草莓保鲜及品质研究
目 录
1 引言 1
1.1 草莓的生理功能 1
1.2 草莓保鲜贮藏期间的变化 2
1.3 影响草莓保鲜的因素 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 主要仪器和设备 4
2.4 实验方法 4
3 结果与分析 8
3.1 贮藏期间失重率的变化 8
3.2 贮藏期间腐烂率的变化 10
3.3 贮藏期间VC含量的变化...........................................................................................12
3.4 贮藏期间可滴定酸含量的变化..................................................................................13
3.5 贮藏期间可溶性糖含量的变化..................................................................................15
结 论 18
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
草莓( Fragaia ananassa Duchesne) 属于蔷薇科草莓属多年生草本植物，是多倍体植物。假果为草莓的可食用部分，它的食用部分不同于大多数水果由子房发育而成，而由花托膨大形成的。也就是说，草莓的食用部分并不是它 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
的果实，而是花萼在传播花粉后变大的部分，草莓表面的众多颗粒才是草莓真正的果实。[2]新鲜可食用的草莓色泽鲜艳，柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养价值高，含丰富的维生素C，有帮助消化的功效。草莓性凉，味酸甘，清暑解热，生津止渴，利尿止泻，利咽止咳；主治风热咳嗽、口舌糜烂、咽喉肿毒、便秘、高血压等症，有很高的营养价值和食疗作用，是极好的水果与中药材。
草莓果实含水量高达90%~95%，其组织十分娇嫩，很容易受到损伤和微生物的侵染而导致腐烂变质，非常不耐贮运，自然条件下采后2d~4 d即会腐烂霉变并导致其感官上发生明显的变化，如颜色变深、果实缩水变小、花萼失水、果实腐败等现象。
1.1 草莓的生理功能
1.1.1 营养价值
草莓含有丰富的维生素和矿物质，每百克含维生素C高达80毫克，远远高于苹果和梨；还含有葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、胡萝卜素、天冬氨酸等。这些营养素对儿童的生长发育有很好的促进作用，对老年人的健康亦很有益。[3]
草莓主要的营养价值体现在其维生素C含量非常高。维生素C可以防治牙龈出血，促进伤口愈合，并能够使皮肤变得细腻而有弹性。同时近年来的研究还发现，维生素C除了可以预防坏血病外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等心脑血管疾病，都有着积极的预防作用。
草莓中的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目、养肝的作用。
1.1.2 维护免疫系统作用
草莓中含有丰富的矿物质元素，特别是P、Ca、K、Se等的含量较高。从生理方面看，P、Ca、K、Se等有重要意义，K是细胞内主要的碱性元素，也是细胞外液的重要成分之一；Ca除了作为骨质主要构成外，还能够增强毛细管壁致密度，降低其通透性，对细胞功能的维持、酶的活性及激素分泌方面都有重要作用；Se是人体必需的一种微量元素，是含硒蛋白的组分，具有维持酶蛋白催化功能的作用，为免疫系统发挥正常功能所必需。
1.1.3 预防心血管疾病
草莓中Mg的含量丰富，而Mg被称为“人体健康催化剂”，它与体内重要的生物高分子蛋白质、核酸与酶等的结构、代谢与功能等都有密切关系，在维持机体内环境的相对稳定和正常生命活动中起着重要作用。
草莓主要的营养价值体现在其维生素C含量非常高。维生素C可以防治牙龈出血，促进伤口愈合，并能够使皮肤变得细腻而有弹性。同时近年来的研究还发现，维生素C除了可以预防坏血病外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等心脑血管疾病，都有着积极的预防作用。
1.1.4 减肥作用
草莓中氨基酸含量丰富，是一种低热量、低脂肪含量的水果，非常适合现代社会肥胖症、糖尿病等人群的膳食需求。
1.1.5 其它作用
国外最新研究还指出，草莓中含有一种胺类物质，对治疗白血病和再生障碍性贫血有一定的功效。
1.2 草莓保鲜贮藏期间的变化
1.2.1 质量的变化
当水果失水大于5%时，一般认为其已经失去商品价值。[1]而草莓含水量达90%左右，并且果皮很薄，相对于其他水果来说，表面积较大，表面没有防止水分散发的蜡质和角质结构，因此草莓的蒸腾失水速度非常快；另外，草莓属于最不耐贮存的浆果类水果，呼吸强度较大，体内有机物质消耗较多，以上两点是造成草莓重量损失的主要原因。
1.2.2 可溶性糖的变化
草莓中的可溶性糖是其代谢活动的呼吸物质，因此贮藏期间草莓可溶性糖含量的变化是反映草莓营养物质消耗程度的重要指标之一。
1.2.3 维生素C的变化
维生素C不但是草莓营养成分之一，同时也是草莓内清除活性氧的一种重要的抗氧化剂，对延缓草莓衰老有一定的效果。[7]但在贮藏期间维生素C极易被氧化而损失。因此，减少贮藏期间维生素C的分解十分必要。
1.2.4 总酸含量的变化
甜、酸是草莓最重要的风味，在草莓的贮藏过程中，可滴定酸的含量变化对草莓的风味和口感有很大的影响。柠檬酸是草莓所含的主要有机酸，约有80%~90%，本课题研究结果以柠檬酸计。正常情况下，草莓在自然成熟的过程中，酸味逐渐下降，这意味着随草莓成熟度的增加，草莓体内有机酸含量逐渐下降。[9]
1.3 影响草莓保鲜的因素
现在市场对草莓的需求量越来越大，对草莓的品质要求也越来越高，正确的采收时间、方法及保鲜技术，对草莓的贮藏、销售与加工尤为重要。
1.3.1 贮藏温度?
