1mcp对双孢菇保鲜效果的研究(附件)
本文以双孢菇为试材，研究1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对双孢菇保鲜效果的影响。通过进行1-MCP浓度、熏蒸时间、熏蒸温度的单因素实验和响应面优化实验得出白度对熏蒸温度（A），1-MCP浓度（B）和熏蒸时间（C）的回归模型为白度=80.48+1.49A-0.097B+0.64C+0.35AB-0.27AC-0.93BC-1.14A2-1.25 B2-1.15 C2。修正后1-MCP处理双孢菇的最佳参数为浓度16 g/L，温度15℃，熏蒸时间10 h。将处理后的双孢菇置于4 ℃下保藏，并进行理化指标的测定，结果表明采用1-MCP处理能将双孢菇的呼吸高峰推迟2天，有效降低水分、质量损失、多酚氧化酶活性、丙二醛产生，减轻了褐变程度，保持较高的白度，起到一定的保鲜作用，将双孢菇的货架期延长至10天。由此得出结论，1-MCP处理能提高双孢菇的贮藏品质，具有一定的保鲜效果。关键词 双孢菇，1-甲基环丙烯，保鲜，贮藏品质
目 录
1 引言 1
1.1 双孢菇的生物学特性 1
1.2双孢菇采后生理生化变化 1
1.3 双孢菇的贮藏保鲜 2
1.4 1MCP保鲜技术 3
1.5 研究目的和意义 4
2 实验材料和实验方法 5
2.1 实验原料 5
2.2 主要试剂 5
2.3 实验仪器与设备 5
2.4 试验方法 6
3 实验结果与分析 11
3.1 单因素实验结果 11
3.2 响应面优化实验结果 14
3.3 双孢菇保鲜机理研究实验结果 17
4 讨论 24
结 论 25
致 谢 26
参考文献 27
1 引言
双孢菇别名双孢蘑菇、白蘑菇，是日常餐桌中最常见的食用菌之一。21世纪菌类与传统动、植物食品并驾齐驱，成为餐桌新食品资源，目前已有70多个国家栽培双孢菇，故双孢菇有“世界菇”之称。双孢菇营养有“三高”：蛋白质、维生素、纤维素含量都高于普通果蔬，被誉为“植物肉”[1]。在需求扩大的刺激下，栽培技术不断提高，我国双孢菇产量不断提高，成为双孢菇生产和消费大国。在中国，因为 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
采后保鲜处理不当和保鲜技术设施落后，双孢菇在采后贮藏和运输中的损失高达30%以上。因此及时采收、采取有效的保鲜手段以延长其贮存期是目前急需要解决的问题，这对我国双孢菇乃至食用菌整个产业的发展都具有十分重要的意义[2]。
1.1 双孢菇的生物学特性
刚采摘的双孢菇组织细嫩，含水量达90%，各种代谢活动强烈且子实体无保护结构，表皮容易擦伤，常温下极易出现水分蒸发、过度开伞、褐变、软化、萎缩、腐败、产生异味等[3]。双孢菇的耐贮性比较差，不进行任何处理时常温下13天便会开伞[4]。
失水率、高呼吸速率、代谢活动是造成采后双孢菇常温保鲜时间短的主要原因。双孢菇采后菇体仍在进行呼吸作用和蒸腾作用等各种生命活动，一系列生命活动的持续必然要以耗损体内存储的营养成分为代价。组织柔嫩、菌盖无保护结构使得它易遭受病虫侵染和机械损伤，由此引起腐烂变质，使得双孢菇成为最易腐烂的蔬菜之一。
1.2双孢菇采后生理生化变化
1.2.1 采后呼吸作用
双孢菇采收后失去营养供给，呼吸作用成为其新陈代谢的主导过程。呼吸作用以有氧呼吸为主，消耗自身营养物质为维持其他生命活动有序进行提供能量。呼吸作用与其他各种生理生化过程都不是孤立存在的，它们相互关联，彼此制约，进而影响双孢菇贮存期间感官品质、营养价值、耐贮性及其抗病性。因此可以认为呼吸作用是制约双孢菇保鲜时间和效果的最重要因素之一。相对普通果蔬，双孢菇的呼吸强度相对较高，菇体内储存的营养物质消耗特别快，具有易褐变、易衰老、易腐烂等特点。根据呼吸状态分，果蔬可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变性，双孢菇属于前者[5]。参考Hammond 等的研究得知：双孢菇在贮藏过程中出现开伞的同时呼吸强度也会达到最高点，呼吸高峰的出现标志着双孢菇开始进入衰老期[4]。在这一时期，双孢菇除了开伞很有可能还会发生严重褐变、自溶等后熟现象，最终导致完全腐败变质。
