低糖无花果果脯的加工工艺研究
低糖无花果果脯的加工工艺研究[20200408180554]
摘要
本文以冰冻无花果为主要原料，制作低糖无花果果脯，探讨低糖无花果果脯的加工工艺。通过感官和质构检测试验，得到低糖无花果果脯的单因素结果为：糖液浓度为40%、糖煮时间为50分钟、一次微波干燥时间为5分钟；最佳优化工艺为：糖液浓度为39.72%、糖煮时间为50.50分钟、一次微波干燥时间为4.89分钟。在此条件下制作出的低糖无花果果脯，透明度好，有光泽，口感好，硬度适中，咀嚼性好，此加工方法及工艺参数能为企业工业化生产提供一定的理论依据。
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关键字:低糖果脯无花果加工工艺
目录
1.引言 1
1.1研究的背景、目的和意义 1
1.2国内外研究现状 1
1.3本文的研究思路和研究方法 2
1.4本文的创新点 2
2实验材料与方法 3
2.1实验材料 3
2.2主要试剂 3
2.3主要设备 3
2.4实验方法 3
2.4.1低糖无花果果脯的加工方法 3
2.4.2单因素实验 4
2.4.3响应面曲线试验设计优化工艺参数 5
2.5指标的测定及测定方法 5
2.5.1硬度和咀嚼性的测定[17] 5
2.5.2感官评价方法 6
2.5.3产品理化指标的测定方法 6
2.5.4微生物检验方法 6
3结果与分析 7
3.1糖液浓度的影响结果与分析 7
3.2糖煮时间的影响结果与分析 7
3.3一次微波干燥时间的影响结果与分析 8
3.6响应面优化工艺参数的实验结果 8
4.产品质量指标 20
4.1产品感官指标 20
4.2产品理化指标 20
4.3产品微生物指标 20
5结果与讨论 21
5.1研究结果 21
5.2主要问题和展望 21
参考文献 22
致谢 23
1.引言
1.1研究的背景、目的和意义
无花果为桑科无花果属的多年生草本果树。果实柔软、肉厚多汁，营养丰富、甘甜可口，甚称果中珍品[1]。无花果中富含Se、Ca、Mg、Zn、Mn、Cu、B等营养元素及10种人体所必需的氨基酸，其中含量最高的是天门冬氨酸，具有抗疲劳的作用[2]。果实中还含有多种具有药用价值的成分，有很好的医疗保健功能[3]。无花果根、茎、叶和果都可入药。我国《神农本草经》记载:无花果性味甘、平，无毒副作用，有理肠健胃，解毒消炎作用，可治痔疮，便秘、喉痛等[4]。现代医学研究又发现其许多其它功能，主要方面有:①抗癌；②降血糖；③治疗白血病；④提高免疫能力；⑤毒性试验[5]。近年来颇受人们的欢迎。但是，由于它柔软多汁，很难贮运，以致于很少上市。为了充分发挥无花果的营养及食疗保健作用，改善人们的物质生活，使人们能随时随地攀受到这一滋补佳品，研制出了无花果果脯[1]。
果脯作为我国的一种传统果蔬制品，一直深受广大消费者的欢迎[6]。随着人们生活水平的逐步提高[7]，生活习惯也随之改变，更加关注健康和营养[8]，含糖量高的甜食渐渐失去市场，对果脯蜜饯的品质也因此提出了更高的要求，要求甜度低、原果味浓、维生素含量高等。我国的传统果脯具有保质期长、丰满度高、透明度好、光泽性强和色泽漂亮等特点[9]，但是大多数含糖量高，在70%左右，属于高糖食品[10]。存在以下问题[11]:①流糖现象比较普遍；②原果味低，透明度差；③香味不足；④含硫量较高。
果脯中高含糖量已成为影响果脯品质的一个突出问题，高糖的主要目的是防腐、保藏，给人以水果和香甜的特殊享受，高糖是较好的保藏方法，但现在的人们更注重营养和健康[12]。
1.2国内外研究现状
