姜黄素卡拉胶膜对猪肉脂肪氧化的影响研究
近年来，活性包装作为一种新的食品包装和保鲜技术逐步发展起来，由于其特殊的活性功能，活性包装在用以保障食品安全，延长食品的货架期等方面引起了重视。本研究选用κ-卡拉胶为基质，姜黄素为添加物，制备了姜黄素-卡拉胶活性包装薄膜。通过对膜进行表征，研究了姜黄素含量对于复合膜物理特性的影响。并将姜黄素-卡拉胶膜应用于猪肉保鲜。通过硫代巴比妥酸反应物值法研究了姜黄素的抗氧化性对于减缓猪肉脂肪氧化，延长猪肉货架期的作用效果。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2试剂与仪器 2
1.2.1试剂2
1.2.2仪器2
1.3实验方法2
1.3.1姜黄素卡拉胶膜的制备2
1.3.2姜黄素卡拉胶膜的颜色的测量3
1.3.3姜黄素卡拉胶膜的厚度的测量3
1.3.4猪肉饼的制备 3
1.3.5猪肉饼脂肪氧化程度的测量3
2结果与分析3
2.1姜黄素卡拉胶膜的颜色3
2.2姜黄素卡拉胶膜的厚度4
2.3姜黄素卡拉胶膜对猪肉饼脂肪氧化的影响4
2.4姜黄素对于TBARs试验的影响分析5
3结论5
致谢6
参考文献6
姜黄素卡拉胶膜对猪肉品质的影响研究
引言
引言
包装是食品贮藏保鲜的重要手段，传统生产常用的包装材料有塑料、纸、玻璃、金属等，这些材料中通常会加入改性剂和涂料等化学物质，存在安全隐患[1]。随着科技的发展与消费者安全意识的提高，人们将目光转向了各种新型包装材料及活性包装技术。活性包装指在包装材料中加入活性组分以改变包装内环境，保持食品品质不变，同时改善食品安全性、感官特性、延长食品货架期的包装体系[2]。与传统包装相比，活性包装不仅可以将食品与外界保持相对隔绝来保持食品品质，还可以利用活性组分改善食品品质。Hoojjat[3]等人将抗氧化剂BHT加入高密度聚乙烯薄膜中，并成功延长了荞麦食品的货架期；Francisc *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
a[4]制得α生育酚PLA薄膜，并验证了该薄膜有抑制大豆油氧化的效果；沈洁[5]等人制得原花青素醋酸纤维素薄膜，并验证了该薄膜对油脂的抗氧化作用。大量研究表明使用含有功能性活性组分的食品包装膜保存食品可以改善食品品质，也为本研究提供了理论支持。
卡拉胶是由海洋生物红藻属类的麒麟菜、角叉菜通过碱处理制得的一种海洋生物胶体，属无毒无副作用的自然界生物胶体。卡拉胶可食用，无毒无害，可当作食品添加剂，被广泛地应用于食品加工及其他日用品生产之中。添加卡拉胶可以改善肉制品的质构、保水性等品质。作为保水增稠剂、赋形胶凝剂，在冷食、果冻布丁、软糖、肉制品加工中应用广泛。卡拉胶在食品加工中，一般不单独使用，而是与其他胶体或增稠剂复配使用，以发挥协同增效作用[6]。杨伟[7]在实验中验证了海藻酸钠卡拉胶复合膜可以用作低温条件下贮藏小枣的包装膜，并且有一定效果；刘彩红[8]在实验中证明了卡拉胶可以与大豆肽制备可食性复合膜；张莉琼[9]等验证了卡拉胶可与魔芋葡甘聚糖共混形成性能较好的可食性薄膜。
姜黄素是从姜科植物姜黄的根茎中分离出来的一种多酚类化合物，呈橙黄色粉末状固体，着色力比日落黄、柠檬黄强，味稍苦，无毒无害，在高剂量下也不会对人体产生毒性[10]。《食品添加剂使用标准》（GB 27602014）中规定，姜黄素可以添加到糖果、可可制品、调味品等十多种食品中，添加剂量范围是0.010.5（g/kg）。姜黄素具有较强的抗氧化性，冯甜华[10]在实验中通过ABTS自由基清除试验和DPPH自由基清除试验将姜黄素的抗氧化性与维生素C、BHA、BHT的抗氧化性进行对比。实验结果表明姜黄素的抗氧化强于BHA、BHT，稍弱于维生素C。王恬[11]的实验证明，姜黄素具有极强的自由基清除活性，与花青素、β胡萝卜素等七种天然提取物对比，姜黄素具有最强的自由基清除率，且表现出优良的高铁氧化还原力。综上所述，可将姜黄素作为功能性活性物质加入卡拉胶凝胶制成可食用活性包装。
