青蛤多肽饮品的制备工艺研究(附件)
本实验以青蛤为原材料，采用单一酶碱性蛋白酶制备青蛤多肽水解液，经由脱苦，调味，杀菌等步骤制成青蛤多肽风味饮料，该饮料风味独特，营养丰富。首先通过正交实验确定了最适酶解条件在PH为10.0的条件下，料液比为13（g/ml），加酶量为1200 U/g，反应时间为7 h，反应温度为45℃，以此条件酶解制备青蛤多肽活性较高。之后再对脱苦条件进行了分析，选择了添加 10 g/L环状糊精，作为苦味包埋剂，通过包埋法去除苦味肽，青蛤多肽水解液加热至45℃，不断搅拌搅拌60 min后，基本无苦味。罐装青蛤多肽饮料的容量设计为450 ml，以此标准生产配比。同时依照正交试验的结果显示，最佳的青蛤多肽风味饮料的调味配方为15%的橙汁，15%的蜂蜜，3%的白砂糖以及0.5%的柠檬酸。关键词 青蛤，酶解技术，多肽，饮料
目 录
1 绪论 1
1.1 青蛤的简介 1
1.2 青蛤的营养价值 1
1.3 酶解的特性和当前的发展 1
1.4 多肽饮品的概述 4
1.4.1 多肽的简介 4
1.4.2 多肽饮料的现状与发展 4
1.5 立题的背景和意义 5
1.6 本论文的主要研究内容 6
2 青蛤营养结构的调查与分析 6
2.1 青蛤的常规营养成分 6
2.2 青蛤肉的氨基酸组成 7
2.3 青蛤肉的矿物质含量 7
2.4 分析总结 8
3青蛤多肽饮品的制备工艺研究 8
3.1 实验材料设备与分析方法 8
3.1.1 实验材料 8
3.1.2 实验设备 9
3.1.3 分析方法 9
3.2 实验方法 10
3.2.1 青蛤多肽饮品的工艺流程 10
3.2.2 原材料预处理 10
3.2.3 最适宜的酶解条件的确定（单因素实验） 10
3.2.4 最适宜的酶解条件的确定（正交实验） 12
3.2.5 青蛤的酶解 14
3.2.6 青蛤多肽水解液的脱苦 14
3.2.7 青蛤多肽饮品的调味 14< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
br /> 3.2.8 青蛤多肽饮料杀菌条件选择 16
3.2.9青蛤多肽饮料的抗氧化能力 16
3.2.10 产品感官指标 17
结论 ................................................................. 18
致谢 ................................................................. 19
参考文献 ............................................................. 20
1 绪论
1.1 青蛤的简介
青蛤又称环文蛤、铁蛤蜊，学名Cyclina sinensis，属软体动物门、帘蛤纲、帘蛤科[1]。青蛤的主要产源地为日本、朝鲜半岛，东南亚，在中国的沿海地区如江苏、山东、浙江、福建也有大量的产出。青蛤肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、糖类、脂类、矿物质等多种元素[2]，因其味道鲜美和具有较高的营养价值而得到了消费者的广泛关注与喜爱。
青蛤生长在海边的滩涂地域，青蛤的生殖情况分人工养殖和天然生殖两类。这类在海边滩涂地区生长养殖贝类的技术在我国历史悠久，现如今在广东、福建等地依然采用传统的古法——纯天然的养殖技术[3]。但由于自然界青蛤的产出恒定且有限，而市场对青蛤的需求量又因为消费者的增多而增多，加之沿海渔民对青蛤无限制捕捞，天然养殖的青蛤数量不断减少，传统的养殖方式也已经不能满足现在的青蛤需求市场，所以现代化的青蛤人工养殖技术也在蓬勃的发展之中。
1.2 青蛤的营养价值
