香菇鸭肉脯的加工工艺研究
本文通过单因素实验和正交实验等实验设计方法研究了香菇鸭肉脯的配方优化和加工工艺。结果表明香菇鸭肉脯配料的最佳添加量为食盐0.8%，鱼露4%，料酒6%，香菇4%，此时感官评定得分为96.8分，各因素的影响顺序为食盐添加量>鱼露添加量>香菇添加量>料酒添加量。香菇鸭肉脯粘合剂的最佳添加量为蛋清3%，淀粉3%，卡拉胶1%，此时的拉伸力为12.8 N，各因素的影响顺序为鸡蛋添加量>淀粉添加量>卡拉胶添加量。香菇鸭肉脯的最佳加工工艺为烘干时间30min，烘干温度60℃，烘烤时间6min，烘烤温度190℃，此时的感官评分为97分，各因素的影响顺序为干燥温度>烘烤温度>烘烤时间>干燥时间。最后经过冷却、包装，得到口感良好、营养均衡的香菇鸭肉脯，产品符合GB2726-2005熟肉制品卫生标准。关键词 鸭肉，香菇，配料，粘合剂，加工工艺
目 录
1 引言（或绪论） 1
1.1 原料的营养价值 1
1.2 国内肉脯的研究现状 2
1.3 存在的问题与不足 3
1.4 本课题研究的目的和意义 3
2 实验材料和方法 4
2.1 主要原料和设备 4
2.2 工艺流程及工艺要点 5
2.3 香菇鸭肉脯配方优化实验 6
2.4 香菇鸭肉脯工艺优化实验 8
2.5 产品指标测定 9
3 结果与分析 10
3.1 香菇鸭肉脯配料单因素实验结果 10
3.2 香菇鸭肉脯配料正交实验结果 12
3.3 香菇鸭肉脯粘合剂配方单因素实验结果 14
3.4 香菇鸭肉脯粘合剂配方正交实验结果 16
3.5 香菇鸭肉脯工艺单因素实验结果 18
3.6 香菇鸭肉脯工艺正交实验结果 20
3.7 成品香菇鸭肉脯理化指标及微生物指标测定结果与分析 21
结 论 23
致 谢 24
参 考 文 献 25
1 引言
传统肉脯是以猪肉等为原料，经切片、腌制、烘干、烤制等加工工艺制成的一种片状的熟肉制品，因为携带方便、味道香、色泽好、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
口感好，成为人们看电影，电视的休闲食品，深受广大消费者的喜爱[]。随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，味道已不能满足消费者的需求，人们更加注重食品的营养和保健功能。传统的肉脯在加工工艺、口感以及营养价值等方面存在某些不足，比如传统肉脯高脂肪、低膳食纤维、硬度大，这让减肥人士、高血压患者以及老年人望而却步[1]。将香菇绞碎后加入鸭肉糜中制作的香菇鸭肉脯，富有营养且具有保健功能，既丰富了肉脯的品种，又为香菇的深加工开辟新途径[]。
1.1 原料的营养价值
1.1.1 鸭肉的营养价值
鸭肉是一种美味佳肴，是餐桌上的上乘肴馔，可是殊不知各地名菜却以其为原料，同时它的营养价值也很大。 其营养价值与鸡肉相似，人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量仅次于鱼肉，比畜肉类蛋白质含量高得多，脂肪含量不高且分布较均匀[]。
鸭肉的营养价值很高，鸭肉的可食部分的蛋白质含量为16%25%左右，比畜肉含量高得多[]。鸭肉蛋白质中主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，组成中还有一部分明胶，其余都为非蛋白氮[]。鸭肉中的脂肪不同于其他脂肪，易于被消化。跟其他畜肉类相比，鸭肉所含VB和VE多，能有效抵抗脚气病等各种病，还可以延缓衰老。鸭肉中还含有烟酸，它可以构成人体内的两种重要辅酶，可有效防止心肌梗死等心脏疾病。
