五谷胚芽豆乳生产技术研究
摘要：本研究以糙米、大豆为材料，经过采用浆渣共熟化技术，经煮浆、浆渣分离，混浆杀菌、灌装后，制成豆乳产品；研究在低氧胁迫条件下，以五谷胚芽豆乳豆水比、糙米粉/大豆与熟粉/生粉为变量因子，以感官评分规则与可溶性固形物含量为指标，进行三因素三水平正交试验得出最佳配比，同时探讨产品风味优化与稳定性优化方案。结果表明：富含GABA胚芽豆乳的最佳料液比为1:7、发芽糙米粉与发芽大豆比为1:10、发芽糙米粉中熟米粉与生米粉比为1:1、稳定剂添加量为0.15%、蔗糖添加量5 %，炼乳添加量6%，产品在4℃放置10 d未见浑浊与沉淀等现象，产品口感好，GABA含量达到18.56mg/100mL。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料2
1.2 主要试剂2
1.3 主要仪器设备2
1.4 实验设计2
1.4.1 大豆处理方法2
1.4.2 糙米处理方法2
1.4.3 芝麻处理方法2
1.4.4 豆乳工艺2
1.4.5 单因素试验3
1.4.6 五谷胚芽豆乳配方优化试验3
1.4.7 风味优化试验3
1.4.8 稳定性试验3
1.5 测定指标与方法3
1.5.1 大豆芽长3
1.5.2 大豆吸水率3
1.5.3 感官评定4
1.5.4 稳定性4
1.5.5 理化指标4
1.5.6 卫生指标测定4
2 结果与分析4
2.1 大豆原料中主要活性物质含量变化4
2.2 吸水率变化5
2.3 单因素试验结果与分析5
2.3.1 豆水比试验感官评定结果与分析5
2.3.2 糙米粉/大豆试验感官评定结果与分析5
2.3.3 糙米熟粉/生粉感官评定结果与分析6
2.4 五谷胚芽豆乳配方优化试验结果与分析6
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/> 2.4.1 正交试验结果与分析6
2.4.2 验证试验结果6
2.5 风味优化结果及分析7
2.5.1 蔗糖添加量优化试验结果7
2.5.2 其他风味优化试验结果7
2.6 稳定性试验结果及分析8
2.6.1 静置稳定性8
2.6.2 离心稳定性8
2.7 豆乳产品质量分析8
2.7.1 感官指标8
2.7.2 理化指标9
2.7.3 卫生指标9
3 讨论9
4 结论9
致谢9
参考文献10
五谷胚芽豆乳生产技术研究
引言
GABA对人体的生理功能[1]已被越来越多的消费者所认识，富含GABA的食品开发已经成为研究的热点之一。
稻米和大豆中的GAD[1]活力高，是生物合成富集GABA的最佳原料[1]。同时稻米和大豆原料来源广，将其开发成富含GABA的食品，将使稻米和大豆增值，有利于农民增收。大豆中赖氨酸含量丰富、糙米等谷物中赖氨酸含量较少，二者同时食用，能平衡膳食中的氨基酸[2]。此外，大豆发芽后含丰富的蛋白质、活性多肽、氨基酸、黄酮类化合物等，并且其所含的胰蛋白酶抑制剂、单宁酸、植酸、红血球凝集素等抗营养因子明显减少同时有利于豆腥味的脱除[3，4]；发芽糙米与精白米相比含有丰富的谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、GABA、活性多糖等营养成分[5，6]；两者混合制成营养食品不仅营养丰富，也有利于解决大豆制品豆腥味的问题。
本实验以经发芽富集GABA的大豆和糙米为原料，研究了五谷胚芽豆乳[7，8] 的料液比、糙米粉与大豆的比例、糙米熟粉与生粉的比例、风味物质的加入量、稳定剂的加入量，优化了五谷胚芽豆乳配方，旨在为工业化生产富含GABA的复合豆乳饮料提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 实验材料
糙米（品种：武运粳23号）、东北大豆、白砂糖、雀巢鹰唛炼奶、炒熟白芝麻：市售。
1.2 主要试剂
柠檬酸柠檬酸钠缓冲液（pH5.0）、蒸馏水、安峰豆制品专用消泡剂、豆奶专用复配稳定剂（市售）；分析纯葡萄糖、DNS试剂、乙酸锌、亚铁氰化钾；牛血清白蛋白、考马斯亮蓝G250、磷酸、乙醇；水合茚三酮染液、乙酸乙酸钠缓冲液（pH5.4）、亮氨酸、抗坏血酸、乙酸；硫酸铵、苯酚、纯硫酸。
