鸡肉成熟过程中品质变化分析
摘要：以黄羽鸡为原料,对宰后0 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d和7 d的4℃贮藏过程中pH值、剪切力值、保水性、肌钙蛋白-T特征降解产物生成情况及钙激活酶活性做了检测，并通过相关性分析探讨了两种型式的钙激活酶在宰后鸡肉品质变化中的分别作用。研究表明，pH值在宰6h下降到极限pH值后略有回升，成熟1d后变化不显著（p>0.05)。肌钙蛋白-T的特征降解产物随着贮存时间的延长，光密度值逐渐增加，宰后7 d 的28 kDa特征降解产物光密度值最大。μ-钙激活酶在宰后0-12h鸡肉品质变化过程中发挥了主要作用，而μ/m-钙激活酶主要在宰后12h之后发挥作用。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1试验材料与取样 2
1.2试验试剂与仪器 2
1.2.1主要试剂2
1.2.2主要设备2
1.3试验方法2
1.3.1pH值2
1.3.2剪切力值2
1.3.3保水性3
1.3.4肌原纤维电镜观察与肌节长度测定3 1.3.5活性电泳 3
1.3.6 变性聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE）3
1.3.7 图像获取与分析 4
1.3.8统计分析4
2结果与分析4
2.1贮藏过程中pH值的变化 4
2.2贮藏过程中剪切力值的变化 5
2.3贮藏过程中保水性的变化 5
2.4贮藏过程中肌原纤维结构的变化 6
2.5贮藏过程中肌钙蛋白T特征降解产物的生成情况 7
2.6贮藏过程中钙激活酶的活性变化 7
2.7钙激活酶活性变化与宰后鸡肉各指标间的相关性分析 7
3讨论 8
致谢9
参考文献9 鸡肉成熟过程中品质变化分析
引言
引言
肉质是鲜肉或加工肉的外观、口感和营养价值等方面的理化特性的综合体现,包括四个方面:感官品质,加工品质,营养价值,卫生质量[1]。鸡肉的食用品质
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
为肉色、嫩度、风味、系水力和多汁性[2]等，其中嫩度是评价肉食用品质的一项重要指标。影响鸡肉最终品质的因素有很多，而在宰后成熟的过程中，主要是pH值、肉色、保水性和嫩度等因素的变化使鸡肉品质发生变化。
pH值是衡量肉品质的关键参数之一,肌肉的酸度主要是由肌肉中乳酸的积累所致。宰后肉品由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子造成pH值的下降，其极限pH越低,越接近蛋白质等电点,其持水性越差。吴菊清等人研究认为,pH会随着成熟时间延长而逐渐上升,但是幅度不大[34]。肉色的化学基础是肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素这3种物质,在动物被宰杀并充分放血以后,肌肉中的肌红蛋白的比例高达8090%,此时肌红蛋白是决定肉色的主要因素[5]。其中色调的变化是由还原型肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白这三种蛋白比例的不同形成的[6]。Neweom D.W等人认为在还原型肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白中，还原型肌红蛋白的数量和化学状态很大程度上决定着肉品的颜色[7]。肉制品的保水性,是指宰后肌肉在自然状态下或在加工过程中对肉品本身的水分及外加水分的保持能力[8]，肌肉的持水力常用滴水损失来表示。肉的嫩度是决定肉品质的重要指标之一,是由肌肉中蛋白质的结构特性所决定的。肉的成熟阶段是肉嫩度提高的关键时期。嫩度迅速的增加主要是由于肌原纤维结构弱化[910]。
1 材料与方法
1.1试验材料与取样
试验材料为黄羽鸡（日龄40至45 d，体重1.5至1.8 kg，农贸市场采购）十只。将黄羽鸡屠宰放血后立即取胸大肌，并放置在4℃条件下成熟。按照宰后时间0 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d和7 d取样。取得的样品立即测定pH值、剪切力。
1．2试验试剂与仪器
1.2.1主要试剂
肌钙蛋白T抗体 美国Sigma Aldrich公司
肌间线蛋白抗体 美国Sigma Aldrich公司
BCA试剂盒 美国Pierce公司
PVDF膜 美国Millipore公司
其他相关试剂为分析纯级。
1.2.2主要设备
HYC360型医用冷藏箱 青岛海尔特种电器有限公司
PRACTUM6121CN电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
CR400色差仪 KONICA MINOLTA
YYW2压力仪 南京土壤研究所
ZKSY600智能恒温数显水箱 江苏南京科尔仪器设备有限公司
CLM3B沃布氏剪切力仪 东北农业大学工程学院
STAR A221便携式pH测定仪 Thermo
CLM4数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学
MiniPROTEAN Tetra Cell电泳设备 美国BIORAD公司
PowerPac 1000电泳仪 美国BIORAD公司
1．3实验方法
1.3.1 pH值
使用便携式pH测定仪进行测定，使用前先对仪器进行校准。取宰后各个时间的肉样，挑选鸡胸肉厚度较为均匀的部分作为样品。用手术刀在待测肉样上划个切口，用去离子水反复冲洗电极，滤纸吸干电极表面残留水份后将电极插入待测肉样中。测量时确保电极在每个样品中的深度相同，并使pH计的电极能够与肌肉的组织液充分接触，待数值达到稳定出现就绪时读取记录数据，每个肉样测定5次，取平均值。
1.3.2 剪切力值
