售腌制蔬菜亚硝酸盐含量的研究【字数：10735】
摘 要目的: 本次研究通过对常熟市市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量进行检测分析，为市民选购提供参考以及较健康食用期的建议。方法:按照城镇与乡村，超市与农贸包装与散装的分类分别对常熟市售豇豆、萝卜、青瓜和雪菜 4 种腌制蔬菜进行随机采样，接着应用盐酸萘乙二胺法对样品进行亚硝酸盐含量的检测，最后用origin7.5 系统软件进行单样品t-检验判断差异是否具有显著性，即是否具有统计学意义。结果:全部样品含量在 0.2～0.8mg/kg范围内，因此100%样品符合国家标准。且4种腌制蔬菜因城乡区域性、超市与农贸的市场性以及包装与散装的装放方式不同具有各自差异性，而只有初始阶段城乡腌制蔬菜均没有统计学意义( P ＞0.05)，其他组均出现显著性的差异。结论: 常熟市市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量均都符合标准。消费者放心选购，另外相关部门需继续加强监测与宣传工作；其次，较健康食用期是购买之后打开放置3d后，即测得的第二阶段亚硝酸盐含量值均降低。
目录
1.绪论 1
2.材料与方法 2
2.1样品采集 2
2.2主要药品 3
2.3主要仪器设备 3
2.3.1主要玻璃仪器 3
2.3.2主要设备仪器 3
2.4实验方案 3
2.4.1实验方法 3
2.4.2亚硝酸盐标准曲线的绘制 3
2.4.3分析步骤 4
3.数据与分析 5
3.1初始阶段市售腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定结果 5
3.1.1不同区域性来源的腌制蔬菜含量比较分析 5
3.1.2不同市场来源的腌制蔬菜含量比较分析 6
3.1.3不同装放方式的腌制蔬菜亚硝酸盐含量比较分析 7
3.2第二阶段（3d后）市售腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定结果 8
3.2.1第二阶段不同区域性来源的腌制蔬菜含量比较分析 9
3.2.2第二阶段不同市场来源的腌制蔬菜含量比较分析 10
3.2.3第二阶段不同装放方式的腌制蔬菜亚硝酸盐含量比较分析 10
3.3初始阶段和第二阶段市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量的比较分析 11
4.讨论 13
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
4.1常熟市市售腌制蔬菜的亚硝酸盐含量整体水平偏低的原因 13
4.2不同种类腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 13
4.3城镇与乡村市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 14
4.4超市与农贸市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 14
4.5 包装与散装市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 14
4.6 初始阶段与第二阶段腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 15
5.结论 15
参考文献 16
致谢 17
1.绪论
张建等人阐述市售腌制蔬菜指以新鲜蔬菜为主要原材料，在盐、酱油或者其他调料混合发酵下制成的各种蔬菜制品。王倩叙述亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，亚硝酸钠作为主要代表广泛存在于腌制蔬菜中，其进入人体的三大途径之一就是通过膳食摄入。但周蓓莉等人就大量的研究显示表示，一旦机体摄入大量的亚硝酸盐可引起高铁血红蛋白症。除此之外，国际食品科技报刊发表称亚硝酸盐还是N亚硝胺类化合物的前体物质。有目共睹，李美茹等人就不同处理条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响研究发现N亚硝胺类化合物的代表亚硝胺是强致癌物质，可诱发消化道系统癌变。有关报道显示，胃癌的化学致癌物主要是亚硝胺类化合物，而腌制蔬菜则是这其中的主要来源。再者，不仅对成年人有致癌致突变作用，对胎儿也有致畸形作用。亚硝酸盐对人体健康产生诸多不良的影响，再加上现今缺乏良好的措施去避免亚硝酸盐在腌制蔬菜发酵过程中产生，所以需要我们消费者有自我的判断力去选择较为健康的腌制蔬菜制品外，也需要市场相关食品安全监管部门长时间去严格监测，才能未雨绸缪地保证市售腌制蔬菜的品质安全。
我国GB2762规定，腌制蔬菜制品的亚硝酸盐含量应当≤20mg/kg。当前食品中亚硝酸盐的检测方法有多种，徐阳纯分析了常用食品中亚硝酸盐的检测方法应用，如下，盐酸萘乙二胺法适用于对绝大多数食品中亚硝酸盐含量检测；光度分析法适用于乳及乳制品中的亚硝酸盐测定；分子吸收分光光度法适用于对饮用水、地面水及废水中的亚硝酸盐检测；还有离子色谱法、气相分子吸收光谱法、干式化学分析法以及示波极谱法和化学发光法等五种对食品中亚硝酸盐进行定性定量检测的方法。着眼于食品中亚硝酸盐过量会危及人体的健康甚至造成生命威胁，基于此危害，去运用合适的检测仪器和方法，快速、准确、有效性地检测出食品中亚硝酸盐的含量才能妥当地预防亚硝酸盐中毒的现象，进而对食品安全监管实现以及对消费者选购的指导性更具参考价值做有用工。
本次研究通过对常熟市城乡超市和农贸以及包装和散装市售四种腌制蔬菜亚硝酸盐含量的检测分析，更好地了解到市售腌制蔬菜中亚硝酸盐含量现状，为市场上腌制蔬菜中亚硝酸盐的检测控制力度和消费者选购腌制产品提供具有参考性建议。
