苹果膨松脆片制备技术研究
苹果膨松脆片制备技术研究[20200509190601]
摘要： 本研究以苹果为主要原料，优化了苹果脆片加工工艺，使用热风干燥的干制方式，添加碳酸氢钠，酒石酸，山梨糖醇复合膨松剂，研制出了膨化苹果脆片。通过苹果膨松脆片色差和脆度的测定，比较研究了新鲜苹果和苹果膨松脆片以及不同干燥温度下苹果膨松脆片的颜色和酥脆性，为开发即食型苹果脆片打下实验基础。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
关键字:苹果；膨松剂；干燥温度；色差；即食型苹果脆片
目录
摘要1
关键词1
Abstract 1
Key words 1
引言1
1 材料与方法 2
1.1 实验材料 2
1.2 实验仪器 2
1.3 制备工艺与评价指标 2
1.3.1 苹果膨松脆片的制备工艺 2
1.3.2 含水率的测定 3
1.3.3 复水比的测定 3
1.3.4 感官质量的鉴定 3
1.4 试验设计 3
1.4.1 不同干燥温度对苹果脆片的色泽脆度的影响3
1.4.2 添加不同浓度葡萄糖对苹果脆片的色泽脆度影响 3
1.4.3 添加膨松剂对苹果脆片色泽脆度的影响 3
1.4.4 不同条件下制备的苹果脆片与新鲜苹果片的比较 3
1.4.5 数据处理 3
2 结果与分析 4
2.1 苹果品质指标 4
2.1.1 含水率 4
2.1.2 复水比 4
2.1.3 感官质量 5
2.2 实验结果 5
2.2.1 不同干燥温度对苹果脆片的色泽脆度影响5
2.2.2 添加不同浓度的葡萄糖对苹果脆片的色泽脆度影响6
2.2.3 添加膨松剂对苹果脆片的色泽脆度影响7
2.2.4 不同条件下制备的苹果脆片与新鲜苹果片的比较8
3 总结 9
4 展望 9
致谢 9
参考文献 9苹果膨松脆片制备技术的研究
引言
苹果是一种呼吸跃变型果实[1]，属于 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
蔷薇科苹果亚科，苹果属。苹果含水量较高，果肉清脆香甜，是种低热量食物，每100 g只产生60 kcal热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。常温下，去皮后的苹果极易发生褐变，其褐变的主要机理为酶促褐变和二价铁离子的氧化[2]。
我国是世界上最大的苹果生产和消费国，苹果的种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中具有重要的地位。在品种结构上，“国光”、“元帅”、“红星”等老品种锐减，“红富士”、“新红星”、“乔纳金”、“嘎拉”等新优品种比例迅速增加[3]。由于我国的苹果加工业起步较晚，加工量仅占总产量的25%左右，远低于发达国家60%的加工量，种植品种也以鲜食品种为主，缺少专用的苹果加工品种。苹果脆片作为新兴的苹果加工产品，最大限度地保持了苹果的天然营养成分和生鲜风味，不含任何化学添加剂，具有高纤维、低脂肪、低糖、低水分、口感酥脆香甜、富含维生素和矿物质的特点，加之能够即食逐渐成为深受消费者喜爱的时尚产品[4]。苹果脆片非常适合糖尿病、心脏病等患者食用，同时也是偏食儿童及减肥者的极佳零食，符合人们绿色健康的消费理念和快节奏的生活习惯，苹果脆片的消费方兴未艾，具有持久的市场生命力。苹果脆片主要有真空油炸型和非油炸真空膨化型两种[5]，其中非油炸真空膨化苹果脆片符合国际现代食品健康营养理念，最大限度的保留了苹果的颜色味道和营养成分，近年来风靡欧美及东南亚市场。
目前，我国脱水果蔬的生产主要采用热风干燥，产品约占全部脱水果蔬产量的90%。热风干燥是以加热后的空气为媒介加热物料，促进水的蒸发，将物料表面水分去除的干燥方法[6]，设备主要有隧道式干燥机、箱式干燥机、输送带式干燥机、滚筒式干燥机和烘房等。因其设备投资少，操作控制简单，是目前应用最广泛的干燥技术[7]。影响热风干燥的因素主要有热风温度、风速和物料厚度。热风干燥是由物料表面温度先升高，待表面水分蒸发后，物料内外形成温度梯度和水分梯度，热量由外向内传递，由于内外的水分梯度迫使内部水分向外迁移。这种方式容易造成表面过热和受热不均，从而影响产品外观品质。又由于热风干燥耗时长，产品在干燥中处于高温，并与氧气长时间接触，会使其中热敏性营养元素和易氧化物质被氧化，造成产品营养流失，从而影响了产品的营养品质。
膨化技术作为一种新型的食品生产技术，正逐步被应用在休闲膨化食品的生产中。目前膨化食品生产技术主要有挤压膨化和高温膨化两种方式[8]，其它的膨化技术还有微波膨化(真空微波膨化)、烘焙膨化、油炸(真空油炸)等食品膨化技术，均被广泛应用于膨化食品生产中。本文研究以新鲜苹果为原料，加入葡萄糖、碳酸氢钠、酒石酸、山梨糖醇[9]等物质膨化制作膨化苹果脆片,制成方便快捷的保健食品，探讨膨化后苹果脆片的品质以及口味，为苹果膨化脆片进入产业化阶段提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1．1 实验材料
