亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面品质的影响【字数：9565】
摘 要本文研究了不同添加量（0、0.1%、0.25%、0.5%）的亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面品质的影响，选取颜色、流变、质构、蒸煮、微生物五个指标进行检测。研究表明亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面的颜色几乎不产生影响，且在存放过程中能有效遏制葡萄皮多酚生鲜面的褐变。在蒸煮品质方面，三种亲水性胶体虽然引起生鲜面最佳蒸煮时间的延长，但能提高面条的吸水率并显著降低蒸煮损失率。不同亲水性胶体对生鲜面质构的影响不同，0.1%的果胶在硬度改善上表现最好，使得生鲜面硬度下降9%；而0.5%的结冷胶导致生鲜面硬度提高7.9%。亲水性胶体在抑制生鲜面微生物方面都有一定效果，其中结冷胶与葡萄皮多酚表现出最强协同抑菌能力。总体而言，0.5%的结冷胶除了延长生鲜面的最佳蒸煮时间外，在质构、防褐变和抑菌等指标上都效果较好。
目 录
1．引言 1
1.1 面条及生鲜面概况 1
1.2 生鲜面研究概况 1
1.3 亲水性胶体应用概况 2
1.4 研究目的及意义 3
2.材料与方法 4
2.1 实验原料与试剂 4
2.2 实验仪器与设备 4
2.3 实验方法 4
2.3.1 样品的制作工艺 4
2.3.2 葡萄皮多酚生鲜面蒸煮特性的测定 5
2.3.3 葡萄皮多酚生鲜面色差的测定 6
2.3.4 葡萄皮多酚生鲜面质构特性的测定 6
2.3.5 葡萄皮多酚生鲜面面团流变特性的测定 6
2.3.6 葡萄皮多酚生鲜面微生物变化的测定 7
3.结果与讨论 8
3.1 亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面蒸煮品质的影响 8
3.2亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面色差品质的影响 10
3.3亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面质构特性的影响 12
3.4亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面流变特性的影响 13
3.5亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面菌落总数的影响 16
4.结论 17
参考文献 18
致谢 19
1．引言
1.1 面条及生鲜面概况
面条是一 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
种制作简单、老少皆宜又可与多重食物搭配的食品，既可以做主食，又可以做快餐。深受世界各地人民的喜爱。面条种类繁多，根据生产以及含水量的不同，面条可分为干式（如挂面）和湿面（如生鲜面）；根据面条形状的不同，有宽面、细面、通心面之分；根据地域文化特色，常见的有兰州拉面、陕西臊子苗、北京炸酱面等，意大利面、日本乌冬面等均是急剧地方特色的面条种类。面条的生产制作历史悠久，在我国已经有四千多年的制作和食用的历史。随着食品行业的不断发展，面条的制作工艺被不断的拓宽和发展，出现了很多打破传统的面条制品。最近出现的紫薯全粉面条，通过将紫薯粉添加到小麦粉中，既增加了面条本身的营养，又增加了产品的感官特色[1]。另外还有将罗非鱼鱼骨粉添加进面粉制作面条，不仅达成了对罗非鱼骨架的应用，同时这种经过处理的鱼粉也更容易被人体吸收[2]。各式各样的面条制品层出不穷，成为当下研究热点之一。
生鲜面以其新口感劲道、鲜香味浓、营养健康深受消费者的青睐。生鲜面的一般制作工艺较为简单，主要是以小麦粉为主要原料，经过和面、熟化、轧皮、切片、风干等过程。根据含水量的不同，生鲜面也有不同的分类，如生切面（含水量在30%左右）和半干面（含水量在23%左右）。目前生鲜面主要的消费方式为即买即食，对于其长期食用和保存存在一定的技术难题，使得生鲜面的大面积推广带来一定的难题。但是今年来出现的新品生鲜面，在生鲜面种类的拓展和品质改善上有着一定的推进作用。