目前关于姜黄素卡拉胶活性包装膜的研究还鲜有报道，所以我们尝试将姜黄素加入卡拉胶中制成可食性膜，并将其应用于贮藏、保鲜猪肉饼，研究姜黄素卡拉胶膜对猪肉饼脂肪氧化的影响。
1 材料与方法
1．1 材料
新鲜猪腿肉和猪背膘购于童卫路菜市场雨润、κ卡拉胶、姜黄素。
食盐、复合磷酸盐、蔗糖、味精、酱油、料酒、冰水取材于实验中心配料房。
1．2 试剂与仪器
1．2．1 试剂
TCA溶液、TBA溶液、乙醇、甘油、氯仿。
1．2．2 仪器
恒温水浴磁力搅拌器、电热恒温鼓风干燥箱（上海跃进医疗器械厂）、CR400便携式色差仪（日本柯尼卡公司）、电子数显游标卡尺、12E绞肉机（意大利希尔曼公司）、BZBJ15斩拌机（杭州艾博不锈钢机械工程有限公司）、VTO34A烤箱（广东珠海北美电器有限公司）、冰箱、SANYO制冰机（日本三洋公司）、匀浆机（IKA T18 basic，德国IKA）、高速冷冻离心机（USA beckham L80P Ultracentrafuge）、酶标仪、天平（上海精密科学仪器公司）。
烧杯、磁力转子、量筒、平板、密封袋、离心管、漏斗、移液枪、酶标板。
1．3 试验方法
1．3．1 姜黄素卡拉胶膜的制备
用量筒称量100 ml蒸馏水，倒入烧杯中，再加入1 g卡拉胶，放入磁力转子，用保鲜膜密封。放入恒温水浴磁力搅拌器，设置80 ℃、1000 r/min条件下搅拌2 h混匀。再加入1 ml甘油，继续搅拌1 h混匀。用5 ml乙醇溶解一定量的姜黄素（本实验设定了空白、5 mg、10 mg、15 mg、20 mg五个剂量），加入卡拉胶溶液中，继续搅拌30 min混匀。完成后将混合溶液倒入平板中，置于40 ℃恒温干燥烘箱中干燥24 h。待干燥完成后，取出，放入密封袋备用。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2试剂与仪器 2
1.2.1试剂2
1.2.2仪器2
1.3实验方法2
1.3.1姜黄素卡拉胶膜的制备2
1.3.2姜黄素卡拉胶膜的颜色的测量3
1.3.3姜黄素卡拉胶膜的厚度的测量3
1.3.4猪肉饼的制备 3
1.3.5猪肉饼脂肪氧化程度的测量3
2结果与分析3
2.1姜黄素卡拉胶膜的颜色3
2.2姜黄素卡拉胶膜的厚度4
2.3姜黄素卡拉胶膜对猪肉饼脂肪氧化的影响4
2.4姜黄素对于TBARs试验的影响分析5
3结论5
致谢6
参考文献6
姜黄素卡拉胶膜对猪肉品质的影响研究
引言
引言
包装是食品贮藏保鲜的重要手段，传统生产常用的包装材料有塑料、纸、玻璃、金属等，这些材料中通常会加入改性剂和涂料等化学物质，存在安全隐患[1]。随着科技的发展与消费者安全意识的提高，人们将目光转向了各种新型包装材料及活性包装技术。活性包装指在包装材料中加入活性组分以改变包装内环境，保持食品品质不变，同时改善食品安全性、感官特性、延长食品货架期的包装体系[2]。与传统包装相比，活性包装不仅可以将食品与外界保持相对隔绝来保持食品品质，还可以利用活性组分改善食品品质。Hoojjat[3]等人将抗氧化剂BHT加入高密度聚乙烯薄膜中，并成功延长了荞麦食品的货架期；Francisc *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
