鸡骨泥酸奶的工艺研究(附件)
酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种健康饮品,其具有多种生理功能和保健效用。本实验以鸡骨泥和全脂乳粉为原料，研究优化鸡骨泥酸奶的加工工艺，并对影响鸡骨泥酸奶感官品质的因素( 鸡骨泥的添加量、鸡骨泥的颗粒大小、蔗糖添加量、发酵时间) 进行探索，在此基础上通过正交试验确定鸡骨泥酸奶加工工艺参数。结果表明: 鸡骨泥酸奶生产的最佳工艺条件为鸡骨泥的添加量4%，鸡骨泥的颗粒大小为200目，蔗糖添加量5%，发酵时间6h，该条件下制作的鸡骨泥酸奶呈浅褐色，具发酵乳特有的滋味、气味和鸡骨特有的风味，组织细腻，凝块细小均匀，感官评分达87.9分。关键词 鸡骨泥，酸奶，工艺，优化
目 录
1 引言 1
1.1 鸡骨概述 1
1.2 酸奶概述 2
1.3 研究的目的 3
1.4 可能存在的问题 4
2 实验材料与方法 4
2.1 材料 4
2.2 主要设备和试剂 4
2.3 试验方法 5
3 试验的结果与分析 8
3.1 单因素试验 8
3.2 正交试验 10
4 鸡骨泥酸奶的指标与检测方法 11
4.1 酸奶酸度的测定 11
4.2 蛋白质含量的测定 12
4.3 脂肪含量的测定 12
4.4 非脂乳固体含量的测定 12
4.5 游离氨基酸含量的测定 12
4.6 游离钙含量的测定 13
4.7 结果对比与分析 13
结 论 15
致 谢 16
参 考 文 献 17
1 引言
酸奶是利用乳酸菌或其他益生菌发酵牛奶得到的一种健康饮品，其具有丰富的生理功能和保健效用[1]。鸡肉鲜嫩质爽滑，味鲜，是典型的高蛋白低脂肪食品因而深受消费者喜爱，但是商家为了方便买卖便将鸡肉从鸡骨架上剔出来这就导致大量鸡骨架被丢弃，这就造成了蛋白源和钙源等的浪费，没有将鸡骨充分利用起来。然而鸡骨中钙和磷含量的比例大约为2∶1是人体吸收钙的最佳比例，若将鸡骨架加工成鸡骨泥添加到食品中可以提高 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
食品的营养价值，使钙和磷都得到强化利于人体吸收。本研究将一定量的鸡骨泥添加到酸奶中制成复合搅拌型酸奶，产品营养丰富，易于吸收。
1.1 鸡骨概述
1.1.1 鸡骨发展国内外现状
据FAO报道，2004年我国鸡肉产量就已经达到了988万吨，占世界鸡肉总产量的14.58%，位居世界第二[2]。如今我国的鸡肉销售量依然稳居世界前列。然而由于鸡肉鲜美多汁，所以人们多用肉来加工食用，并且许多人认为骨头的营养价值不高，因而使鸡骨资源的开发和利用受到了限制[2]。
最开始是丹麦，瑞典和其他一些西方国家对动物骨头进行开发利用，他们将动物骨头加工成新鲜骨泥或骨粉，然后出口到其他发达国家。日本将骨头加工成骨泥，制成类似于肉松式的骨松和骨味调味料。90 年代骨成为饮食汤类和调味品的主要成分[1]，这是由于鸡肉相对较贵且含水量多不易加工，所以人们便将目光投向了味道更为浓郁鲜香且便于加工制作的骨头作为饮食汤料和调味品的主要成分[2]。而我国骨的开发利用起步较晚，直到 90 年代才有食品企业开始利用骨头，主要将骨泥添加于罐头、肉丸、调味料当中，像现在人们常用的鸡精就是添加了骨味素，在烹饪菜肴时撒上一些味道鲜美无比[2]。现在，我国已从西方国家引入先进的生产技术和设备用于骨泥研制与加工，并研制了骨头灌肠、丸子和饺子富含钙磷等矿物质，且味道更为鲜美，比原始灌肠、丸子和饺子在味道上更胜一筹[2]。
骨头营养丰富，世界上各个国家对新鲜骨头的加工技术和骨食品的开发都给予了高度重视和一并且投入了大量人力、财力。其中鸡骨是营养价值甚高的肉类加工副产品，含有许多蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分[3]，可制成骨味食品，如：骨松、骨味肉丸、饮食汤料和调味品等，也可将其制成粉添加到肉制品、糖果、糕点和乳制品中，被许多国家称之为21世纪功能性食品 。把骨头加工成不同粒度的骨粉(泥)的形式，再对其进行加工，从而应用到食品行业以及其它一些行业以提高其价值，是当前较为热门的研究工作[3]。
1.1.2 鸡骨的营养价值与应用
