柿子果醋的研制及质量控制(附件)
本研究以柿饼为原料，通过单因素试验及正交试验研究如何制作柿子果醋。经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋。试验得出 最佳的果胶酶酶解条件是温度55℃、酶解时间为120min、加酶量为0.03%。最适宜醋酸发酵的条件发酵温度为32℃，发酵时间为7d，接种量为8%，酒精初始浓度为7%。此时柿子醋的品质最高。。关键词 柿饼，发酵，果醋
目 录
1.绪论 1
1.1醋的概述 1
1.2柿子的概述 2
1.3研究背景 2
1.4果醋发展现状、存在问题及发展趋势 3
1.5研究内容、目的和意义 5
2.材料和仪器 5
2.1材料 5
2.2主要仪器设备 5
3材料与方法 5
3.1 检测方法 5
3.2工艺流程 6
3.3实验方法 7
4柿子果汁浸提工艺研究 7
4.1柿子果汁浸提单因素实验 7
4.2柿子果汁浸提正交实验 10
5柿子果醋发酵条件优化 11
5.1单因素实验： 11
5.2正交实验： 15
6基本理化性质检测分析 16
6.1理化指标 16
6.2卫生指标 16
结 论 17
致 谢 18
参考文献 19
1. 绪论
柿子果醋是指以柿子为原料，经过微生物发酵得到的果醋，柿子醋集具柿子与果醋的优点于一身，不仅具有柿子的香味及营养价值，而且具有食醋的保健功效，每天坚持服用柿子醋可以起到美容养颜、改善便秘、调节身体内环境、增加冠状动脉[1]流量的作用。
由于柿子醋可以使得小血管扩张，增加皮肤血液循环的功效，因此还可以外用于皮肤，达到改善皮肤的效果。随着食品工业的蓬勃发展和人民消费水平的不断提高，单一的食醋已经无法满足消费者日益增长的生活需求，因此各类果醋的研制及质量控制愈发重要。
1.1 醋的概述
1.1.1 食醋及果醋的简介
食醋，是我国各大菜系传统的调味品之一。《本草拾遗》中对于醋功效的解说是：促进 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
血液循环、消除积食、中和胃酸、软化血管。由于现代医学的不断发展，人们更加重视药物的副作用，对于某些身体不适的问题普遍支持食疗代替药疗的观点，也认为食醋具有极高的保健作用，内服可以增强肠道蠕动能力、增强冠状动脉流量、改善人体内环境、降血压、防三高，因此适当食醋好处极大；日常洁面加入少量醋液，还可以白嫩皮肤，食醋内服外用都是极为健康的。果醋，是采用新鲜水果酿造制成的果醋，高质量的果醋不仅口感上比普通粮食酿造的食醋更加美味，而且将水果本身的营养价值保留下来，总而言之，由水果酿造的醋液与传统食醋相比，优点不仅仅只是简单的一加一而已[2]。
1.1.2 果醋的保健功能
果醋是采用新鲜水果酿造制成的醋，不仅拥有水果的清新风味，还具有食醋的保健功效，而且高质量的果醋，在其酿造过程中，还可以将水果中特有的营养功效保留下来，从而提高果醋保健功能[3、4]。
果醋能解酒、预防和改善便秘。在饮酒后，补充醋酸可以有效加快乙醇的氧化，促进新陈代谢，起到解酒的作用。果醋中含有水溶性纤维素，在体内正常代谢后，会促进肠道内有益菌群生长，起到预防和改善便秘、加速身体排毒的作用。不止如此，果醋还具有抑制血糖升高、防止高血压、高血脂、高血压等疾病的功效。不同品种的果醋具有不同的功效，例如苹果醋有增强抵抗力、防止动脉硬化的功效，菠萝醋可以降血糖，柑橘醋可以降血压，桑椹醋可以改善血液循环，山楂醋可以促进消化，猕猴桃醋可以改善口腔溃疡等等。
1.2 柿子的概述
1.2.1 柿子的简介
柿子（Persimmon），又称朱果、长生果[5]，柿科柿属柿树目植物。树体形态宽广，枝叶茂盛，绿荫如盖，叶片肥厚。每到秋天，就会出现部分绿叶变为红色，是园林中既能起到观赏作用，又能产出果实的树种，是在住宅区、景观区都可栽种的植物，具有很大的绿化潜力。近几年来，不仅是柿子果实得到了应用，许多研究者还把目光转到柿子叶、柿子皮的上面，使得柿子的综合利用率得到大幅度提高。柿皮中类胡萝卜素、酚类、维生素C等营养物质的含量极为丰富[6]。陈栓虎[7]等致力于对柿子皮的综合利用和深层加工的研究，不仅成功研制了柿子果胶、柿皮果冻、柿皮果酒还成功研制出了柿皮软糖等产品，大大加强了柿子果树的综合利用率。
