新型麻辣鸭肉松的开发
目 录
1 引言 1
1.1 鸭肉的简介 1
1.2 花椒的简介 1
1.3 辣椒的简介 2
1.4 肉松介绍 3
1.5 本次实验目的及意义 3
2 实验材料和方法 3
2.1 实验原料与设备 3
2.2 工艺流程及操作要点 3
2.3 实验设计 4
3 结果与分析 6
3.1麻辣鸭肉松配方单因素设计实验结果 6
3.2 麻辣鸭肉松响应面优化实验结果 9
3.3 麻辣鸭肉松加工工艺单因素设计实验结果 13
3.4 麻辣鸭肉松加工工艺正交设计的实验结果 16
3.5 麻辣鸭肉松产品质量结果 17
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
鸭肉的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量可达16%～25%，比畜肉含量高得多，而肉松作为中国传统的肉类干制品，是一种老少皆宜、携带方便、适合日常食用和外出旅行的一种营养性速食类熟制品。同时，肉松制品又具有营养丰富、口感鲜美、易于消化、食用方便等优点[1]。如果将富含蛋白质的鸭肉加工成肉松，不仅可以丰富鸭肉制品的产品种类，更能拓展鸭肉的加工途径。
1.1 鸭肉的简介
鸭肉的营养价值很高，大部分鸭肉中的蛋白质含量一般都在16％～25％，比一般肉制品含量高得多[2]。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
.com/s?q=B%E6%97%8F%E7%BB%B4%E7%94%9F%E7%B4%A0&ie=utf-8&src=wenda_link>和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用[3]。
1.2 花椒的简介
花椒（Zanthoxyli Pericarpium），芸香科，花椒属，花椒种。小名：大椒、秦椒、蜀椒、汉椒、点椒等。但我觉得最好听的，还是花椒。花椒为芸香科的植物，主要品种有：山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等[4]。????
最好的花椒当属四川和陕西产的。呈褐红色的为上等花椒，褐黑色则次之，还有麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则质量差。
1.2.1 生物学特性
花椒生性较为喜欢光照，在温暖湿润、土层较为深厚且土壤肥沃的沙壤土中合适生长，主要的生物学特性还有比较耐寒、耐旱，自身有很强的抗病能力，隐芽寿命长，所以耐强修剪。但是花椒不耐涝，一般短期的积水就可能导致其死亡。
1.2.2 成分??
花椒果实含挥发油,挥发油中含柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）．亦含有牻牛儿醇（Geraniol）、植物甾醇（Phytosterol）及不饱和脂肪酸．青川椒果实含挥发油， 油中含异茴香脑（草蒿脑Estragolen,Methyl-chavicol）、佛手柑内酯（Bergapten）和苯甲酸（Benzoic acid）．
1.2.3 花椒的功效?
除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。健胃、驱蛔虫，并有温暖强壮作用。椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水[5]。
1.3 辣椒的简介
学名:Capsicum annuum L.，茄科、辣椒属。为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素 而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨西哥，明朝末年传入中国。还有观赏椒，圆形，不可食用，颜色有红色、紫色等[6]。
1.3.1 辣椒的食用功效
当辣椒的辣味刺激舌头、嘴的神经末梢，大脑会立即命令全身“戒备”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加，肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡呔。持续不断释放出的内啡呔会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。吃辣椒上 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。事实上，适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用。
如前所述，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。
辣椒含有一种成分，能有效地燃烧体内的脂肪，促进新陈代谢，从而达到减肥的效果。在日本市场上已有多种适合女性食用的辣椒制品。其减肥作用主要是通过辣椒中的一种能够使人的血管扩张，进而刺激人们体内燃烧脂肪，产生热量，使脂肪消耗加快，达到减肥的效果。
经研究发现，辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰，除湿。”用现代医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼[7]。
1.4 肉松介绍
肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的脱水制品，主要的特点是第一营养丰富，其次是易消化并且使用方便和易于贮藏[8]。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统的产品是太仓肉松。
1.5 本次实验目的及意义
当前市场上主要出售鸡肉松、猪肉松、牛肉松等传统肉松，然而，却鲜有鸭肉松见于市面，同时，对鸭肉松制备工艺的研究也很少见到。本研究则通过对鸭肉松制备关键工艺参数的设定，最终确定最佳制备工艺条件，为推广鸭肉松的市场份额提供可能，同时也为鸭肉的深加工新途径提供有力依据 [9]。