鸡骨中含有丰富的蛋白质、矿物质和人体必需的其它微量元素，以及磷脂、磷蛋白、软骨素、酸性粘多糖和维生素 A、B1、B2等多种营养素[1]，且鸡骨中钙和磷含量的比例大约为2∶1是人体吸收钙的最佳比例，若将鸡骨架加工成鸡骨泥添加到食品中可以提高食品的营养价值，使钙和磷都得到强化利于人体吸收。本研究将一定量的鸡骨泥添加到酸奶中制成复合搅拌型酸奶，产品营养丰富，易于吸收。
1.2 酸奶概述
1.2.1 酸奶的营养价值与作用
牛乳是酸奶的主要原料，其中含有2.8%3.2%的蛋白质(主要为酪蛋白)，约3.2%的乳脂类[4]，4.5%左右的乳糖，但牛乳经过发酵后内含的乳糖有2030%分解成葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸和其它有机酸[5]。另外牛乳中还含有约0.8%矿物质以及丰富的有机酸。酸奶中的矿物质含量多且丰富，富含的钾、钙、钠、镁、磷等矿物质是人乳的3倍。牛乳经过乳酸菌的发酵，牛奶中大量的酪蛋白和乳清蛋白可以转化为更易为人体吸收的小分子多肽和氨基酸，非常适合患有乳糖不耐症的患者饮用，并且游离氨基酸和肽的含量在发酵后均会有所升高。其次酸奶比牛奶在风味上更易被人们所接受，很多人喜欢酸奶酸酸甜甜的味道，却受不了纯牛奶的风味。而且酸奶更有营养，它含有大量的乳酸和活性乳酸菌[4]，可以调节胃肠道排除致病菌，维持肠道菌落平衡。
酸奶具有超氧化歧化酶和过氧化酶的活力[6]，是酸奶能起到抗衰老作用的重要原因。用全脂乳粉、发酵乳和对照组进行的鼠喂养实验，结果表明酸奶能够使鼠的寿命延长数周[7]。其次酸奶还具有抗癌作用，这是因为其对肠道细菌生成的致癌物有抑制作用，酸奶能激活机体的免疫系统，特别是巨噬细胞、细胞和淋巴细胞，从而起到抗癌作用。
1.2.2 酸奶国内外发展现状
酸奶的制作和发展历史已经有好多年了，早在公元前一年，生活在土耳其和伊拉克的人就将羊奶装在葫芦里，然后在气候条件的影响下发酵成凝固的酸奶。自从1980年著名学者梅奇尼科夫（前苏联科学家）提出多喝酸奶可以延年益寿的理论后，酸奶才逐渐为人们熟知[7]。1908，第一个酸奶工厂在俄罗斯出现，第二次世界大战后，酸牛奶在欧洲和美国流行起来，产量迅速增加。酸奶的出现丰富了乳制品的种类，极大地改善了人们的饮食生活，这对那些忍受不了纯牛奶风味或有乳糖不耐症的人来说是非常好的选择，提高了人们的身体健康，因此，酸奶在世界各国发展迅速，已成为世界上最受欢迎的食品之一。
目 录
1 引言 1
1.1 鸡骨概述 1
1.2 酸奶概述 2
1.3 研究的目的 3
1.4 可能存在的问题 4
2 实验材料与方法 4
2.1 材料 4
2.2 主要设备和试剂 4
2.3 试验方法 5
3 试验的结果与分析 8
3.1 单因素试验 8
3.2 正交试验 10
4 鸡骨泥酸奶的指标与检测方法 11
4.1 酸奶酸度的测定 11
4.2 蛋白质含量的测定 12
4.3 脂肪含量的测定 12
4.4 非脂乳固体含量的测定 12
4.5 游离氨基酸含量的测定 12
4.6 游离钙含量的测定 13
4.7 结果对比与分析 13
结 论 15
致 谢 16
参 考 文 献 17
1 引言
酸奶是利用乳酸菌或其他益生菌发酵牛奶得到的一种健康饮品，其具有丰富的生理功能和保健效用[1]。鸡肉鲜嫩质爽滑，味鲜，是典型的高蛋白低脂肪食品因而深受消费者喜爱，但是商家为了方便买卖便将鸡肉从鸡骨架上剔出来这就导致大量鸡骨架被丢弃，这就造成了蛋白源和钙源等的浪费，没有将鸡骨充分利用起来。然而鸡骨中钙和磷含量的比例大约为2∶1是人体吸收钙的最佳比例，若将鸡骨架加工成鸡骨泥添加到食品中可以提高 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
食品的营养价值，使钙和磷都得到强化利于人体吸收。本研究将一定量的鸡骨泥添加到酸奶中制成复合搅拌型酸奶，产品营养丰富，易于吸收。
1.1 鸡骨概述
1.1.1 鸡骨发展国内外现状
据FAO报道，2004年我国鸡肉产量就已经达到了988万吨，占世界鸡肉总产量的14.58%，位居世界第二[2]。如今我国的鸡肉销售量依然稳居世界前列。然而由于鸡肉鲜美多汁，所以人们多用肉来加工食用，并且许多人认为骨头的营养价值不高，因而使鸡骨资源的开发和利用受到了限制[2]。
