桑椹酒渣发酵果醋的工艺研究
目 录
1 引言 1
1.1 果醋的功效 1
1.2 桑椹醋的研究进展 2
1.3 影响桑椹果醋发酵的因素 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 4
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 实验仪器和设备 5
2.4 桑椹醋工艺流程 5
3 结果与分析 10
3.1 桑椹果醋发酵工艺的研究 10
3.2 桑椹果醋各项指标测定的结果 15
结 论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
“民以食为天，食以味为先”，我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋在我国历史悠久，许多人都有食醋的习惯和爱好。现如今人们逐渐认识到其保健功效[1]。果醋作为食醋的一种，是水果，或果品加工的下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品[2]。果醋含有钾、锌、有机酸和人体必需氨基酸等多种营养物质。果醋有食醋的营养功能，味道比食醋好，果醋是集营养、食疗和保健一体的新型饮料[3]。
果醋的酿造工艺主要有固态发酵法、液态发酵法和固液混合发酵法[4]。固态发酵是我国传统的食醋酿造方法，此法生产周期长，长达几个月乃至1年以上。固态发酵生产出来的食醋香气浓，口味醇厚[5]。液体发酵法是指醋酸发酵时原料呈液态的一种酿造方法[6]。即在原料液体中直接加入醋酸菌，以深层通气或者表面静止发酵法酿造。
酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清的液体。优良的果醋仍由优良的果酒
而得，但质量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。此 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
法易于操作,生产周期短，原料利用率高，但品味比固态发酵差 。
随着人们生活水平的提高，近年来我国由于膳食不平衡或由于过剩导致的“富贵病”，例如肥胖症、高血压和高血脂等，所以人们对保健食品越来越重视。保健食品有很多，其中果醋由于其食疗同源，具有多种保健功能，，因此果醋受到人们的青睐。桑椹果醋集桑椹和食醋的营养、保健、食疗功能为一体，是保健食品中的新宠儿。本课题研究桑椹果醋，主要是对其发酵工艺条件的优化研究。
1.1 果醋的功效
1.1.1 调节酸碱平衡，消除疲劳
果醋中含有人体所需的多种有机酸和氨基酸，果醋能够促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳[7]。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用[8]，下午喝杯果醋能有效缓解疲劳。
1.1.2 提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种很强的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可以阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体不受侵害，以防止胃癌、食道癌等癌症的发生。水果中含有钾、锌等人体必需的微量元素和维生素，还含有能促使心血管扩张、产生降血压的黄铜等成分，能够有效治疗高血压等疾病[9]。
1.1.3 降低胆固醇
经常食醋能有效降低胆固醇，因为醋中含有丰富的尼克酸和维生素，它们都是胆固醇的克星，能够促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中的胆固醇含量减少。
1.1.4 减肥作用
果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
1.1.5 抗菌消炎、防治感冒等其他功效。
除了上述的功能外，醋酸有极强的抗菌作用，可以杀灭多种细菌。经常食醋，可以少生病。此外，果醋还可美容，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。
1.2 桑椹醋的研究进展
1.2.1 桑椹简介
桑树是一类多年生木本植物，在生物分类学上属双子叶植物。全世界共有桑树种类16种，我国桑树有15种，我国是世界上桑树种类最多的国家[10]。桑椹是桑树的成熟果实，桑椹又叫桑果、桑泡儿，其味甜汁多。果型呈长圆状，色泽黄棕色、棕红色至暗紫色，味微酸而甜。桑椹喜温暖湿润气候，每年4-6月分成熟。
1.2.2 桑椹的开发利用
桑椹的营养丰富，药用价值也很高，有“第三代水果”之称[11]。目前桑椹的开发主要在医药和食品等方面，现阶段以桑椹为原材料开发出来的产品，主要有桑椹果汁、桑椹酒、桑椹醋、口服液、罐头，果酱和天然食品红色素等。
