羟丙基淀粉对猪肉饼保水性和质构的影响
羟丙基淀粉对猪肉饼保水性和质构的影响[20200509190553]
摘要：本文探讨了几种不同变性淀粉对猪肉饼保水性、乳化性、质构以及成分的影响。结果表明，变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性，并能使肉糜制品具有良好的组织状态，降低了硬度和咀嚼性，提高了弹性和粘聚性，增强了口感，其作用优于原木薯淀粉，在几种变性淀粉中，C型(羟丙基高取代度）相对于A型（羟丙基低取代度）和B型（羟丙基中取代度）变性淀粉有较好的乳化性和保水性，而且硬度适中，弹性和粘聚性较好，很适合用于猪肉饼的制作。比较同一种变性淀粉3个不同的添加梯度，即3%、5%和7%,发现随着添加量的上升，本试验中对猪肉饼所测定的各项指标都向更好的方向发展，因此7%的添加量是最适合的。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
关键字:猪肉糜；变性淀粉；保水性；乳化稳定性；质构
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料与设备 2
1.1.1主要实验材料 2
1.1.2仪器和设备 2
1.2实验方法 2
1.2.1猪肉糜的加工工艺2
1.2.1.1工艺流程2
1.2.1.2配方2
1.2.2肉糜性质的测定2
1.2.2.1蒸煮损失的测定2
1.2.2.2色泽的测定2
1.2.2.3质构的测定3
1.2.2.4乳化稳定性的测定3
1.2.2.5成分测定3
2结果与分析3
2.1几种淀粉的蒸煮损失3
2.2不同淀粉对猪肉糜色泽的影响3
2.3不同淀粉对肉糜质构的影响 4
2.4不同淀粉对肉糜乳化稳定性的影响5
2.5不同淀粉添加后的肉饼成分分析6
2.5.1不同淀粉添加后的肉饼水分含量6
2.5.2不同淀粉添加后的肉饼蛋白质含量7
2.5.3不同淀粉添加后的肉饼脂肪质含量7
3讨论 8
致谢8
参考文献8
羟丙基淀粉对猪肉饼保水性和质构的影响
引言
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。淀粉因其冷水不溶、糊液热稳定性差、冷却后易脱水、老化以及成膜性差、缺乏耐水性和乳化能力等特点，从而限制了淀粉在各领域的应用。而变性淀粉相对原淀粉具有耐热、耐酸和较好的粘着性、稳定性、凝胶性及淀粉糊的透明度 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
等优良性质，因此越来越受到重视。它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
变性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能或引进新的 特性，使其更适合于一定应用要求的淀粉[1]。
由于变性淀粉耐强加工过程(高温、低PH值)，并且具有良好的吸水性、黏着性、凝胶性和持水性等优越性质[2]，在肉制品中添加适量的变性淀粉，可以改善肉制品的保水性和组织状态。变性淀粉对天然淀粉进行了物理、化学和酶方法处理，改变了淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，从而在应用中提高了产品质量[3]。
目前在我国，熟肉制品和肉肠类制品的消费量占肉类产量的6％左右，比发达国家大约低十倍，差距比较大。我国的肉制品加工业还处于起步阶段，不仅肉制品消费量低，而且在熟肉制品和肉肠类制品的加工工艺、技术等方面也存在很多问题。为满足消费者在肉食方面多品种、高品质、方便化的需求，我国必须迅速地、大规模地发展肉制品工业，以促进生产和消费。
肉品加工过程中，出品率的高低是直接影响经济效益的一个重要因素，但是加热蒸煮、切碎、冷冻、解冻及腌制等工序会带走水分和其中的水溶性蛋白质及其他营养物质。保持肉制品的含水率对提高肉制品质量和加工出品率具有重要经济意义[4]。出品率与肉品的保水性密切相关，肉的保水性直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味。提高肌肉保水性具有极其重要的现实意义。
本文主要以平时接触最多的猪肉糜为研究对象。将几种羟丙基取代度不同的变性淀粉应用在猪肉糜中，做成肉饼，研究它们对猪肉糜各种品质的影响，并将几种变性淀粉的应用效果进行了比较，为变性淀粉在猪肉糜中的应用提供科学依据。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 主要试验材料
原木薯淀粉，高取代度羟丙基变性淀粉（C型）、中取代度羟丙基变性淀粉（B型）、低取代度羟丙基变性淀粉（A型），猪腿肉，猪背膘，食盐，冰水，复合磷酸盐，卡拉胶、糖、香辛料。
1．1．2 仪器和设备
绞肉机、BZBJ-15型斩拌机，由中国嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司制造、TA.XT.PLUS型质构仪，由英国SMS公司制造、碎肉机、CR-400型色差计，由日本KONICA MINOLTA公司制造、肉类成分快速检测仪，由FOSS公司制造、电子天平秤、玻璃称量皿、烤箱、离心机、水浴锅、干燥箱。