1.2.2 柿子的营养价值及保健功能
1.2.2.1 营养价值
柿子具有很高的营养价值，单单是它富含的维生素C，就大约可以达到其他普通水果的2倍，如果每天食用两个柿子，基本就能足够摄取到每日所需的维生素C。但是柿果多生长于山区，运输较为不便，不耐贮运，除柿子鲜果外，大部分用来加工制成柿饼，缺乏深层次加工技术。因此，可加工制成柿子果醋，使柿子产品更加多样，提高利用率[8]。
1.2.2.2 保健价值
柿子营养价值很高，不仅含有丰富的日常所需的维生素，经常少量的食用柿子还能起到很好的软化血管、防止动脉硬化、预防心脑血管疾病得病率等作用。柿子具有消炎和止血的作用，若有咳血吐血症状，则可使用柿子为原料的中药药方来改善。中医还认为柿果味道甜美、柿皮微涩，促进肠胃蠕动。具有润肺、化痰、健脾、益胃、等多种功效。坚持每日食用、每次少量食用最为适宜[9~15]。
1.3 研究背景
现今社会，不仅人们生活水平提高，健康意识也在随之增强。现代女性追求美容、养生、保持身材，许多消费者对于家人和自身的健康问题也是更加关注，这就促使了保健品的需求量大大增加。
目前柿子果醋作为新兴健康调味品，它的市场需求量在将来也一定是持续增长的，所以果醋开发问题在国内也已经成为研究食醋领域的热门问题之一。山东食品科学研究所把当地生产的果蔬作为原料，对于果醋进行研究并且已经研发出具有其特点的果醋加工品；山西省提出设想，要求通过借助以果代粮等方式来改良完善食醋领域的产业结构，已经占据国内外大部分的食醋销售市场。
一些科学研究方面的工作者把葡萄原酒作为原材料来制作葡萄醋，把大米糖化醪作为主要原材料混合菠萝来生产带肉的菠萝果汁醋[16]，把苹果和高粱作为主要原材料制成苹果高粱营养果醋[17]。像这样的果醋饮料制品并不能直接或间接全部使用果蔬为原料，还要增添粮食或者把粮食作为主要原料的需要，并且还没有达到大规模集体化的生产。
目 录
1.绪论 1
1.1醋的概述 1
1.2柿子的概述 2
1.3研究背景 2
1.4果醋发展现状、存在问题及发展趋势 3
1.5研究内容、目的和意义 5
2.材料和仪器 5
2.1材料 5
2.2主要仪器设备 5
3材料与方法 5
3.1 检测方法 5
3.2工艺流程 6
3.3实验方法 7
4柿子果汁浸提工艺研究 7
4.1柿子果汁浸提单因素实验 7
4.2柿子果汁浸提正交实验 10
5柿子果醋发酵条件优化 11
5.1单因素实验： 11
5.2正交实验： 15
6基本理化性质检测分析 16
6.1理化指标 16
6.2卫生指标 16
结 论 17
致 谢 18
参考文献 19
1. 绪论
柿子果醋是指以柿子为原料，经过微生物发酵得到的果醋，柿子醋集具柿子与果醋的优点于一身，不仅具有柿子的香味及营养价值，而且具有食醋的保健功效，每天坚持服用柿子醋可以起到美容养颜、改善便秘、调节身体内环境、增加冠状动脉[1]流量的作用。
由于柿子醋可以使得小血管扩张，增加皮肤血液循环的功效，因此还可以外用于皮肤，达到改善皮肤的效果。随着食品工业的蓬勃发展和人民消费水平的不断提高，单一的食醋已经无法满足消费者日益增长的生活需求，因此各类果醋的研制及质量控制愈发重要。
1.1 醋的概述
1.1.1 食醋及果醋的简介
食醋，是我国各大菜系传统的调味品之一。《本草拾遗》中对于醋功效的解说是：促进 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
