不同切割方式对鲜切大葱活性氧代谢和酚类物质积累的影响
摘要：采用新鲜大葱为实验材料，研究了分切片、丁和丝三种切割形式对鲜切大葱在20 ℃2天贮藏期间活性氧（ROS）代谢和酚类物质积累的影响。结果表明，切割会诱导大葱酚类物质含量的上升，抗氧化能力的提高，超氧阴离子的生成和过氧化氢的积累。发现丝状的活性氧代谢最强、总酚含量最高、抗氧化能力最强，其次是丁状，片状最少。同时，切割能诱导大葱中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物活性的积累。切割强度越大，这3个酶活性的上升越明显。这些结果表明，鲜切大葱中酚类物质的合成积累与ROS水平呈正相关，ROS作为信号分子可能在鲜切大葱酚类物质合成中发挥着重要调控作用。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.2试剂与仪器 2
1.3 实验方法 3
1.3.1 呼吸强度的测定 3
1.3.2 总酚含量的测定 3
1.3.3 DPPH自由基清除率的测定 3
1.3.4 超氧阴离子生成速率的测定 3
1.3.5 过氧化氢含量的测定 3
1.3.6 超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定 3
1.3.7 过氧化氢酶（CAT）活性的测定 4
1.3.8 抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性的测定 4
2 结果与分析 3
2.1不同切割方式对鲜切大葱呼吸强度的影响 4
2.2不同切割方式对鲜切大葱总酚含量的影响 5
2.3不同切割方式对鲜切大葱DPPH自由基清除率的影响 5
2.4不同切割方式对鲜切大葱超氧阴离子生成速率的影响 6
2.5不同切割方式对鲜切大葱过氧化氢含量的影响 6
2.6不同切割方式对鲜切大葱SOD、CAT和APX活性的影响 7
3 讨论 8
4 结论 9
致谢 9
参考文献 9
不同切割方式对鲜切大葱活性氧代谢和酚类物质积累的影响
引言
鲜切果蔬（freshc
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
ut fruits and vegetables）又称最小化加工果蔬或切割果蔬，是新鲜果蔬经过分级清洗整修后，去皮切割，包装而制成的果蔬制品，是供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品[1,2]。鲜切果蔬不仅新鲜，营养卫生，携带方便，深受欧美日本等地区和国家消费者的喜爱[3]。与新鲜且完整果蔬相比，受到机械损伤的鲜切果蔬，生理代谢会发生紊乱，其中包括呼吸和乙烯合成速率加快、失水、表皮颜色改变、风味和质地丧失、营养物质流失、衰老和腐烂加剧等，对果蔬的食用品质和货架期造成严重的影响[4]。然而，当损伤胁迫发生时，果蔬会启动自身应答机制抵御伤害，包括信号分子的生成、运输、识别和转导，刺激与损伤相关的基因的表达[5,6]，并通过调节自身的新陈代谢和生成新的代谢产物达到修复愈伤的目的。长久以来，国内外研究人员大多只关注机械损伤对果蔬带来的不利影响，并尝试通过各种保鲜手段以延长鲜切果蔬的货架期，却忽视了果蔬本身对切割伤害的防御反应及应答机制的研究。
植物组织会不断产生超氧阴离子自由基（O2）、H2O2 和羟自由基（OH）等活性氧（ROS）。ROS浓度较低时，能通过防御信号分子的生物合成、诱导脂氧合酶（lipoxygenase, LOX）的降解以及植物抗性基因的表达，从而在植物体内实现伤害防御，而当ROS浓度过高时，则反过来加速植物的氧化损伤[7]。研究表明，当组织遭受外部胁迫时，如高温、低温、盐胁迫、干旱、臭氧、紫外辐照和微生物侵染等，会破坏ROS代谢平衡，造成ROS的大量积累[8]。完整荸荠中超氧阴离子生成速率维持在一定的水平，而切割后超氧阴离子的生成速率会呈现先急剧上升后逐渐下降的状态。