参照Li等[11]的方法，将1.3.3步骤中煮好的肉块沿着肌纤维方向修成长×宽×高=2 cm×1 cm×1 cm的肉块，用CLM4数显式肌肉嫩度仪测剪切力值。打开电源开关，窗口显示“C4C”提示符，仪器自动调零，“N”指示灯亮。预热2至3分钟开始试验。按下仪器上升按键，升起主机活动剪切架，将试样放入三角孔下部，按下仪器下降按键，主机剪切试样。当试样被剪断，显示窗上力值稳定，即试验结束，记录下最大剪切力值。
1.3.3 保水性
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1试验材料与取样 2
1.2试验试剂与仪器 2
1.2.1主要试剂2
1.2.2主要设备2
1.3试验方法2
1.3.1pH值2
1.3.2剪切力值2
1.3.3保水性3
1.3.4肌原纤维电镜观察与肌节长度测定3 1.3.5活性电泳 3
1.3.6 变性聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE）3
1.3.7 图像获取与分析 4
1.3.8统计分析4
2结果与分析4
2.1贮藏过程中pH值的变化 4
2.2贮藏过程中剪切力值的变化 5
2.3贮藏过程中保水性的变化 5
2.4贮藏过程中肌原纤维结构的变化 6
2.5贮藏过程中肌钙蛋白T特征降解产物的生成情况 7
2.6贮藏过程中钙激活酶的活性变化 7
2.7钙激活酶活性变化与宰后鸡肉各指标间的相关性分析 7
3讨论 8
致谢9
参考文献9 鸡肉成熟过程中品质变化分析
引言
引言
肉质是鲜肉或加工肉的外观、口感和营养价值等方面的理化特性的综合体现,包括四个方面:感官品质,加工品质,营养价值,卫生质量[1]。鸡肉的食用品质
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
为肉色、嫩度、风味、系水力和多汁性[2]等，其中嫩度是评价肉食用品质的一项重要指标。影响鸡肉最终品质的因素有很多，而在宰后成熟的过程中，主要是pH值、肉色、保水性和嫩度等因素的变化使鸡肉品质发生变化。
pH值是衡量肉品质的关键参数之一,肌肉的酸度主要是由肌肉中乳酸的积累所致。宰后肉品由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子造成pH值的下降，其极限pH越低,越接近蛋白质等电点,其持水性越差。吴菊清等人研究认为,pH会随着成熟时间延长而逐渐上升,但是幅度不大[34]。肉色的化学基础是肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素这3种物质,在动物被宰杀并充分放血以后,肌肉中的肌红蛋白的比例高达8090%,此时肌红蛋白是决定肉色的主要因素[5]。其中色调的变化是由还原型肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白这三种蛋白比例的不同形成的[6]。Neweom D.W等人认为在还原型肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白中，还原型肌红蛋白的数量和化学状态很大程度上决定着肉品的颜色[7]。肉制品的保水性,是指宰后肌肉在自然状态下或在加工过程中对肉品本身的水分及外加水分的保持能力[8]，肌肉的持水力常用滴水损失来表示。肉的嫩度是决定肉品质的重要指标之一,是由肌肉中蛋白质的结构特性所决定的。肉的成熟阶段是肉嫩度提高的关键时期。嫩度迅速的增加主要是由于肌原纤维结构弱化[910]。
1 材料与方法
1.1试验材料与取样
试验材料为黄羽鸡（日龄40至45 d，体重1.5至1.8 kg，农贸市场采购）十只。将黄羽鸡屠宰放血后立即取胸大肌，并放置在4℃条件下成熟。按照宰后时间0 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d和7 d取样。取得的样品立即测定pH值、剪切力。
1．2试验试剂与仪器
1.2.1主要试剂
肌钙蛋白T抗体 美国Sigma Aldrich公司
肌间线蛋白抗体 美国Sigma Aldrich公司
BCA试剂盒 美国Pierce公司
PVDF膜 美国Millipore公司
其他相关试剂为分析纯级。
1.2.2主要设备
HYC360型医用冷藏箱 青岛海尔特种电器有限公司
PRACTUM6121CN电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司
CR400色差仪 KONICA MINOLTA
YYW2压力仪 南京土壤研究所
ZKSY600智能恒温数显水箱 江苏南京科尔仪器设备有限公司
CLM3B沃布氏剪切力仪 东北农业大学工程学院
STAR A221便携式pH测定仪 Thermo
CLM4数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学
MiniPROTEAN Tetra Cell电泳设备 美国BIORAD公司
PowerPac 1000电泳仪 美国BIORAD公司
1．3实验方法
1.3.1 pH值
使用便携式pH测定仪进行测定，使用前先对仪器进行校准。取宰后各个时间的肉样，挑选鸡胸肉厚度较为均匀的部分作为样品。用手术刀在待测肉样上划个切口，用去离子水反复冲洗电极，滤纸吸干电极表面残留水份后将电极插入待测肉样中。测量时确保电极在每个样品中的深度相同，并使pH计的电极能够与肌肉的组织液充分接触，待数值达到稳定出现就绪时读取记录数据，每个肉样测定5次，取平均值。
1.3.2 剪切力值
参照Li等[11]的方法，将1.3.3步骤中煮好的肉块沿着肌纤维方向修成长×宽×高=2 cm×1 cm×1 cm的肉块，用CLM4数显式肌肉嫩度仪测剪切力值。打开电源开关，窗口显示“C4C”提示符，仪器自动调零，“N”指示灯亮。预热2至3分钟开始试验。按下仪器上升按键，升起主机活动剪切架，将试样放入三角孔下部，按下仪器下降按键，主机剪切试样。当试样被剪断，显示窗上力值稳定，即试验结束，记录下最大剪切力值。
1.3.3 保水性
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