售咸蛋中亚硝酸盐含量调查分析【字数：9007】
摘 要本文目的了解目前常熟市售咸蛋的蛋黄与蛋白中亚硝酸盐含量。方法采用盐酸萘乙二胺法（GB／T5009．33－2016），测定常熟市售的咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋蛋黄与蛋白中的亚硝酸盐含量。结果本次测定的咸蛋中，蛋黄与蛋白中亚硝酸盐含量没有超过国家的限值标准，但是３类咸蛋中的亚硝酸盐含量有统计学差异，采用LSD进行两两比较，各概率值均小于0.05；4种不同品牌的同类咸蛋蛋黄与蛋白中的亚硝酸盐含量有统计学差异，采用LSD进行两两比较，各概率值均小于0.05。结论本次测定的咸蛋中亚硝酸盐含量未超过国家限量值，消费者可以放心食用，但各类咸蛋中蛋黄与蛋白中的亚硝酸盐含量存在明显差异，可为进一步研究其含量分布差异的原因及形成过程提供明确方向。
目录
1．引言 7
2.材料和方法 11
2.1材料与试剂 11
2.2仪器与设备 12
2.3亚硝酸盐含量的测定方法 12
2.3.1 标准曲线的绘制 12
2.3.2 样品的处理 13
2.3.3 样品中亚硝酸盐含量的测定 13
2.4数据统计分析 13
3结果 14
3.1 市售咸蛋蛋黄与蛋白中亚硝酸盐含量的测定结果 14
3.2市售不同种类咸蛋中亚硝酸盐含量分析比较 15
3.3市售相同种类咸蛋蛋黄与蛋白的亚硝酸盐含量的分析比较 17
4讨论 20
4.1常熟市市售咸蛋的亚硝酸盐含量总体水平较低的可能原因 20
4.2常熟市市售不同种类咸蛋中亚硝酸盐含量之间差异的原因 20
4.3常熟市市售相同种类咸蛋蛋黄与蛋白中亚硝酸盐含量差异的原因 21
5结论 21
参考文献 22
致谢 23
1．引言
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质基础。郦食其最早提出“王者以民为天，而民以食为天”，后来董必武应国情将其改成国以民为本，民以食为天，说明了民、食的重要。就当今社会而言，食品与能源、人口、环境和国防，并列为世界五大发展主题，食品工业被誉为不败工业。但是，随着日益恶化的环境和新技术、新工艺、新技术、新产品的不断开发和广泛应用， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
食品安全问题已成为威胁人类健康的主要因素之一。目前，不论是发达国家还是发展中国家，保障食品安全已成为政府工作的重点、公众关注的焦点、企业界和科技界义不容辞的责任。食品安全是全球性公共卫生问题。民以食为天，食以质为本，质以安为先的理念已经形成。
民以食为天，食品是人类赖以生存的物质基础，食品安全既关系到人类的身体健康和生命安全，又关系到企业的效益、政府的形象、社会的稳定与发展。而近年来，世界各国不断有重大食品安全事件发生，就我国来说，这几年接二连三地出现食品安全事件，如用工业酒精勾兑假酒事件，大肠杆菌食物中毒事件、毒蘑菇中毒事件、含瘦肉精猪肉中毒事件、含苏丹红的红心咸鸭蛋事件，阜阳奶粉事件，以及三鹿奶粉事件等。为了有效预防、控制食品安全问题，食品检测必不可少。
我国食品安全法和食品安全国家标准将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂使用时应符合一下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量；所使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。食品添加剂使用标准从2007年版开始规定了带入原则，即规定由原辅料带入的不允许使用的添加剂在该食品中的最终含量不得超过原辅料带入的总和。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。2011年版规定，在下列情况下食品添加剂可通过食品配料带入食品中:食品配料中允许使用该添加剂，食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由陪聊代入食品中的该添加剂的含量应该明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
近年来，随着生活水平的提高，食品安全问题也越来越来受到人们的关注［1]。腌制类食品自古以来也深受广大消费者的喜爱，却也因为食品行业的发展出现了很多问题。因为腌制食品在腌制过程中会不可避免的添加亚硝酸盐用以防腐和改善风味，长期食用腌制食品的话，亚硝酸盐会在人体内累计，并转化为强致癌物N亚硝胺，危害人体健康[2]。一旦出现食品安全问题谈盐色变的出现自然无可厚非，为了让广大消费者安心消费，本课题对咸蛋中亚硝酸盐的测定具有重要意义，可以在一定程度上让广大消费者安心消费[3]。
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐[4]。咸蛋主要用食盐腌制而成的。
在鲜蛋腌制时，鲜蛋外的食盐料泥或者食盐溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。当鲜蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动，从而达到长时间防止腐败的功效。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味，此外在某种程度上来说，亚硝酸盐的变化过程或者说残留量的多少大概率与此阶段的反应过程有关系。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，亚硝酸钠( NaNO2 ) 作为主要代表广泛存在于腌制食品中，其进入人体的三大途径之一就是通过膳食摄入人体，摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜、肉制品、腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来[56]。但大量的研究表明，一旦机体摄入大量的亚硝酸盐可引起高铁血红蛋白症。本课题主要目的是通过对常熟市市售咸蛋中蛋白与蛋黄亚硝酸盐的检测，对比数据分析蛋黄与蛋白中亚硝酸盐含量的差异，即咸蛋中蛋黄和蛋白部位亚硝酸盐含量的不同，进而对检测结果进行分析；了解市售咸蛋中不同部位亚硝酸盐含量分布，为进一步分析其形成原因和过程性提供参考，及为其形成原由的理论推测提供结果支持。除此之外，通过对其含量的测定结果进行显示，可以让广大消费群众尽可能的安心消费且放心使用，为食品安全工作作出应有的贡献。
