白菜益生汤的质量控制技术研究
目 录
1 引言 1
1.1 白菜及白菜汁的食疗功效 1
1.2 中草药的浸提工艺 2
1.3 研究现状及发展趋势 3
1.4 存在的问题与不足 3
1.5 研究的目的和意义 3
2 实验材料和方法 4
2.1 实验原料与设备 4
2.2 实验方法 5
2.3 白菜益生汤产品的测定指标 8
3 结果及分析 12
3.1 白菜益生汤单因素试验结果 12
3.2 白菜益生汤的最佳配方 14
3.3 稳定剂试验结果与分析 14
3.4 可溶性固形物的测定结果 15
3.5 pH的测定结果 15
3.6 总黄酮含量的测定结果 16
3.7 稳定性的测定结果......................................................................................................16
3.8 细菌菌落总数的测定结果..........................................................................................16
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
随着人类社会体力劳动的不断减轻和脑力劳动的不断加重，人类对食品的要求也不断发生变化，对食物中的高热量成分的需求量已大大下降，而对一些具有营养生理意义的重要成分如纤维素、维生素、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
矿物质等的需求量则不断增加[1]。蔬菜及其制品就是一类重要的能够满足人体营养生理要求的食品。
白菜，原产于中国北方，是中国的传统蔬菜。白菜为二年生草本，高40-60cm，常全株无毛，有时叶下面中脉上有少数刺毛。白菜种类多，栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首[2]。
中医认为白菜微寒味甘，入胃、肠、肝、肾、膀胱经，具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功能，是补充营养、净化血液疏通肠胃、预防疾病、促进新陈代谢的佳蔬。西方科学认为大白菜含维生素丰富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜还含有丰富的水、矿物质和膳食纤维，同样，白菜汁也含有丰富的营养，对人体颇具好处。
1.1 白菜及白菜汁的食疗功效
白菜所含有的矿物质和维生素的量和萝卜相似，钙和维生素C含量比苹果高5倍以上，核黄素含量高于苹果和梨的3~4倍，所含微量元素锌高于肉类和蛋类。大白菜的水分含量约95%，而且热量很低。大白菜富含纤维素，钙，铁，钾，维生素A的含量也比较丰富，一杯熟的大白菜汁能提供几乎与一杯牛奶一样多的钙[3]。
蔬菜汁实质上是整个蔬菜全部或局部细胞中液泡的汁液，在风味上和营养上接近于新鲜蔬菜，是良好的益生保健产品。
1.1.1 防癌抗癌
白菜含有一种叫做吲哚-3-甲醛的化合物，它能促进人体产生一种重要的酶，这种酶能够有效抑制癌细胞的生长和扩散[4]。在防癌食品排行榜中，白菜仅次于大蒜名列第二，白菜含有的微量元素钼，能够阻断亚硝酸胺等致癌物质在人体内的生成，达到预防癌症的目的。白菜含有丰富的维生素C，具有很强的抗氧化性，能够阻止致癌物质的生成和抑制癌细胞的繁殖。美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方女性低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，这种物质的含量约占大白菜重量的1%[5]。
1.1.2 利便通肠，帮助消化
白菜富含膳食纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能够治疗便秘，还可促进人体对动物蛋白质的吸收。白菜对预防肠癌有良好作用。对于容易上火的人，多吃大白菜有清火作用。但大白菜偏寒，脾胃虚寒的人应少吃。
1.1.3 消食健胃，补充营养，养颜保健
白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能[6]。白菜含水量很高，而且热量很低，对减肥健美也具有意义。特别是维生素C、E能起到很好的护肤和养颜效果，还可预防坏血病、血管脆弱和皮下、口腔出血。白菜含钙丰富，每100g中含钙43mg。人们发现一杯熟的白菜汁几乎能提供与一杯牛奶同样多的钙，可以保证人体必须的营养成分。
1.1.4 预防心血管疾病