都凤华、于英、王秀春等（1995）认为糖度低不利于贮存的问题的解决途径有:①加强卫生，减少污染；②添加0.03%-0.05%苯甲酸钠；③采用聚乙烯塑料袋包装；④采用真空包装；⑤降低水分含量；⑥添加适量食盐，增加渗透压，抑制微生物繁殖[10]。
徐寿植（1997）认为应在糖液中添加亲水胶体[13]。使亲水胶体充填到无花果组织内部，使产品饱满、透明、有光泽[3]。
解灵芝、于志清、荣士壮（2002）认为真空渗糖[14]，是应用于果蔬脯的先进工艺，能把果肉细胞间隙内存在的空气排出，加快渗透，使果体饱满透明度强，并能最大限度保持原料原有的风味，减少营养成分的损失，还可以提高糖液重复利用率[6]。
杨金英、王剑平（2003）认为采用微波灭酶处理防止酶促褐变，可以减少Vc损失、驱除氧气代替SO2护色和减少非酶褐变等，且灭酶时间短[9]。
郭淼（2004）认为国外主要采用熏硫的方法加工低糖果脯，果脯中含有较高浓度的SO2严重损害消费者身体健康[15]并且果脯色泽淡，有SO2味，丧失果脯固有的果香气和滋味[12]。
1.3本文的研究思路和研究方法
本文以冰冻无花果为主要原料，制作低糖无花果果脯。探讨低糖无花果果脯的加工工艺，通过对产品的感官评定，确定了低糖无花果果脯的加工工艺，在单因素试验的基础上，利用微波烘干技术和质构仪分析通过响应面实验优化无花果脯的质构对加工工艺参数进行了优化，并获得最佳的加工工艺。
响应面法[16]是采用多元二次回归方法作为函数估计的工具，将多因子试验中因素与指标的相互关多项式拟合，依此可对函数的响应面和等高线进行分析，研究因子与响应面之间、因子与因子之间的相互关系。它与过去广泛使用的“正交试验设计法”不同，具有试验周期短，求得的回归方程精度高，能研究几种因素间交互作用等优点目前已成为降低成本、优化加工条件的一种有效方法。本研究在单因素试验基础上，采用响应面分析法对低糖无花果果脯的工艺参数进行优化，以期为低糖无花果果脯走向工业化生产提供技术参考。
1.4本文的创新点
采用真空糖渍，缩短了糖渍时间，加工周期短，含糖量低，更符合现代人们的要求。
2实验材料与方法
2.1实验材料
实验材料:无花果、麦芽糊精、白砂糖，皆符合国家食品卫生标准（均为常熟农贸市场购买）。可得然胶、柠檬酸亚锡二钠均符合国家食品添加剂标准。
2.2主要试剂
一水柠檬酸、苯甲酸钠、抗坏血酸、氢氧化钠、氯化钙（均为分析纯）。
2.3主要设备
手持糖度计
不锈钢手提式压力蒸汽灭菌锅（HHT4-YX-280D北京中西远大科技有限公司）
真空包装机（DZ-400/2ES华联机械集团有限公司）
电磁炉（C21-ST2106广东美的生活电器制造有限公司）
电子天平（LP502B上海越平科学仪器有限公司）
真空滚揉机（G380V山东汇尔宝食品机械有限公司）
食品物性测定仪（TA.XT plus超技仪器有限公司）
微波光波干燥杀菌试验机（LY-8kw-SD江阴辰欧微波能系统设备有限公司）
电热鼓风干燥箱（WGL-230B上海沪粤明科学仪器有限公司）
岛津水分计（MOC-120H天津博来诗汉商贸有限公司）
2.4实验方法
2.4.1低糖无花果果脯的加工方法
（1）工艺流程
（2）操作要点
① 无花果的挑选、解冻。应选择成熟适度，无果皮破损、无腐烂的无花果。成 熟度不够，风味欠佳；过熟，嚼劲不足。用流水解冻。
② 热烫去皮。将无花果用氢氧化钠溶液浸泡。然后用清水漂洗干净，以去除皮 屑和残留碱液，然后去皮去柄。
③ 护色、硬化。用0.15％的柠檬酸亚锡二钠加上0.2%的氯化钙溶液浸2-3小时。 无花果切成两半，用流水清洗干净。
