菊粉对乳酸菌酸奶的发酵及其品质的影响【字数：9431】
摘 要本文以菊粉作为研究对象，通过检测酸奶中乳酸菌的活菌数、酸奶的酸度、乳清析出率、持水力、质构属性及感官等指标，研究菊粉对乳酸菌酸奶经过发酵和储藏过程中品质的变化。由实验可得出结论添加菊粉的量为3%时，酸奶中的乳酸菌活菌数达到最高为5.2×107CFU/ml。与此同时菊粉酸奶的滴定酸度为78°T，酸奶的持水力较高可达60%，乳清析出率较低，为4.40%;质构指标也符合传统酸奶的工艺，在菊粉添加量为3%时，酸奶的硬度为21.6g，弹性为1.01mm，粘性为-30.6g·s，内聚性为1.27。在整个实验过程中，菊粉酸奶的持水力和感官评价，滴定酸度，乳酸菌活菌数均高于未添加菊粉的酸奶。菊粉的添加从某种程度上可以提高酸奶的品质、质构属性、感官评价。菊粉的添加量与酸奶的各项指标基本呈正比关系。本实验通过研究菊粉对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响，以期获得某些实用的结论。
目 录
1.引言 1
1.1菊粉简述 1
1.2菊粉的功效 1
1.3酸奶的营养价值 1
1.4研究目的及意义 2
2.材料与方法 3
2.1材料 3
2.2仪器 4
2.3实验方法 4
2.3.1菊粉酸奶前处理 4
2.3.2菊粉酸奶的制备 4
2.3.3菊粉酸奶滴定酸度的测定 4
2.3.4 菊粉酸奶乳酸菌活菌数的测定 5
2.3.5菊粉酸奶持水力的测定 5
2.3.6菊粉酸奶的质构分析 5
2.3.7菊粉酸奶乳清析出率的测定 5
2.3.8菊粉酸奶pH的测定 6
2.3.9 感官分析 6
3.结果与讨论 7
3.1 菊粉酸奶的质构分析 7
3.1.1菊粉多糖不同添加量对硬度的影响 9
3.1.2菊粉多糖不同添加量对粘度的影响 9
3.1.3菊粉多糖不同添加量对内聚性的影响 10
3.1.4 菊粉多糖不同添加量对弹性的影响 11
3.2品质分析结果 11
3.2.1菊粉多糖不同添加量对滴定酸度的影响 11
3.2.2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
菊粉多糖不同添加量对乳清析出率的影响 13
3.2.3菊粉多糖不同添加量对乳酸菌活菌数的影响 14
3.2.4 菊粉多糖不同添加量对持水力的影响 15
3.3感官分析结果 16
4.结论 17
参考文献 19
致谢 20
1.引言
1.1菊粉简述
菊粉多糖也可称菊糖，隶属于非消化性的寡糖。菊粉多糖广泛存在于菊科植物的菊芋、菊苣包括大丽花、蒲公英、波罗门参等植物组织中，菊粉多糖可由D呋喃果糖通过β1，2糖苷键连接从而组成一种直链结构的低聚多糖，冷水中的溶性较差，微溶，热水中易溶解，与碘液反应碘液颜色不变，属于非还原性多糖。菊粉多糖的外观性状呈现为白色易吸湿的粉末状而且无任何的不良气味，而且拥有较好的耐高温性、可塑性、非着色性、持水性以及稳定性，此外聚合度的改变对菊粉性质也有一定影响[1]。
1.2菊粉的功效
菊粉多糖可以降低血压，降低血脂，也可以一定程度上清楚人体血液中的杂质，对龋齿的形成也有一定防护作用，也可以 增加人体肠道中的双歧杆菌数量，使肠道菌群处于平衡状态，也可以增强人体免疫力，降低结肠癌的患病风险，矿物元素的吸收促进剂，饲料添加剂，美容，在冰淇淋生产中的应用。低聚糖作为功能性食品配料已在食品、饮料、保健品行业广泛应用[2]。
1.3酸奶的营养价值
