蛋黄粉喷雾干燥工艺研究(附件)
以鸡蛋蛋黄为主要原料，经喷雾干燥制成蛋黄粉产品。通过研究配方中的麦芽糊精、β-环糊精、阿拉伯胶的添加量因素和喷雾干燥工艺条件中的料液温度、干燥室的进出口温度、雾化器转速、蛋黄粉复原性加水比例因素对蛋黄粉品质的影响，采用正交试验优化最佳产品配方和工艺条件。结果表明喷雾干燥蛋黄粉产品的最佳配方为麦芽糊精45%，β-环糊精4%、阿拉伯胶1.2%。最佳生产工艺条件为料液温度25℃、干燥室的进出口温度150℃和70℃、雾化器转速2 MP、蛋黄粉复原性加水比例1.01.75。关键词 蛋黄粉，喷雾干燥，工艺研究
目 录
1 引言 1
1.1 鸡蛋及其加工研究现状 1
1.2 蛋黄粉的主要加工方法 3
1.3 喷雾干燥技术 4
1.4 本课题的研究意义和内容 4
2 材料及方法 5
2.1 主要材料 5
2.2 主要设备 5
2.3 生产工艺 6
2.4 操作要点 6
2.5 试验设计 7
2.6 感官评分标准 11
3 蛋黄粉粉喷雾干燥配方研究结果分析 12
3.1 配方单因素试验结果分析 12
3.2 配方条件正交试验结果与分析 15
4 蛋黄粉喷雾干燥工艺研究结果分析 19
4.1 喷雾干燥工艺单因素试验结果分析 19
4.2 喷雾干燥工艺正交试验结果与分析 22
5 产品的感官检验和理化性质的测定结果分析 25
5.1 吸湿性测定 25
5.2 热稳定性测定 27
5.3 色差分析 27
5.4 溶解性、分散性、稳定性测定 28
5.5 水分活度、还原糖、Vc含量测定 29
结论 29
致谢 30
参考文献 31
1引言
1.1鸡蛋及其加工研究现状
1.1.1鸡蛋概述
鸡蛋又名鸡卵，是母鸡所产的卵。鸡蛋表面是一层坚固的壳，壳的内侧分布有气室、卵白及卵黄。鸡蛋中所含的蛋白主要为卵白蛋 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
白和卵球蛋白，正常大小的鸡蛋每100 g中含有蛋白质12.8 g[12]。鸡蛋中的蛋白不仅含有人体所必需的8种氨基酸，而且在组成成分上与人体蛋白有相似的部分，健康成人对鸡蛋蛋白质的吸收率最高可至98%。每100 g鸡蛋中大约含有脂肪13 g，尤其是蛋黄中含的有丰富卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素可以迅速被人体消化利用，对人体神经系统生长发育发挥重要的作用。在日常生活中，由于鸡蛋作为食品食用快捷方便，又安全营养，所以是人类常食用的食物之一[3]。
鸡蛋中的卵黄物质在排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，在排出母鸡体外后形成蛋黄。鸡蛋蛋黄大多分布在蛋白的中央，由系带悬于两极。一般鸡蛋蛋黄体积占全蛋体积的三分之一左右，蛋黄绝大部分组成成分为卵黄磷蛋白，其余为脂肪，包括中性脂肪、胆固醇等。蛋黄对人体的生长发育和生理机能的保障更为突出，不仅含有丰富的维生素A和维生素D，而且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质[45]。
当代农产品发展进入了新时代，种类和数量都极大丰富。在可持续农业经济发展指导的基础上，鸡蛋加工制品一直以来作为一项传统的食品加工产业特色，也在不断的向科学化和现代化转变。如何通过更加科学的方法扩大鸡蛋加工制品的产量成为现代特色农业经济发展急需解决的问题。
1.1.2鸡蛋加工与研究现状
鸡蛋在加工贮运和销售过程中不仅容易破碎而且货架期较短，极易发生腐败变质，这一方面很大程度上制约了鸡蛋的营养价值。为了解决这一麻烦，对鸡蛋的保鲜和产品多样化加工进行了研究，其中保鲜方法的研究己有较多成果，对其进行巴氏杀菌处理等都是较好的防腐保鲜方法。将鸡蛋中营养成分较高的蛋黄制成蛋黄粉采后储藏储运不仅保证了鸡蛋的营养价值，而且可以避免鸡蛋因腐败变质导致的不利变化。目前，市场上其他形式的产品仍不多见。通过这一科学的方法可以丰富鸡蛋系列制品，增加了鸡蛋产品的附加值，因此蛋黄粉产品具有良好广阔的发展空间。但是现阶段我国鸡蛋制品，尤其是蛋黄粉的生产加工仍然与国际先进水平有较大差距。整个产业结构没有形成科学有效的生产体系，没有能够形成对蛋制品行业引领的示范效应，也都没能对产业的整体发展起到强大的支撑作用。
