冷热处理对桑椹醋品质的影响(附件)
以发酵好的成品桑椹醋为原料，通过单因素实验确定桑椹醋的冷热处理的最佳方案热处理时间为30min~40min、热处理温度为55℃~60℃、冷处理温度为12℃~16℃、冷处理时间为4~6天。再通过选取这四个因素水平设计正交试验来确定最佳优化设计。结果表明最佳冷热处理方式为热处理时间为30分钟、热处理温度为60℃、冷处理温度为16℃、冷处理时间为4天，其花色苷含量为0.681g/L，由此冷热处理获得的桑椹醋的品质最佳。关键词 桑椹醋，冷热处理，工艺优化，品质
目 录
1 引言 5
1.2果醋的概述 5
1.3桑椹醋的概述 5
1.3.1 桑椹醋的营养成分及功效作用 5
1.3.1 桑椹醋的发展现状 6
1.3.2 桑椹醋的市场前景 6
1.4 冷热处理的好处 7
1.5 课题研究的目的和意义 7
1.6研究的主要内容 8
2材料与方法 8
2.1主要材料与试剂 8
2.2仪器与设备 8
2.3测定方法 9
2.3.1可溶固形物的测定 9
2.3.2花色苷的测定 9
2.3.3总酚的测定 9
2.3.4总黄酮的测定 10
2.3.5总酸的测定 10
2.4试验方法 10
2.4.1单因素实验 10
2.4.2正交试验 11
2.5感官评定 11
3结果与分析 12
3.1没食子酸标准曲线 12
3.2芦丁标准曲线 12
3.3冷热处理对桑椹醋品质的影响 13
3.3.1 冷处理温度对桑椹醋品质的影响 13
3.3.2热处理温度对桑椹醋品质的影响 15
3.3.3冷处理时间对桑椹醋品质的影响 18
3.3.4热处理时间对桑椹醋品质的影响 20
3.5桑椹醋冷热处理的优化设计 23
3. 5. 1 桑椹果醋的因素和水平 23
3. 5. 2 桑椹醋工艺优化的正交试验 23
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结论 25
致谢 26
参考文献 27
1 引言
桑椹是桑椹树的一种成熟果实，人们又称其为桑果，成熟的桑果味甜汁多，经常是人们常吃的水果。现在的试验研究证明，桑椹果实中含有大量的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、苹果酸、酒石酸和矿物质钙、磷、铁、铜、锌等营养元素。桑椹具有补血滋阴、护肝解酒、润肠排毒等功效，主要有治疗因为气血不足而导致的头晕乏力、口干舌燥等相关疾病症状。其次，它含有脂肪酸、苹果酸等营养成分，能够很大程度上促进脂肪、蛋白质和淀粉的消化，具有健脾胃、助消化的作用。也可用于治疗消化不良引起的腹泻。许多实验研究还表明桑椹不仅可以弥补胃液不足，而且可以促进胃液的消化吸收，也能刺激胃粘膜，从而分泌大量的肠液，从而增强人体肠胃的蠕动。如果女性长期食用桑椹，就会有美容养颜的效果，促进血液的循环。但是物极必反，因为桑椹的营养价值比较高，用桑椹发酵而成的醋稳定性不太好，感官评价也不高。但是对桑椹醋进行冷热处理，这些问题都将得到改善。
1.2果醋的概述
市场上经常上看到的醋都是酸味，这个主要是由于有机酸是它的主要成分，其次是葡萄糖酸，乳酸等。因此酸味成为它的主要风味。但是醋又有淡淡的咸味，主要是因为醋中含有糖类氨基酸，此类物质具有很浓的咸香味。又有淡淡的甜味是因为含有酯类，主要以乙酸乙酯为主要成分。醋除了具有调味的功能，通常还具有保健功能，有降血压，防止动脉硬化的功能。如果长期食用食醋，还有增强肝脏的功能，对人体体内的肠道环境起到一定的杀菌作用。除此之外，醋在日常生活中也发挥着必不可少的作用，比如一些用洗洁精清洗不掉的油斑，可以用醋去除掉。