1.2.2 采后蒸腾作用
新采摘的双孢菇子实体缺少保护结构，水分极容易蒸发损失。蒸腾作用是指植物体内的水分以水蒸汽的状态散失到大气中的过程，采收前双孢菇可以从培养料里吸收水分来补充蒸腾损失的水分，采收后的双孢菇没有了外界养分的供给，丧失的水分则无法得到补充。采后单向蒸腾作用对于双孢菇的保鲜是非常不利的，因为它会造成失重、失鲜；组织萎蔫，破坏正常的生理代谢；随之而来的便是代谢机能紊乱、耐贮性降低、腐烂率升高[6]。
1.2.3 采后褐变
双孢菇采后保藏过程中，一个比较显著的变化就是外表褐变，表皮颜色越来越深，这将严重影响色泽等感官评价指标。多项研究表明，双孢菇的褐变与多酚氧化酶（PPO）密切相关[7]。在有氧存在的条件下，多酚氧化酶催化菇体内丰富的酚类物质，将其氧化成醌，并一步发生聚合反应形成黑色或褐色的色素沉淀，导致褐变产生。双孢菇的褐变既包括菇体表面，还包括菌柄内部，伴随开伞菌褶不断扩大，颜色也逐渐加深。有关褐变进程中多酚氧化酶的作用原理说法并不统一，目前认可度较高的是多酚氧化酶活化促褐变原理：由于细胞膜隔层的存在，在发生褐变之前多酚氧化酶和底物酚是处于分开不接触的状态。而因为种种原因，如机械损伤、微生物侵袭、自然老化等，这层细胞膜隔层遭到破坏失去了阻隔作用，酶和底物接触得以活化，酶促褐变由此开始[6]。
1.2.4 采后营养物质降解
随着贮藏时间的延长，双孢菇呼吸作用及各种代谢活动消耗掉大量的碳水化合物，尤以可溶性糖含量下降最为显著，菇体失重，风味改变；在蛋白酶和肽酶等多种酶的催化下，蛋白质分解成游离氨基酸，致使蛋白质含量明显下降[8]；双孢菇膜成分中所含的不饱和脂肪酸稳定性相对较差，容易发生过氧化作用，再加上衰老过程中菇体自由基清除能力下降，这必然导致膜透性增大，营养物质流向细胞外造成营养损失[9]。
1.3 双孢菇的贮藏保鲜
1.3.1 双孢菇贮藏保鲜原理
任何有生命的生物体都具有一定的天然免疫性以防止外界微生物入侵，采收后的新鲜食用菌菇体仍在进行着生命活动，各项生命活动越旺盛，体内储存营养物质消耗越快，储存量急剧下降，组织结构随之瓦解或解体。通常蘑菇在低温下储存就能抑制菇体的呼吸作用和酶活力，延缓营养物质的分解。保持恒湿条件可以减少食用菌菇体水分的蒸发。所以通过控制食用菌存储环境的温度、相对湿度、气体组成等就能使菇体新陈代谢活动维持在最低水平上，使之能维持较长时间的天然免疫性，抵御微生物的入侵并延缓腐败达到延长货架期的目的。双孢菇保鲜的主要途径是通过降低水分散失、控制呼吸强度、减轻褐变、预防微生物和害虫侵染，关键是控制菇体代谢活动，维持最低生命活动。
目 录
1 引言 1
1.1 双孢菇的生物学特性 1
1.2双孢菇采后生理生化变化 1
1.3 双孢菇的贮藏保鲜 2
1.4 1MCP保鲜技术 3
1.5 研究目的和意义 4
2 实验材料和实验方法 5
2.1 实验原料 5
2.2 主要试剂 5
2.3 实验仪器与设备 5
2.4 试验方法 6
3 实验结果与分析 11
3.1 单因素实验结果 11
3.2 响应面优化实验结果 14
3.3 双孢菇保鲜机理研究实验结果 17
4 讨论 24
结 论 25
致 谢 26
参考文献 27
1 引言
双孢菇别名双孢蘑菇、白蘑菇，是日常餐桌中最常见的食用菌之一。21世纪菌类与传统动、植物食品并驾齐驱，成为餐桌新食品资源，目前已有70多个国家栽培双孢菇，故双孢菇有“世界菇”之称。双孢菇营养有“三高”：蛋白质、维生素、纤维素含量都高于普通果蔬，被誉为“植物肉”[1]。在需求扩大的刺激下，栽培技术不断提高，我国双孢菇产量不断提高，成为双孢菇生产和消费大国。在中国，因为 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
采后保鲜处理不当和保鲜技术设施落后，双孢菇在采后贮藏和运输中的损失高达30%以上。因此及时采收、采取有效的保鲜手段以延长其贮存期是目前急需要解决的问题，这对我国双孢菇乃至食用菌整个产业的发展都具有十分重要的意义[2]。
1.1 双孢菇的生物学特性
刚采摘的双孢菇组织细嫩，含水量达90%，各种代谢活动强烈且子实体无保护结构，表皮容易擦伤，常温下极易出现水分蒸发、过度开伞、褐变、软化、萎缩、腐败、产生异味等[3]。双孢菇的耐贮性比较差，不进行任何处理时常温下13天便会开伞[4]。