随着人们生活水平的提高和现代生活节奏的加快，食品的方便性和营养性越来越成为人们选择食品重要的因素，蛋黄粉作为一种方便营养的食品出现以来，自出现以来就深受广大消费者喜爱。但现有的蛋黄粉最主要的香气是来自于添加物蛋黄味香精，少部分蛋黄粉风味制品中添加的是蛋黄粉。正常情况下消费者对于蛋黄味香精使用安全性会产生忧虑，蛋黄粉就可以完全解决消费者这一困扰，其主要成分是鸡蛋的蛋黄加工物，加工的安全性和健康性都有保证。
1.2蛋黄粉的主要加工方法
蛋黄粉是由鸡蛋的蛋黄为主要原料，将麦芽糊精、β环糊精、阿拉伯胶等配料调至合理比例加入，再经过一系列加工制成粉体均匀、溶解性好，且具有本产品特有的香气的蛋制品。根据蛋黄粉产品加工特性的不同，不但可以添加到其他食品中来改善食品的色泽、香气、风味以及提高产品的营养价值，更可以加工制成直接食用的饮品。由于生产配方和生产工艺的不同，多多少少都会对加工工艺流程有影响，需要根据不同生产配方和生产工艺来确定加工方式。蛋黄粉的生产现阶段主要通过热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、喷雾干燥几种加工方式实现，所有的加工方式无一例外要有干燥的流程，因此干燥是蛋黄粉生产加工重要且不可或缺的关键步骤。虽然蛋黄粉的干燥方法有很多，但很多效果并不理想，随着研究的不断深入新的干燥方法还在出现。
1.2.1热风干燥
是在现阶段干燥方法中较为常见的，具体有柜式干燥、隧道式干燥、双阶段式干燥等。热风干燥设备安全可靠、节能环保、应用广泛，是利用热泵原理及显热换热技术提供高温热风干燥大部分固体物料。热风干燥用于蛋黄粉干燥时，则不能获得理想的效果，热风干燥的产品有时会发生结块，严重影响产品中后期水分的去除。热风干燥中温度因素对产品质量的较大，在干燥过程中，设定的干燥温度较高会出现焦糖化反应，使得到的产品出现不理想的风味如带有焦糊味，降低了产品的质量[6]。较高的干燥温度还会对产品的色泽产生不利影响，而较低干燥的温度会影响产品的得率和研磨困难。
目 录
1 引言 1
1.1 鸡蛋及其加工研究现状 1
1.2 蛋黄粉的主要加工方法 3
1.3 喷雾干燥技术 4
1.4 本课题的研究意义和内容 4
2 材料及方法 5
2.1 主要材料 5
2.2 主要设备 5
2.3 生产工艺 6
2.4 操作要点 6
2.5 试验设计 7
2.6 感官评分标准 11
3 蛋黄粉粉喷雾干燥配方研究结果分析 12
3.1 配方单因素试验结果分析 12
3.2 配方条件正交试验结果与分析 15
4 蛋黄粉喷雾干燥工艺研究结果分析 19
4.1 喷雾干燥工艺单因素试验结果分析 19
4.2 喷雾干燥工艺正交试验结果与分析 22
5 产品的感官检验和理化性质的测定结果分析 25
5.1 吸湿性测定 25
5.2 热稳定性测定 27
5.3 色差分析 27
5.4 溶解性、分散性、稳定性测定 28
5.5 水分活度、还原糖、Vc含量测定 29
结论 29
致谢 30
参考文献 31
1引言
1.1鸡蛋及其加工研究现状
1.1.1鸡蛋概述
鸡蛋又名鸡卵，是母鸡所产的卵。鸡蛋表面是一层坚固的壳，壳的内侧分布有气室、卵白及卵黄。鸡蛋中所含的蛋白主要为卵白蛋 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
白和卵球蛋白，正常大小的鸡蛋每100 g中含有蛋白质12.8 g[12]。鸡蛋中的蛋白不仅含有人体所必需的8种氨基酸，而且在组成成分上与人体蛋白有相似的部分，健康成人对鸡蛋蛋白质的吸收率最高可至98%。每100 g鸡蛋中大约含有脂肪13 g，尤其是蛋黄中含的有丰富卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素可以迅速被人体消化利用，对人体神经系统生长发育发挥重要的作用。在日常生活中，由于鸡蛋作为食品食用快捷方便，又安全营养，所以是人类常食用的食物之一[3]。