果醋是以新鲜的水果为原料，所以果醋不但有着食醋的营养功效，还有着水果浓浓的果香味。我国现在大部分地区会出现地广人稀的现象，造成供应量大于需求量的现象，导致粮食浪费。而生产桑椹醋利用这一缺点，用生存滞销下来的水果，用来制造醋，避免严重浪费现象，很好的利用了资源，具有广大的市场前景。
1.3桑椹醋的概述
1.3.1 桑椹醋的营养成分及功效作用
桑椹醋是基于桑椹为原料，选取原料时，桑椹果实尽可能新鲜饱满。制作桑椹醋的过程都是以发达的科技为基础，采用恒温发酵工艺，三个月为最起码的发酵时间，先进行酒精发酵，酒精发酵后再进行醋酸发酵，通过这种工艺生产出来的桑椹醋，不但味道鲜美，而且营养价值也很高。因为桑椹醋含有大量、花青素、槲皮素、β胡萝卜素和18种氨基酸，具有很好的排毒养颜、降低血压、降血脂的效果。
桑椹醋的营养功效：（1）酸碱平衡：桑椹醋可以调节人体内的酸碱平衡，当人体内为酸性，此时桑椹醋可以调节为弱碱性，防止人出现乏力疲劳的现象，改善人的健康状况。
（2）促进消化吸收，补肾养肝：因为桑椹醋中含有多种营养成分和多种氨基酸，因此可以促进人体对营养物质的消化吸收。同时，能够加快酒精的分解，起到保护肝脏的重要作用。
（3）提亮肤色、减肥瘦身：桑椹醋不但能够扫除人身体内多余的垃圾，在一定程度上减少了不好的物质对人体的损害，同时提亮肤色，而且它害含有丰富的抗氧化物SOD，延缓人体衰老，起到良好的美容、排毒、瘦身作用。
（4）净化血液：桑椹醋保存了桑椹中原有的大批的花色苷、总黄酮、花青素，能够帮助分解血管中多余的脂肪，起到了减肥和净化血管的作用，防止高血压、高血脂以及高血糖。
1.3.1 桑椹醋的发展现状
目 录
1 引言 5
1.2果醋的概述 5
1.3桑椹醋的概述 5
1.3.1 桑椹醋的营养成分及功效作用 5
1.3.1 桑椹醋的发展现状 6
1.3.2 桑椹醋的市场前景 6
1.4 冷热处理的好处 7
1.5 课题研究的目的和意义 7
1.6研究的主要内容 8
2材料与方法 8
2.1主要材料与试剂 8
2.2仪器与设备 8
2.3测定方法 9
2.3.1可溶固形物的测定 9
2.3.2花色苷的测定 9
2.3.3总酚的测定 9
2.3.4总黄酮的测定 10
2.3.5总酸的测定 10
2.4试验方法 10
2.4.1单因素实验 10
2.4.2正交试验 11
2.5感官评定 11
3结果与分析 12
3.1没食子酸标准曲线 12
3.2芦丁标准曲线 12
3.3冷热处理对桑椹醋品质的影响 13
3.3.1 冷处理温度对桑椹醋品质的影响 13
3.3.2热处理温度对桑椹醋品质的影响 15
3.3.3冷处理时间对桑椹醋品质的影响 18
3.3.4热处理时间对桑椹醋品质的影响 20
3.5桑椹醋冷热处理的优化设计 23
3. 5. 1 桑椹果醋的因素和水平 23
3. 5. 2 桑椹醋工艺优化的正交试验 23
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结论 25
致谢 26
参考文献 27
1 引言