1.2 生鲜面研究概况
目前，针对生鲜面的易变质、易褐变、不易保藏等特点，其研究主要集中在保鲜、贮藏、防腐以及品质改良等方面。生鲜面因为含水量较高，营养较为丰富，所以在存储上容易受到物理、化学以及微生物因素的影响，造成变味、营养损失等，对其品质的影响较大，不仅造成了生产加工的极大浪费，同时也容易造成食物中毒[3]。所以选择合适的食品添加剂，尤其是天然、高效并且无毒的天然保鲜剂是当下对生鲜面品质改良的热点。
在生鲜面中的防腐技术目前主要以添加防腐剂为主，防腐剂的种类繁多，主要分为化学、天然和复合防腐剂三类。化学防腐剂主要包括山梨酸、苯甲酸、亚硫酸及其盐类等，马小明等[4]在对生鲜面抑菌作用的研究中，发现苯甲酸钠与山梨酸钾对生鲜面的抑菌效果不显著。同时，双乙酸钠黄曲霉、黑根霉等微生物的抑制上要强于上述的两种物质。周文化等人[5]的研究从苦参、黄岑等中草药提取出的物质，将其加入到生鲜面中可以抑制微生物的生长和褐变的发生，延长生鲜面的保存时间。
在生鲜面品质的改善上通过添加大分子物质（如多糖类）以及小分子物质（如多酚类）来实现。林静等[6]将大豆多糖作为辅料添加进生鲜面中，发现生鲜面的最佳蒸煮时间得到延长，干物质损失率得到降低。李华等[7]通过不同添加比例的木耳粉到生鲜面中，发现木耳粉对生鲜面的质构特性、蒸煮品质存在显著性差异，但对感官品质的差异不明显。在小分子物质的研究上，胡思等[17]将茶多酚添加进生鲜面，发现在添加量为0.9%时，面片的质构参数最优，并且其褐变的速率明显变慢。
本文中研究的葡萄皮多酚生鲜面作为也是对生鲜面品质改良下的产物。葡萄皮多酚作为一种天然抗氧化的营养物质，其具有抗动脉硬化、抗变异及抗癌和抗过敏等生理活性[8]能够达到抗氧化、降血脂、有效清除体内自由基、抑制脂质过氧化等作用。通过在生鲜面中添加该物质，能够增强生鲜面的抗菌和营养属性。但是，植物多酚的应用也有其一定的局限性，水溶性多酚对光、热、酸碱等非常敏感。所以，在该实验中，选取亲水性胶体作为添加剂，以期能够避免葡萄皮多酚在食品应用中遇到的问题。
1.3 亲水性胶体应用概况
亲水性胶体（Hydrophilic）是一种对水具有强烈亲和力的胶体，其来源广泛，种类繁多。常见的有来自柠檬等水果残渣提取的果胶，从海洋植物中提取得来的卡拉胶、由微生物发酵所得的黄原胶和结冷胶等，其化学成分多为蛋白质和多糖。亲水性胶体在食品中应用广泛，如在糕点和蛋糕中作为食品的持水剂[9]，在肉制品、饮料制品中作为增稠剂。亲水性胶体对生鲜面的主要影响集中体现在能够改善生鲜面的稳定性、增强生鲜面的持水性、控制水分的迁移等。本文选取三种亲水性胶体（果胶、结冷胶、卡拉胶）通过不同的添加浓度，研究其对葡萄皮多酚生鲜面品质的影响。
目 录
1．引言 1
1.1 面条及生鲜面概况 1
1.2 生鲜面研究概况 1
1.3 亲水性胶体应用概况 2
1.4 研究目的及意义 3
2.材料与方法 4
2.1 实验原料与试剂 4
2.2 实验仪器与设备 4
2.3 实验方法 4
2.3.1 样品的制作工艺 4
2.3.2 葡萄皮多酚生鲜面蒸煮特性的测定 5
2.3.3 葡萄皮多酚生鲜面色差的测定 6
2.3.4 葡萄皮多酚生鲜面质构特性的测定 6
2.3.5 葡萄皮多酚生鲜面面团流变特性的测定 6
2.3.6 葡萄皮多酚生鲜面微生物变化的测定 7
3.结果与讨论 8
3.1 亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面蒸煮品质的影响 8
3.2亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面色差品质的影响 10
3.3亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面质构特性的影响 12
3.4亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面流变特性的影响 13
3.5亲水性胶体对葡萄皮多酚生鲜面菌落总数的影响 16
4.结论 17
参考文献 18
致谢 19
1．引言
1.1 面条及生鲜面概况
面条是一 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