青蛤的肉质鲜嫩，富含蛋白质以及许多对人体有益的氨基酸以及微量元素。其中无机元素，常量元素和钙、钾、磷等含量较高，微量元素中以 Fe 的含量最高，达 194.257 μg/g。而且青蛤肉内所含有的氨基酸很全面，必需氨基酸占总氨酸的比例约为45%[3]，对青蛤肉中含有的必要氨基酸进行分析，对比WHO/FAO提出的理想蛋白源的要求，可以比较明确的得出一个结论——青蛤含有的蛋白质属于优质蛋白质[4]，可作为理想的蛋白源使用。青蛤肉的总氨酸含量高达547.9 mg/g，而其中谷氨酸的含量最高，高达116.5 mg/g，与其他的17种氨基酸的含量相比远高于其他的氨基酸含量。而研究表明通过摄入动物的蛋白质来提升人类每天摄入蛋白质的数量不但可以强身健体，还可以促进身高的增长，青蛤作为水产亦是这类动物蛋白的主要来源之一。同时青蛤肉中还含有一定量的维生素，较低的胆固醇和热量，是较为理想的健康食材。
1.3 酶解的特性和当前的发展
酶，是一种由生物体内的活细胞产生的，具有催化活性和高度选择性的特异性有机物。而存在在世界上的酶都以蛋白质或RNA的形式（大多数酶是蛋白质）存在[5]。而蛋白酶由其生理性质可以分类为单纯和结合蛋白酶。而酶本身作为一种特殊的生物催化剂，可以链接到人体各类活细胞内的许多化学，生理反应之中并可以促进其反应强度和反应速度。酶兼具专一性、高效性、多样性与温和稳定等多种特性，当在正常温度、通常大气压、酸碱条件中度温和等条件下，作用于活体细胞内，可以高效的进行一对一的专一性催化反应。因具有如此多的功效，酶在医药，食品化学等多个领域都得到了最广泛的关注。
当然了，最重要的一类生物大分子就是人体内的蛋白质了，蛋白质对人体提供了最重要的营养，是不可或缺的营养要素来源。但不难得知，我们平时餐桌上能得到的食材中的蛋白质并不能被我们自己的身体快速消化并直接吸收进体内，必须要在我们人体内通过降解的方式，将蛋白质进行降解，得到氨基酸和小分子的肽，才能被人体快速的吸收。而如果我们通过在体外就先行对食物蛋白质进行同样效果的降解，就可以解放人体的部分器官，减轻它们进行蛋白质分解消化的多重负担，同时也达到了通过降低身体多种能量消耗而快速获得人体所需营养的要求。而在技术相对提前的医药行业之中，蛋白质（除了某些特殊的生物制品以外）很少直接作为药用而被当作药品来使用，而是需要经常转化为活性的成分如多肽和氨基酸[5]。这些对蛋白质的分解过程都包括了一类特别的生物转化过程，就是指蛋白质的酶促水解反应。蛋白质的酶促水解反应是指利用生物蛋白酶降解生物组织中的蛋白质，将大分子的蛋白质转化为小分子活性肽以及氨基酸来进行吸收和使用的方式，可以说是结合了蛋白质工程、酶工程、生物工程的综合产物了，酶解技术作为新晋的技术多年以来在医药，食品等多个领域的使用都很开阔[6]。
目 录
1 绪论 1
1.1 青蛤的简介 1
1.2 青蛤的营养价值 1
1.3 酶解的特性和当前的发展 1
1.4 多肽饮品的概述 4
1.4.1 多肽的简介 4
1.4.2 多肽饮料的现状与发展 4
1.5 立题的背景和意义 5
1.6 本论文的主要研究内容 6
2 青蛤营养结构的调查与分析 6
2.1 青蛤的常规营养成分 6
2.2 青蛤肉的氨基酸组成 7
2.3 青蛤肉的矿物质含量 7
2.4 分析总结 8
3青蛤多肽饮品的制备工艺研究 8
3.1 实验材料设备与分析方法 8
3.1.1 实验材料 8
3.1.2 实验设备 9
3.1.3 分析方法 9
3.2 实验方法 10
3.2.1 青蛤多肽饮品的工艺流程 10
3.2.2 原材料预处理 10
3.2.3 最适宜的酶解条件的确定（单因素实验） 10
3.2.4 最适宜的酶解条件的确定（正交实验） 12
3.2.5 青蛤的酶解 14
3.2.6 青蛤多肽水解液的脱苦 14
3.2.7 青蛤多肽饮品的调味 14< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
br /> 3.2.8 青蛤多肽饮料杀菌条件选择 16
3.2.9青蛤多肽饮料的抗氧化能力 16
3.2.10 产品感官指标 17
结论 ................................................................. 18
致谢 ................................................................. 19