桑椹是桑椹树的一种成熟果实，人们又称其为桑果，成熟的桑果味甜汁多，经常是人们常吃的水果。现在的试验研究证明，桑椹果实中含有大量的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、苹果酸、酒石酸和矿物质钙、磷、铁、铜、锌等营养元素。桑椹具有补血滋阴、护肝解酒、润肠排毒等功效，主要有治疗因为气血不足而导致的头晕乏力、口干舌燥等相关疾病症状。其次，它含有脂肪酸、苹果酸等营养成分，能够很大程度上促进脂肪、蛋白质和淀粉的消化，具有健脾胃、助消化的作用。也可用于治疗消化不良引起的腹泻。许多实验研究还表明桑椹不仅可以弥补胃液不足，而且可以促进胃液的消化吸收，也能刺激胃粘膜，从而分泌大量的肠液，从而增强人体肠胃的蠕动。如果女性长期食用桑椹，就会有美容养颜的效果，促进血液的循环。但是物极必反，因为桑椹的营养价值比较高，用桑椹发酵而成的醋稳定性不太好，感官评价也不高。但是对桑椹醋进行冷热处理，这些问题都将得到改善。
1.2果醋的概述
市场上经常上看到的醋都是酸味，这个主要是由于有机酸是它的主要成分，其次是葡萄糖酸，乳酸等。因此酸味成为它的主要风味。但是醋又有淡淡的咸味，主要是因为醋中含有糖类氨基酸，此类物质具有很浓的咸香味。又有淡淡的甜味是因为含有酯类，主要以乙酸乙酯为主要成分。醋除了具有调味的功能，通常还具有保健功能，有降血压，防止动脉硬化的功能。如果长期食用食醋，还有增强肝脏的功能，对人体体内的肠道环境起到一定的杀菌作用。除此之外，醋在日常生活中也发挥着必不可少的作用，比如一些用洗洁精清洗不掉的油斑，可以用醋去除掉。
果醋是以新鲜的水果为原料，所以果醋不但有着食醋的营养功效，还有着水果浓浓的果香味。我国现在大部分地区会出现地广人稀的现象，造成供应量大于需求量的现象，导致粮食浪费。而生产桑椹醋利用这一缺点，用生存滞销下来的水果，用来制造醋，避免严重浪费现象，很好的利用了资源，具有广大的市场前景。
1.3桑椹醋的概述
1.3.1 桑椹醋的营养成分及功效作用
桑椹醋是基于桑椹为原料，选取原料时，桑椹果实尽可能新鲜饱满。制作桑椹醋的过程都是以发达的科技为基础，采用恒温发酵工艺，三个月为最起码的发酵时间，先进行酒精发酵，酒精发酵后再进行醋酸发酵，通过这种工艺生产出来的桑椹醋，不但味道鲜美，而且营养价值也很高。因为桑椹醋含有大量、花青素、槲皮素、β胡萝卜素和18种氨基酸，具有很好的排毒养颜、降低血压、降血脂的效果。
桑椹醋的营养功效：（1）酸碱平衡：桑椹醋可以调节人体内的酸碱平衡，当人体内为酸性，此时桑椹醋可以调节为弱碱性，防止人出现乏力疲劳的现象，改善人的健康状况。
（2）促进消化吸收，补肾养肝：因为桑椹醋中含有多种营养成分和多种氨基酸，因此可以促进人体对营养物质的消化吸收。同时，能够加快酒精的分解，起到保护肝脏的重要作用。
（3）提亮肤色、减肥瘦身：桑椹醋不但能够扫除人身体内多余的垃圾，在一定程度上减少了不好的物质对人体的损害，同时提亮肤色，而且它害含有丰富的抗氧化物SOD，延缓人体衰老，起到良好的美容、排毒、瘦身作用。
（4）净化血液：桑椹醋保存了桑椹中原有的大批的花色苷、总黄酮、花青素，能够帮助分解血管中多余的脂肪，起到了减肥和净化血管的作用，防止高血压、高血脂以及高血糖。
1.3.1 桑椹醋的发展现状
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