超微粉碎发芽玉米面条的研制(附件)
采用黑暗条件下浸泡培养发芽的优质玉米，烘干后经超微粉碎制作玉米面条。先选择不同发芽时间的玉米，研究发芽时间对玉米面条品质的影响，然后研究不同玉米粉，谷朊粉和食盐添加量对玉米面条感官品质和蒸煮特性的影响，得到最佳的面条配方；最后研究和面水温，面片厚度和粉碎目数对面条感官品质和蒸煮特性的影响，得出发芽玉米面条的最佳制作工艺。结果表明，发芽24h为最佳发芽时间；正交实验分析的玉米面条配方中最佳添加量为玉米粉45%，谷朊粉2%，食盐1.4%， 此时的感官评分为87.2，制成的面条爽滑有弹性，色泽呈现乳黄色，且韧性极佳，不粘牙，风味也带有玉米特有的清香.且断条率低至9.25%，拉伸收缩比高达0.88，蒸煮特性明显改善。Box-Behnken设计优化的超微粉碎发芽玉米面条的最佳工艺为和面水温41.15℃，面片厚度1.52mm，粉碎目数150目，在此条件下发芽玉米面条的断条率为8.45%，蒸煮时间为3.6min，感官评分为89.5分，制成的面条爽滑劲道，色泽呈乳黄色，风味独特，说明优化后的加工工艺能显著提高面条感官品质和蒸煮特性。关键词 发芽玉米,面条,超微粉碎,蒸煮特性,感官品质
目 录
1 引言 1
1.1 玉米概述 1
1.2 面条概述 2
1.3 超微粉碎概述 4
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 5
2 材料和方法 5
2.1 试验材料 6
2.2 主要试剂 6
2.3 主要仪器和设备 6
2.4 试验方法 6
3 结果与分析 10
3.1 不同发芽时间对面条品质的影响 10
3.2 发芽玉米面条配方对面条品质的影响 11
3.3 发芽玉米面条加工工艺对面条品质的影响 15
结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 引言
玉米属于禾本科，黍亚科，玉蜀黍属，我国北方地区大面积种植，有珍珠米、包芦、苞米、玉籽等别称，英文名为Cron。玉米的起源地在中南美洲热带和亚热带高原地区也就是墨西哥和危地马拉等地区，哥伦布发现新大陆后，玉米被带往西班牙，伴随着 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
航海业传遍亚欧非大陆。玉米现在已经是全球最大谷类作物[1]，由于玉米能适应许多种生态条件，现在已经是种植范围最广的谷类作物，全世界有七十个国家都有过十万公顷的种植面积。
1.1 玉米概述
1.1.1 玉米的营养价值
（1）可利用能量高。玉米中大量镁元素加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。清空肠道，非常利于减肥。成熟的花穗玉米须，利尿且减肥。玉米不仅可以煮汤代茶饮，也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕饼等。更可以将玉米膨化处理制成爆米花，膨化后的玉米虽然体积较大但食后含热量很低，是既能消除肥胖人的饥饿感又能减肥的创新食品。
（2）亚油酸[2]含量十分高。高达2%含量可满足猪、鸡日粮中对亚油酸的需要量(1%)。
（3）蛋白质含量偏低，且品质欠佳。就目前培育的所有玉米品种来看，蛋白质含量均在8.6%左右，且内部的氨基酸分布不平衡，严重缺少必需的氨基酸，特别是赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸。
（4）矿物质约80%存在于胚部，钙含量很少，约0.02%；磷含量也低于0.25%，且六成以上是以利用率很低的植酸磷的形式存在。其它矿物元素的含量也较低。
（5）维生素中维生素E较多，约为20mg/kg黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素D和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。
（6）黄玉内米叶黄素的含量平均为22mg/kg，对蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。
1.1.2 发芽对玉米营养成分的影响
种子在有足够的水分、适宜的温度和正常的空气条件下开始萌发，呼吸作用增强、贮藏物质被分解并转化为可供胚利用的物质是胚生长突破种皮并形成幼苗的显著特征。萌发的本质用分子生物学分析就是水分、温度等因子使种子的某些基因表达和酶活化，引发一系列与胚生长有关的反应。