贮藏温度是影响草莓保鲜最重要的因素之一。一般来说，新鲜草莓在采摘后需及时冷藏，贮藏温度以2℃~5℃为宜。
1.3.2 贮藏时间
草莓含水达90% ~95%，组织娇嫩，易损伤和受微生物侵染腐烂变质，不耐贮运，自然条件下采后2d~4 d 即腐烂霉变。其感官上有明显的变化，如颜色变深、果实缩水变小、花萼失水、果实腐败等现象。
1.3.3 贮藏微生物环境
草莓含水量高，组织娇嫩，损伤后易受微生物侵染导致腐烂变质，所以一般货柜草莓以膜包装为主。
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容
（3）浸果处理
将三颗草莓作为一份样品，约42g~48g每份，共称取35份，7份为一组，共五组。分别浸入5组不同浓度氯化钙溶液中，浸泡5min后取出，晾干，封装并于4℃下储存，每1d对其各项指标进行测定。另作一组空白试验为对比。
1 引言 1
1.1 草莓的生理功能 1
1.2 草莓保鲜贮藏期间的变化 2
1.3 影响草莓保鲜的因素 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 主要仪器和设备 4
2.4 实验方法 4
3 结果与分析 8
3.1 贮藏期间失重率的变化 8
3.2 贮藏期间腐烂率的变化 10
3.3 贮藏期间VC含量的变化...........................................................................................12
3.4 贮藏期间可滴定酸含量的变化..................................................................................13
3.5 贮藏期间可溶性糖含量的变化..................................................................................15
结 论 18
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
草莓( Fragaia ananassa Duchesne) 属于蔷薇科草莓属多年生草本植物，是多倍体植物。假果为草莓的可食用部分，它的食用部分不同于大多数水果由子房发育而成，而由花托膨大形成的。也就是说，草莓的食用部分并不是它 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
的果实，而是花萼在传播花粉后变大的部分，草莓表面的众多颗粒才是草莓真正的果实。[2]新鲜可食用的草莓色泽鲜艳，柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养价值高，含丰富的维生素C，有帮助消化的功效。草莓性凉，味酸甘，清暑解热，生津止渴，利尿止泻，利咽止咳；主治风热咳嗽、口舌糜烂、咽喉肿毒、便秘、高血压等症，有很高的营养价值和食疗作用，是极好的水果与中药材。
草莓果实含水量高达90%~95%，其组织十分娇嫩，很容易受到损伤和微生物的侵染而导致腐烂变质，非常不耐贮运，自然条件下采后2d~4 d即会腐烂霉变并导致其感官上发生明显的变化，如颜色变深、果实缩水变小、花萼失水、果实腐败等现象。
1.1 草莓的生理功能
1.1.1 营养价值
草莓含有丰富的维生素和矿物质，每百克含维生素C高达80毫克，远远高于苹果和梨；还含有葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、胡萝卜素、天冬氨酸等。这些营养素对儿童的生长发育有很好的促进作用，对老年人的健康亦很有益。[3]
草莓主要的营养价值体现在其维生素C含量非常高。维生素C可以防治牙龈出血，促进伤口愈合，并能够使皮肤变得细腻而有弹性。同时近年来的研究还发现，维生素C除了可以预防坏血病外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等心脑血管疾病，都有着积极的预防作用。
