肌原纤维蛋白的提取方法比较研究
摘要：本实验研究了低盐洗脱法、酸法和碱法三种提取方法从猪肉中得到的肌原纤维蛋白的差别。在0.6 mol/L NaCl、pH 4.5 - 9.5的情况下，碱法提取得到的肌原纤维蛋白的溶解度较之其他两种方法较低。SDS-PAGE结果显示酸法和碱法处理会诱导肌原纤维蛋白的变性，进而导致五条蛋白质碎片产生。动态流变特性的测定进一步展示说明了碱法处理的肌原纤维蛋白的变化。数据表明肌原纤维蛋白在pH 11.0的溶解，导致其变性，从而导致了流变测定中凝胶减弱区域的缺失。当重新调回等电点5.5时，可能是蛋白质的错误折叠和聚集行为导致碱法提取得到的肌原纤维蛋白的溶解度降低。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料和试剂 2
1.2仪器和设备 3
1.3实验方法 3
1.3.1猪肉中肌原纤维蛋白的提取3
1.3.2不同pH、不同离子强度条件下肌原纤维蛋白溶解度的测定4
1.3.3 肌原纤维蛋白的SDSPAGE电泳4
1.3.4三种提取方法肌原纤维蛋白的乳状液的制备4
1.3.5三种提取方法肌原纤维蛋白的流变特性的测定4
1.3.6 L赖氨酸和NaCl对碱法提取肌原纤维蛋白有盐情况下溶解度的影响4
1.3.7数据处理与分析5
2结果分析5
2.1三种提取方法得到的肌原纤维蛋白溶解度随pH及离子强度的变化5
2.2 肌原纤维蛋白的SDSPAGE电泳6
2.3三种提取方法肌原纤维蛋白的乳状液7
2.4三种提取方法肌原纤维蛋白的流变特性7
2.5 L赖氨酸和NaCl对碱法提取肌原纤维蛋白溶解度的影响9
3讨论9
致谢10
参考文献11
肌原纤维蛋白的提取方法比较研究
引言
蛋白质是肉中最为重要的组成部分之一，肌原纤维蛋白（MPs）占肌肉蛋白质总含量的四成至六成[]，肌原纤维蛋白不仅维持了肌纤维的形状，参与着肌肉的收缩舒张，更
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为肉制品的生产加工提供了很多的功能特性。MPs也是一类最为重要的盐溶性蛋白，一般可溶于0.6 mol/L及以上盐溶液中[],MPs包括肌球蛋白（占MPs组成的60%）、肌动蛋白、肌动球蛋白、肌钙蛋白、原肌球蛋白等成分[]。溶解度是蛋白质重要的理化特性之一，是蛋白质分子之间、蛋白质与其溶剂之间相互作用的平衡在热力学上的一种表现[]。pH值、离子强度、温度等因素都会影响MPs在水中的溶解度，其中以pH值的作用效果较为明显[]。
目前生产加工中，鱼糜中MPs的提取方法主要依据其盐溶的特点[]；在国内外进行的实验研究中，畜禽肉中MPs提取也主要使用低离子强度、pH接近中性的溶液或缓冲液来收集和提纯MPs[]。但该提取方法的使用需要耗费大量的水，并且需要较为复杂的前期处理工作，也无法应用于动物毛皮等材料中。
酸碱法提取蛋白质依据蛋白质在偏离其等电点的条件下溶解度增大的特点，可以避免低盐洗脱法在原材料和前期处理上的缺陷，因此酸碱法在动物MPs的提取上面有着重大的研究和应用价值。国内外已有酸碱法在植物蛋白提取上的应用[]，但由于MPs并非单一蛋白，因此其在酸碱处理后的变化较为复杂，国内研究较少。李令平等[]曾报道过鸡胸肉中MPs含量与不同pH值的关系，并阐述了pH和离子强度对如凝胶等功能特性的影响。付湘晋等[]指出酸处理使鲢鱼MPs完全变性；而碱处理后，肌球蛋白和肌动蛋白的变性温度都有下降的趋势。酸和碱处理后，产生聚集作用的MPs导致凝胶强度都有明显的下降。蛋白质溶解度是工业生产中重视的理化性质之一，只有MPs溶解后才能赋予肉制品良好的加工特性。本文从MPs的溶解度入手来对比不同提取方法对MPs提取的效果。
1 材料与方法
材料和试剂
所用试剂最低为分析纯
猪肉 南京苜蓿园市场
氯化钠（NaCl） 南京化学试剂有限公司
氯化钾（KCl） 国药集团化学试剂有限公司
磷酸二氢钠（NaH2PO4） 南京化学试剂有限公司
氯化镁（MgCl2） 南京化学试剂有限公司
叠氮化钠（NaN3） 南京都莱生物技术有限公司
乙二醇双2氨基乙基醚四乙酸（EGTA） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
盐酸（HCl） 南京化学试剂有限公司
氢氧化钠（NaOH） 西陇化工股份有限公司
透析袋MD44 MYM Biological Technology Company Limited
十二烷717强碱性Ⅰ型阴离子交换树脂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
十二烷732强酸苯乙烯阳离子交换树脂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
牛血清白蛋白（BSA） 上海宝曼生物科技有限公司
2,2’联喹啉4,4’二甲酸二钠（BCA二钠盐） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
无水碳酸钠（Na2CO3） 西陇化工股份有限公司
酒石酸钠（C4H4O6Na2?2H2O） 国药集团化学试剂有限公司