发芽处理对种子营养价值的提高作用显著，特别是豆谷物种子经发芽处理后能大大改善和提高营养价值，豆类发芽后维生素含量、蛋白质消化率提高，同时降低种子对肠胃的胀气性。经发芽处理后的玉米，赖氨酸及色氨酸含量明显提高，蛋白质消化率显著上升，粘度降低，从而提高了制品的能量密度。玉米发芽过程中旺盛的生理代谢活动使得淀粉酶和蛋白酶[3]等酶活性的增强，水溶性维生素及钙含量显著提高。薛云皓等人研究发现，发芽五天时可溶性蛋白质和可溶性糖含量分别增加了275%和780%，玉米粉粘度约降至对照玉米粉的五分之一；发芽两天的玉米核黄素增加8倍多，烟酸含量净增约50%，抗坏血酸从约0.07mg/100g增加到26.25mg/100g；发芽两天玉米赖氨酸和色氨酸含量分别增加了32%和106%。
发芽处理[4]能降解部分蛋白质、碳水化合物，使可溶性成分增加，水溶性维生素含量提高，制品粘度被降低，复水性和冲调性也得到改善，同时由于发芽对种子内部的生化结构的改变，形成制品特殊的甜香风味，可明显刺激食欲。因此利于用发芽玉米制作快餐食品和发酵食品。
1.2 面条概述
我国是面条的发源地，最早面条距今已有约4000年，伴随着丝绸之路流入整个欧亚大陆，并逐渐成为世界人民喜爱的一种制作简单，食用方便，营养丰富的居家旅行常备的绿色健康的食品。面条是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。地方特色极其丰富，如庆生时吃的长寿面以及老北京炸酱面等。面条几乎都是温和而筋道才好吃，每种特色面条都将面食的风味发展到极致。新鲜面条有切面、揪面和拉面等。切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。现在市场上销售的新鲜切面基本都是面条机制成的，口感虽说挂面好些，但是手擀面始终深得多数人的喜爱。
1.2.1 玉米面条的开发现状
研究指出，面条中的营养成分虽然丰富多样，但是营养成分不平衡，难达到以面食为主的消费群体所需求的营养摄入量，因而近年来对以玉米为原料的面条[5]进行营养改良和强化来提高人们营养水平已成为国内外研究的热点之一。营养和保健功效已经得到了广泛的认可的玉米，以其为主原料制作的面条理所当然的被称为“黄金面条”， 玉米本身含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素 E、纤维素等丰富的营养素，所以玉米面制作的面条，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米面条的研制使得玉米有了更广泛的食用选择性。但实际上，目前还没有完全意义上的纯玉米面条。由于玉米中不含麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，需添加谷朊粉制成优质玉米面条。谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，以麦谷蛋白和麦醇溶蛋白为主要成分，玉米粉与谷朊粉加水混合后, 谷朊粉中的蛋白质分子形成稳定的面筋网络，将玉米粉颗粒包裹在其中，使得玉米面团也能够具有延展而不断裂的特性，因而可以经过压片和切条制作成面条。玉米面完全保留了玉米的营养成分和调理功能,其颜色金黄、口感顺滑、筋道且入口伴着淡淡的玉米特有的香味，改善了粗粮面食品口感粗糙，消化和吸收困难的缺点。
目 录
1 引言 1
1.1 玉米概述 1
1.2 面条概述 2
1.3 超微粉碎概述 4
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 5
2 材料和方法 5
2.1 试验材料 6
2.2 主要试剂 6
2.3 主要仪器和设备 6
2.4 试验方法 6
3 结果与分析 10
3.1 不同发芽时间对面条品质的影响 10
3.2 发芽玉米面条配方对面条品质的影响 11
3.3 发芽玉米面条加工工艺对面条品质的影响 15
结论 24
致谢 25
参考文献 26
1 引言
玉米属于禾本科，黍亚科，玉蜀黍属，我国北方地区大面积种植，有珍珠米、包芦、苞米、玉籽等别称，英文名为Cron。玉米的起源地在中南美洲热带和亚热带高原地区也就是墨西哥和危地马拉等地区，哥伦布发现新大陆后，玉米被带往西班牙，伴随着 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
航海业传遍亚欧非大陆。玉米现在已经是全球最大谷类作物[1]，由于玉米能适应许多种生态条件，现在已经是种植范围最广的谷类作物，全世界有七十个国家都有过十万公顷的种植面积。
1.1 玉米概述
1.1.1 玉米的营养价值
（1）可利用能量高。玉米中大量镁元素加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。清空肠道，非常利于减肥。成熟的花穗玉米须，利尿且减肥。玉米不仅可以煮汤代茶饮，也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕饼等。更可以将玉米膨化处理制成爆米花，膨化后的玉米虽然体积较大但食后含热量很低，是既能消除肥胖人的饥饿感又能减肥的创新食品。
（2）亚油酸[2]含量十分高。高达2%含量可满足猪、鸡日粮中对亚油酸的需要量(1%)。