白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。
1.1.5 减肥利健康
白菜中含钠也很少，不会使机体保存多余水分，可以减轻心脏负担。白菜所含热量也极少，不至于引起热量储存。中老年和肥胖者，多吃白菜还可以减肥。白菜对支气管炎有缓解作用。白菜中富含的硒可与维生素E相辅相成，有预防心肌梗塞、高血压和增强人体免疫力等功能。而且，白菜中含有较多的、不同种类的氨基酸，如果每天吃上500g或饮用200~300g左右的白菜汁，就能满足人体对各种氨基酸、硫胺素、尼克酸等物质的需求。白菜中多含钙、镁、钠等碱性矿物质，多吃白菜可以补充体内的碱性物质，使酸性物质迅速中合成无毒的化合物排出体外，血液维持在比较理想的弱碱性状态更有利于人体的健康。
1.2 中草药的浸提工艺
为了与白菜的清热去火食疗功效相辅相成，选取同样具有清热去火疗效的中草药，菊花和金银花，对其进行浸提以提取其中的有效成分。
1.2.1 煎煮法[7]
用水作溶剂，将药材加热煮沸一定的时间提取其所含的成分。煎煮法常用的设备有敞口倾斜式夹层锅、多功能提取罐等。
1.2.2 回流热浸法
将中草药磨成粗粉，装入圆底烧瓶内，添加乙醇浸没中药表面，瓶口上安装冷凝管，通冷凝水，中药浸泡一段时间后，水浴加热，回流浸提。滤取药液后，药渣再添加新的乙醇回流2~3次，回收乙醇，合并各次药液，即得中药浸提液。
1.2.3 超声波提取法
使用超声波提取器，在容器内加入水作提取剂，将中药材切成颗粒状，放入提取剂中。容器的外壁粘接换能器振子。开启超声波发生器，振子向提取剂发出超声波，超声波在提取剂中产生的空化效应和机械作用一方面可有效地破碎药材的细胞壁，使有效成分呈游离状态并溶入提取剂中，另一方面可加速提取剂的分子运动，使得提取剂和药材中的有效成分快速接触，相互溶合、混合。
在我国，白菜是颇受消费者青睐的蔬菜，种植面积及消费量皆居中国蔬菜首位。居民食用白菜多以烹饪、腌制为主，少有家庭会配以其他果蔬进行榨汁饮用。在目前为止，对白菜加工的深入研究并不是很多。
随居民生活水平的日益提高，广大消费者对吃的要求也不仅仅局限于吃的饱，更要求吃的好、吃的健康。白菜是一种普遍、经济，却具有极高营养价值的蔬菜，以白菜为原料，辅以可以与其食疗功效相辅相成的多种中药材，制成的白菜益生产品，符合现如今广大消费者的养生观念，将会有广阔的发展市场。
1 引言 1
1.1 白菜及白菜汁的食疗功效 1
1.2 中草药的浸提工艺 2
1.3 研究现状及发展趋势 3
1.4 存在的问题与不足 3
1.5 研究的目的和意义 3
2 实验材料和方法 4
2.1 实验原料与设备 4
2.2 实验方法 5
2.3 白菜益生汤产品的测定指标 8
3 结果及分析 12
3.1 白菜益生汤单因素试验结果 12
3.2 白菜益生汤的最佳配方 14
3.3 稳定剂试验结果与分析 14
3.4 可溶性固形物的测定结果 15
3.5 pH的测定结果 15
3.6 总黄酮含量的测定结果 16
3.7 稳定性的测定结果......................................................................................................16
3.8 细菌菌落总数的测定结果..........................................................................................16
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
随着人类社会体力劳动的不断减轻和脑力劳动的不断加重，人类对食品的要求也不断发生变化，对食物中的高热量成分的需求量已大大下降，而对一些具有营养生理意义的重要成分如纤维素、维生素、 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
矿物质等的需求量则不断增加[1]。蔬菜及其制品就是一类重要的能够满足人体营养生理要求的食品。
白菜，原产于中国北方，是中国的传统蔬菜。白菜为二年生草本，高40-60cm，常全株无毛，有时叶下面中脉上有少数刺毛。白菜种类多，栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首[2]。
中医认为白菜微寒味甘，入胃、肠、肝、肾、膀胱经，具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功能，是补充营养、净化血液疏通肠胃、预防疾病、促进新陈代谢的佳蔬。西方科学认为大白菜含维生素丰富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜还含有丰富的水、矿物质和膳食纤维，同样，白菜汁也含有丰富的营养，对人体颇具好处。