（1）鸭肉滋阴补虚
鸭肉富含蛋白质，脂肪含量适中，而且脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，人体易于消化吸收。同时鸭肉还含有大量的无机物和较高的钾、铁、铜、锌等微量元素。常食可滋阴养胃、利水消肿、养胃生津。可用于缓解和改善身体虚弱、病后体虚等症。
（2）鸭肉促进新陈代谢
鸭肉中的B族维生素和维生素E的含量比较多，是补充维生素的理想食品之一，B族维生素对人体新陈代谢、神经、心脏、消化和视力的维护都有良好的作用。
（3）鸭肉美容防衰老
鸭肉是有护肤、美肤作用的食品，可以通过其滋阴以达到美容的效果；此外鸭肉中富含B族维生素和维生素E,可以预防脚气病及多种炎症，延缓衰老；鸭肉中丰富的盐酸就有保护心脏病患者的作用。
（4）鸭肉增强食欲
鸭肉中脂肪含量适中，分布均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，熔点低，易于消化，其美味有增强食欲的功能[]。
（5）鸭肉补益身体
鸭肉的蛋白质含量略低鱼肉，而脂肪及碳水化合物的含量都高于鱼肉，此外还含有微量元素和维生素B1、B2等成分，鸭肉历来为补养食品之一，因而吃鸭肉可以有效补益身体。
1.1.2 香菇的营养价值
香菇生长环境苛刻，在民间有“山珍”的美誉。它是一种生长在木材上的真菌，味美可口，香气沁人，富含营养，被称为植物界的皇后[]。香菇B族维生素、铁、钾、维生素D原含量丰富。对食欲减退，少气乏力有治疗作用。
香菇维生素D原丰富，但维生素C、维生素A及A 原较少。
（2）香菇蛋白质中含有18种氨基酸，人体所必须的8种氨基酸中，香菇就含有7种，并且大多是L型氨基酸，活性很高，容易被人体吸收，消化率达到80%[]。
（3）香菇里还含有大量谷氨酸和食物里罕见的伞菌氨酸、冬菇氨酸和鹅氨酸等，所以特别美味[]。
香菇能提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌，降血压、降血脂、降胆固醇甚至还能治疗疾病，对糖尿病、肺结核、等常见疾病起治疗作用，对消化不良、便秘等也有缓解作用。
1.2 国内肉脯的研究现状
肉脯是一种中国传统风味肉制品，由于鸭肉的加工性能远低于牛肉和猪肉，且鸭肉的销售和食用相对较少。目前国内生产肉脯产品很少，处理方法大体是相同的，即经过选取大块瘦肉，冻结，切片，混合材料、干燥、烘烤、包装等流程[]。传统工艺生产肉脯时，有些部分是困难的，比如对原材料的高要求,，很难使用禽肉，鱼肉等小块肉。近年来，一些学者开始解决这些问题并进行相关的研究和讨论,逐渐开发出了一个新的领域。
（1）改善工艺的研究。蒋爱民通过改进传统的肉脯生产工艺，开发出适合工业化生产的，能随意成型的肉糜类肉脯，这样我们可以提高瘦肉的利用率[]。从调料和粘合剂的种类及改进工艺等方面来探讨提高肉糜类肉脯的色泽和口味的方法，以降低生产成本，提高营养价值，增加肉类产品的种类，改善风味，促进传统的食品加工技术现代化[]。
（2）添加果蔬原料的研究。随着人们生活水平的提高和消费观念的进步，营养丰富、具有保功能健、风味独特的食品可以增大人们消费的欲望，扩大人们的食品消费空间。胡跃在传统肉脯制品的基础上，结合科学饮食理念，研究出了添加果蔬原料的新型肉脯制品[]。产品富含蛋白质、多种氨基酸、维生素等营养成分，且口味奇特[]。
1.3 存在的问题与不足
1.3.1 风味差
鸭肉有特殊的腥味，处理不好品尝者难以接受。如何消除鸭肉的味道，使消费者能够享受香菇鸭肉脯带来的风味与健康保健功效，是研制香菇鸭肉脯的一大问题。