桑椹果酒颜色鲜红、营养丰富、味道可口，保健功能好，能够与葡萄酒相比[12]。而桑椹果醋富含人体必需的氨基酸和微量元素，有强身健体的功效[13]。在工业方面，桑椹含有丰富的天然红色素。桑椹红色素无毒、无诱变作用。桑椹红色素能用于蚕丝织品的染色，它具有良好的染色性能和抗紫外线特性[14]。桑椹还能用作化妆品，例如发油、护发素等[15]。
1.2.3 桑椹的营养功效
1.2.3.1 抗衰老，缓解眼睛疲劳
桑椹能够改善皮肤（包括头皮）的血液供应，滋养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老。桑椹是中老年人保健养颜的圣品。经常食用桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳
1.2.3.2 免疫功能
桑椹具有免疫促进的作用。桑椹对脾脏有增重作用，对于溶血性反应有增强作用，能防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。桑椹可以促进血红细胞的生长并且可以对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病等多种病症具有辅助功效。
1.2.3.3 其他功能
对于广大男性朋友而言，多吃桑椹可以补肝益肾，改善生殖亚健康，补血养颜等。桑椹还可以解酒，治疗便秘等。
1.2.3 桑椹果醋酿造工艺的研究现状
市面上销售的桑椹果醋主要有调配型桑椹果醋和发酵型桑椹果醋。调配型桑椹果醋是将桑椹汁和醋按照一定的比例调配，再添加一定量的白砂糖、冰糖等勾兑而成的。发酵型桑椹果醋是以桑椹等含糖量高的果汁为原料，进行酒精发酵和醋酸发酵而得到成品的桑椹果醋。
1.3 影响桑椹果醋发酵的因素
先用桑椹进行酒精发酵得到桑椹酒渣，桑椹酒渣加入醋酸菌进行醋酸发酵。在这其中影响桑椹果醋发酵的因素有很多，有发酵温度，不同初始酒精度和初始pH对发酵的影响，以及接醋酸菌种量和发酵天数对发酵的影响等。
1.3.1 发酵温度?
发酵温度是影响泡桑椹果醋发酵过程中的最重要的因素之一。在一定范围内，醋酸菌的生长繁殖随温度升高而增强，产酸能力增强。但当温度过高时，醋酸菌会提前老化，甚至会使醋酸菌死亡，导致醋酸发酵速率降低[16]。
1.3.2 初始酒精度
适宜浓度的酒精度对醋酸发酵有重要的影响。酒精度升高会使产酸量提高，但过高酒精度会抑制醋酸的生产代谢。
1 引言 1
1.1 果醋的功效 1
1.2 桑椹醋的研究进展 2
1.3 影响桑椹果醋发酵的因素 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 4
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 实验仪器和设备 5
2.4 桑椹醋工艺流程 5
3 结果与分析 10
3.1 桑椹果醋发酵工艺的研究 10
3.2 桑椹果醋各项指标测定的结果 15
结 论 18
致 谢 19
参考文献 20
1 引言
“民以食为天，食以味为先”，我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋在我国历史悠久，许多人都有食醋的习惯和爱好。现如今人们逐渐认识到其保健功效[1]。果醋作为食醋的一种，是水果，或果品加工的下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品[2]。果醋含有钾、锌、有机酸和人体必需氨基酸等多种营养物质。果醋有食醋的营养功能，味道比食醋好，果醋是集营养、食疗和保健一体的新型饮料[3]。
果醋的酿造工艺主要有固态发酵法、液态发酵法和固液混合发酵法[4]。固态发酵是我国传统的食醋酿造方法，此法生产周期长，长达几个月乃至1年以上。固态发酵生产出来的食醋香气浓，口味醇厚[5]。液体发酵法是指醋酸发酵时原料呈液态的一种酿造方法[6]。即在原料液体中直接加入醋酸菌，以深层通气或者表面静止发酵法酿造。
酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清的液体。优良的果醋仍由优良的果酒
而得，但质量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。此 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
法易于操作,生产周期短，原料利用率高，但品味比固态发酵差 。
随着人们生活水平的提高，近年来我国由于膳食不平衡或由于过剩导致的“富贵病”，例如肥胖症、高血压和高血脂等，所以人们对保健食品越来越重视。保健食品有很多，其中果醋由于其食疗同源，具有多种保健功能，，因此果醋受到人们的青睐。桑椹果醋集桑椹和食醋的营养、保健、食疗功能为一体，是保健食品中的新宠儿。本课题研究桑椹果醋，主要是对其发酵工艺条件的优化研究。