a[4]制得α生育酚PLA薄膜，并验证了该薄膜有抑制大豆油氧化的效果；沈洁[5]等人制得原花青素醋酸纤维素薄膜，并验证了该薄膜对油脂的抗氧化作用。大量研究表明使用含有功能性活性组分的食品包装膜保存食品可以改善食品品质，也为本研究提供了理论支持。
卡拉胶是由海洋生物红藻属类的麒麟菜、角叉菜通过碱处理制得的一种海洋生物胶体，属无毒无副作用的自然界生物胶体。卡拉胶可食用，无毒无害，可当作食品添加剂，被广泛地应用于食品加工及其他日用品生产之中。添加卡拉胶可以改善肉制品的质构、保水性等品质。作为保水增稠剂、赋形胶凝剂，在冷食、果冻布丁、软糖、肉制品加工中应用广泛。卡拉胶在食品加工中，一般不单独使用，而是与其他胶体或增稠剂复配使用，以发挥协同增效作用[6]。杨伟[7]在实验中验证了海藻酸钠卡拉胶复合膜可以用作低温条件下贮藏小枣的包装膜，并且有一定效果；刘彩红[8]在实验中证明了卡拉胶可以与大豆肽制备可食性复合膜；张莉琼[9]等验证了卡拉胶可与魔芋葡甘聚糖共混形成性能较好的可食性薄膜。
姜黄素是从姜科植物姜黄的根茎中分离出来的一种多酚类化合物，呈橙黄色粉末状固体，着色力比日落黄、柠檬黄强，味稍苦，无毒无害，在高剂量下也不会对人体产生毒性[10]。《食品添加剂使用标准》（GB 27602014）中规定，姜黄素可以添加到糖果、可可制品、调味品等十多种食品中，添加剂量范围是0.010.5（g/kg）。姜黄素具有较强的抗氧化性，冯甜华[10]在实验中通过ABTS自由基清除试验和DPPH自由基清除试验将姜黄素的抗氧化性与维生素C、BHA、BHT的抗氧化性进行对比。实验结果表明姜黄素的抗氧化强于BHA、BHT，稍弱于维生素C。王恬[11]的实验证明，姜黄素具有极强的自由基清除活性，与花青素、β胡萝卜素等七种天然提取物对比，姜黄素具有最强的自由基清除率，且表现出优良的高铁氧化还原力。综上所述，可将姜黄素作为功能性活性物质加入卡拉胶凝胶制成可食用活性包装。
目前关于姜黄素卡拉胶活性包装膜的研究还鲜有报道，所以我们尝试将姜黄素加入卡拉胶中制成可食性膜，并将其应用于贮藏、保鲜猪肉饼，研究姜黄素卡拉胶膜对猪肉饼脂肪氧化的影响。
1 材料与方法
1．1 材料
新鲜猪腿肉和猪背膘购于童卫路菜市场雨润、κ卡拉胶、姜黄素。
食盐、复合磷酸盐、蔗糖、味精、酱油、料酒、冰水取材于实验中心配料房。
1．2 试剂与仪器
1．2．1 试剂
TCA溶液、TBA溶液、乙醇、甘油、氯仿。
1．2．2 仪器
恒温水浴磁力搅拌器、电热恒温鼓风干燥箱（上海跃进医疗器械厂）、CR400便携式色差仪（日本柯尼卡公司）、电子数显游标卡尺、12E绞肉机（意大利希尔曼公司）、BZBJ15斩拌机（杭州艾博不锈钢机械工程有限公司）、VTO34A烤箱（广东珠海北美电器有限公司）、冰箱、SANYO制冰机（日本三洋公司）、匀浆机（IKA T18 basic，德国IKA）、高速冷冻离心机（USA beckham L80P Ultracentrafuge）、酶标仪、天平（上海精密科学仪器公司）。
烧杯、磁力转子、量筒、平板、密封袋、离心管、漏斗、移液枪、酶标板。
1．3 试验方法
1．3．1 姜黄素卡拉胶膜的制备
用量筒称量100 ml蒸馏水，倒入烧杯中，再加入1 g卡拉胶，放入磁力转子，用保鲜膜密封。放入恒温水浴磁力搅拌器，设置80 ℃、1000 r/min条件下搅拌2 h混匀。再加入1 ml甘油，继续搅拌1 h混匀。用5 ml乙醇溶解一定量的姜黄素（本实验设定了空白、5 mg、10 mg、15 mg、20 mg五个剂量），加入卡拉胶溶液中，继续搅拌30 min混匀。完成后将混合溶液倒入平板中，置于40 ℃恒温干燥烘箱中干燥24 h。待干燥完成后，取出，放入密封袋备用。
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