失水率、高呼吸速率、代谢活动是造成采后双孢菇常温保鲜时间短的主要原因。双孢菇采后菇体仍在进行呼吸作用和蒸腾作用等各种生命活动，一系列生命活动的持续必然要以耗损体内存储的营养成分为代价。组织柔嫩、菌盖无保护结构使得它易遭受病虫侵染和机械损伤，由此引起腐烂变质，使得双孢菇成为最易腐烂的蔬菜之一。
1.2双孢菇采后生理生化变化
1.2.1 采后呼吸作用
双孢菇采收后失去营养供给，呼吸作用成为其新陈代谢的主导过程。呼吸作用以有氧呼吸为主，消耗自身营养物质为维持其他生命活动有序进行提供能量。呼吸作用与其他各种生理生化过程都不是孤立存在的，它们相互关联，彼此制约，进而影响双孢菇贮存期间感官品质、营养价值、耐贮性及其抗病性。因此可以认为呼吸作用是制约双孢菇保鲜时间和效果的最重要因素之一。相对普通果蔬，双孢菇的呼吸强度相对较高，菇体内储存的营养物质消耗特别快，具有易褐变、易衰老、易腐烂等特点。根据呼吸状态分，果蔬可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变性，双孢菇属于前者[5]。参考Hammond 等的研究得知：双孢菇在贮藏过程中出现开伞的同时呼吸强度也会达到最高点，呼吸高峰的出现标志着双孢菇开始进入衰老期[4]。在这一时期，双孢菇除了开伞很有可能还会发生严重褐变、自溶等后熟现象，最终导致完全腐败变质。
1.2.2 采后蒸腾作用
新采摘的双孢菇子实体缺少保护结构，水分极容易蒸发损失。蒸腾作用是指植物体内的水分以水蒸汽的状态散失到大气中的过程，采收前双孢菇可以从培养料里吸收水分来补充蒸腾损失的水分，采收后的双孢菇没有了外界养分的供给，丧失的水分则无法得到补充。采后单向蒸腾作用对于双孢菇的保鲜是非常不利的，因为它会造成失重、失鲜；组织萎蔫，破坏正常的生理代谢；随之而来的便是代谢机能紊乱、耐贮性降低、腐烂率升高[6]。
1.2.3 采后褐变
双孢菇采后保藏过程中，一个比较显著的变化就是外表褐变，表皮颜色越来越深，这将严重影响色泽等感官评价指标。多项研究表明，双孢菇的褐变与多酚氧化酶（PPO）密切相关[7]。在有氧存在的条件下，多酚氧化酶催化菇体内丰富的酚类物质，将其氧化成醌，并一步发生聚合反应形成黑色或褐色的色素沉淀，导致褐变产生。双孢菇的褐变既包括菇体表面，还包括菌柄内部，伴随开伞菌褶不断扩大，颜色也逐渐加深。有关褐变进程中多酚氧化酶的作用原理说法并不统一，目前认可度较高的是多酚氧化酶活化促褐变原理：由于细胞膜隔层的存在，在发生褐变之前多酚氧化酶和底物酚是处于分开不接触的状态。而因为种种原因，如机械损伤、微生物侵袭、自然老化等，这层细胞膜隔层遭到破坏失去了阻隔作用，酶和底物接触得以活化，酶促褐变由此开始[6]。
1.2.4 采后营养物质降解
随着贮藏时间的延长，双孢菇呼吸作用及各种代谢活动消耗掉大量的碳水化合物，尤以可溶性糖含量下降最为显著，菇体失重，风味改变；在蛋白酶和肽酶等多种酶的催化下，蛋白质分解成游离氨基酸，致使蛋白质含量明显下降[8]；双孢菇膜成分中所含的不饱和脂肪酸稳定性相对较差，容易发生过氧化作用，再加上衰老过程中菇体自由基清除能力下降，这必然导致膜透性增大，营养物质流向细胞外造成营养损失[9]。
1.3 双孢菇的贮藏保鲜
1.3.1 双孢菇贮藏保鲜原理
任何有生命的生物体都具有一定的天然免疫性以防止外界微生物入侵，采收后的新鲜食用菌菇体仍在进行着生命活动，各项生命活动越旺盛，体内储存营养物质消耗越快，储存量急剧下降，组织结构随之瓦解或解体。通常蘑菇在低温下储存就能抑制菇体的呼吸作用和酶活力，延缓营养物质的分解。保持恒湿条件可以减少食用菌菇体水分的蒸发。所以通过控制食用菌存储环境的温度、相对湿度、气体组成等就能使菇体新陈代谢活动维持在最低水平上，使之能维持较长时间的天然免疫性，抵御微生物的入侵并延缓腐败达到延长货架期的目的。双孢菇保鲜的主要途径是通过降低水分散失、控制呼吸强度、减轻褐变、预防微生物和害虫侵染，关键是控制菇体代谢活动，维持最低生命活动。
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