辣椒酱中乳酸菌的分离与鉴定
目 录
1 引言 1
1.1 乳酸菌的分离和纯化 1
1.2 乳酸菌的生理功效 2
1.3 辣椒酱的加工现状 2
1.4 辣椒酱的发展现状 3
1.5 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与方法 4
2.1 实验原料 4
2.2 实验试剂 4
2.3 实验设备 4
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 9
3.1 乳酸菌形态学特征 9
3.2 乳酸菌生长特性 10
结 论 14
致 谢 15
参 考 文 献 16
1 引言
乳酸菌是一种能够利用碳水化合物（主要是葡萄糖），产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的总称[1]。乳酸菌发酵的食品具有良好的营养价值，不错的食品口味，较长时间的贮存期等优点,而且对人体健康有多方面的保健功效,比如可以有助于食物的消化,防止便秘，提高人体免疫力，降低胆固醇，预防肿瘤和癌症，改善人体肠道等功能，早在发酵蔬菜、发酵肉制品、乳制品、生物保鲜剂等领域得到了广泛的应用。
乳酸菌的应用的历史要追溯到古代，早在5000年前，人们就已经运用乳酸菌，比如添加到辣椒酱、泡菜、酱油、酸奶、干酪等人类日常食用的食品中，早在20世纪初，有一个获得诺贝尔奖的俄国生物学家，明确的在他的“长寿学说”中提出，当地居民平时生活中常常饮用含有大量乳酸菌的酸奶，由于乳酸菌可以抑制有害菌的繁殖，减少肠道内的毒素，这是当地居民长寿的重要原因[2]。在当今越发注重身体健康的时代，运用乳酸菌生产健康食品已经成为一个不可阻挡的趋势。
1.1 乳酸菌的分离和纯 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
化
乳酸菌的分离纯化常用以下三个方法：
（1）稀释倒平板法
①梯度稀释：精确用移液管吸取样品25毫升，倒入装有225毫升无菌生理盐水并装有玻璃珠的500毫升的锥形瓶中，摇一摇锥形瓶，使乳酸菌分散均匀，静置30秒，即是10-1稀释液，接着吸取1毫升的稀释液，放入一个装有9毫升的无菌生理盐水的试管中，即是10-2稀释液，以此类推，制成10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8、10-9等一系列稀释菌液。
②制作平板：分别取不同稀释液少许，与已经融化并冷却至室温的营养琼脂培养基混合，摇匀后，倒入已经灭好菌的培养皿中，等到琼脂凝固后，制作成有可能含有菌株的琼脂平板。
③恒温培养：将平板倒置在30℃的恒温培养箱中，培养1天到2天之间，既可以长出菌落，这些菌落就是有一个个细胞繁殖生长得到的。
④挑取单个菌落：在平板上挑取单个菌落，移入到液体培养基中培养，反复重复上述操作，即可能得到纯的菌株。
（2）涂布平板法：此方法适用于那些倒入混合菌平板可能会影响那些热敏菌以及严格好养菌的才能生长而使这些菌株没有办法很好的分离纯化出来，这种情况下可以采用涂布平板法。涂布平板法的的实验步骤是先将已经融化好的培养基倒入无菌平板中，制作成无菌平板，等到冷却凝固后，将少量的大概0.1毫升或者0.2毫升的某一个稀释度的样品溶液滴加在无菌平板表面，接着使用无菌玻璃涂棒将菌液涂布分散均匀至整个平板表面，结果培养1天到2天的时间，挑取单个菌落，反复这个实验过程，既可以得到纯的菌株。
（3）划线平板分离法：用打火机点燃酒精灯，所用操作严格在酒精灯的火焰旁边进行，以无菌操作使用接种环蘸取少量准备分离的液体样品，如果样品是固体样品就需要用无菌生理盐水稀释之后在取样，在无菌的平板表面上划平行线、方格划线、连续划线、扇形划线、交叉划线或者其他样式的划线方式，随着划线的次数越来越多，微生物细胞的数量越来越少，并且逐渐的分散起来，如果划线的方法得当的话，微生物可以一一的分散开来，经过无菌培养皿培养后，可以在平板的表面上获得单个的菌落[3]。