1．2 实验方法
1．2．1 猪肉糜的加工工艺
1．2．1．1 工艺流程
原料猪腿肉和肥膘→切块→0.5cm孔径绞肉机细绞→配料→加入冰水→斩拌乳化→与不同种类淀粉混合→模具成型120g/个→烤箱烤制，T:190℃，10min左右，至内部T到75℃→冷却至室温，称重→真空包装→－20℃保存[5]。
1．2．1．2 配方
原料猪腿肉和肥膘、食盐1.5% 、冰水12%、复合磷酸盐 0.1%、卡拉胶、黑胡椒0.3%、糖 0.3%、洋葱粉 0.3%、咖喱粉0.3%、肉豆蔻 0.08%、酱油和料酒适量[6]。
1．2．2 肉糜性质的测定
1．2．2．1 蒸煮损 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
失的测定
蒸煮后的失水率是考察肉饼的保水性能的指标，说明熟肉的持水力[7]。其测定方法为：
肉糜与不同种类淀粉混合均匀之后，准确称量120g/个做成肉饼，然后烤箱烤制，烤制完成后冷却至室温再次称重，得到一个差值。
肉饼的蒸煮失水率=（原料肉重-蒸煮后肉重）/原料肉重*100%
1．2．2．2 色泽的测定
将烤制好并冷却到室温的肉饼切成直径1cm,高1cm的圆柱体，确保去掉外皮，露出内部颜色，然后用CR-400型色差计进行测定。
1．2．2．3 质构的测定
将烤制好并冷却到室温的肉饼切成直径1cm,高1cm的圆柱体，用TA.XT.PLUS型质构仪，P50探头，测定距离为50%进行测定。测定过程是模仿人口腔咀嚼食物的运动过程。装在测量杆上的探头以一定的速率挤压肉块直到刺入肉块，然后以一定的速率缩回，停留几秒钟后再进行第二次的压缩和收缩过程。
1．2．2．4 乳化稳定性测定
取斩拌乳化后的生肉样30g左右放入50G离心管中，用离心机（参数为500G，3min）进行离心，目的为除去气泡，然后放入水浴锅，70℃水浴30min，冷却至室温，倒置于玻璃称量皿中50分钟后取汁液（总汁液TFR：total fluid release)称量，然后置于105℃烘箱中，16小时后烘干再称量，计算(WR:water release , FR:fat release)[8]。
1．2．2．5 成分测定
将冷却至室温的肉饼切碎后放入碎肉机中进行搅拌，成糜状后放入玻璃托盘进行按压，使肉糜上表面平整下部无气泡，最后放入肉类成分快速检测仪中进行成分测定。
2 结果与分析
2．1 蒸煮损失
摘要：本文探讨了几种不同变性淀粉对猪肉饼保水性、乳化性、质构以及成分的影响。结果表明，变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性，并能使肉糜制品具有良好的组织状态，降低了硬度和咀嚼性，提高了弹性和粘聚性，增强了口感，其作用优于原木薯淀粉，在几种变性淀粉中，C型(羟丙基高取代度）相对于A型（羟丙基低取代度）和B型（羟丙基中取代度）变性淀粉有较好的乳化性和保水性，而且硬度适中，弹性和粘聚性较好，很适合用于猪肉饼的制作。比较同一种变性淀粉3个不同的添加梯度，即3%、5%和7%,发现随着添加量的上升，本试验中对猪肉饼所测定的各项指标都向更好的方向发展，因此7%的添加量是最适合的。
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关键字:猪肉糜；变性淀粉；保水性；乳化稳定性；质构
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料与设备 2
1.1.1主要实验材料 2
1.1.2仪器和设备 2
1.2实验方法 2
1.2.1猪肉糜的加工工艺2
1.2.1.1工艺流程2
1.2.1.2配方2
1.2.2肉糜性质的测定2
1.2.2.1蒸煮损失的测定2
1.2.2.2色泽的测定2
1.2.2.3质构的测定3
1.2.2.4乳化稳定性的测定3
1.2.2.5成分测定3
2结果与分析3
2.1几种淀粉的蒸煮损失3
2.2不同淀粉对猪肉糜色泽的影响3
2.3不同淀粉对肉糜质构的影响 4
2.4不同淀粉对肉糜乳化稳定性的影响5
2.5不同淀粉添加后的肉饼成分分析6
2.5.1不同淀粉添加后的肉饼水分含量6
2.5.2不同淀粉添加后的肉饼蛋白质含量7
2.5.3不同淀粉添加后的肉饼脂肪质含量7
3讨论 8
致谢8
参考文献8
羟丙基淀粉对猪肉饼保水性和质构的影响
引言
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。淀粉因其冷水不溶、糊液热稳定性差、冷却后易脱水、老化以及成膜性差、缺乏耐水性和乳化能力等特点，从而限制了淀粉在各领域的应用。而变性淀粉相对原淀粉具有耐热、耐酸和较好的粘着性、稳定性、凝胶性及淀粉糊的透明度 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
等优良性质，因此越来越受到重视。它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