参考文献 ............................................................. 20
1 绪论
1.1 青蛤的简介
青蛤又称环文蛤、铁蛤蜊，学名Cyclina sinensis，属软体动物门、帘蛤纲、帘蛤科[1]。青蛤的主要产源地为日本、朝鲜半岛，东南亚，在中国的沿海地区如江苏、山东、浙江、福建也有大量的产出。青蛤肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、糖类、脂类、矿物质等多种元素[2]，因其味道鲜美和具有较高的营养价值而得到了消费者的广泛关注与喜爱。
青蛤生长在海边的滩涂地域，青蛤的生殖情况分人工养殖和天然生殖两类。这类在海边滩涂地区生长养殖贝类的技术在我国历史悠久，现如今在广东、福建等地依然采用传统的古法——纯天然的养殖技术[3]。但由于自然界青蛤的产出恒定且有限，而市场对青蛤的需求量又因为消费者的增多而增多，加之沿海渔民对青蛤无限制捕捞，天然养殖的青蛤数量不断减少，传统的养殖方式也已经不能满足现在的青蛤需求市场，所以现代化的青蛤人工养殖技术也在蓬勃的发展之中。
1.2 青蛤的营养价值
青蛤的肉质鲜嫩，富含蛋白质以及许多对人体有益的氨基酸以及微量元素。其中无机元素，常量元素和钙、钾、磷等含量较高，微量元素中以 Fe 的含量最高，达 194.257 μg/g。而且青蛤肉内所含有的氨基酸很全面，必需氨基酸占总氨酸的比例约为45%[3]，对青蛤肉中含有的必要氨基酸进行分析，对比WHO/FAO提出的理想蛋白源的要求，可以比较明确的得出一个结论——青蛤含有的蛋白质属于优质蛋白质[4]，可作为理想的蛋白源使用。青蛤肉的总氨酸含量高达547.9 mg/g，而其中谷氨酸的含量最高，高达116.5 mg/g，与其他的17种氨基酸的含量相比远高于其他的氨基酸含量。而研究表明通过摄入动物的蛋白质来提升人类每天摄入蛋白质的数量不但可以强身健体，还可以促进身高的增长，青蛤作为水产亦是这类动物蛋白的主要来源之一。同时青蛤肉中还含有一定量的维生素，较低的胆固醇和热量，是较为理想的健康食材。
1.3 酶解的特性和当前的发展
酶，是一种由生物体内的活细胞产生的，具有催化活性和高度选择性的特异性有机物。而存在在世界上的酶都以蛋白质或RNA的形式（大多数酶是蛋白质）存在[5]。而蛋白酶由其生理性质可以分类为单纯和结合蛋白酶。而酶本身作为一种特殊的生物催化剂，可以链接到人体各类活细胞内的许多化学，生理反应之中并可以促进其反应强度和反应速度。酶兼具专一性、高效性、多样性与温和稳定等多种特性，当在正常温度、通常大气压、酸碱条件中度温和等条件下，作用于活体细胞内，可以高效的进行一对一的专一性催化反应。因具有如此多的功效，酶在医药，食品化学等多个领域都得到了最广泛的关注。
当然了，最重要的一类生物大分子就是人体内的蛋白质了，蛋白质对人体提供了最重要的营养，是不可或缺的营养要素来源。但不难得知，我们平时餐桌上能得到的食材中的蛋白质并不能被我们自己的身体快速消化并直接吸收进体内，必须要在我们人体内通过降解的方式，将蛋白质进行降解，得到氨基酸和小分子的肽，才能被人体快速的吸收。而如果我们通过在体外就先行对食物蛋白质进行同样效果的降解，就可以解放人体的部分器官，减轻它们进行蛋白质分解消化的多重负担，同时也达到了通过降低身体多种能量消耗而快速获得人体所需营养的要求。而在技术相对提前的医药行业之中，蛋白质（除了某些特殊的生物制品以外）很少直接作为药用而被当作药品来使用，而是需要经常转化为活性的成分如多肽和氨基酸[5]。这些对蛋白质的分解过程都包括了一类特别的生物转化过程，就是指蛋白质的酶促水解反应。蛋白质的酶促水解反应是指利用生物蛋白酶降解生物组织中的蛋白质，将大分子的蛋白质转化为小分子活性肽以及氨基酸来进行吸收和使用的方式，可以说是结合了蛋白质工程、酶工程、生物工程的综合产物了，酶解技术作为新晋的技术多年以来在医药，食品等多个领域的使用都很开阔[6]。
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