1.1 果醋的功效
1.1.1 调节酸碱平衡，消除疲劳
果醋中含有人体所需的多种有机酸和氨基酸，果醋能够促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳[7]。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用[8]，下午喝杯果醋能有效缓解疲劳。
1.1.2 提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种很强的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可以阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体不受侵害，以防止胃癌、食道癌等癌症的发生。水果中含有钾、锌等人体必需的微量元素和维生素，还含有能促使心血管扩张、产生降血压的黄铜等成分，能够有效治疗高血压等疾病[9]。
1.1.3 降低胆固醇
经常食醋能有效降低胆固醇，因为醋中含有丰富的尼克酸和维生素，它们都是胆固醇的克星，能够促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中的胆固醇含量减少。
1.1.4 减肥作用
果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
1.1.5 抗菌消炎、防治感冒等其他功效。
除了上述的功能外，醋酸有极强的抗菌作用，可以杀灭多种细菌。经常食醋，可以少生病。此外，果醋还可美容，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。
1.2 桑椹醋的研究进展
1.2.1 桑椹简介
桑树是一类多年生木本植物，在生物分类学上属双子叶植物。全世界共有桑树种类16种，我国桑树有15种，我国是世界上桑树种类最多的国家[10]。桑椹是桑树的成熟果实，桑椹又叫桑果、桑泡儿，其味甜汁多。果型呈长圆状，色泽黄棕色、棕红色至暗紫色，味微酸而甜。桑椹喜温暖湿润气候，每年4-6月分成熟。
1.2.2 桑椹的开发利用
桑椹的营养丰富，药用价值也很高，有“第三代水果”之称[11]。目前桑椹的开发主要在医药和食品等方面，现阶段以桑椹为原材料开发出来的产品，主要有桑椹果汁、桑椹酒、桑椹醋、口服液、罐头，果酱和天然食品红色素等。
桑椹果酒颜色鲜红、营养丰富、味道可口，保健功能好，能够与葡萄酒相比[12]。而桑椹果醋富含人体必需的氨基酸和微量元素，有强身健体的功效[13]。在工业方面，桑椹含有丰富的天然红色素。桑椹红色素无毒、无诱变作用。桑椹红色素能用于蚕丝织品的染色，它具有良好的染色性能和抗紫外线特性[14]。桑椹还能用作化妆品，例如发油、护发素等[15]。
1.2.3 桑椹的营养功效
1.2.3.1 抗衰老，缓解眼睛疲劳
桑椹能够改善皮肤（包括头皮）的血液供应，滋养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老。桑椹是中老年人保健养颜的圣品。经常食用桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳
1.2.3.2 免疫功能
桑椹具有免疫促进的作用。桑椹对脾脏有增重作用，对于溶血性反应有增强作用，能防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。桑椹可以促进血红细胞的生长并且可以对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病等多种病症具有辅助功效。
1.2.3.3 其他功能
对于广大男性朋友而言，多吃桑椹可以补肝益肾，改善生殖亚健康，补血养颜等。桑椹还可以解酒，治疗便秘等。
1.2.3 桑椹果醋酿造工艺的研究现状
市面上销售的桑椹果醋主要有调配型桑椹果醋和发酵型桑椹果醋。调配型桑椹果醋是将桑椹汁和醋按照一定的比例调配，再添加一定量的白砂糖、冰糖等勾兑而成的。发酵型桑椹果醋是以桑椹等含糖量高的果汁为原料，进行酒精发酵和醋酸发酵而得到成品的桑椹果醋。
1.3 影响桑椹果醋发酵的因素
先用桑椹进行酒精发酵得到桑椹酒渣，桑椹酒渣加入醋酸菌进行醋酸发酵。在这其中影响桑椹果醋发酵的因素有很多，有发酵温度，不同初始酒精度和初始pH对发酵的影响，以及接醋酸菌种量和发酵天数对发酵的影响等。
1.3.1 发酵温度?
发酵温度是影响泡桑椹果醋发酵过程中的最重要的因素之一。在一定范围内，醋酸菌的生长繁殖随温度升高而增强，产酸能力增强。但当温度过高时，醋酸菌会提前老化，甚至会使醋酸菌死亡，导致醋酸发酵速率降低[16]。
1.3.2 初始酒精度
适宜浓度的酒精度对醋酸发酵有重要的影响。酒精度升高会使产酸量提高，但过高酒精度会抑制醋酸的生产代谢。
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