变性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能或引进新的 特性，使其更适合于一定应用要求的淀粉[1]。
由于变性淀粉耐强加工过程(高温、低PH值)，并且具有良好的吸水性、黏着性、凝胶性和持水性等优越性质[2]，在肉制品中添加适量的变性淀粉，可以改善肉制品的保水性和组织状态。变性淀粉对天然淀粉进行了物理、化学和酶方法处理，改变了淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，从而在应用中提高了产品质量[3]。
目前在我国，熟肉制品和肉肠类制品的消费量占肉类产量的6％左右，比发达国家大约低十倍，差距比较大。我国的肉制品加工业还处于起步阶段，不仅肉制品消费量低，而且在熟肉制品和肉肠类制品的加工工艺、技术等方面也存在很多问题。为满足消费者在肉食方面多品种、高品质、方便化的需求，我国必须迅速地、大规模地发展肉制品工业，以促进生产和消费。
肉品加工过程中，出品率的高低是直接影响经济效益的一个重要因素，但是加热蒸煮、切碎、冷冻、解冻及腌制等工序会带走水分和其中的水溶性蛋白质及其他营养物质。保持肉制品的含水率对提高肉制品质量和加工出品率具有重要经济意义[4]。出品率与肉品的保水性密切相关，肉的保水性直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味。提高肌肉保水性具有极其重要的现实意义。
本文主要以平时接触最多的猪肉糜为研究对象。将几种羟丙基取代度不同的变性淀粉应用在猪肉糜中，做成肉饼，研究它们对猪肉糜各种品质的影响，并将几种变性淀粉的应用效果进行了比较，为变性淀粉在猪肉糜中的应用提供科学依据。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
1．1．1 主要试验材料
原木薯淀粉，高取代度羟丙基变性淀粉（C型）、中取代度羟丙基变性淀粉（B型）、低取代度羟丙基变性淀粉（A型），猪腿肉，猪背膘，食盐，冰水，复合磷酸盐，卡拉胶、糖、香辛料。
1．1．2 仪器和设备
绞肉机、BZBJ-15型斩拌机，由中国嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司制造、TA.XT.PLUS型质构仪，由英国SMS公司制造、碎肉机、CR-400型色差计，由日本KONICA MINOLTA公司制造、肉类成分快速检测仪，由FOSS公司制造、电子天平秤、玻璃称量皿、烤箱、离心机、水浴锅、干燥箱。
1．2 实验方法
1．2．1 猪肉糜的加工工艺
1．2．1．1 工艺流程
原料猪腿肉和肥膘→切块→0.5cm孔径绞肉机细绞→配料→加入冰水→斩拌乳化→与不同种类淀粉混合→模具成型120g/个→烤箱烤制，T:190℃，10min左右，至内部T到75℃→冷却至室温，称重→真空包装→－20℃保存[5]。
1．2．1．2 配方
原料猪腿肉和肥膘、食盐1.5% 、冰水12%、复合磷酸盐 0.1%、卡拉胶、黑胡椒0.3%、糖 0.3%、洋葱粉 0.3%、咖喱粉0.3%、肉豆蔻 0.08%、酱油和料酒适量[6]。
1．2．2 肉糜性质的测定
1．2．2．1 蒸煮损 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
失的测定
蒸煮后的失水率是考察肉饼的保水性能的指标，说明熟肉的持水力[7]。其测定方法为：
肉糜与不同种类淀粉混合均匀之后，准确称量120g/个做成肉饼，然后烤箱烤制，烤制完成后冷却至室温再次称重，得到一个差值。
肉饼的蒸煮失水率=（原料肉重-蒸煮后肉重）/原料肉重*100%
1．2．2．2 色泽的测定
将烤制好并冷却到室温的肉饼切成直径1cm,高1cm的圆柱体，确保去掉外皮，露出内部颜色，然后用CR-400型色差计进行测定。
1．2．2．3 质构的测定
将烤制好并冷却到室温的肉饼切成直径1cm,高1cm的圆柱体，用TA.XT.PLUS型质构仪，P50探头，测定距离为50%进行测定。测定过程是模仿人口腔咀嚼食物的运动过程。装在测量杆上的探头以一定的速率挤压肉块直到刺入肉块，然后以一定的速率缩回，停留几秒钟后再进行第二次的压缩和收缩过程。
1．2．2．4 乳化稳定性测定
取斩拌乳化后的生肉样30g左右放入50G离心管中，用离心机（参数为500G，3min）进行离心，目的为除去气泡，然后放入水浴锅，70℃水浴30min，冷却至室温，倒置于玻璃称量皿中50分钟后取汁液（总汁液TFR：total fluid release)称量，然后置于105℃烘箱中，16小时后烘干再称量，计算(WR:water release , FR:fat release)[8]。
1．2．2．5 成分测定
将冷却至室温的肉饼切碎后放入碎肉机中进行搅拌，成糜状后放入玻璃托盘进行按压，使肉糜上表面平整下部无气泡，最后放入肉类成分快速检测仪中进行成分测定。
2 结果与分析
2．1 蒸煮损失
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