黑木耳凝胶产品的研制
摘要：本文以糯米粉为主料，黑木耳为辅料经过磨粉、过筛、溶解黑木耳粉、高压蒸煮、混匀、调制面团、搓圆、冷冻等加工，成功地开发出了一种冷冻黑木耳汤圆，采用单因素试验和正交试验研究不同的制作条件对黑木耳汤圆产品感官性状和抗裂性的影响。结果表明，黑木耳粉最适粒度为80目、黑木耳粉添加量为10%、CMC-Na添加量为0.5% 时，黑木耳汤圆具有最优的感官品质。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 2
1 材料与方法 3
1.1 材料与试剂 3
1.2 仪器与设备 3
1.3 方法 3
1.3.1 黑木耳汤圆生产工艺流程的确定 3
1.3.2 黑木耳汤圆制作工艺条件的确定 3
1.3.3 对黑木耳汤圆成品进行感官评定和抗裂性评定 4
1.3.4 黑木耳汤圆品质参数的建立 4
1.3.5 黑木耳汤圆的营养成分检测方法 4
2 结果与分析 5
2.1 单因素试验 5
2.1.1 黑木耳汤圆生产工艺的确定 5
2.1.2 黑木耳粉粒度对汤圆感官品质的影响 6
2.1.3 黑木耳粉添加量对汤圆感官品质的影响 7
2.1.4 CMCNa添加量对汤圆抗裂性的影响 7
2.2 正交试验 8
2.3 黑木耳汤圆的主要营养成分检测 9
3 结论 9
致谢 10
参考文献 11
黑木耳凝胶产品的研制
引言
引言：黑木耳是我国珍贵的药食两用的胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。它具有很高的营养价值，富含蛋白质、碳水化合物、纤维素,还含有钙、铁等矿物质，其中铁的含量在食用菌中为最高[1]。黑木耳保健价值突出，S J Yoon[2]等分别用水提法、碱提法和酸提法从黑木耳中分离得到具有抗凝血功效的酸性多糖。黑木耳还有降血糖作用，Takeujchi[3]等建立5周大的雄性KKAy小鼠糖尿病模型，其中一部分小鼠给喂黑木耳水提物，3周后，发现食用黑木耳水提物的KKAy小鼠
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
血糖明显降低。
黑木耳膳食纤维含量丰富，包括粗脂肪、粗纤维及多种微量元素，植物蛋白较多,经过复水后的粗纤维含量与芹菜相比，差别不大，因此黑木耳被作为一种低热量、高营养的食品[4]。黑木耳加工产品种类丰富，均属于新型健康食品。以黑木耳为原料的加工产品有黑木耳方便面[5]、黑木耳果冻[6]、黑木耳果醋[7]、黑木耳果酱[8]等。
汤圆因其口感软糯，爽滑劲道，一直深受人们的喜爱。我国市场上的速冻汤圆都是以糯米粉为原料加工而成，而糯米粉汤圆具有营养价值较低，可消化性差等缺点，使其发展受到较大限制。李凤霞[9]等以黑豆粉、糯米粉为原料制作了黑豆速冻汤圆，并对最佳工艺条件进行了研究。受此启发，本次实验制作的是黑木耳汤圆，从菜市场购置优质的黑木耳，将黑木耳进行制粉，再用黑木耳粉加水高压蒸煮后，与水磨糯米粉一起制作汤圆皮，将汤圆皮揉成表面光滑的黑木耳糯米粉团，选定适当温度和时间进行冷冻，最后即制成冷冻黑木耳汤圆[10]，黑木耳汤圆的营养价值较普通汤圆得到了提高。普通冷冻汤圆以水磨糯米粉和水为主要原料，水磨糯米粉不像湿面粉有筋力，使得调制好的汤圆往往出现塌架，冷冻后出现表面裂纹，脱粉，煮后弹性不够，香气不足等问题，严重影响了速冻汤圆的品质。因此在黑木耳汤圆的制作过程中加入CMCNa，对汤圆面团进行改良[11]，以期获得品质好的汤圆。
本实验通过单因素法对黑木耳汤圆的最佳制作工艺条件，即黑木耳粉的粒度、黑木耳粉添加量、CMCNa添加量等的范围进行探究，并在后续进行正交实验以此获得最优生产工艺条件，为黑木耳汤圆的商业化开发打下实验基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
干黑木耳，购于苏果超市铁匠营社区店
羧甲基纤维素钠（CMCNa）
1.2 仪器与设备
BCD180双鹿牌电冰箱(上海电冰箱厂)