酸奶可以将牛奶本身存在的乳糖和蛋白质分解成更小的组织结构，从而使人体更加容易吸收和消化，酸奶也可以促进胃液的分泌，从而提高食欲，增强胃肠道对食物的消化，此外乳酸菌可以抑制某些致癌物质的形成，从而达到防癌的作用，酸奶也可以抑制肠道中腐败菌的繁殖并且可以削弱腐败菌产生的毒素，酸奶也可以降低人体内的胆固醇所以对血脂高的人群酸奶的益处更大，此外对于手术前或者手术后或者患有急性或者慢性病的患者来说，因为治疗疾病或者防止感染服用或者注射了大量抗生素的从而使肠道菌群发生了很大的改变破坏了大肠菌群的平衡，甚至一些肠道内的益生菌也被抑制或者杀死。而食用酸奶，酸奶中的大量乳酸菌可以使肠道菌群恢复平衡，因此许多大病初愈的患者可以多喝酸奶，每天喝0.25～0.5ｋｇ，酸奶的功效是许多食物难以替代的。酸奶也可以通过维护肠道菌群生态平衡从而形成生物屏障，阻止有害菌群的入侵。通过产生数量众多的短链脂肪酸使肠道便于蠕动以及改变肠道渗透压防止便秘，酸奶中的酶也起到促进食物吸收消化的作用，也有一定的防止衰老保护机体免受外来危害的作用，食用酸奶也可以提高人体的免疫功能，对疾病的防止发生有一定的作用[3]。
1.4研究目的及意义
目前，随着酸奶在日常生活中愈加普遍，品牌种类的众多，酸奶的研究也越来越趋于潮流，众所周知，酸奶有促进食物消化吸收并且含有多种蛋白酶，可以保护 肠胃，维持肠道内的菌群的平衡，对外面的有害菌起到抑制作用，促进对营养要素的消化吸收，也可以起到一定的防癌作用。酸奶也会产生定量的脂肪酸促进肠道蠕动防止便秘。经常食用酸奶也能够促进身体机能的正常运行。也可以变相的达到减肥的功效。菊粉作为一种低聚果糖，具有降低血糖，促进肠道吸收，抑制有害菌，而且热量低，几乎不含卡路里，可塑性强，能溶于牛奶中。将菊粉作为添加糖加入酸奶中，市面上这种产品没有出现，科学研究的相关文献也相对较少。本文通过对菊粉在酸奶中的添加量不同，测定滴定酸度，持水力，乳酸菌活菌数，乳清析出率等常规指标，以及对菊粉酸奶进行专业的感官评价和质构分析，以期得出菊粉的最适添加量[4]。
2.材料与方法
2.1材料
表1实验试剂一览表
Table 1 reagent list
试剂名称
等级
生产公司
菊粉
食用级
上海阔泉生物科技有限公司、
纯牛奶
食用级
内蒙古伊利股份有限公司
氯化钠（NaCl2）
分析纯
江苏强盛功能化学股份有限公司
磷酸
分析纯
江苏强盛功能化学股份有限公司
邻苯二甲酸
分析纯
江苏强盛功能化学股份有限公司
目 录
1.引言 1
1.1菊粉简述 1
1.2菊粉的功效 1
1.3酸奶的营养价值 1
1.4研究目的及意义 2
2.材料与方法 3
2.1材料 3
2.2仪器 4
2.3实验方法 4
2.3.1菊粉酸奶前处理 4
2.3.2菊粉酸奶的制备 4
2.3.3菊粉酸奶滴定酸度的测定 4
2.3.4 菊粉酸奶乳酸菌活菌数的测定 5
2.3.5菊粉酸奶持水力的测定 5
2.3.6菊粉酸奶的质构分析 5
2.3.7菊粉酸奶乳清析出率的测定 5
2.3.8菊粉酸奶pH的测定 6
2.3.9 感官分析 6
3.结果与讨论 7
3.1 菊粉酸奶的质构分析 7
3.1.1菊粉多糖不同添加量对硬度的影响 9
3.1.2菊粉多糖不同添加量对粘度的影响 9
3.1.3菊粉多糖不同添加量对内聚性的影响 10
3.1.4 菊粉多糖不同添加量对弹性的影响 11
3.2品质分析结果 11
3.2.1菊粉多糖不同添加量对滴定酸度的影响 11
3.2.2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
菊粉多糖不同添加量对乳清析出率的影响 13
3.2.3菊粉多糖不同添加量对乳酸菌活菌数的影响 14
3.2.4 菊粉多糖不同添加量对持水力的影响 15
3.3感官分析结果 16
4.结论 17