1.3.2 不易粘合
由于鸭子与猪、牛、羊等的个体形体的差异，本身可利用的大块鸭肉相对较少。所以本实验采用肉块、碎肉和肉粒制成肉糜状再重新组合以模仿整肉的外观和质构。如何选择正确的粘合剂，让肉糜完美粘合，使重组香菇鸭肉脯与正常肉片相似，也是研制香菇肉脯的一大问题[]。
目 录
1 引言（或绪论） 1
1.1 原料的营养价值 1
1.2 国内肉脯的研究现状 2
1.3 存在的问题与不足 3
1.4 本课题研究的目的和意义 3
2 实验材料和方法 4
2.1 主要原料和设备 4
2.2 工艺流程及工艺要点 5
2.3 香菇鸭肉脯配方优化实验 6
2.4 香菇鸭肉脯工艺优化实验 8
2.5 产品指标测定 9
3 结果与分析 10
3.1 香菇鸭肉脯配料单因素实验结果 10
3.2 香菇鸭肉脯配料正交实验结果 12
3.3 香菇鸭肉脯粘合剂配方单因素实验结果 14
3.4 香菇鸭肉脯粘合剂配方正交实验结果 16
3.5 香菇鸭肉脯工艺单因素实验结果 18
3.6 香菇鸭肉脯工艺正交实验结果 20
3.7 成品香菇鸭肉脯理化指标及微生物指标测定结果与分析 21
结 论 23
致 谢 24
参 考 文 献 25
1 引言
传统肉脯是以猪肉等为原料，经切片、腌制、烘干、烤制等加工工艺制成的一种片状的熟肉制品，因为携带方便、味道香、色泽好、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
口感好，成为人们看电影，电视的休闲食品，深受广大消费者的喜爱[]。随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，味道已不能满足消费者的需求，人们更加注重食品的营养和保健功能。传统的肉脯在加工工艺、口感以及营养价值等方面存在某些不足，比如传统肉脯高脂肪、低膳食纤维、硬度大，这让减肥人士、高血压患者以及老年人望而却步[1]。将香菇绞碎后加入鸭肉糜中制作的香菇鸭肉脯，富有营养且具有保健功能，既丰富了肉脯的品种，又为香菇的深加工开辟新途径[]。
1.1 原料的营养价值
1.1.1 鸭肉的营养价值
鸭肉是一种美味佳肴，是餐桌上的上乘肴馔，可是殊不知各地名菜却以其为原料，同时它的营养价值也很大。 其营养价值与鸡肉相似，人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量仅次于鱼肉，比畜肉类蛋白质含量高得多，脂肪含量不高且分布较均匀[]。
鸭肉的营养价值很高，鸭肉的可食部分的蛋白质含量为16%25%左右，比畜肉含量高得多[]。鸭肉蛋白质中主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，组成中还有一部分明胶，其余都为非蛋白氮[]。鸭肉中的脂肪不同于其他脂肪，易于被消化。跟其他畜肉类相比，鸭肉所含VB和VE多，能有效抵抗脚气病等各种病，还可以延缓衰老。鸭肉中还含有烟酸，它可以构成人体内的两种重要辅酶，可有效防止心肌梗死等心脏疾病。
（1）鸭肉滋阴补虚
鸭肉富含蛋白质，脂肪含量适中，而且脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，人体易于消化吸收。同时鸭肉还含有大量的无机物和较高的钾、铁、铜、锌等微量元素。常食可滋阴养胃、利水消肿、养胃生津。可用于缓解和改善身体虚弱、病后体虚等症。
（2）鸭肉促进新陈代谢