H2O2含量的变化与O2 有所不同，彭丽桃等[9]利用二氨基联苯胺 (diaminobenzidine, DAB) 对鲜切荸荠组织中H2O2进行定位观察，结果显示为颜色由最初的淡黄色变成红褐色，说明鲜切荸荠中H2O2含量在贮藏时间内不断积累。You等[22]研究也证明，经切割处理后，莲子的H2O2的含量也同样不断积累。ROS是一类重要的信号分子，在植物受到机械损伤后，会起到重要的调控作用。最近，JacoboVelázquez 等研究发现，ROS在鲜切胡萝卜酚类物质合成积累中发挥着重要的调控作用[10]。然而，关于ROS在鲜切果蔬酚类物质积累中信号作用，目前还不是十分清楚。
大葱，是葱的一种，有普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四种类型，是日常食用的主要蔬菜之一。大葱含有丰富的营养成分，如蛋白质、糖、氨基酸等。大葱味辛，性微温，生食辛平,熟食甘温, 具有独特的药用效果，对增进食欲、解毒调味、散疲、防癌、发汗抑菌和舒张血管都有良好的帮助，自古以来就深爱广大人民群众的喜爱[11,12]。在中国人的饮食习惯中，通常是将大葱作为调味品，经切分后直接食用或再加工。然而，关于不同切割方式对鲜切大葱在贮藏过程中的活性氧代谢和酚类物质的影响，目前国内外还很少有报道。本课题以“津葱”为实验材料，研究了不同切割方式对鲜切大葱贮藏期间活性氧代谢和酚类物质积累的影响，为鲜切果蔬的加工处理及贮藏保鲜提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
供试材料为“津葱”，于2016年3月20日购于南京当地农贸市场，购买后直接运回实验室。以新鲜，无机械伤，无病虫害，长短、粗细均一为标准，挑选大葱为试验材料。
1.2试剂与仪器
表1 试剂与仪器
Table 1 Reagent and instrument
试剂与仪器
生产商
磷酸、乙醇
南京化学试剂有限公司
没食子酸、丙酮、考马斯亮蓝G250、
国药集团化学试剂有限公司
过氧化氢
广东光华科技股份有限公司
Folin试剂、DPPH、蛋氨酸
美国Sigma公司
氮蓝四唑
北京索莱宝科技有限公司
无水碳酸钠、盐酸羟胺、对氨基苯磺酸、α萘胺
汕头西陇化工股份有限公司
抗坏血酸
南京赛吉公司
GL20GH型冷冻离心机
上海安亭科学仪器厂
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.2试剂与仪器 2
1.3 实验方法 3
1.3.1 呼吸强度的测定 3
1.3.2 总酚含量的测定 3
1.3.3 DPPH自由基清除率的测定 3
1.3.4 超氧阴离子生成速率的测定 3
1.3.5 过氧化氢含量的测定 3
1.3.6 超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定 3
1.3.7 过氧化氢酶（CAT）活性的测定 4
1.3.8 抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性的测定 4
2 结果与分析 3
2.1不同切割方式对鲜切大葱呼吸强度的影响 4
2.2不同切割方式对鲜切大葱总酚含量的影响 5
2.3不同切割方式对鲜切大葱DPPH自由基清除率的影响 5
2.4不同切割方式对鲜切大葱超氧阴离子生成速率的影响 6
2.5不同切割方式对鲜切大葱过氧化氢含量的影响 6
2.6不同切割方式对鲜切大葱SOD、CAT和APX活性的影响 7
3 讨论 8
4 结论 9
致谢 9
参考文献 9
不同切割方式对鲜切大葱活性氧代谢和酚类物质积累的影响
引言
鲜切果蔬（freshc