1.2 乳酸菌的生理功效
乳酸菌的作用：①能促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。②使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。③抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。④预防癌症，乳酸菌在肠胃道中生长，由于有微生物族群的抗拮作用，会使产生致癌物的不良细菌大量减少，进而减少致癌机率。⑤消除便秘，乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动，而且作用温和自然，不同于市面上的轻泻剂。⑥抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。⑦提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。⑧免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力的作用等等[4]。
1.3 辣椒酱的加工现状
我们国家制作辣椒酱的历史虽然比较悠久, 但是由于绝大部分都采用自然发酵这一传统工艺,普遍存在着一些问题。主要表现为: ①辣椒酱的生产周期比较长，辣椒的利用率不是很高 ；②辣椒酱容易被杂菌污染, 不利于长期的保存和使用；③常加入过量的食盐到辣椒酱中，摄入太多食盐对人体身心健康不利，造成肾脉、心血管系统某些器官的永久性损伤；④普遍采用手工式小作坊的生产方式,不容易保障辣椒酱发酵过程中的卫生问题，而且不方便对辣椒酱的生产进行管理制, 而且不利于实现生产的安全化和工业化[5，6]。
1.4 辣椒酱的发展方向
辣椒酱是我国传统的一种日常生活的调味品,但是在1990年前, 辣椒酱种类单一, 仅有少数几个种类，而且绝大多数是在小作坊里制作生产的人, 卫生环境比较差, 辣椒酱也没有什么有名的品牌[7]。1990年以后, 伴随着人们生活水平的不断提高, 辣椒酱制品也发生了很大的改善: ①辣椒酱种类不断丰富起来, 麻辣酱、老干妈、辣妹子和海天等新品牌不断涌现；②辣椒酱包装越来越讲究,现在主要是玻璃瓶装，而且口味也丰富起来了, 不仅仅有辣的口味, 还有香辣的口味、麻辣的口味和鲜辣的口味；③辣椒酱的营养价值也有所提高,不仅仅需要要求满足于个人的口味,而且要求对人体身体健康有益。针对自然发酵制成的辣椒酱的缺点，以后制作辣椒酱的发展方向：第一点，利用专门乳酸菌菌株接种辣椒发酵替代传统自然发酵的方法，改善辣椒酱的品质[8]；第二点，在保持传统风味的基础上，实现辣椒酱的工业化生产，节约生产成本；第三点，注意辣椒酱生产过程的卫生，实现辣椒酱生产过程的无毒化和低盐化；第四点，辣椒酱逐渐趋向营养保健化，由于辣椒的有辣椒素之内的物质，对人体具有很好的保健作用。
1.5 本课题研究的目的和意义
目前，市面上销售的辣椒酱种类繁多，口味齐全，但是大多采用自然发酵的传统粗加工的方法。传统发酵辣椒酱的生产方法是将辣椒洗净切块，再加入一定量的食盐，利用食盐的高渗透的作用抑制辣椒酱中绝大部分的杂菌的成长和繁殖，但是主要还是利用辣椒中存在的天然乳酸菌进行发酵，产生乳酸，从而发酵制成辣椒酱，其形成独特的开胃、爽口的口味深受人们的欢迎和喜爱。但是，采用传统发酵方法制作的辣椒酱存在一些弊端：亚硝酸盐含量高，质量不稳定，在贮藏期间和使用的过程中易出现汁液浑浊、表面“生花”等现象[9]。因此，本实验从自然发酵的红色辣椒酱和自然发酵的绿色辣椒酱以及超市里销售的辣椒酱中筛选出发酵辣椒酱专用的优良的乳酸菌株，并对乳酸菌株进行了形态学的观察，生理生化的测试和鉴定，旨在实现发酵辣椒酱的工业化和安全化的生产，缩短生产周期[10]。