1.3 主要仪器设备
分析天平；pH计；恒温水浴锅；恒温培养箱；培养瓶；通气管；通气泵；游标卡尺；飞利浦HR2104搅拌机；IKA高速研磨机；电磁炉；胶体磨；手持折光仪(Brix 0～32%)；分光光度计；离心机；研钵；玻璃漏斗。
1.4 试验设计
1.4.1 大豆处理方法
称取400 g大豆，以柠檬酸柠檬酸钠缓冲溶液（10 mmol/L）作为浸泡液和培养液。30℃浸泡6h后，以30℃、通气量为1.0L/min进行通气培养。培养期间，每隔12 h更换1次培养液，直至培养结束。培养至95%的大豆芽长为5mm后取出，于18℃下冷藏12h，于25℃下回温6h[9] 。
1.4.2 糙米处理方法
糙米经筛选除杂后，准确称取200 g，以去离子水作为浸泡液和培养液。30℃浸泡6h后，以32±1℃、通气量为1.2L/min进行通气培养48h。培养期间，每隔12 h更换1次培养液，直至培养结束[10] [11] 。
取100 g烘干的发芽糙米，于电磁炉上焙炒至金黄焦香，然后用高速研磨机打粉，过80目筛，装于密封袋中，18℃保藏待用。
取100 g烘干的发芽糙米，直接用高速研磨机打粉，过80目筛，装于密封袋中，18℃保藏待用。
发芽糙米经浸泡、加热、焙炒、粉碎后制成糙米熟粉。糙米经过焙炒产生的特殊焦香味，糙米粉在豆乳煮制调配过程中发生美拉德反应产生香味，以上特有的米香味均可掩盖部分豆腥味；糙米粉的色泽呈淡咖啡色，加入后使豆乳色泽更加诱人，易于为消费者喜爱。
1.4.3 芝麻处理方法
剔除芝麻中的杂质后，用高速研磨机将芝麻打粉，装于密封袋中，18℃保藏待用。
1.4.4 豆乳工艺
发芽大豆→清洗→热水磨浆[12，13]→消泡1[14] →胶体磨均质[15] →煮浆[16] →筛浆；
糙米粉（熟粉+生粉）、芝麻、蔗糖→加50ml沸水调成浆；
混浆调配→保温→消泡2→巴氏杀菌→冷却→无菌灌装。
热水磨浆：用90℃100℃的热水磨浆。磨豆的温度要严格控制，磨浆时温度不低于82℃。温度低了，脂肪氧化酶没有完全失活，豆腥味除不掉；温度过高，使大豆的粗蛋白质过度变性，出浆率降低。
均质：趁热均质效果好，将磨浆后的豆乳放入胶体磨，以2.5RPM，均质15min。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料2
1.2 主要试剂2
1.3 主要仪器设备2
1.4 实验设计2
1.4.1 大豆处理方法2
1.4.2 糙米处理方法2
1.4.3 芝麻处理方法2
1.4.4 豆乳工艺2
1.4.5 单因素试验3
1.4.6 五谷胚芽豆乳配方优化试验3
1.4.7 风味优化试验3
1.4.8 稳定性试验3
1.5 测定指标与方法3
1.5.1 大豆芽长3
1.5.2 大豆吸水率3
1.5.3 感官评定4
1.5.4 稳定性4
1.5.5 理化指标4
1.5.6 卫生指标测定4
2 结果与分析4
2.1 大豆原料中主要活性物质含量变化4
2.2 吸水率变化5
2.3 单因素试验结果与分析5
2.3.1 豆水比试验感官评定结果与分析5
2.3.2 糙米粉/大豆试验感官评定结果与分析5
2.3.3 糙米熟粉/生粉感官评定结果与分析6
2.4 五谷胚芽豆乳配方优化试验结果与分析6
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
/> 2.4.1 正交试验结果与分析6
2.4.2 验证试验结果6
2.5 风味优化结果及分析7
2.5.1 蔗糖添加量优化试验结果7
2.5.2 其他风味优化试验结果7
2.6 稳定性试验结果及分析8
2.6.1 静置稳定性8
2.6.2 离心稳定性8
2.7 豆乳产品质量分析8
2.7.1 感官指标8
2.7.2 理化指标9
2.7.3 卫生指标9
3 讨论9
4 结论9
致谢9
参考文献10
五谷胚芽豆乳生产技术研究
引言