研究基础：咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
目录
1．引言 7
2.材料和方法 11
2.1材料与试剂 11
2.2仪器与设备 12
2.3亚硝酸盐含量的测定方法 12
2.3.1 标准曲线的绘制 12
2.3.2 样品的处理 13
2.3.3 样品中亚硝酸盐含量的测定 13
2.4数据统计分析 13
3结果 14
3.1 市售咸蛋蛋黄与蛋白中亚硝酸盐含量的测定结果 14
3.2市售不同种类咸蛋中亚硝酸盐含量分析比较 15
3.3市售相同种类咸蛋蛋黄与蛋白的亚硝酸盐含量的分析比较 17
4讨论 20
4.1常熟市市售咸蛋的亚硝酸盐含量总体水平较低的可能原因 20
4.2常熟市市售不同种类咸蛋中亚硝酸盐含量之间差异的原因 20
4.3常熟市市售相同种类咸蛋蛋黄与蛋白中亚硝酸盐含量差异的原因 21
5结论 21
参考文献 22
致谢 23
1．引言
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质基础。郦食其最早提出“王者以民为天，而民以食为天”，后来董必武应国情将其改成国以民为本，民以食为天，说明了民、食的重要。就当今社会而言，食品与能源、人口、环境和国防，并列为世界五大发展主题，食品工业被誉为不败工业。但是，随着日益恶化的环境和新技术、新工艺、新技术、新产品的不断开发和广泛应用， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
食品安全问题已成为威胁人类健康的主要因素之一。目前，不论是发达国家还是发展中国家，保障食品安全已成为政府工作的重点、公众关注的焦点、企业界和科技界义不容辞的责任。食品安全是全球性公共卫生问题。民以食为天，食以质为本，质以安为先的理念已经形成。
民以食为天，食品是人类赖以生存的物质基础，食品安全既关系到人类的身体健康和生命安全，又关系到企业的效益、政府的形象、社会的稳定与发展。而近年来，世界各国不断有重大食品安全事件发生，就我国来说，这几年接二连三地出现食品安全事件，如用工业酒精勾兑假酒事件，大肠杆菌食物中毒事件、毒蘑菇中毒事件、含瘦肉精猪肉中毒事件、含苏丹红的红心咸鸭蛋事件，阜阳奶粉事件，以及三鹿奶粉事件等。为了有效预防、控制食品安全问题，食品检测必不可少。
我国食品安全法和食品安全国家标准将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂使用时应符合一下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量；所使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。食品添加剂使用标准从2007年版开始规定了带入原则，即规定由原辅料带入的不允许使用的添加剂在该食品中的最终含量不得超过原辅料带入的总和。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。2011年版规定，在下列情况下食品添加剂可通过食品配料带入食品中:食品配料中允许使用该添加剂，食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由陪聊代入食品中的该添加剂的含量应该明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
近年来，随着生活水平的提高，食品安全问题也越来越来受到人们的关注［1]。腌制类食品自古以来也深受广大消费者的喜爱，却也因为食品行业的发展出现了很多问题。因为腌制食品在腌制过程中会不可避免的添加亚硝酸盐用以防腐和改善风味，长期食用腌制食品的话，亚硝酸盐会在人体内累计，并转化为强致癌物N亚硝胺，危害人体健康[2]。一旦出现食品安全问题谈盐色变的出现自然无可厚非，为了让广大消费者安心消费，本课题对咸蛋中亚硝酸盐的测定具有重要意义，可以在一定程度上让广大消费者安心消费[3]。
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐[4]。咸蛋主要用食盐腌制而成的。
在鲜蛋腌制时，鲜蛋外的食盐料泥或者食盐溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。当鲜蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动，从而达到长时间防止腐败的功效。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味，此外在某种程度上来说，亚硝酸盐的变化过程或者说残留量的多少大概率与此阶段的反应过程有关系。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，亚硝酸钠( NaNO2 ) 作为主要代表广泛存在于腌制食品中，其进入人体的三大途径之一就是通过膳食摄入人体，摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜、肉制品、腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来[56]。但大量的研究表明，一旦机体摄入大量的亚硝酸盐可引起高铁血红蛋白症。本课题主要目的是通过对常熟市市售咸蛋中蛋白与蛋黄亚硝酸盐的检测，对比数据分析蛋黄与蛋白中亚硝酸盐含量的差异，即咸蛋中蛋黄和蛋白部位亚硝酸盐含量的不同，进而对检测结果进行分析；了解市售咸蛋中不同部位亚硝酸盐含量分布，为进一步分析其形成原因和过程性提供参考，及为其形成原由的理论推测提供结果支持。除此之外，通过对其含量的测定结果进行显示，可以让广大消费群众尽可能的安心消费且放心使用，为食品安全工作作出应有的贡献。
研究基础：咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
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