摘要
本文以冰冻无花果为主要原料，制作低糖无花果果脯，探讨低糖无花果果脯的加工工艺。通过感官和质构检测试验，得到低糖无花果果脯的单因素结果为：糖液浓度为40%、糖煮时间为50分钟、一次微波干燥时间为5分钟；最佳优化工艺为：糖液浓度为39.72%、糖煮时间为50.50分钟、一次微波干燥时间为4.89分钟。在此条件下制作出的低糖无花果果脯，透明度好，有光泽，口感好，硬度适中，咀嚼性好，此加工方法及工艺参数能为企业工业化生产提供一定的理论依据。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:低糖果脯无花果加工工艺
目录
1.引言 1
1.1研究的背景、目的和意义 1
1.2国内外研究现状 1
1.3本文的研究思路和研究方法 2
1.4本文的创新点 2
2实验材料与方法 3
2.1实验材料 3
2.2主要试剂 3
2.3主要设备 3
2.4实验方法 3
2.4.1低糖无花果果脯的加工方法 3
2.4.2单因素实验 4
2.4.3响应面曲线试验设计优化工艺参数 5
2.5指标的测定及测定方法 5
2.5.1硬度和咀嚼性的测定[17] 5
2.5.2感官评价方法 6
2.5.3产品理化指标的测定方法 6
2.5.4微生物检验方法 6
3结果与分析 7
3.1糖液浓度的影响结果与分析 7
3.2糖煮时间的影响结果与分析 7
3.3一次微波干燥时间的影响结果与分析 8
3.6响应面优化工艺参数的实验结果 8
4.产品质量指标 20
4.1产品感官指标 20
4.2产品理化指标 20
4.3产品微生物指标 20
5结果与讨论 21
5.1研究结果 21
5.2主要问题和展望 21
参考文献 22
致谢 23
1.引言
1.1研究的背景、目的和意义
无花果为桑科无花果属的多年生草本果树。果实柔软、肉厚多汁，营养丰富、甘甜可口，甚称果中珍品[1]。无花果中富含Se、Ca、Mg、Zn、Mn、Cu、B等营养元素及10种人体所必需的氨基酸，其中含量最高的是天门冬氨酸，具有抗疲劳的作用[2]。果实中还含有多种具有药用价值的成分，有很好的医疗保健功能[3]。无花果根、茎、叶和果都可入药。我国《神农本草经》记载:无花果性味甘、平，无毒副作用，有理肠健胃，解毒消炎作用，可治痔疮，便秘、喉痛等[4]。现代医学研究又发现其许多其它功能，主要方面有:①抗癌；②降血糖；③治疗白血病；④提高免疫能力；⑤毒性试验[5]。近年来颇受人们的欢迎。但是，由于它柔软多汁，很难贮运，以致于很少上市。为了充分发挥无花果的营养及食疗保健作用，改善人们的物质生活，使人们能随时随地攀受到这一滋补佳品，研制出了无花果果脯[1]。
果脯作为我国的一种传统果蔬制品，一直深受广大消费者的欢迎[6]。随着人们生活水平的逐步提高[7]，生活习惯也随之改变，更加关注健康和营养[8]，含糖量高的甜食渐渐失去市场，对果脯蜜饯的品质也因此提出了更高的要求，要求甜度低、原果味浓、维生素含量高等。我国的传统果脯具有保质期长、丰满度高、透明度好、光泽性强和色泽漂亮等特点[9]，但是大多数含糖量高，在70%左右，属于高糖食品[10]。存在以下问题[11]:①流糖现象比较普遍；②原果味低，透明度差；③香味不足；④含硫量较高。
果脯中高含糖量已成为影响果脯品质的一个突出问题，高糖的主要目的是防腐、保藏，给人以水果和香甜的特殊享受，高糖是较好的保藏方法，但现在的人们更注重营养和健康[12]。
1.2国内外研究现状