最开始是丹麦，瑞典和其他一些西方国家对动物骨头进行开发利用，他们将动物骨头加工成新鲜骨泥或骨粉，然后出口到其他发达国家。日本将骨头加工成骨泥，制成类似于肉松式的骨松和骨味调味料。90 年代骨成为饮食汤类和调味品的主要成分[1]，这是由于鸡肉相对较贵且含水量多不易加工，所以人们便将目光投向了味道更为浓郁鲜香且便于加工制作的骨头作为饮食汤料和调味品的主要成分[2]。而我国骨的开发利用起步较晚，直到 90 年代才有食品企业开始利用骨头，主要将骨泥添加于罐头、肉丸、调味料当中，像现在人们常用的鸡精就是添加了骨味素，在烹饪菜肴时撒上一些味道鲜美无比[2]。现在，我国已从西方国家引入先进的生产技术和设备用于骨泥研制与加工，并研制了骨头灌肠、丸子和饺子富含钙磷等矿物质，且味道更为鲜美，比原始灌肠、丸子和饺子在味道上更胜一筹[2]。
骨头营养丰富，世界上各个国家对新鲜骨头的加工技术和骨食品的开发都给予了高度重视和一并且投入了大量人力、财力。其中鸡骨是营养价值甚高的肉类加工副产品，含有许多蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分[3]，可制成骨味食品，如：骨松、骨味肉丸、饮食汤料和调味品等，也可将其制成粉添加到肉制品、糖果、糕点和乳制品中，被许多国家称之为21世纪功能性食品 。把骨头加工成不同粒度的骨粉(泥)的形式，再对其进行加工，从而应用到食品行业以及其它一些行业以提高其价值，是当前较为热门的研究工作[3]。
1.1.2 鸡骨的营养价值与应用
鸡骨中含有丰富的蛋白质、矿物质和人体必需的其它微量元素，以及磷脂、磷蛋白、软骨素、酸性粘多糖和维生素 A、B1、B2等多种营养素[1]，且鸡骨中钙和磷含量的比例大约为2∶1是人体吸收钙的最佳比例，若将鸡骨架加工成鸡骨泥添加到食品中可以提高食品的营养价值，使钙和磷都得到强化利于人体吸收。本研究将一定量的鸡骨泥添加到酸奶中制成复合搅拌型酸奶，产品营养丰富，易于吸收。
1.2 酸奶概述
1.2.1 酸奶的营养价值与作用
牛乳是酸奶的主要原料，其中含有2.8%3.2%的蛋白质(主要为酪蛋白)，约3.2%的乳脂类[4]，4.5%左右的乳糖，但牛乳经过发酵后内含的乳糖有2030%分解成葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸和其它有机酸[5]。另外牛乳中还含有约0.8%矿物质以及丰富的有机酸。酸奶中的矿物质含量多且丰富，富含的钾、钙、钠、镁、磷等矿物质是人乳的3倍。牛乳经过乳酸菌的发酵，牛奶中大量的酪蛋白和乳清蛋白可以转化为更易为人体吸收的小分子多肽和氨基酸，非常适合患有乳糖不耐症的患者饮用，并且游离氨基酸和肽的含量在发酵后均会有所升高。其次酸奶比牛奶在风味上更易被人们所接受，很多人喜欢酸奶酸酸甜甜的味道，却受不了纯牛奶的风味。而且酸奶更有营养，它含有大量的乳酸和活性乳酸菌[4]，可以调节胃肠道排除致病菌，维持肠道菌落平衡。
酸奶具有超氧化歧化酶和过氧化酶的活力[6]，是酸奶能起到抗衰老作用的重要原因。用全脂乳粉、发酵乳和对照组进行的鼠喂养实验，结果表明酸奶能够使鼠的寿命延长数周[7]。其次酸奶还具有抗癌作用，这是因为其对肠道细菌生成的致癌物有抑制作用，酸奶能激活机体的免疫系统，特别是巨噬细胞、细胞和淋巴细胞，从而起到抗癌作用。
1.2.2 酸奶国内外发展现状
酸奶的制作和发展历史已经有好多年了，早在公元前一年，生活在土耳其和伊拉克的人就将羊奶装在葫芦里，然后在气候条件的影响下发酵成凝固的酸奶。自从1980年著名学者梅奇尼科夫（前苏联科学家）提出多喝酸奶可以延年益寿的理论后，酸奶才逐渐为人们熟知[7]。1908，第一个酸奶工厂在俄罗斯出现，第二次世界大战后，酸牛奶在欧洲和美国流行起来，产量迅速增加。酸奶的出现丰富了乳制品的种类，极大地改善了人们的饮食生活，这对那些忍受不了纯牛奶风味或有乳糖不耐症的人来说是非常好的选择，提高了人们的身体健康，因此，酸奶在世界各国发展迅速，已成为世界上最受欢迎的食品之一。
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