GABA对人体的生理功能[1]已被越来越多的消费者所认识，富含GABA的食品开发已经成为研究的热点之一。
稻米和大豆中的GAD[1]活力高，是生物合成富集GABA的最佳原料[1]。同时稻米和大豆原料来源广，将其开发成富含GABA的食品，将使稻米和大豆增值，有利于农民增收。大豆中赖氨酸含量丰富、糙米等谷物中赖氨酸含量较少，二者同时食用，能平衡膳食中的氨基酸[2]。此外，大豆发芽后含丰富的蛋白质、活性多肽、氨基酸、黄酮类化合物等，并且其所含的胰蛋白酶抑制剂、单宁酸、植酸、红血球凝集素等抗营养因子明显减少同时有利于豆腥味的脱除[3，4]；发芽糙米与精白米相比含有丰富的谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、GABA、活性多糖等营养成分[5，6]；两者混合制成营养食品不仅营养丰富，也有利于解决大豆制品豆腥味的问题。
本实验以经发芽富集GABA的大豆和糙米为原料，研究了五谷胚芽豆乳[7，8] 的料液比、糙米粉与大豆的比例、糙米熟粉与生粉的比例、风味物质的加入量、稳定剂的加入量，优化了五谷胚芽豆乳配方，旨在为工业化生产富含GABA的复合豆乳饮料提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 实验材料
糙米（品种：武运粳23号）、东北大豆、白砂糖、雀巢鹰唛炼奶、炒熟白芝麻：市售。
1.2 主要试剂
柠檬酸柠檬酸钠缓冲液（pH5.0）、蒸馏水、安峰豆制品专用消泡剂、豆奶专用复配稳定剂（市售）；分析纯葡萄糖、DNS试剂、乙酸锌、亚铁氰化钾；牛血清白蛋白、考马斯亮蓝G250、磷酸、乙醇；水合茚三酮染液、乙酸乙酸钠缓冲液（pH5.4）、亮氨酸、抗坏血酸、乙酸；硫酸铵、苯酚、纯硫酸。
1.3 主要仪器设备
分析天平；pH计；恒温水浴锅；恒温培养箱；培养瓶；通气管；通气泵；游标卡尺；飞利浦HR2104搅拌机；IKA高速研磨机；电磁炉；胶体磨；手持折光仪(Brix 0～32%)；分光光度计；离心机；研钵；玻璃漏斗。
1.4 试验设计
1.4.1 大豆处理方法
称取400 g大豆，以柠檬酸柠檬酸钠缓冲溶液（10 mmol/L）作为浸泡液和培养液。30℃浸泡6h后，以30℃、通气量为1.0L/min进行通气培养。培养期间，每隔12 h更换1次培养液，直至培养结束。培养至95%的大豆芽长为5mm后取出，于18℃下冷藏12h，于25℃下回温6h[9] 。
1.4.2 糙米处理方法
糙米经筛选除杂后，准确称取200 g，以去离子水作为浸泡液和培养液。30℃浸泡6h后，以32±1℃、通气量为1.2L/min进行通气培养48h。培养期间，每隔12 h更换1次培养液，直至培养结束[10] [11] 。
取100 g烘干的发芽糙米，于电磁炉上焙炒至金黄焦香，然后用高速研磨机打粉，过80目筛，装于密封袋中，18℃保藏待用。
取100 g烘干的发芽糙米，直接用高速研磨机打粉，过80目筛，装于密封袋中，18℃保藏待用。
发芽糙米经浸泡、加热、焙炒、粉碎后制成糙米熟粉。糙米经过焙炒产生的特殊焦香味，糙米粉在豆乳煮制调配过程中发生美拉德反应产生香味，以上特有的米香味均可掩盖部分豆腥味；糙米粉的色泽呈淡咖啡色，加入后使豆乳色泽更加诱人，易于为消费者喜爱。
1.4.3 芝麻处理方法
剔除芝麻中的杂质后，用高速研磨机将芝麻打粉，装于密封袋中，18℃保藏待用。
1.4.4 豆乳工艺
发芽大豆→清洗→热水磨浆[12，13]→消泡1[14] →胶体磨均质[15] →煮浆[16] →筛浆；
糙米粉（熟粉+生粉）、芝麻、蔗糖→加50ml沸水调成浆；
混浆调配→保温→消泡2→巴氏杀菌→冷却→无菌灌装。
热水磨浆：用90℃100℃的热水磨浆。磨豆的温度要严格控制，磨浆时温度不低于82℃。温度低了，脂肪氧化酶没有完全失活，豆腥味除不掉；温度过高，使大豆的粗蛋白质过度变性，出浆率降低。
均质：趁热均质效果好，将磨浆后的豆乳放入胶体磨，以2.5RPM，均质15min。
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