鸡蛋中的卵黄物质在排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，在排出母鸡体外后形成蛋黄。鸡蛋蛋黄大多分布在蛋白的中央，由系带悬于两极。一般鸡蛋蛋黄体积占全蛋体积的三分之一左右，蛋黄绝大部分组成成分为卵黄磷蛋白，其余为脂肪，包括中性脂肪、胆固醇等。蛋黄对人体的生长发育和生理机能的保障更为突出，不仅含有丰富的维生素A和维生素D，而且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质[45]。
当代农产品发展进入了新时代，种类和数量都极大丰富。在可持续农业经济发展指导的基础上，鸡蛋加工制品一直以来作为一项传统的食品加工产业特色，也在不断的向科学化和现代化转变。如何通过更加科学的方法扩大鸡蛋加工制品的产量成为现代特色农业经济发展急需解决的问题。
1.1.2鸡蛋加工与研究现状
鸡蛋在加工贮运和销售过程中不仅容易破碎而且货架期较短，极易发生腐败变质，这一方面很大程度上制约了鸡蛋的营养价值。为了解决这一麻烦，对鸡蛋的保鲜和产品多样化加工进行了研究，其中保鲜方法的研究己有较多成果，对其进行巴氏杀菌处理等都是较好的防腐保鲜方法。将鸡蛋中营养成分较高的蛋黄制成蛋黄粉采后储藏储运不仅保证了鸡蛋的营养价值，而且可以避免鸡蛋因腐败变质导致的不利变化。目前，市场上其他形式的产品仍不多见。通过这一科学的方法可以丰富鸡蛋系列制品，增加了鸡蛋产品的附加值，因此蛋黄粉产品具有良好广阔的发展空间。但是现阶段我国鸡蛋制品，尤其是蛋黄粉的生产加工仍然与国际先进水平有较大差距。整个产业结构没有形成科学有效的生产体系，没有能够形成对蛋制品行业引领的示范效应，也都没能对产业的整体发展起到强大的支撑作用。
随着人们生活水平的提高和现代生活节奏的加快，食品的方便性和营养性越来越成为人们选择食品重要的因素，蛋黄粉作为一种方便营养的食品出现以来，自出现以来就深受广大消费者喜爱。但现有的蛋黄粉最主要的香气是来自于添加物蛋黄味香精，少部分蛋黄粉风味制品中添加的是蛋黄粉。正常情况下消费者对于蛋黄味香精使用安全性会产生忧虑，蛋黄粉就可以完全解决消费者这一困扰，其主要成分是鸡蛋的蛋黄加工物，加工的安全性和健康性都有保证。
1.2蛋黄粉的主要加工方法
蛋黄粉是由鸡蛋的蛋黄为主要原料，将麦芽糊精、β环糊精、阿拉伯胶等配料调至合理比例加入，再经过一系列加工制成粉体均匀、溶解性好，且具有本产品特有的香气的蛋制品。根据蛋黄粉产品加工特性的不同，不但可以添加到其他食品中来改善食品的色泽、香气、风味以及提高产品的营养价值，更可以加工制成直接食用的饮品。由于生产配方和生产工艺的不同，多多少少都会对加工工艺流程有影响，需要根据不同生产配方和生产工艺来确定加工方式。蛋黄粉的生产现阶段主要通过热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、喷雾干燥几种加工方式实现，所有的加工方式无一例外要有干燥的流程，因此干燥是蛋黄粉生产加工重要且不可或缺的关键步骤。虽然蛋黄粉的干燥方法有很多，但很多效果并不理想，随着研究的不断深入新的干燥方法还在出现。
1.2.1热风干燥
是在现阶段干燥方法中较为常见的，具体有柜式干燥、隧道式干燥、双阶段式干燥等。热风干燥设备安全可靠、节能环保、应用广泛，是利用热泵原理及显热换热技术提供高温热风干燥大部分固体物料。热风干燥用于蛋黄粉干燥时，则不能获得理想的效果，热风干燥的产品有时会发生结块，严重影响产品中后期水分的去除。热风干燥中温度因素对产品质量的较大，在干燥过程中，设定的干燥温度较高会出现焦糖化反应，使得到的产品出现不理想的风味如带有焦糊味，降低了产品的质量[6]。较高的干燥温度还会对产品的色泽产生不利影响，而较低干燥的温度会影响产品的得率和研磨困难。
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