2.3.1 新型麻辣鸭肉松配方设计
肉松在味精0.5%，酱油（老抽）1.0%，土姜、香叶、八角和丁香适量的条件下配制而成，煮制烘烤条件恒定（肉和水比例1:3，初煮时间2h，至鸭肉酥软；复煮至鸭肉自行分散；烘烤60℃，30min；炒制60℃，30min），单因素实验设计见表1。
1 引言 1
1.1 鸭肉的简介 1
1.2 花椒的简介 1
1.3 辣椒的简介 2
1.4 肉松介绍 3
1.5 本次实验目的及意义 3
2 实验材料和方法 3
2.1 实验原料与设备 3
2.2 工艺流程及操作要点 3
2.3 实验设计 4
3 结果与分析 6
3.1麻辣鸭肉松配方单因素设计实验结果 6
3.2 麻辣鸭肉松响应面优化实验结果 9
3.3 麻辣鸭肉松加工工艺单因素设计实验结果 13
3.4 麻辣鸭肉松加工工艺正交设计的实验结果 16
3.5 麻辣鸭肉松产品质量结果 17
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
鸭肉的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量可达16%～25%，比畜肉含量高得多，而肉松作为中国传统的肉类干制品，是一种老少皆宜、携带方便、适合日常食用和外出旅行的一种营养性速食类熟制品。同时，肉松制品又具有营养丰富、口感鲜美、易于消化、食用方便等优点[1]。如果将富含蛋白质的鸭肉加工成肉松，不仅可以丰富鸭肉制品的产品种类，更能拓展鸭肉的加工途径。
1.1 鸭肉的简介
鸭肉的营养价值很高，大部分鸭肉中的蛋白质含量一般都在16％～25％，比一般肉制品含量高得多[2]。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素
.com/s?q=B%E6%97%8F%E7%BB%B4%E7%94%9F%E7%B4%A0&ie=utf-8&src=wenda_link>和维生素E
1.2 花椒的简介
花椒（Zanthoxyli Pericarpium），芸香科，花椒属，花椒种。小名：大椒、秦椒、蜀椒、汉椒、点椒等。但我觉得最好听的，还是花椒。花椒为芸香科的植物，主要品种有：山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等[4]。????
最好的花椒当属四川和陕西产的。呈褐红色的为上等花椒，褐黑色则次之，还有麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则质量差。
1.2.1 生物学特性
花椒生性较为喜欢光照，在温暖湿润、土层较为深厚且土壤肥沃的沙壤土中合适生长，主要的生物学特性还有比较耐寒、耐旱，自身有很强的抗病能力，隐芽寿命长，所以耐强修剪。但是花椒不耐涝，一般短期的积水就可能导致其死亡。
1.2.2 成分??
花椒果实含挥发油,挥发油中含柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）．亦含有牻牛儿醇（Geraniol）、植物甾醇
1.2.3 花椒的功效?
除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。健胃、驱蛔虫，并有温暖强壮作用。椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水[5]。
1.3 辣椒的简介
学名:Capsicum annuum L.，茄科、辣椒属。为一年或有限多年生草本
1.3.1 辣椒的食用功效
当辣椒的辣味刺激舌头、嘴的神经末梢，大脑会立即命令全身“戒备”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加，肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡呔。持续不断释放出的内啡呔会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。吃辣椒上 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。事实上，适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用。
如前所述，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。
辣椒含有一种成分，能有效地燃烧体内的脂肪，促进新陈代谢，从而达到减肥的效果。在日本市场上已有多种适合女性食用的辣椒制品。其减肥作用主要是通过辣椒中的一种能够使人的血管扩张，进而刺激人们体内燃烧脂肪，产生热量，使脂肪消耗加快，达到减肥的效果。
经研究发现，辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰，除湿。”用现代医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼[7]。
1.4 肉松介绍
肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的脱水制品，主要的特点是第一营养丰富，其次是易消化并且使用方便和易于贮藏[8]。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统的产品是太仓肉松。
1.5 本次实验目的及意义
当前市场上主要出售鸡肉松、猪肉松、牛肉松等传统肉松，然而，却鲜有鸭肉松见于市面，同时，对鸭肉松制备工艺的研究也很少见到。本研究则通过对鸭肉松制备关键工艺参数的设定，最终确定最佳制备工艺条件，为推广鸭肉松的市场份额提供可能，同时也为鸭肉的深加工新途径提供有力依据 [9]。
2.3.1 新型麻辣鸭肉松配方设计
肉松在味精0.5%，酱油（老抽）1.0%，土姜、香叶、八角和丁香适量的条件下配制而成，煮制烘烤条件恒定（肉和水比例1:3，初煮时间2h，至鸭肉酥软；复煮至鸭肉自行分散；烘烤60℃，30min；炒制60℃，30min），单因素实验设计见表1。
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