实验所采用的是“红富士”苹果。采购于南京下马坊苏果超市，选择色泽均匀、大小基本一致，无表面损伤的八成熟苹果。
主要试剂 生产厂家
食盐 浙江临安三和园竹盐食品有限公司
葡萄糖 分析纯 苏州通都晟精细化工有限公司
碳酸氢钠 分析纯 苏州通都晟精细化工有限公司
酒石酸 分析 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
纯 宏欣精细化工
山梨糖醇 分析纯 顺和化工有限公司
1．2 实验仪器
主要仪器 型号 生产厂家
全自动色差仪 CR-400 日本美能达有限公司
质构仪 TA.XT plus Stable Microsystems
电热鼓风恒温干燥箱 9240A型 上海浦东荣丰科学仪器公司
1．3 制备工艺与评价指标
1．3．1 苹果膨松脆片的制备工艺
原料去皮切分（厚度3 mm）→食盐水（浸泡15 min）→烫漂（90 s）→膨松剂+糖→腌制（10～20 min）→脱水干制（75～100 ℃）→果蔬膨化产品（苹果膨化脆片）
将苹果原料进行去皮，去籽，去皮时去除含有伤疤的果肉，再将苹果片进行切分，厚度约为3 mm。此时用苹果净重的10％的食盐配比水进行15 min的护色[10]。然后用沸水烫漂90 s，沥干后再按一定的比例添加膨松剂和葡萄糖，进行均匀地搅拌腌制20 min，让果肉充分吸收膨松剂再将苹果片放入热风干燥设备进行脱水干制以制得膨化苹果脆片。
1．3．2 含水率的测定
参照文献[11]方法，采用烘箱常温干燥法测定。计算公式如下：
苹果片含水率(%)=(取样获得的苹果片质量-苹果片烘干至绝干时的质量)/取样获得的苹果片质量×100%
表1 感官质量鉴定评分标准
项目 风味（40分） 色泽（40分） 形态（20分）
判据 香浓 较香 有异味 鲜艳 较鲜艳 变褐、淡 较平整 卷曲
100℃~75℃ 0 -1 +2.46 +16.0 16.2
5% -0.01 +1.13 +12.1 12.2
摘要： 本研究以苹果为主要原料，优化了苹果脆片加工工艺，使用热风干燥的干制方式，添加碳酸氢钠，酒石酸，山梨糖醇复合膨松剂，研制出了膨化苹果脆片。通过苹果膨松脆片色差和脆度的测定，比较研究了新鲜苹果和苹果膨松脆片以及不同干燥温度下苹果膨松脆片的颜色和酥脆性，为开发即食型苹果脆片打下实验基础。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
关键字:苹果；膨松剂；干燥温度；色差；即食型苹果脆片
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摘要1
关键词1
Abstract 1
Key words 1
引言1
1 材料与方法 2
1.1 实验材料 2
1.2 实验仪器 2
1.3 制备工艺与评价指标 2
1.3.1 苹果膨松脆片的制备工艺 2
1.3.2 含水率的测定 3
1.3.3 复水比的测定 3
1.3.4 感官质量的鉴定 3
1.4 试验设计 3
1.4.1 不同干燥温度对苹果脆片的色泽脆度的影响3
1.4.2 添加不同浓度葡萄糖对苹果脆片的色泽脆度影响 3
1.4.3 添加膨松剂对苹果脆片色泽脆度的影响 3
1.4.4 不同条件下制备的苹果脆片与新鲜苹果片的比较 3
1.4.5 数据处理 3
2 结果与分析 4
2.1 苹果品质指标 4
2.1.1 含水率 4
2.1.2 复水比 4
2.1.3 感官质量 5
2.2 实验结果 5
2.2.1 不同干燥温度对苹果脆片的色泽脆度影响5
2.2.2 添加不同浓度的葡萄糖对苹果脆片的色泽脆度影响6
2.2.3 添加膨松剂对苹果脆片的色泽脆度影响7
2.2.4 不同条件下制备的苹果脆片与新鲜苹果片的比较8
3 总结 9
4 展望 9
致谢 9
参考文献 9苹果膨松脆片制备技术的研究
引言
苹果是一种呼吸跃变型果实[1]，属于 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
蔷薇科苹果亚科，苹果属。苹果含水量较高，果肉清脆香甜，是种低热量食物，每100 g只产生60 kcal热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。常温下，去皮后的苹果极易发生褐变，其褐变的主要机理为酶促褐变和二价铁离子的氧化[2]。