1.1 白菜及白菜汁的食疗功效
白菜所含有的矿物质和维生素的量和萝卜相似，钙和维生素C含量比苹果高5倍以上，核黄素含量高于苹果和梨的3~4倍，所含微量元素锌高于肉类和蛋类。大白菜的水分含量约95%，而且热量很低。大白菜富含纤维素，钙，铁，钾，维生素A的含量也比较丰富，一杯熟的大白菜汁能提供几乎与一杯牛奶一样多的钙[3]。
蔬菜汁实质上是整个蔬菜全部或局部细胞中液泡的汁液，在风味上和营养上接近于新鲜蔬菜，是良好的益生保健产品。
1.1.1 防癌抗癌
白菜含有一种叫做吲哚-3-甲醛的化合物，它能促进人体产生一种重要的酶，这种酶能够有效抑制癌细胞的生长和扩散[4]。在防癌食品排行榜中，白菜仅次于大蒜名列第二，白菜含有的微量元素钼，能够阻断亚硝酸胺等致癌物质在人体内的生成，达到预防癌症的目的。白菜含有丰富的维生素C，具有很强的抗氧化性，能够阻止致癌物质的生成和抑制癌细胞的繁殖。美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方女性低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，这种物质的含量约占大白菜重量的1%[5]。
1.1.2 利便通肠，帮助消化
白菜富含膳食纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能够治疗便秘，还可促进人体对动物蛋白质的吸收。白菜对预防肠癌有良好作用。对于容易上火的人，多吃大白菜有清火作用。但大白菜偏寒，脾胃虚寒的人应少吃。
1.1.3 消食健胃，补充营养，养颜保健
白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能[6]。白菜含水量很高，而且热量很低，对减肥健美也具有意义。特别是维生素C、E能起到很好的护肤和养颜效果，还可预防坏血病、血管脆弱和皮下、口腔出血。白菜含钙丰富，每100g中含钙43mg。人们发现一杯熟的白菜汁几乎能提供与一杯牛奶同样多的钙，可以保证人体必须的营养成分。
1.1.4 预防心血管疾病
白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。
1.1.5 减肥利健康
白菜中含钠也很少，不会使机体保存多余水分，可以减轻心脏负担。白菜所含热量也极少，不至于引起热量储存。中老年和肥胖者，多吃白菜还可以减肥。白菜对支气管炎有缓解作用。白菜中富含的硒可与维生素E相辅相成，有预防心肌梗塞、高血压和增强人体免疫力等功能。而且，白菜中含有较多的、不同种类的氨基酸，如果每天吃上500g或饮用200~300g左右的白菜汁，就能满足人体对各种氨基酸、硫胺素、尼克酸等物质的需求。白菜中多含钙、镁、钠等碱性矿物质，多吃白菜可以补充体内的碱性物质，使酸性物质迅速中合成无毒的化合物排出体外，血液维持在比较理想的弱碱性状态更有利于人体的健康。
1.2 中草药的浸提工艺
为了与白菜的清热去火食疗功效相辅相成，选取同样具有清热去火疗效的中草药，菊花和金银花，对其进行浸提以提取其中的有效成分。
1.2.1 煎煮法[7]
用水作溶剂，将药材加热煮沸一定的时间提取其所含的成分。煎煮法常用的设备有敞口倾斜式夹层锅、多功能提取罐等。
1.2.2 回流热浸法
将中草药磨成粗粉，装入圆底烧瓶内，添加乙醇浸没中药表面，瓶口上安装冷凝管，通冷凝水，中药浸泡一段时间后，水浴加热，回流浸提。滤取药液后，药渣再添加新的乙醇回流2~3次，回收乙醇，合并各次药液，即得中药浸提液。
1.2.3 超声波提取法
使用超声波提取器，在容器内加入水作提取剂，将中药材切成颗粒状，放入提取剂中。容器的外壁粘接换能器振子。开启超声波发生器，振子向提取剂发出超声波，超声波在提取剂中产生的空化效应和机械作用一方面可有效地破碎药材的细胞壁，使有效成分呈游离状态并溶入提取剂中，另一方面可加速提取剂的分子运动，使得提取剂和药材中的有效成分快速接触，相互溶合、混合。
在我国，白菜是颇受消费者青睐的蔬菜，种植面积及消费量皆居中国蔬菜首位。居民食用白菜多以烹饪、腌制为主，少有家庭会配以其他果蔬进行榨汁饮用。在目前为止，对白菜加工的深入研究并不是很多。
随居民生活水平的日益提高，广大消费者对吃的要求也不仅仅局限于吃的饱，更要求吃的好、吃的健康。白菜是一种普遍、经济，却具有极高营养价值的蔬菜，以白菜为原料，辅以可以与其食疗功效相辅相成的多种中药材，制成的白菜益生产品，符合现如今广大消费者的养生观念，将会有广阔的发展市场。
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