（3）蛋白质含量偏低，且品质欠佳。就目前培育的所有玉米品种来看，蛋白质含量均在8.6%左右，且内部的氨基酸分布不平衡，严重缺少必需的氨基酸，特别是赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸。
（4）矿物质约80%存在于胚部，钙含量很少，约0.02%；磷含量也低于0.25%，且六成以上是以利用率很低的植酸磷的形式存在。其它矿物元素的含量也较低。
（5）维生素中维生素E较多，约为20mg/kg黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素D和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。
（6）黄玉内米叶黄素的含量平均为22mg/kg，对蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。
1.1.2 发芽对玉米营养成分的影响
种子在有足够的水分、适宜的温度和正常的空气条件下开始萌发，呼吸作用增强、贮藏物质被分解并转化为可供胚利用的物质是胚生长突破种皮并形成幼苗的显著特征。萌发的本质用分子生物学分析就是水分、温度等因子使种子的某些基因表达和酶活化，引发一系列与胚生长有关的反应。
发芽处理对种子营养价值的提高作用显著，特别是豆谷物种子经发芽处理后能大大改善和提高营养价值，豆类发芽后维生素含量、蛋白质消化率提高，同时降低种子对肠胃的胀气性。经发芽处理后的玉米，赖氨酸及色氨酸含量明显提高，蛋白质消化率显著上升，粘度降低，从而提高了制品的能量密度。玉米发芽过程中旺盛的生理代谢活动使得淀粉酶和蛋白酶[3]等酶活性的增强，水溶性维生素及钙含量显著提高。薛云皓等人研究发现，发芽五天时可溶性蛋白质和可溶性糖含量分别增加了275%和780%，玉米粉粘度约降至对照玉米粉的五分之一；发芽两天的玉米核黄素增加8倍多，烟酸含量净增约50%，抗坏血酸从约0.07mg/100g增加到26.25mg/100g；发芽两天玉米赖氨酸和色氨酸含量分别增加了32%和106%。
发芽处理[4]能降解部分蛋白质、碳水化合物，使可溶性成分增加，水溶性维生素含量提高，制品粘度被降低，复水性和冲调性也得到改善，同时由于发芽对种子内部的生化结构的改变，形成制品特殊的甜香风味，可明显刺激食欲。因此利于用发芽玉米制作快餐食品和发酵食品。
1.2 面条概述
我国是面条的发源地，最早面条距今已有约4000年，伴随着丝绸之路流入整个欧亚大陆，并逐渐成为世界人民喜爱的一种制作简单，食用方便，营养丰富的居家旅行常备的绿色健康的食品。面条是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。地方特色极其丰富，如庆生时吃的长寿面以及老北京炸酱面等。面条几乎都是温和而筋道才好吃，每种特色面条都将面食的风味发展到极致。新鲜面条有切面、揪面和拉面等。切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。现在市场上销售的新鲜切面基本都是面条机制成的，口感虽说挂面好些，但是手擀面始终深得多数人的喜爱。
1.2.1 玉米面条的开发现状
研究指出，面条中的营养成分虽然丰富多样，但是营养成分不平衡，难达到以面食为主的消费群体所需求的营养摄入量，因而近年来对以玉米为原料的面条[5]进行营养改良和强化来提高人们营养水平已成为国内外研究的热点之一。营养和保健功效已经得到了广泛的认可的玉米，以其为主原料制作的面条理所当然的被称为“黄金面条”， 玉米本身含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素 E、纤维素等丰富的营养素，所以玉米面制作的面条，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。玉米面条的研制使得玉米有了更广泛的食用选择性。但实际上，目前还没有完全意义上的纯玉米面条。由于玉米中不含麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，需添加谷朊粉制成优质玉米面条。谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，以麦谷蛋白和麦醇溶蛋白为主要成分，玉米粉与谷朊粉加水混合后, 谷朊粉中的蛋白质分子形成稳定的面筋网络，将玉米粉颗粒包裹在其中，使得玉米面团也能够具有延展而不断裂的特性，因而可以经过压片和切条制作成面条。玉米面完全保留了玉米的营养成分和调理功能,其颜色金黄、口感顺滑、筋道且入口伴着淡淡的玉米特有的香味，改善了粗粮面食品口感粗糙，消化和吸收困难的缺点。
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