嘉里食品工业有限公司
多力葵花籽油 上海佳格食品有限公司
金龙鱼玉米胚芽油 上海嘉里食品工业有限公司
鲁花5S压榨一级花生油 山东鲁花集团有限公司
鲁花压榨特香菜籽油 山东鲁花集团有限公司
红花籽油 中粮塔原红花（新疆）有限公司
莱瑞特级初榨橄榄油 上海多立贸易有限公司
鹿源纯正亚麻籽油 张家口市鹿源油脂营养有限公司
千岛源纯正油茶籽油 浙江久晟茶业发展有限公司
俏厨棕榈油 中储粮总公司
表2实验试剂
药品 厂家
乙酸（冰乙酸） 南京化学试剂有限公司
2,2,4-三甲基戊烷（异辛烷） 国药集团化学试剂有限公司
五水合硫代硫酸钠 西陇化工股份有限公司
碘化钾 国药集团化学试剂有限公司
可溶性淀粉 西陇化工股份有限公司
重铬酸钾 国药集团化学试剂有限公司
水杨酸 南京化学试剂有限公司
硫酸 南京化学试剂有限公司
对甲氧基苯胺（p-茴香胺） 国药集团化学试剂有限公司
1．1．2 实验器材和设备
表3实验器材和设备
仪器 厂家
电子天平（BSA323S-CW) 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
多功能酶标仪（M2e） 美国MD公司
电子天平（SQP) 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
1．2 实验方法< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
br /> 1．2．1 过氧化值的测定
参照GB /T 5538- 2005[4]。
1．2．2 茴香胺值的测定
参照GB /T 24304- 2009[5]。
1．3 实验方案步骤
1)预留未敞口室温储藏的食用植物油样品3个（以做平均值），每个10mL，密封放入冰箱低温（-18℃）保存；
2)将食用植物油分别装入18个10ml试管，敞口室温储藏，避免阳光直射。放置储藏开始计时，为第0天，在第1天、第2天、第4天、第8天、第16天、第32天，分别取3个试管样品，同样放入冰箱低温保存。
3)重复以上操作直至10种食用植物油全部取样结束；对所有样品进行过氧化值以及p-茴香胺值的测定，测定均采用国标方法；
4)做出每种食用植物油样品的过氧化值以及p-茴香胺值变化曲线，并计算样品全氧化值；
5)根据所得数据评估不同种类食用植物油的氧化程度，根据现有研究的基础对产生的现象作出科学且合理的解释。
2 结果与分析
2．1 油脂储藏过程中PV变化规律
植物油
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