1 引言 1
1.1 乳酸菌的分离和纯化 1
1.2 乳酸菌的生理功效 2
1.3 辣椒酱的加工现状 2
1.4 辣椒酱的发展现状 3
1.5 本课题研究的目的和意义 3
2 材料与方法 4
2.1 实验原料 4
2.2 实验试剂 4
2.3 实验设备 4
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 9
3.1 乳酸菌形态学特征 9
3.2 乳酸菌生长特性 10
结 论 14
致 谢 15
参 考 文 献 16
1 引言
乳酸菌是一种能够利用碳水化合物（主要是葡萄糖），产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的总称[1]。乳酸菌发酵的食品具有良好的营养价值，不错的食品口味，较长时间的贮存期等优点,而且对人体健康有多方面的保健功效,比如可以有助于食物的消化,防止便秘，提高人体免疫力，降低胆固醇，预防肿瘤和癌症，改善人体肠道等功能，早在发酵蔬菜、发酵肉制品、乳制品、生物保鲜剂等领域得到了广泛的应用。
乳酸菌的应用的历史要追溯到古代，早在5000年前，人们就已经运用乳酸菌，比如添加到辣椒酱、泡菜、酱油、酸奶、干酪等人类日常食用的食品中，早在20世纪初，有一个获得诺贝尔奖的俄国生物学家，明确的在他的“长寿学说”中提出，当地居民平时生活中常常饮用含有大量乳酸菌的酸奶，由于乳酸菌可以抑制有害菌的繁殖，减少肠道内的毒素，这是当地居民长寿的重要原因[2]。在当今越发注重身体健康的时代，运用乳酸菌生产健康食品已经成为一个不可阻挡的趋势。
1.1 乳酸菌的分离和纯 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
化
乳酸菌的分离纯化常用以下三个方法：
（1）稀释倒平板法
①梯度稀释：精确用移液管吸取样品25毫升，倒入装有225毫升无菌生理盐水并装有玻璃珠的500毫升的锥形瓶中，摇一摇锥形瓶，使乳酸菌分散均匀，静置30秒，即是10-1稀释液，接着吸取1毫升的稀释液，放入一个装有9毫升的无菌生理盐水的试管中，即是10-2稀释液，以此类推，制成10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8、10-9等一系列稀释菌液。
②制作平板：分别取不同稀释液少许，与已经融化并冷却至室温的营养琼脂培养基混合，摇匀后，倒入已经灭好菌的培养皿中，等到琼脂凝固后，制作成有可能含有菌株的琼脂平板。
③恒温培养：将平板倒置在30℃的恒温培养箱中，培养1天到2天之间，既可以长出菌落，这些菌落就是有一个个细胞繁殖生长得到的。
④挑取单个菌落：在平板上挑取单个菌落，移入到液体培养基中培养，反复重复上述操作，即可能得到纯的菌株。
（2）涂布平板法：此方法适用于那些倒入混合菌平板可能会影响那些热敏菌以及严格好养菌的才能生长而使这些菌株没有办法很好的分离纯化出来，这种情况下可以采用涂布平板法。涂布平板法的的实验步骤是先将已经融化好的培养基倒入无菌平板中，制作成无菌平板，等到冷却凝固后，将少量的大概0.1毫升或者0.2毫升的某一个稀释度的样品溶液滴加在无菌平板表面，接着使用无菌玻璃涂棒将菌液涂布分散均匀至整个平板表面，结果培养1天到2天的时间，挑取单个菌落，反复这个实验过程，既可以得到纯的菌株。
（3）划线平板分离法：用打火机点燃酒精灯，所用操作严格在酒精灯的火焰旁边进行，以无菌操作使用接种环蘸取少量准备分离的液体样品，如果样品是固体样品就需要用无菌生理盐水稀释之后在取样，在无菌的平板表面上划平行线、方格划线、连续划线、扇形划线、交叉划线或者其他样式的划线方式，随着划线的次数越来越多，微生物细胞的数量越来越少，并且逐渐的分散起来，如果划线的方法得当的话，微生物可以一一的分散开来，经过无菌培养皿培养后，可以在平板的表面上获得单个的菌落[3]。
1.2 乳酸菌的生理功效