鸭肉中的B族维生素和维生素E的含量比较多，是补充维生素的理想食品之一，B族维生素对人体新陈代谢、神经、心脏、消化和视力的维护都有良好的作用。
（3）鸭肉美容防衰老
鸭肉是有护肤、美肤作用的食品，可以通过其滋阴以达到美容的效果；此外鸭肉中富含B族维生素和维生素E,可以预防脚气病及多种炎症，延缓衰老；鸭肉中丰富的盐酸就有保护心脏病患者的作用。
（4）鸭肉增强食欲
鸭肉中脂肪含量适中，分布均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，熔点低，易于消化，其美味有增强食欲的功能[]。
（5）鸭肉补益身体
鸭肉的蛋白质含量略低鱼肉，而脂肪及碳水化合物的含量都高于鱼肉，此外还含有微量元素和维生素B1、B2等成分，鸭肉历来为补养食品之一，因而吃鸭肉可以有效补益身体。
1.1.2 香菇的营养价值
香菇生长环境苛刻，在民间有“山珍”的美誉。它是一种生长在木材上的真菌，味美可口，香气沁人，富含营养，被称为植物界的皇后[]。香菇B族维生素、铁、钾、维生素D原含量丰富。对食欲减退，少气乏力有治疗作用。
香菇维生素D原丰富，但维生素C、维生素A及A 原较少。
（2）香菇蛋白质中含有18种氨基酸，人体所必须的8种氨基酸中，香菇就含有7种，并且大多是L型氨基酸，活性很高，容易被人体吸收，消化率达到80%[]。
（3）香菇里还含有大量谷氨酸和食物里罕见的伞菌氨酸、冬菇氨酸和鹅氨酸等，所以特别美味[]。
香菇能提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌，降血压、降血脂、降胆固醇甚至还能治疗疾病，对糖尿病、肺结核、等常见疾病起治疗作用，对消化不良、便秘等也有缓解作用。
1.2 国内肉脯的研究现状
肉脯是一种中国传统风味肉制品，由于鸭肉的加工性能远低于牛肉和猪肉，且鸭肉的销售和食用相对较少。目前国内生产肉脯产品很少，处理方法大体是相同的，即经过选取大块瘦肉，冻结，切片，混合材料、干燥、烘烤、包装等流程[]。传统工艺生产肉脯时，有些部分是困难的，比如对原材料的高要求,，很难使用禽肉，鱼肉等小块肉。近年来，一些学者开始解决这些问题并进行相关的研究和讨论,逐渐开发出了一个新的领域。
（1）改善工艺的研究。蒋爱民通过改进传统的肉脯生产工艺，开发出适合工业化生产的，能随意成型的肉糜类肉脯，这样我们可以提高瘦肉的利用率[]。从调料和粘合剂的种类及改进工艺等方面来探讨提高肉糜类肉脯的色泽和口味的方法，以降低生产成本，提高营养价值，增加肉类产品的种类，改善风味，促进传统的食品加工技术现代化[]。
（2）添加果蔬原料的研究。随着人们生活水平的提高和消费观念的进步，营养丰富、具有保功能健、风味独特的食品可以增大人们消费的欲望，扩大人们的食品消费空间。胡跃在传统肉脯制品的基础上，结合科学饮食理念，研究出了添加果蔬原料的新型肉脯制品[]。产品富含蛋白质、多种氨基酸、维生素等营养成分，且口味奇特[]。
1.3 存在的问题与不足
1.3.1 风味差
鸭肉有特殊的腥味，处理不好品尝者难以接受。如何消除鸭肉的味道，使消费者能够享受香菇鸭肉脯带来的风味与健康保健功效，是研制香菇鸭肉脯的一大问题。
1.3.2 不易粘合
由于鸭子与猪、牛、羊等的个体形体的差异，本身可利用的大块鸭肉相对较少。所以本实验采用肉块、碎肉和肉粒制成肉糜状再重新组合以模仿整肉的外观和质构。如何选择正确的粘合剂，让肉糜完美粘合，使重组香菇鸭肉脯与正常肉片相似，也是研制香菇肉脯的一大问题[]。
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