利用阻抗对不同冻藏时间鸡肉特性的研究
摘要：低温冻藏是肉及肉制品的基本保藏方法之一，冻藏时间的长短会直接影响鸡肉本身的各种性质以及其中各类物质的含量。冻藏时间的鸡肉品质有显著影响，阻抗特性也有差异。本文对不同冻藏时间的鸡肉阻抗、保水性、pH、TBARS、蛋白溶解度进行了研究。结果表明阻抗技术是研究冻藏鸡肉性质的一个重要技术手段。本论文旨在通过对不同冻藏时间的鸡肉阻抗及其他特性的测量，探讨冻藏鸡肉阻抗与品质的关系，从而对不同冻藏时间的鸡肉进行充分利用。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）2
1材料与方法3
1.1材料与试剂3
1.1.1实验材料3
1.1.2实验试剂3
1.2仪器与设备3
1.3试验方法3
1.3.1阻抗测量3
1.3.2解冻汁液流失率测定3
1.3.3蒸煮损失3
1.3.4加压损失4
1.3.5 pH4
1.3.6TBARS4
1.3.7蛋白溶解度4
1.4数据处理与统计分析4
2结果与分析4
2.1实验结果4
2.1.1阻抗的测量结果4
2.1.2解冻损失5
2.1.3蒸煮损失5
2.1.3加压损失6
2.1.5 pH值7
2.1.6 TBARS7
2.1.7总蛋白溶解度8
3讨论8
致谢9
参考文献9
利用阻抗对不同冻藏时间鸡肉特性的研究
食安111 唐兆康
引言
低温冷冻及冻藏作为肉及肉制品的基本保藏方法之一，具有经济简便、保藏效果好的特点，已经广泛应用于现代食品工业。但是冻结及储藏过程中水的重结晶、蛋白质脱水、变性、脂肪氧化酸败等都直接影响肉制品的品质，长时间储藏都会使肉的品质大幅度下降，严重的甚至使肉制品失去食用价值[1]。
随着加工技术装备的不断改进与更新，我国鸡肉加工的机械化程度显著提高，鸡肉加工产业得到了迅猛发展，鸡肉
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
产品日益多样化，消费量与日俱增[2]。2001—2012年，鸡肉消费量平稳增长，2012年中国鸡肉消费量为1354.0万吨[34]，已经成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。利用冻藏保鲜鸡肉既满足了人们追求方便卫生的需求，又丰富产品种类。然而在冻结冻藏过程中水分损失引起的鸡肉品质下降，致使出品率下降，影响到产品的品质和企业的效益。
牛力关于冻结和冻藏对三黄鸡胸肉食用品质影响的研究表明，冻藏温度越高、冻藏时间越长，鸡胸肉的各项品质指标越差，食用品质逐渐降低[4]。朱民望[5]关于冻藏时间对蛋鸡、土鸡、三黄鸡肉品质影响的研究表明，肉的理化指标、新鲜度指标、营养指标等都随着冻藏时间延长有一定变化规律。王艳芳关于冷冻鸡肉的研究进展表明，随着冻藏时间延长，鸡肉的TBARS值逐渐增大，脂肪氧化程度越大；在相同冻藏时间内，冻藏温度越高，鸡肉的TBARS值越大，脂肪氧化程度越高[7]。
多年来，研究人员通过诸多方法，利用持水力、质构特性、蛋白质溶解度、微观结构、挥发性盐基氮及脂肪蛋白氧化等指标来评定冷冻肉制品的品质，可是仍然存在准确度欠佳，操作繁琐等缺点[8]。生物组织复杂的介电特性的测量作为一种肉类新鲜度、成熟度的检测方法已经被研究了很多年，并且取得了一定的成果[911]。早在20世纪70年代，研究人员就发现解冻肉具有更好的导电性[12]，而将生物阻抗技术作为冷冻肉品质的一种检测方法，相关的研究近些年才开始出现。已有的相关研究显示，冷冻肉因温度波动或冻融多次而造成的结构改变可以通过阻抗测量反映出来[1315]。
生物阻抗测量是借助置于生物组织表面的驱动电极向检测对象输入微小的交变电流（或电压）信号，同时通过电极测量组织表面的电压（或电流）信号，由所测信号计算出相应阻抗，然后根据不同的应用目的，获取相关的生理和病理学信息。生物组织一般由细胞构成，根据细胞的电特性，20世纪30年代，Fricke将生物组织简化为Rs（细胞内液等效电阻）、Cs（细胞膜等效电容）和Rp（细胞外液等效电阻）三元件的等效电路模型，简化模型的Rs、Rp、Cs代表的是整个生物组织的等效内外液电阻和膜电容。这些基本理论的发展是生物阻抗检测技术发展的基础[1617]。当输入低频或直流电流时，由于细胞膜在低频时更接近于绝缘体，所以电流必须绕过细胞膜流过，阻抗相对较高；而在高频时，细胞膜的电容特性允许电流直接流入细胞，增大了细胞载流的能力，阻抗相对较小。因此生物组织的阻抗特性和其组织结构的变化密切相关[17]。