都凤华、于英、王秀春等（1995）认为糖度低不利于贮存的问题的解决途径有:①加强卫生，减少污染；②添加0.03%-0.05%苯甲酸钠；③采用聚乙烯塑料袋包装；④采用真空包装；⑤降低水分含量；⑥添加适量食盐，增加渗透压，抑制微生物繁殖[10]。
徐寿植（1997）认为应在糖液中添加亲水胶体[13]。使亲水胶体充填到无花果组织内部，使产品饱满、透明、有光泽[3]。
解灵芝、于志清、荣士壮（2002）认为真空渗糖[14]，是应用于果蔬脯的先进工艺，能把果肉细胞间隙内存在的空气排出，加快渗透，使果体饱满透明度强，并能最大限度保持原料原有的风味，减少营养成分的损失，还可以提高糖液重复利用率[6]。
杨金英、王剑平（2003）认为采用微波灭酶处理防止酶促褐变，可以减少Vc损失、驱除氧气代替SO2护色和减少非酶褐变等，且灭酶时间短[9]。
郭淼（2004）认为国外主要采用熏硫的方法加工低糖果脯，果脯中含有较高浓度的SO2严重损害消费者身体健康[15]并且果脯色泽淡，有SO2味，丧失果脯固有的果香气和滋味[12]。
1.3本文的研究思路和研究方法
本文以冰冻无花果为主要原料，制作低糖无花果果脯。探讨低糖无花果果脯的加工工艺，通过对产品的感官评定，确定了低糖无花果果脯的加工工艺，在单因素试验的基础上，利用微波烘干技术和质构仪分析通过响应面实验优化无花果脯的质构对加工工艺参数进行了优化，并获得最佳的加工工艺。
响应面法[16]是采用多元二次回归方法作为函数估计的工具，将多因子试验中因素与指标的相互关多项式拟合，依此可对函数的响应面和等高线进行分析，研究因子与响应面之间、因子与因子之间的相互关系。它与过去广泛使用的“正交试验设计法”不同，具有试验周期短，求得的回归方程精度高，能研究几种因素间交互作用等优点目前已成为降低成本、优化加工条件的一种有效方法。本研究在单因素试验基础上，采用响应面分析法对低糖无花果果脯的工艺参数进行优化，以期为低糖无花果果脯走向工业化生产提供技术参考。
1.4本文的创新点
采用真空糖渍，缩短了糖渍时间，加工周期短，含糖量低，更符合现代人们的要求。
2实验材料与方法
2.1实验材料
实验材料:无花果、麦芽糊精、白砂糖，皆符合国家食品卫生标准（均为常熟农贸市场购买）。可得然胶、柠檬酸亚锡二钠均符合国家食品添加剂标准。
2.2主要试剂
一水柠檬酸、苯甲酸钠、抗坏血酸、氢氧化钠、氯化钙（均为分析纯）。
2.3主要设备
手持糖度计
不锈钢手提式压力蒸汽灭菌锅（HHT4-YX-280D北京中西远大科技有限公司）
真空包装机（DZ-400/2ES华联机械集团有限公司）
电磁炉（C21-ST2106广东美的生活电器制造有限公司）
电子天平（LP502B上海越平科学仪器有限公司）
真空滚揉机（G380V山东汇尔宝食品机械有限公司）
食品物性测定仪（TA.XT plus超技仪器有限公司）
微波光波干燥杀菌试验机（LY-8kw-SD江阴辰欧微波能系统设备有限公司）
电热鼓风干燥箱（WGL-230B上海沪粤明科学仪器有限公司）
岛津水分计（MOC-120H天津博来诗汉商贸有限公司）
2.4实验方法
2.4.1低糖无花果果脯的加工方法
（1）工艺流程
（2）操作要点
① 无花果的挑选、解冻。应选择成熟适度，无果皮破损、无腐烂的无花果。成 熟度不够，风味欠佳；过熟，嚼劲不足。用流水解冻。
② 热烫去皮。将无花果用氢氧化钠溶液浸泡。然后用清水漂洗干净，以去除皮 屑和残留碱液，然后去皮去柄。
③ 护色、硬化。用0.15％的柠檬酸亚锡二钠加上0.2%的氯化钙溶液浸2-3小时。 无花果切成两半，用流水清洗干净。
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