碳酸氢钠（NaHCO3） 西陇化工股份有限公司
五水合硫酸铜（CuSO4?5H2O） 上海化学试剂有限公司
电泳预制胶 南京建成生物工程研究所
蛋白Marker Thermo Scientific
三羟甲基氨基甲烷（Tris） Biosharp生物科技
十二烷基磺酸钠（SDS） Biosharp生物科技
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料和试剂 2
1.2仪器和设备 3
1.3实验方法 3
1.3.1猪肉中肌原纤维蛋白的提取3
1.3.2不同pH、不同离子强度条件下肌原纤维蛋白溶解度的测定4
1.3.3 肌原纤维蛋白的SDSPAGE电泳4
1.3.4三种提取方法肌原纤维蛋白的乳状液的制备4
1.3.5三种提取方法肌原纤维蛋白的流变特性的测定4
1.3.6 L赖氨酸和NaCl对碱法提取肌原纤维蛋白有盐情况下溶解度的影响4
1.3.7数据处理与分析5
2结果分析5
2.1三种提取方法得到的肌原纤维蛋白溶解度随pH及离子强度的变化5
2.2 肌原纤维蛋白的SDSPAGE电泳6
2.3三种提取方法肌原纤维蛋白的乳状液7
2.4三种提取方法肌原纤维蛋白的流变特性7
2.5 L赖氨酸和NaCl对碱法提取肌原纤维蛋白溶解度的影响9
3讨论9
致谢10
参考文献11
肌原纤维蛋白的提取方法比较研究
引言
蛋白质是肉中最为重要的组成部分之一，肌原纤维蛋白（MPs）占肌肉蛋白质总含量的四成至六成[]，肌原纤维蛋白不仅维持了肌纤维的形状，参与着肌肉的收缩舒张，更
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为肉制品的生产加工提供了很多的功能特性。MPs也是一类最为重要的盐溶性蛋白，一般可溶于0.6 mol/L及以上盐溶液中[],MPs包括肌球蛋白（占MPs组成的60%）、肌动蛋白、肌动球蛋白、肌钙蛋白、原肌球蛋白等成分[]。溶解度是蛋白质重要的理化特性之一，是蛋白质分子之间、蛋白质与其溶剂之间相互作用的平衡在热力学上的一种表现[]。pH值、离子强度、温度等因素都会影响MPs在水中的溶解度，其中以pH值的作用效果较为明显[]。
目前生产加工中，鱼糜中MPs的提取方法主要依据其盐溶的特点[]；在国内外进行的实验研究中，畜禽肉中MPs提取也主要使用低离子强度、pH接近中性的溶液或缓冲液来收集和提纯MPs[]。但该提取方法的使用需要耗费大量的水，并且需要较为复杂的前期处理工作，也无法应用于动物毛皮等材料中。
酸碱法提取蛋白质依据蛋白质在偏离其等电点的条件下溶解度增大的特点，可以避免低盐洗脱法在原材料和前期处理上的缺陷，因此酸碱法在动物MPs的提取上面有着重大的研究和应用价值。国内外已有酸碱法在植物蛋白提取上的应用[]，但由于MPs并非单一蛋白，因此其在酸碱处理后的变化较为复杂，国内研究较少。李令平等[]曾报道过鸡胸肉中MPs含量与不同pH值的关系，并阐述了pH和离子强度对如凝胶等功能特性的影响。付湘晋等[]指出酸处理使鲢鱼MPs完全变性；而碱处理后，肌球蛋白和肌动蛋白的变性温度都有下降的趋势。酸和碱处理后，产生聚集作用的MPs导致凝胶强度都有明显的下降。蛋白质溶解度是工业生产中重视的理化性质之一，只有MPs溶解后才能赋予肉制品良好的加工特性。本文从MPs的溶解度入手来对比不同提取方法对MPs提取的效果。
1 材料与方法
材料和试剂
所用试剂最低为分析纯
猪肉 南京苜蓿园市场
氯化钠（NaCl） 南京化学试剂有限公司
氯化钾（KCl） 国药集团化学试剂有限公司
磷酸二氢钠（NaH2PO4） 南京化学试剂有限公司
氯化镁（MgCl2） 南京化学试剂有限公司
叠氮化钠（NaN3） 南京都莱生物技术有限公司
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氢氧化钠（NaOH） 西陇化工股份有限公司
透析袋MD44 MYM Biological Technology Company Limited
十二烷717强碱性Ⅰ型阴离子交换树脂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
十二烷732强酸苯乙烯阳离子交换树脂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
牛血清白蛋白（BSA） 上海宝曼生物科技有限公司
2,2’联喹啉4,4’二甲酸二钠（BCA二钠盐） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
无水碳酸钠（Na2CO3） 西陇化工股份有限公司
酒石酸钠（C4H4O6Na2?2H2O） 国药集团化学试剂有限公司
碳酸氢钠（NaHCO3） 西陇化工股份有限公司
五水合硫酸铜（CuSO4?5H2O） 上海化学试剂有限公司
电泳预制胶 南京建成生物工程研究所
蛋白Marker Thermo Scientific
三羟甲基氨基甲烷（Tris） Biosharp生物科技
十二烷基磺酸钠（SDS） Biosharp生物科技
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