生物阻抗技术作为一项新的物理技术，已经逐渐应用到了食品质量安全检测当中[18]。水分、脂肪、嫩度等品质因素是评价肉品品质的重要指标，通过阻抗谱分析这些品质因素是近年来提出的生物阻抗技术的一个新的应用领域。该技术由于其操作简便、快速、无损等特点，在有些国家已经应用于肉品成熟期品质因素的分析和肉品的筛选分级，所以基于生物阻抗的肉品品质研究与检测仪器的研发具有重要的意义[19]。
根据电阻抗参数与肉质量参数的关系，可以快速、准确地控制肉的质量。通过生物阻抗技术可以检测肉品的pH变化、脂肪含量、水分含量、盐含量、成熟度，辨别PSE肉与DFD肉，以及检测肉的新鲜度与冻藏肉品质。阻抗技术应用于品质检测时会受到肉品的向异性、温度、频率与电极形状等因素的影响，在研究中应注意减少这些因素对测量准确性的影响。本实验的目的就是利用阻抗技术研究不同冻藏时间鸡胸肉的性质，将阻抗与保水性、pH、TBARS、蛋白溶解度相结合，探究冻藏时间鸡肉品质。
1 材料与方法
材料与试剂
1．1.1实验材料
42日龄白羽肉鸡鸡胸肉（胸大肌）购于江苏盐城悦达公司，雌雄各半。按照标准常规程序屠宰，屠宰程序为：电击晕、放血、脱毛、掏膛、预冷（约屠宰后20min，于04℃水冷40min）、分割。分割后与04℃条件下存放8h。新鲜肉直接进行试验，速冻肉在40℃条件下托盘吹风冷冻自封袋包装，于18℃冷藏90天。
1.1.2实验试剂
7.5%TCA（含1% EDTA2Na）、TBA试剂、O.lmol/L磷酸钾缓冲液(pH=7.2，其中碘化钾浓度为l.lmol/L)、双缩脲试剂。
1.2 仪器与设备
AUY120 分析天平（日本岛津公司）；SIMF124制冰机（日本三洋公司）；Spectra Max M2e 型酶标仪（美国Molecular Devices 公司）；Ultra TurraxT25 BASIS 高速匀浆器（德国IKA 公司）；BeckmanAvanti JE 冷冻离心机（美国贝克曼库尔特公司）；ZKSY600 智能恒温水浴锅（南京科尔仪器设备有限公司）；AT2816B 精密LCR 数字电桥（常州安柏精密仪器有限公司）；Testo 105 温度计（德国Testo AG 公司）；Orion 3Star pH 计（美国ThermoFisher 公司）。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）2
1材料与方法3
1.1材料与试剂3
1.1.1实验材料3
1.1.2实验试剂3
1.2仪器与设备3
1.3试验方法3
1.3.1阻抗测量3
1.3.2解冻汁液流失率测定3
1.3.3蒸煮损失3
1.3.4加压损失4
1.3.5 pH4
1.3.6TBARS4
1.3.7蛋白溶解度4
1.4数据处理与统计分析4
2结果与分析4
2.1实验结果4
2.1.1阻抗的测量结果4
2.1.2解冻损失5
2.1.3蒸煮损失5
2.1.3加压损失6
2.1.5 pH值7
2.1.6 TBARS7
2.1.7总蛋白溶解度8
3讨论8
致谢9
参考文献9
利用阻抗对不同冻藏时间鸡肉特性的研究
食安111 唐兆康
引言
低温冷冻及冻藏作为肉及肉制品的基本保藏方法之一，具有经济简便、保藏效果好的特点，已经广泛应用于现代食品工业。但是冻结及储藏过程中水的重结晶、蛋白质脱水、变性、脂肪氧化酸败等都直接影响肉制品的品质，长时间储藏都会使肉的品质大幅度下降，严重的甚至使肉制品失去食用价值[1]。
随着加工技术装备的不断改进与更新，我国鸡肉加工的机械化程度显著提高，鸡肉加工产业得到了迅猛发展，鸡肉
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
产品日益多样化，消费量与日俱增[2]。2001—2012年，鸡肉消费量平稳增长，2012年中国鸡肉消费量为1354.0万吨[34]，已经成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。利用冻藏保鲜鸡肉既满足了人们追求方便卫生的需求，又丰富产品种类。然而在冻结冻藏过程中水分损失引起的鸡肉品质下降，致使出品率下降，影响到产品的品质和企业的效益。