2.材料与方法
2.1样品采集
从常熟市城镇（虞山镇琴湖区，白雪路捞品城）和乡村（安定村、花溪村）各大超市及农贸上市售的豇豆、萝卜、青瓜和雪菜4种腌制蔬菜进行随机抽样，具体采样方案见表1，样品信息见表2。
表1 采样方案表
来源 豇豆/份 萝卜/份 青瓜/份 雪菜/份
大润发包装 1 1 1 0
大润发散装 1 1 1 0
世纪联华包装 0 0 0 1
世纪联华散装 0 0 0 1
花溪超市包装 1 1 1 0
目录
1.绪论 1
2.材料与方法 2
2.1样品采集 2
2.2主要药品 3
2.3主要仪器设备 3
2.3.1主要玻璃仪器 3
2.3.2主要设备仪器 3
2.4实验方案 3
2.4.1实验方法 3
2.4.2亚硝酸盐标准曲线的绘制 3
2.4.3分析步骤 4
3.数据与分析 5
3.1初始阶段市售腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定结果 5
3.1.1不同区域性来源的腌制蔬菜含量比较分析 5
3.1.2不同市场来源的腌制蔬菜含量比较分析 6
3.1.3不同装放方式的腌制蔬菜亚硝酸盐含量比较分析 7
3.2第二阶段（3d后）市售腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定结果 8
3.2.1第二阶段不同区域性来源的腌制蔬菜含量比较分析 9
3.2.2第二阶段不同市场来源的腌制蔬菜含量比较分析 10
3.2.3第二阶段不同装放方式的腌制蔬菜亚硝酸盐含量比较分析 10
3.3初始阶段和第二阶段市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量的比较分析 11
4.讨论 13
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4.1常熟市市售腌制蔬菜的亚硝酸盐含量整体水平偏低的原因 13
4.2不同种类腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 13
4.3城镇与乡村市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 14
4.4超市与农贸市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 14
4.5 包装与散装市售腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 14
4.6 初始阶段与第二阶段腌制蔬菜亚硝酸盐含量之间差异的原因 15
5.结论 15
参考文献 16
致谢 17
1.绪论
张建等人阐述市售腌制蔬菜指以新鲜蔬菜为主要原材料，在盐、酱油或者其他调料混合发酵下制成的各种蔬菜制品。王倩叙述亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，亚硝酸钠作为主要代表广泛存在于腌制蔬菜中，其进入人体的三大途径之一就是通过膳食摄入。但周蓓莉等人就大量的研究显示表示，一旦机体摄入大量的亚硝酸盐可引起高铁血红蛋白症。除此之外，国际食品科技报刊发表称亚硝酸盐还是N亚硝胺类化合物的前体物质。有目共睹，李美茹等人就不同处理条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响研究发现N亚硝胺类化合物的代表亚硝胺是强致癌物质，可诱发消化道系统癌变。有关报道显示，胃癌的化学致癌物主要是亚硝胺类化合物，而腌制蔬菜则是这其中的主要来源。再者，不仅对成年人有致癌致突变作用，对胎儿也有致畸形作用。亚硝酸盐对人体健康产生诸多不良的影响，再加上现今缺乏良好的措施去避免亚硝酸盐在腌制蔬菜发酵过程中产生，所以需要我们消费者有自我的判断力去选择较为健康的腌制蔬菜制品外，也需要市场相关食品安全监管部门长时间去严格监测，才能未雨绸缪地保证市售腌制蔬菜的品质安全。
我国GB2762规定，腌制蔬菜制品的亚硝酸盐含量应当≤20mg/kg。当前食品中亚硝酸盐的检测方法有多种，徐阳纯分析了常用食品中亚硝酸盐的检测方法应用，如下，盐酸萘乙二胺法适用于对绝大多数食品中亚硝酸盐含量检测；光度分析法适用于乳及乳制品中的亚硝酸盐测定；分子吸收分光光度法适用于对饮用水、地面水及废水中的亚硝酸盐检测；还有离子色谱法、气相分子吸收光谱法、干式化学分析法以及示波极谱法和化学发光法等五种对食品中亚硝酸盐进行定性定量检测的方法。着眼于食品中亚硝酸盐过量会危及人体的健康甚至造成生命威胁，基于此危害，去运用合适的检测仪器和方法，快速、准确、有效性地检测出食品中亚硝酸盐的含量才能妥当地预防亚硝酸盐中毒的现象，进而对食品安全监管实现以及对消费者选购的指导性更具参考价值做有用工。
本次研究通过对常熟市城乡超市和农贸以及包装和散装市售四种腌制蔬菜亚硝酸盐含量的检测分析，更好地了解到市售腌制蔬菜中亚硝酸盐含量现状，为市场上腌制蔬菜中亚硝酸盐的检测控制力度和消费者选购腌制产品提供具有参考性建议。
2.材料与方法
2.1样品采集
从常熟市城镇（虞山镇琴湖区，白雪路捞品城）和乡村（安定村、花溪村）各大超市及农贸上市售的豇豆、萝卜、青瓜和雪菜4种腌制蔬菜进行随机抽样，具体采样方案见表1，样品信息见表2。
表1 采样方案表
来源 豇豆/份 萝卜/份 青瓜/份 雪菜/份
大润发包装 1 1 1 0
大润发散装 1 1 1 0
世纪联华包装 0 0 0 1
世纪联华散装 0 0 0 1
花溪超市包装 1 1 1 0
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