TD10001B电子天平(余姚市金诺天平仪器有限公司)
C21ST2118多功能电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)
HR2838飞利浦搅拌机(珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司)
电热恒温鼓风干燥箱（DHG914385Ⅲ）(上海新苗医疗器械制造有限公司)
W13PCS503E电压力锅（广东美的生活电器制造有限公司）
1.3 方法
1.3.1 黑木耳汤圆生产工艺流程的确定
流程一：
水磨糯米粉
↓
黑木耳挑选→泡发→干燥→打粉→过筛→黑木耳粉→调制面团→搓圆成形→冻藏
流程二：
水磨糯米粉
↓
黑木耳挑选→泡发→加水打浆→黑木耳浆→调制面团→搓圆成形→冻藏
流程三：
水磨糯米粉
↓
黑木耳挑选→泡发→干燥→过筛→黑木耳粉→加水溶解→高压蒸煮→黑木耳浆→调制面团→搓圆成形→冻藏
1.3.2 黑木耳汤圆制作工艺条件的确定
确定好最佳工艺流程后，选取黑木耳粉粒度、黑木耳粉添加量、CMCNa添加量3个因素，对制得的汤圆成品进行感官评定和抗裂性评定，进而选取较优的工艺条件。
黑木耳粉粒度的选定：将黑木耳泡发洗干净后，用粉碎机将其打碎，分别用目数为40目、60目、80目、100目的标准检验筛筛选出不同粒度的黑木耳粉，再按照最佳工艺流程进行后面的操作。分别对不同黑木耳粒度条件下制得的黑木耳汤圆的品质进行评定和比较，选取合适的范围。
黑木耳粉添加量的选定：将黑木耳泡发洗干净后，用粉碎机将其打成黑木耳粉并过筛，分别选取黑木耳粉添加量为5%、10%、15%、20%、25%的比例，按照最佳工艺流程进行后面的操作。分别对不同黑木耳粉添加量条件下制得的黑木耳汤圆的品质和抗裂性进行评定和比较，选取合适的范围。
CMCNa添加量的选定：将黑木耳泡发洗干净后，用粉碎机将其打成黑木耳粉并过筛。选取相同粒度的黑木耳粉，在相同添加量的条件下，在制作粉团时分别加入0.4%、0.5%、0.6%的CMCNa，按照最佳工艺流程进行后面的操作。分别对不同CMCNa添加量条件下制得的黑木耳汤圆的品质和抗裂性进行评定和比较，选取合适的范围。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 2
1 材料与方法 3
1.1 材料与试剂 3
1.2 仪器与设备 3
1.3 方法 3
1.3.1 黑木耳汤圆生产工艺流程的确定 3
1.3.2 黑木耳汤圆制作工艺条件的确定 3
1.3.3 对黑木耳汤圆成品进行感官评定和抗裂性评定 4
1.3.4 黑木耳汤圆品质参数的建立 4
1.3.5 黑木耳汤圆的营养成分检测方法 4
2 结果与分析 5
2.1 单因素试验 5
2.1.1 黑木耳汤圆生产工艺的确定 5
2.1.2 黑木耳粉粒度对汤圆感官品质的影响 6
2.1.3 黑木耳粉添加量对汤圆感官品质的影响 7
2.1.4 CMCNa添加量对汤圆抗裂性的影响 7
2.2 正交试验 8
2.3 黑木耳汤圆的主要营养成分检测 9
3 结论 9
致谢 10
参考文献 11
黑木耳凝胶产品的研制
引言
引言：黑木耳是我国珍贵的药食两用的胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。它具有很高的营养价值，富含蛋白质、碳水化合物、纤维素,还含有钙、铁等矿物质，其中铁的含量在食用菌中为最高[1]。黑木耳保健价值突出，S J Yoon[2]等分别用水提法、碱提法和酸提法从黑木耳中分离得到具有抗凝血功效的酸性多糖。黑木耳还有降血糖作用，Takeujchi[3]等建立5周大的雄性KKAy小鼠糖尿病模型，其中一部分小鼠给喂黑木耳水提物，3周后，发现食用黑木耳水提物的KKAy小鼠
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
血糖明显降低。