草莓中的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目、养肝的作用。
1.1.2 维护免疫系统作用
草莓中含有丰富的矿物质元素，特别是P、Ca、K、Se等的含量较高。从生理方面看，P、Ca、K、Se等有重要意义，K是细胞内主要的碱性元素，也是细胞外液的重要成分之一；Ca除了作为骨质主要构成外，还能够增强毛细管壁致密度，降低其通透性，对细胞功能的维持、酶的活性及激素分泌方面都有重要作用；Se是人体必需的一种微量元素，是含硒蛋白的组分，具有维持酶蛋白催化功能的作用，为免疫系统发挥正常功能所必需。
1.1.3 预防心血管疾病
草莓中Mg的含量丰富，而Mg被称为“人体健康催化剂”，它与体内重要的生物高分子蛋白质、核酸与酶等的结构、代谢与功能等都有密切关系，在维持机体内环境的相对稳定和正常生命活动中起着重要作用。
草莓主要的营养价值体现在其维生素C含量非常高。维生素C可以防治牙龈出血，促进伤口愈合，并能够使皮肤变得细腻而有弹性。同时近年来的研究还发现，维生素C除了可以预防坏血病外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等心脑血管疾病，都有着积极的预防作用。
1.1.4 减肥作用
草莓中氨基酸含量丰富，是一种低热量、低脂肪含量的水果，非常适合现代社会肥胖症、糖尿病等人群的膳食需求。
1.1.5 其它作用
国外最新研究还指出，草莓中含有一种胺类物质，对治疗白血病和再生障碍性贫血有一定的功效。
1.2 草莓保鲜贮藏期间的变化
1.2.1 质量的变化
当水果失水大于5%时，一般认为其已经失去商品价值。[1]而草莓含水量达90%左右，并且果皮很薄，相对于其他水果来说，表面积较大，表面没有防止水分散发的蜡质和角质结构，因此草莓的蒸腾失水速度非常快；另外，草莓属于最不耐贮存的浆果类水果，呼吸强度较大，体内有机物质消耗较多，以上两点是造成草莓重量损失的主要原因。
1.2.2 可溶性糖的变化
草莓中的可溶性糖是其代谢活动的呼吸物质，因此贮藏期间草莓可溶性糖含量的变化是反映草莓营养物质消耗程度的重要指标之一。
1.2.3 维生素C的变化
维生素C不但是草莓营养成分之一，同时也是草莓内清除活性氧的一种重要的抗氧化剂，对延缓草莓衰老有一定的效果。[7]但在贮藏期间维生素C极易被氧化而损失。因此，减少贮藏期间维生素C的分解十分必要。
1.2.4 总酸含量的变化
甜、酸是草莓最重要的风味，在草莓的贮藏过程中，可滴定酸的含量变化对草莓的风味和口感有很大的影响。柠檬酸是草莓所含的主要有机酸，约有80%~90%，本课题研究结果以柠檬酸计。正常情况下，草莓在自然成熟的过程中，酸味逐渐下降，这意味着随草莓成熟度的增加，草莓体内有机酸含量逐渐下降。[9]
1.3 影响草莓保鲜的因素
现在市场对草莓的需求量越来越大，对草莓的品质要求也越来越高，正确的采收时间、方法及保鲜技术，对草莓的贮藏、销售与加工尤为重要。
1.3.1 贮藏温度?
贮藏温度是影响草莓保鲜最重要的因素之一。一般来说，新鲜草莓在采摘后需及时冷藏，贮藏温度以2℃~5℃为宜。
1.3.2 贮藏时间
草莓含水达90% ~95%，组织娇嫩，易损伤和受微生物侵染腐烂变质，不耐贮运，自然条件下采后2d~4 d 即腐烂霉变。其感官上有明显的变化，如颜色变深、果实缩水变小、花萼失水、果实腐败等现象。
1.3.3 贮藏微生物环境
草莓含水量高，组织娇嫩，损伤后易受微生物侵染导致腐烂变质，所以一般货柜草莓以膜包装为主。
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容
（3）浸果处理
将三颗草莓作为一份样品，约42g~48g每份，共称取35份，7份为一组，共五组。分别浸入5组不同浓度氯化钙溶液中，浸泡5min后取出，晾干，封装并于4℃下储存，每1d对其各项指标进行测定。另作一组空白试验为对比。
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