我国是世界上最大的苹果生产和消费国，苹果的种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中具有重要的地位。在品种结构上，“国光”、“元帅”、“红星”等老品种锐减，“红富士”、“新红星”、“乔纳金”、“嘎拉”等新优品种比例迅速增加[3]。由于我国的苹果加工业起步较晚，加工量仅占总产量的25%左右，远低于发达国家60%的加工量，种植品种也以鲜食品种为主，缺少专用的苹果加工品种。苹果脆片作为新兴的苹果加工产品，最大限度地保持了苹果的天然营养成分和生鲜风味，不含任何化学添加剂，具有高纤维、低脂肪、低糖、低水分、口感酥脆香甜、富含维生素和矿物质的特点，加之能够即食逐渐成为深受消费者喜爱的时尚产品[4]。苹果脆片非常适合糖尿病、心脏病等患者食用，同时也是偏食儿童及减肥者的极佳零食，符合人们绿色健康的消费理念和快节奏的生活习惯，苹果脆片的消费方兴未艾，具有持久的市场生命力。苹果脆片主要有真空油炸型和非油炸真空膨化型两种[5]，其中非油炸真空膨化苹果脆片符合国际现代食品健康营养理念，最大限度的保留了苹果的颜色味道和营养成分，近年来风靡欧美及东南亚市场。
目前，我国脱水果蔬的生产主要采用热风干燥，产品约占全部脱水果蔬产量的90%。热风干燥是以加热后的空气为媒介加热物料，促进水的蒸发，将物料表面水分去除的干燥方法[6]，设备主要有隧道式干燥机、箱式干燥机、输送带式干燥机、滚筒式干燥机和烘房等。因其设备投资少，操作控制简单，是目前应用最广泛的干燥技术[7]。影响热风干燥的因素主要有热风温度、风速和物料厚度。热风干燥是由物料表面温度先升高，待表面水分蒸发后，物料内外形成温度梯度和水分梯度，热量由外向内传递，由于内外的水分梯度迫使内部水分向外迁移。这种方式容易造成表面过热和受热不均，从而影响产品外观品质。又由于热风干燥耗时长，产品在干燥中处于高温，并与氧气长时间接触，会使其中热敏性营养元素和易氧化物质被氧化，造成产品营养流失，从而影响了产品的营养品质。
膨化技术作为一种新型的食品生产技术，正逐步被应用在休闲膨化食品的生产中。目前膨化食品生产技术主要有挤压膨化和高温膨化两种方式[8]，其它的膨化技术还有微波膨化(真空微波膨化)、烘焙膨化、油炸(真空油炸)等食品膨化技术，均被广泛应用于膨化食品生产中。本文研究以新鲜苹果为原料，加入葡萄糖、碳酸氢钠、酒石酸、山梨糖醇[9]等物质膨化制作膨化苹果脆片,制成方便快捷的保健食品，探讨膨化后苹果脆片的品质以及口味，为苹果膨化脆片进入产业化阶段提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1．1 实验材料
实验所采用的是“红富士”苹果。采购于南京下马坊苏果超市，选择色泽均匀、大小基本一致，无表面损伤的八成熟苹果。
主要试剂 生产厂家
食盐 浙江临安三和园竹盐食品有限公司
葡萄糖 分析纯 苏州通都晟精细化工有限公司
碳酸氢钠 分析纯 苏州通都晟精细化工有限公司
酒石酸 分析 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
纯 宏欣精细化工
山梨糖醇 分析纯 顺和化工有限公司
1．2 实验仪器
主要仪器 型号 生产厂家
全自动色差仪 CR-400 日本美能达有限公司
质构仪 TA.XT plus Stable Microsystems
电热鼓风恒温干燥箱 9240A型 上海浦东荣丰科学仪器公司
1．3 制备工艺与评价指标
1．3．1 苹果膨松脆片的制备工艺
原料去皮切分（厚度3 mm）→食盐水（浸泡15 min）→烫漂（90 s）→膨松剂+糖→腌制（10～20 min）→脱水干制（75～100 ℃）→果蔬膨化产品（苹果膨化脆片）
将苹果原料进行去皮，去籽，去皮时去除含有伤疤的果肉，再将苹果片进行切分，厚度约为3 mm。此时用苹果净重的10％的食盐配比水进行15 min的护色[10]。然后用沸水烫漂90 s，沥干后再按一定的比例添加膨松剂和葡萄糖，进行均匀地搅拌腌制20 min，让果肉充分吸收膨松剂再将苹果片放入热风干燥设备进行脱水干制以制得膨化苹果脆片。
1．3．2 含水率的测定
参照文献[11]方法，采用烘箱常温干燥法测定。计算公式如下：
苹果片含水率(%)=(取样获得的苹果片质量-苹果片烘干至绝干时的质量)/取样获得的苹果片质量×100%
表1 感官质量鉴定评分标准
项目 风味（40分） 色泽（40分） 形态（20分）
判据 香浓 较香 有异味 鲜艳 较鲜艳 变褐、淡 较平整 卷曲
100℃~75℃ 0 -1 +2.46 +16.0 16.2
5% -0.01 +1.13 +12.1 12.2
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