黑木耳膳食纤维含量丰富，包括粗脂肪、粗纤维及多种微量元素，植物蛋白较多,经过复水后的粗纤维含量与芹菜相比，差别不大，因此黑木耳被作为一种低热量、高营养的食品[4]。黑木耳加工产品种类丰富，均属于新型健康食品。以黑木耳为原料的加工产品有黑木耳方便面[5]、黑木耳果冻[6]、黑木耳果醋[7]、黑木耳果酱[8]等。
汤圆因其口感软糯，爽滑劲道，一直深受人们的喜爱。我国市场上的速冻汤圆都是以糯米粉为原料加工而成，而糯米粉汤圆具有营养价值较低，可消化性差等缺点，使其发展受到较大限制。李凤霞[9]等以黑豆粉、糯米粉为原料制作了黑豆速冻汤圆，并对最佳工艺条件进行了研究。受此启发，本次实验制作的是黑木耳汤圆，从菜市场购置优质的黑木耳，将黑木耳进行制粉，再用黑木耳粉加水高压蒸煮后，与水磨糯米粉一起制作汤圆皮，将汤圆皮揉成表面光滑的黑木耳糯米粉团，选定适当温度和时间进行冷冻，最后即制成冷冻黑木耳汤圆[10]，黑木耳汤圆的营养价值较普通汤圆得到了提高。普通冷冻汤圆以水磨糯米粉和水为主要原料，水磨糯米粉不像湿面粉有筋力，使得调制好的汤圆往往出现塌架，冷冻后出现表面裂纹，脱粉，煮后弹性不够，香气不足等问题，严重影响了速冻汤圆的品质。因此在黑木耳汤圆的制作过程中加入CMCNa，对汤圆面团进行改良[11]，以期获得品质好的汤圆。
本实验通过单因素法对黑木耳汤圆的最佳制作工艺条件，即黑木耳粉的粒度、黑木耳粉添加量、CMCNa添加量等的范围进行探究，并在后续进行正交实验以此获得最优生产工艺条件，为黑木耳汤圆的商业化开发打下实验基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
干黑木耳，购于苏果超市铁匠营社区店
羧甲基纤维素钠（CMCNa）
1.2 仪器与设备
BCD180双鹿牌电冰箱(上海电冰箱厂)
TD10001B电子天平(余姚市金诺天平仪器有限公司)
C21ST2118多功能电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)
HR2838飞利浦搅拌机(珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司)
电热恒温鼓风干燥箱（DHG914385Ⅲ）(上海新苗医疗器械制造有限公司)
W13PCS503E电压力锅（广东美的生活电器制造有限公司）
1.3 方法
1.3.1 黑木耳汤圆生产工艺流程的确定
流程一：
水磨糯米粉
↓
黑木耳挑选→泡发→干燥→打粉→过筛→黑木耳粉→调制面团→搓圆成形→冻藏
流程二：
水磨糯米粉
↓
黑木耳挑选→泡发→加水打浆→黑木耳浆→调制面团→搓圆成形→冻藏
流程三：
水磨糯米粉
↓
黑木耳挑选→泡发→干燥→过筛→黑木耳粉→加水溶解→高压蒸煮→黑木耳浆→调制面团→搓圆成形→冻藏
1.3.2 黑木耳汤圆制作工艺条件的确定
确定好最佳工艺流程后，选取黑木耳粉粒度、黑木耳粉添加量、CMCNa添加量3个因素，对制得的汤圆成品进行感官评定和抗裂性评定，进而选取较优的工艺条件。
黑木耳粉粒度的选定：将黑木耳泡发洗干净后，用粉碎机将其打碎，分别用目数为40目、60目、80目、100目的标准检验筛筛选出不同粒度的黑木耳粉，再按照最佳工艺流程进行后面的操作。分别对不同黑木耳粒度条件下制得的黑木耳汤圆的品质进行评定和比较，选取合适的范围。
黑木耳粉添加量的选定：将黑木耳泡发洗干净后，用粉碎机将其打成黑木耳粉并过筛，分别选取黑木耳粉添加量为5%、10%、15%、20%、25%的比例，按照最佳工艺流程进行后面的操作。分别对不同黑木耳粉添加量条件下制得的黑木耳汤圆的品质和抗裂性进行评定和比较，选取合适的范围。
CMCNa添加量的选定：将黑木耳泡发洗干净后，用粉碎机将其打成黑木耳粉并过筛。选取相同粒度的黑木耳粉，在相同添加量的条件下，在制作粉团时分别加入0.4%、0.5%、0.6%的CMCNa，按照最佳工艺流程进行后面的操作。分别对不同CMCNa添加量条件下制得的黑木耳汤圆的品质和抗裂性进行评定和比较，选取合适的范围。
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