种制作简单、老少皆宜又可与多重食物搭配的食品，既可以做主食，又可以做快餐。深受世界各地人民的喜爱。面条种类繁多，根据生产以及含水量的不同，面条可分为干式（如挂面）和湿面（如生鲜面）；根据面条形状的不同，有宽面、细面、通心面之分；根据地域文化特色，常见的有兰州拉面、陕西臊子苗、北京炸酱面等，意大利面、日本乌冬面等均是急剧地方特色的面条种类。面条的生产制作历史悠久，在我国已经有四千多年的制作和食用的历史。随着食品行业的不断发展，面条的制作工艺被不断的拓宽和发展，出现了很多打破传统的面条制品。最近出现的紫薯全粉面条，通过将紫薯粉添加到小麦粉中，既增加了面条本身的营养，又增加了产品的感官特色[1]。另外还有将罗非鱼鱼骨粉添加进面粉制作面条，不仅达成了对罗非鱼骨架的应用，同时这种经过处理的鱼粉也更容易被人体吸收[2]。各式各样的面条制品层出不穷，成为当下研究热点之一。
生鲜面以其新口感劲道、鲜香味浓、营养健康深受消费者的青睐。生鲜面的一般制作工艺较为简单，主要是以小麦粉为主要原料，经过和面、熟化、轧皮、切片、风干等过程。根据含水量的不同，生鲜面也有不同的分类，如生切面（含水量在30%左右）和半干面（含水量在23%左右）。目前生鲜面主要的消费方式为即买即食，对于其长期食用和保存存在一定的技术难题，使得生鲜面的大面积推广带来一定的难题。但是今年来出现的新品生鲜面，在生鲜面种类的拓展和品质改善上有着一定的推进作用。
1.2 生鲜面研究概况
目前，针对生鲜面的易变质、易褐变、不易保藏等特点，其研究主要集中在保鲜、贮藏、防腐以及品质改良等方面。生鲜面因为含水量较高，营养较为丰富，所以在存储上容易受到物理、化学以及微生物因素的影响，造成变味、营养损失等，对其品质的影响较大，不仅造成了生产加工的极大浪费，同时也容易造成食物中毒[3]。所以选择合适的食品添加剂，尤其是天然、高效并且无毒的天然保鲜剂是当下对生鲜面品质改良的热点。
在生鲜面中的防腐技术目前主要以添加防腐剂为主，防腐剂的种类繁多，主要分为化学、天然和复合防腐剂三类。化学防腐剂主要包括山梨酸、苯甲酸、亚硫酸及其盐类等，马小明等[4]在对生鲜面抑菌作用的研究中，发现苯甲酸钠与山梨酸钾对生鲜面的抑菌效果不显著。同时，双乙酸钠黄曲霉、黑根霉等微生物的抑制上要强于上述的两种物质。周文化等人[5]的研究从苦参、黄岑等中草药提取出的物质，将其加入到生鲜面中可以抑制微生物的生长和褐变的发生，延长生鲜面的保存时间。
在生鲜面品质的改善上通过添加大分子物质（如多糖类）以及小分子物质（如多酚类）来实现。林静等[6]将大豆多糖作为辅料添加进生鲜面中，发现生鲜面的最佳蒸煮时间得到延长，干物质损失率得到降低。李华等[7]通过不同添加比例的木耳粉到生鲜面中，发现木耳粉对生鲜面的质构特性、蒸煮品质存在显著性差异，但对感官品质的差异不明显。在小分子物质的研究上，胡思等[17]将茶多酚添加进生鲜面，发现在添加量为0.9%时，面片的质构参数最优，并且其褐变的速率明显变慢。
本文中研究的葡萄皮多酚生鲜面作为也是对生鲜面品质改良下的产物。葡萄皮多酚作为一种天然抗氧化的营养物质，其具有抗动脉硬化、抗变异及抗癌和抗过敏等生理活性[8]能够达到抗氧化、降血脂、有效清除体内自由基、抑制脂质过氧化等作用。通过在生鲜面中添加该物质，能够增强生鲜面的抗菌和营养属性。但是，植物多酚的应用也有其一定的局限性，水溶性多酚对光、热、酸碱等非常敏感。所以，在该实验中，选取亲水性胶体作为添加剂，以期能够避免葡萄皮多酚在食品应用中遇到的问题。
1.3 亲水性胶体应用概况
亲水性胶体（Hydrophilic）是一种对水具有强烈亲和力的胶体，其来源广泛，种类繁多。常见的有来自柠檬等水果残渣提取的果胶，从海洋植物中提取得来的卡拉胶、由微生物发酵所得的黄原胶和结冷胶等，其化学成分多为蛋白质和多糖。亲水性胶体在食品中应用广泛，如在糕点和蛋糕中作为食品的持水剂[9]，在肉制品、饮料制品中作为增稠剂。亲水性胶体对生鲜面的主要影响集中体现在能够改善生鲜面的稳定性、增强生鲜面的持水性、控制水分的迁移等。本文选取三种亲水性胶体（果胶、结冷胶、卡拉胶）通过不同的添加浓度，研究其对葡萄皮多酚生鲜面品质的影响。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/54.html