牛力关于冻结和冻藏对三黄鸡胸肉食用品质影响的研究表明，冻藏温度越高、冻藏时间越长，鸡胸肉的各项品质指标越差，食用品质逐渐降低[4]。朱民望[5]关于冻藏时间对蛋鸡、土鸡、三黄鸡肉品质影响的研究表明，肉的理化指标、新鲜度指标、营养指标等都随着冻藏时间延长有一定变化规律。王艳芳关于冷冻鸡肉的研究进展表明，随着冻藏时间延长，鸡肉的TBARS值逐渐增大，脂肪氧化程度越大；在相同冻藏时间内，冻藏温度越高，鸡肉的TBARS值越大，脂肪氧化程度越高[7]。
多年来，研究人员通过诸多方法，利用持水力、质构特性、蛋白质溶解度、微观结构、挥发性盐基氮及脂肪蛋白氧化等指标来评定冷冻肉制品的品质，可是仍然存在准确度欠佳，操作繁琐等缺点[8]。生物组织复杂的介电特性的测量作为一种肉类新鲜度、成熟度的检测方法已经被研究了很多年，并且取得了一定的成果[911]。早在20世纪70年代，研究人员就发现解冻肉具有更好的导电性[12]，而将生物阻抗技术作为冷冻肉品质的一种检测方法，相关的研究近些年才开始出现。已有的相关研究显示，冷冻肉因温度波动或冻融多次而造成的结构改变可以通过阻抗测量反映出来[1315]。
生物阻抗测量是借助置于生物组织表面的驱动电极向检测对象输入微小的交变电流（或电压）信号，同时通过电极测量组织表面的电压（或电流）信号，由所测信号计算出相应阻抗，然后根据不同的应用目的，获取相关的生理和病理学信息。生物组织一般由细胞构成，根据细胞的电特性，20世纪30年代，Fricke将生物组织简化为Rs（细胞内液等效电阻）、Cs（细胞膜等效电容）和Rp（细胞外液等效电阻）三元件的等效电路模型，简化模型的Rs、Rp、Cs代表的是整个生物组织的等效内外液电阻和膜电容。这些基本理论的发展是生物阻抗检测技术发展的基础[1617]。当输入低频或直流电流时，由于细胞膜在低频时更接近于绝缘体，所以电流必须绕过细胞膜流过，阻抗相对较高；而在高频时，细胞膜的电容特性允许电流直接流入细胞，增大了细胞载流的能力，阻抗相对较小。因此生物组织的阻抗特性和其组织结构的变化密切相关[17]。
生物阻抗技术作为一项新的物理技术，已经逐渐应用到了食品质量安全检测当中[18]。水分、脂肪、嫩度等品质因素是评价肉品品质的重要指标，通过阻抗谱分析这些品质因素是近年来提出的生物阻抗技术的一个新的应用领域。该技术由于其操作简便、快速、无损等特点，在有些国家已经应用于肉品成熟期品质因素的分析和肉品的筛选分级，所以基于生物阻抗的肉品品质研究与检测仪器的研发具有重要的意义[19]。
根据电阻抗参数与肉质量参数的关系，可以快速、准确地控制肉的质量。通过生物阻抗技术可以检测肉品的pH变化、脂肪含量、水分含量、盐含量、成熟度，辨别PSE肉与DFD肉，以及检测肉的新鲜度与冻藏肉品质。阻抗技术应用于品质检测时会受到肉品的向异性、温度、频率与电极形状等因素的影响，在研究中应注意减少这些因素对测量准确性的影响。本实验的目的就是利用阻抗技术研究不同冻藏时间鸡胸肉的性质，将阻抗与保水性、pH、TBARS、蛋白溶解度相结合，探究冻藏时间鸡肉品质。
1 材料与方法
材料与试剂
1．1.1实验材料
42日龄白羽肉鸡鸡胸肉（胸大肌）购于江苏盐城悦达公司，雌雄各半。按照标准常规程序屠宰，屠宰程序为：电击晕、放血、脱毛、掏膛、预冷（约屠宰后20min，于04℃水冷40min）、分割。分割后与04℃条件下存放8h。新鲜肉直接进行试验，速冻肉在40℃条件下托盘吹风冷冻自封袋包装，于18℃冷藏90天。
1.1.2实验试剂
7.5%TCA（含1% EDTA2Na）、TBA试剂、O.lmol/L磷酸钾缓冲液(pH=7.2，其中碘化钾浓度为l.lmol/L)、双缩脲试剂。
1.2 仪器与设备
AUY120 分析天平（日本岛津公司）；SIMF124制冰机（日本三洋公司）；Spectra Max M2e 型酶标仪（美国Molecular Devices 公司）；Ultra TurraxT25 BASIS 高速匀浆器（德国IKA 公司）；BeckmanAvanti JE 冷冻离心机（美国贝克曼库尔特公司）；ZKSY600 智能恒温水浴锅（南京科尔仪器设备有限公司）；AT2816B 精密LCR 数字电桥（常州安柏精密仪器有限公司）；Testo 105 温度计（德国Testo AG 公司）；Orion 3Star pH 计（美国ThermoFisher 公司）。
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