血液循环、消除积食、中和胃酸、软化血管。由于现代医学的不断发展，人们更加重视药物的副作用，对于某些身体不适的问题普遍支持食疗代替药疗的观点，也认为食醋具有极高的保健作用，内服可以增强肠道蠕动能力、增强冠状动脉流量、改善人体内环境、降血压、防三高，因此适当食醋好处极大；日常洁面加入少量醋液，还可以白嫩皮肤，食醋内服外用都是极为健康的。果醋，是采用新鲜水果酿造制成的果醋，高质量的果醋不仅口感上比普通粮食酿造的食醋更加美味，而且将水果本身的营养价值保留下来，总而言之，由水果酿造的醋液与传统食醋相比，优点不仅仅只是简单的一加一而已[2]。
1.1.2 果醋的保健功能
果醋是采用新鲜水果酿造制成的醋，不仅拥有水果的清新风味，还具有食醋的保健功效，而且高质量的果醋，在其酿造过程中，还可以将水果中特有的营养功效保留下来，从而提高果醋保健功能[3、4]。
果醋能解酒、预防和改善便秘。在饮酒后，补充醋酸可以有效加快乙醇的氧化，促进新陈代谢，起到解酒的作用。果醋中含有水溶性纤维素，在体内正常代谢后，会促进肠道内有益菌群生长，起到预防和改善便秘、加速身体排毒的作用。不止如此，果醋还具有抑制血糖升高、防止高血压、高血脂、高血压等疾病的功效。不同品种的果醋具有不同的功效，例如苹果醋有增强抵抗力、防止动脉硬化的功效，菠萝醋可以降血糖，柑橘醋可以降血压，桑椹醋可以改善血液循环，山楂醋可以促进消化，猕猴桃醋可以改善口腔溃疡等等。
1.2 柿子的概述
1.2.1 柿子的简介
柿子（Persimmon），又称朱果、长生果[5]，柿科柿属柿树目植物。树体形态宽广，枝叶茂盛，绿荫如盖，叶片肥厚。每到秋天，就会出现部分绿叶变为红色，是园林中既能起到观赏作用，又能产出果实的树种，是在住宅区、景观区都可栽种的植物，具有很大的绿化潜力。近几年来，不仅是柿子果实得到了应用，许多研究者还把目光转到柿子叶、柿子皮的上面，使得柿子的综合利用率得到大幅度提高。柿皮中类胡萝卜素、酚类、维生素C等营养物质的含量极为丰富[6]。陈栓虎[7]等致力于对柿子皮的综合利用和深层加工的研究，不仅成功研制了柿子果胶、柿皮果冻、柿皮果酒还成功研制出了柿皮软糖等产品，大大加强了柿子果树的综合利用率。
1.2.2 柿子的营养价值及保健功能
1.2.2.1 营养价值
柿子具有很高的营养价值，单单是它富含的维生素C，就大约可以达到其他普通水果的2倍，如果每天食用两个柿子，基本就能足够摄取到每日所需的维生素C。但是柿果多生长于山区，运输较为不便，不耐贮运，除柿子鲜果外，大部分用来加工制成柿饼，缺乏深层次加工技术。因此，可加工制成柿子果醋，使柿子产品更加多样，提高利用率[8]。
1.2.2.2 保健价值
柿子营养价值很高，不仅含有丰富的日常所需的维生素，经常少量的食用柿子还能起到很好的软化血管、防止动脉硬化、预防心脑血管疾病得病率等作用。柿子具有消炎和止血的作用，若有咳血吐血症状，则可使用柿子为原料的中药药方来改善。中医还认为柿果味道甜美、柿皮微涩，促进肠胃蠕动。具有润肺、化痰、健脾、益胃、等多种功效。坚持每日食用、每次少量食用最为适宜[9~15]。
1.3 研究背景
现今社会，不仅人们生活水平提高，健康意识也在随之增强。现代女性追求美容、养生、保持身材，许多消费者对于家人和自身的健康问题也是更加关注，这就促使了保健品的需求量大大增加。
目前柿子果醋作为新兴健康调味品，它的市场需求量在将来也一定是持续增长的，所以果醋开发问题在国内也已经成为研究食醋领域的热门问题之一。山东食品科学研究所把当地生产的果蔬作为原料，对于果醋进行研究并且已经研发出具有其特点的果醋加工品；山西省提出设想，要求通过借助以果代粮等方式来改良完善食醋领域的产业结构，已经占据国内外大部分的食醋销售市场。
一些科学研究方面的工作者把葡萄原酒作为原材料来制作葡萄醋，把大米糖化醪作为主要原材料混合菠萝来生产带肉的菠萝果汁醋[16]，把苹果和高粱作为主要原材料制成苹果高粱营养果醋[17]。像这样的果醋饮料制品并不能直接或间接全部使用果蔬为原料，还要增添粮食或者把粮食作为主要原料的需要，并且还没有达到大规模集体化的生产。
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