参考文献 19
致谢 20
1.引言
1.1菊粉简述
菊粉多糖也可称菊糖，隶属于非消化性的寡糖。菊粉多糖广泛存在于菊科植物的菊芋、菊苣包括大丽花、蒲公英、波罗门参等植物组织中，菊粉多糖可由D呋喃果糖通过β1，2糖苷键连接从而组成一种直链结构的低聚多糖，冷水中的溶性较差，微溶，热水中易溶解，与碘液反应碘液颜色不变，属于非还原性多糖。菊粉多糖的外观性状呈现为白色易吸湿的粉末状而且无任何的不良气味，而且拥有较好的耐高温性、可塑性、非着色性、持水性以及稳定性，此外聚合度的改变对菊粉性质也有一定影响[1]。
1.2菊粉的功效
菊粉多糖可以降低血压，降低血脂，也可以一定程度上清楚人体血液中的杂质，对龋齿的形成也有一定防护作用，也可以 增加人体肠道中的双歧杆菌数量，使肠道菌群处于平衡状态，也可以增强人体免疫力，降低结肠癌的患病风险，矿物元素的吸收促进剂，饲料添加剂，美容，在冰淇淋生产中的应用。低聚糖作为功能性食品配料已在食品、饮料、保健品行业广泛应用[2]。
1.3酸奶的营养价值
酸奶可以将牛奶本身存在的乳糖和蛋白质分解成更小的组织结构，从而使人体更加容易吸收和消化，酸奶也可以促进胃液的分泌，从而提高食欲，增强胃肠道对食物的消化，此外乳酸菌可以抑制某些致癌物质的形成，从而达到防癌的作用，酸奶也可以抑制肠道中腐败菌的繁殖并且可以削弱腐败菌产生的毒素，酸奶也可以降低人体内的胆固醇所以对血脂高的人群酸奶的益处更大，此外对于手术前或者手术后或者患有急性或者慢性病的患者来说，因为治疗疾病或者防止感染服用或者注射了大量抗生素的从而使肠道菌群发生了很大的改变破坏了大肠菌群的平衡，甚至一些肠道内的益生菌也被抑制或者杀死。而食用酸奶，酸奶中的大量乳酸菌可以使肠道菌群恢复平衡，因此许多大病初愈的患者可以多喝酸奶，每天喝0.25～0.5ｋｇ，酸奶的功效是许多食物难以替代的。酸奶也可以通过维护肠道菌群生态平衡从而形成生物屏障，阻止有害菌群的入侵。通过产生数量众多的短链脂肪酸使肠道便于蠕动以及改变肠道渗透压防止便秘，酸奶中的酶也起到促进食物吸收消化的作用，也有一定的防止衰老保护机体免受外来危害的作用，食用酸奶也可以提高人体的免疫功能，对疾病的防止发生有一定的作用[3]。
1.4研究目的及意义
目前，随着酸奶在日常生活中愈加普遍，品牌种类的众多，酸奶的研究也越来越趋于潮流，众所周知，酸奶有促进食物消化吸收并且含有多种蛋白酶，可以保护 肠胃，维持肠道内的菌群的平衡，对外面的有害菌起到抑制作用，促进对营养要素的消化吸收，也可以起到一定的防癌作用。酸奶也会产生定量的脂肪酸促进肠道蠕动防止便秘。经常食用酸奶也能够促进身体机能的正常运行。也可以变相的达到减肥的功效。菊粉作为一种低聚果糖，具有降低血糖，促进肠道吸收，抑制有害菌，而且热量低，几乎不含卡路里，可塑性强，能溶于牛奶中。将菊粉作为添加糖加入酸奶中，市面上这种产品没有出现，科学研究的相关文献也相对较少。本文通过对菊粉在酸奶中的添加量不同，测定滴定酸度，持水力，乳酸菌活菌数，乳清析出率等常规指标，以及对菊粉酸奶进行专业的感官评价和质构分析，以期得出菊粉的最适添加量[4]。
2.材料与方法
2.1材料
表1实验试剂一览表
Table 1 reagent list
试剂名称
等级
生产公司
菊粉
食用级
上海阔泉生物科技有限公司、
纯牛奶
食用级
内蒙古伊利股份有限公司
氯化钠（NaCl2）
分析纯
江苏强盛功能化学股份有限公司
磷酸
分析纯
江苏强盛功能化学股份有限公司
邻苯二甲酸
分析纯
江苏强盛功能化学股份有限公司
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