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ut fruits and vegetables）又称最小化加工果蔬或切割果蔬，是新鲜果蔬经过分级清洗整修后，去皮切割，包装而制成的果蔬制品，是供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品[1,2]。鲜切果蔬不仅新鲜，营养卫生，携带方便，深受欧美日本等地区和国家消费者的喜爱[3]。与新鲜且完整果蔬相比，受到机械损伤的鲜切果蔬，生理代谢会发生紊乱，其中包括呼吸和乙烯合成速率加快、失水、表皮颜色改变、风味和质地丧失、营养物质流失、衰老和腐烂加剧等，对果蔬的食用品质和货架期造成严重的影响[4]。然而，当损伤胁迫发生时，果蔬会启动自身应答机制抵御伤害，包括信号分子的生成、运输、识别和转导，刺激与损伤相关的基因的表达[5,6]，并通过调节自身的新陈代谢和生成新的代谢产物达到修复愈伤的目的。长久以来，国内外研究人员大多只关注机械损伤对果蔬带来的不利影响，并尝试通过各种保鲜手段以延长鲜切果蔬的货架期，却忽视了果蔬本身对切割伤害的防御反应及应答机制的研究。
植物组织会不断产生超氧阴离子自由基（O2）、H2O2 和羟自由基（OH）等活性氧（ROS）。ROS浓度较低时，能通过防御信号分子的生物合成、诱导脂氧合酶（lipoxygenase, LOX）的降解以及植物抗性基因的表达，从而在植物体内实现伤害防御，而当ROS浓度过高时，则反过来加速植物的氧化损伤[7]。研究表明，当组织遭受外部胁迫时，如高温、低温、盐胁迫、干旱、臭氧、紫外辐照和微生物侵染等，会破坏ROS代谢平衡，造成ROS的大量积累[8]。完整荸荠中超氧阴离子生成速率维持在一定的水平，而切割后超氧阴离子的生成速率会呈现先急剧上升后逐渐下降的状态。H2O2含量的变化与O2 有所不同，彭丽桃等[9]利用二氨基联苯胺 (diaminobenzidine, DAB) 对鲜切荸荠组织中H2O2进行定位观察，结果显示为颜色由最初的淡黄色变成红褐色，说明鲜切荸荠中H2O2含量在贮藏时间内不断积累。You等[22]研究也证明，经切割处理后，莲子的H2O2的含量也同样不断积累。ROS是一类重要的信号分子，在植物受到机械损伤后，会起到重要的调控作用。最近，JacoboVelázquez 等研究发现，ROS在鲜切胡萝卜酚类物质合成积累中发挥着重要的调控作用[10]。然而，关于ROS在鲜切果蔬酚类物质积累中信号作用，目前还不是十分清楚。
大葱，是葱的一种，有普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四种类型，是日常食用的主要蔬菜之一。大葱含有丰富的营养成分，如蛋白质、糖、氨基酸等。大葱味辛，性微温，生食辛平,熟食甘温, 具有独特的药用效果，对增进食欲、解毒调味、散疲、防癌、发汗抑菌和舒张血管都有良好的帮助，自古以来就深爱广大人民群众的喜爱[11,12]。在中国人的饮食习惯中，通常是将大葱作为调味品，经切分后直接食用或再加工。然而，关于不同切割方式对鲜切大葱在贮藏过程中的活性氧代谢和酚类物质的影响，目前国内外还很少有报道。本课题以“津葱”为实验材料，研究了不同切割方式对鲜切大葱贮藏期间活性氧代谢和酚类物质积累的影响，为鲜切果蔬的加工处理及贮藏保鲜提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
供试材料为“津葱”，于2016年3月20日购于南京当地农贸市场，购买后直接运回实验室。以新鲜，无机械伤，无病虫害，长短、粗细均一为标准，挑选大葱为试验材料。
1.2试剂与仪器
表1 试剂与仪器
Table 1 Reagent and instrument
试剂与仪器
生产商
磷酸、乙醇
南京化学试剂有限公司
没食子酸、丙酮、考马斯亮蓝G250、
国药集团化学试剂有限公司
过氧化氢
广东光华科技股份有限公司
Folin试剂、DPPH、蛋氨酸
美国Sigma公司
氮蓝四唑
北京索莱宝科技有限公司
无水碳酸钠、盐酸羟胺、对氨基苯磺酸、α萘胺
汕头西陇化工股份有限公司
抗坏血酸
南京赛吉公司
GL20GH型冷冻离心机
上海安亭科学仪器厂
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