乳酸菌的作用：①能促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。②使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。③抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。④预防癌症，乳酸菌在肠胃道中生长，由于有微生物族群的抗拮作用，会使产生致癌物的不良细菌大量减少，进而减少致癌机率。⑤消除便秘，乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动，而且作用温和自然，不同于市面上的轻泻剂。⑥抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。⑦提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。⑧免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力的作用等等[4]。
1.3 辣椒酱的加工现状
我们国家制作辣椒酱的历史虽然比较悠久, 但是由于绝大部分都采用自然发酵这一传统工艺,普遍存在着一些问题。主要表现为: ①辣椒酱的生产周期比较长，辣椒的利用率不是很高 ；②辣椒酱容易被杂菌污染, 不利于长期的保存和使用；③常加入过量的食盐到辣椒酱中，摄入太多食盐对人体身心健康不利，造成肾脉、心血管系统某些器官的永久性损伤；④普遍采用手工式小作坊的生产方式,不容易保障辣椒酱发酵过程中的卫生问题，而且不方便对辣椒酱的生产进行管理制, 而且不利于实现生产的安全化和工业化[5，6]。
1.4 辣椒酱的发展方向
辣椒酱是我国传统的一种日常生活的调味品,但是在1990年前, 辣椒酱种类单一, 仅有少数几个种类，而且绝大多数是在小作坊里制作生产的人, 卫生环境比较差, 辣椒酱也没有什么有名的品牌[7]。1990年以后, 伴随着人们生活水平的不断提高, 辣椒酱制品也发生了很大的改善: ①辣椒酱种类不断丰富起来, 麻辣酱、老干妈、辣妹子和海天等新品牌不断涌现；②辣椒酱包装越来越讲究,现在主要是玻璃瓶装，而且口味也丰富起来了, 不仅仅有辣的口味, 还有香辣的口味、麻辣的口味和鲜辣的口味；③辣椒酱的营养价值也有所提高,不仅仅需要要求满足于个人的口味,而且要求对人体身体健康有益。针对自然发酵制成的辣椒酱的缺点，以后制作辣椒酱的发展方向：第一点，利用专门乳酸菌菌株接种辣椒发酵替代传统自然发酵的方法，改善辣椒酱的品质[8]；第二点，在保持传统风味的基础上，实现辣椒酱的工业化生产，节约生产成本；第三点，注意辣椒酱生产过程的卫生，实现辣椒酱生产过程的无毒化和低盐化；第四点，辣椒酱逐渐趋向营养保健化，由于辣椒的有辣椒素之内的物质，对人体具有很好的保健作用。
1.5 本课题研究的目的和意义
目前，市面上销售的辣椒酱种类繁多，口味齐全，但是大多采用自然发酵的传统粗加工的方法。传统发酵辣椒酱的生产方法是将辣椒洗净切块，再加入一定量的食盐，利用食盐的高渗透的作用抑制辣椒酱中绝大部分的杂菌的成长和繁殖，但是主要还是利用辣椒中存在的天然乳酸菌进行发酵，产生乳酸，从而发酵制成辣椒酱，其形成独特的开胃、爽口的口味深受人们的欢迎和喜爱。但是，采用传统发酵方法制作的辣椒酱存在一些弊端：亚硝酸盐含量高，质量不稳定，在贮藏期间和使用的过程中易出现汁液浑浊、表面“生花”等现象[9]。因此，本实验从自然发酵的红色辣椒酱和自然发酵的绿色辣椒酱以及超市里销售的辣椒酱中筛选出发酵辣椒酱专用的优良的乳酸菌株，并对乳酸菌株进行了形态学的观察，生理生化的测试和鉴定，旨在实现发酵辣椒酱的工业化和安全化的生产，缩短生产周期[10]。
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