肌原纤维蛋白海藻酸钠复合物的制备和表征
摘要：肌原纤维蛋白是肌肉蛋白中非常重要的蛋白，肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，具有在高盐溶液中溶解,低盐溶液中溶解度低的特性；肌原纤维蛋白是两性物质，在溶液中所带电荷取决于pH，所以其溶解性受到盐浓度和pH的影响。先前有研究表明多糖与肌原纤维蛋白混合后在低盐状态下能形成稳定的复合物。所以本实验采用不同浓度的海藻酸钠与肌原纤维蛋白混合，观察复合物在不同pH条件下的稳定性。发现在pH=5.5时，肌原纤维蛋白浓度与海藻酸钠浓度比为r=10能形成稳定复合物，在pH=6.5时，r=20能形成稳定复合物。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1材料与方法 2
1.1材料 2
1.1.1材料与试剂 2
1.1.2仪器 2
1.2方法 3
1.2.1猪肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein;MP）的提取 3
1.2.2 MP的透析 3
1.2.3 MP浓度的测定 3
1.2.4MP的十二烷基磺酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE） 4
1.2.5不同浓度MP溶液在不同pH条件的稳定性 4
1.2.6 MP与海藻酸钠混合 4
1.2.7复合物ζ电位（zeta potential）和粒径（Zaverage diameter）测定 5
2结果与讨论 5
2.1 MP的SDS—PAGE 6
2.2不同浓度MP溶液在不同pH条件的稳定性 7
2.3 MP与海藻酸钠复合 8
2.4稳定复合物ζ电位和粒径测定 8
3结论与展望 11
3.1结论 11
3.2展望 11
致谢 11
引用文献 11
肌原纤维蛋白海藻酸钠复合物的制备和表征
引言
肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein）占肌肉蛋白总量的40%—60%，是肌肉中最为重要的蛋白之一[1]。肌原纤维蛋白具有乳化性和凝胶性等功能特性，这两种
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功能特性会影响乳化型肉制品的质构、口感和风味。在乳化型肉制品的生产过程中的pH一般控制在5~6.5左右。由于此pH范围靠近肌原纤维蛋白的等电点，所以肌原纤维蛋白的溶解度会降低[23]。溶解度的降低会导致肌原纤维蛋白不能很好的发挥其功能特性，进一步导致肉制品质量下降。
海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物 ,是由 1, 4聚 βD甘露糖醛酸和 aL古罗糖醛酸组成的一种线型聚合物, 是海藻酸衍生物中的一种,所以有时也称褐藻酸钠或海带胶和海藻胶。海藻酸钠含有大量的C00 在水溶液中可表现出聚阴离子行为，具有一定的粘附性[4]。海藻酸钠在水中会电离出C00 和钠离子，C00会与水中的氢离子结合转变为C00H，所以海藻酸钠水溶液会偏碱性；海藻酸钠在酸性条件下C00 转变为C00H电离度降低，海藻酸钠的亲水性降低溶解性降低；在碱性条件下COONa基不断解离，由于带同种电荷相互排斥，溶解度增加，亲水性增加分子链伸展[5]，所以海藻酸钠等电点偏低[6]。
有研究表明蛋白质和多糖能相互作用形成特殊结构，因此蛋白质和多糖形成的复合物可能具有一定的现实作用[7]。肌原纤维蛋白和海藻酸钠都是高分子化合物，它们在溶液中所带的电荷的性质取决于溶液的pH。由于两者有不同的等电点，所以在溶液中它们可能带相同电荷会相互排斥，可能带不同的电荷而相互吸引结合。因此在不同的pH条件下加入海藻酸钠，海藻酸钠可能会与肌原纤维蛋白结合而改变蛋白分子之间的聚集。本实验欲探究加入海藻酸钠是否能提高肌原纤维蛋白在等电点附近的稳定性，并解释机理。
1 材料与方法
1.1 材料
1．1．1 实验材料与试剂
实验材料：猪肉背最长肌（购于南京银城东苑社区集贸市场），分成小块，剔除可见的结缔组织和脂肪，使用绞肉机将其绞碎并且搅拌分散均匀。分装于真空包装袋中，每袋质量约150 g，真空包装。放置于24 ℃的冰箱中保存。
实验试剂：
氯化钠（NaCl） 南京化学试剂有限公司
氯化钾（KCl） 国药集团化学试剂有限公司
磷酸二氢钠（NaH2PO4） 南京化学试剂有限公司
氯化镁（MgCl2） 南京化学试剂有限公司
叠氮化钠（NaN3） 南京都莱生物技术有限公司
乙二醇双2氨基乙基醚四乙酸（EGTA） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
稀盐酸（HCl） 南京化学试剂有限公司
氢氧化钠（NaOH） 西陇化工股份有限公司
透析袋MD44 MYM Biological Technology Company Limited
十二烷717强碱性Ⅰ型阴离子交换树脂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
十二烷732强酸苯乙烯阳离子交换树脂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
牛血清白蛋白（BSA） 上海宝曼生物科技有限公司
2,2’联喹啉4,4’二甲酸二钠（BCA二钠盐） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
无水碳酸钠（Na2CO3） 西陇化工股份有限公司
酒石酸钠（C4H4O6Na2?2H2O） 国药集团化学试剂有限公司
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1材料与方法 2
1.1材料 2
1.1.1材料与试剂 2
1.1.2仪器 2
1.2方法 3
1.2.1猪肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein;MP）的提取 3
1.2.2 MP的透析 3
1.2.3 MP浓度的测定 3
1.2.4MP的十二烷基磺酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE） 4
1.2.5不同浓度MP溶液在不同pH条件的稳定性 4
1.2.6 MP与海藻酸钠混合 4
1.2.7复合物ζ电位（zeta potential）和粒径（Zaverage diameter）测定 5
2结果与讨论 5
2.1 MP的SDS—PAGE 6
2.2不同浓度MP溶液在不同pH条件的稳定性 7
2.3 MP与海藻酸钠复合 8
2.4稳定复合物ζ电位和粒径测定 8
3结论与展望 11
3.1结论 11
3.2展望 11
致谢 11
引用文献 11
肌原纤维蛋白海藻酸钠复合物的制备和表征
引言
肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein）占肌肉蛋白总量的40%—60%，是肌肉中最为重要的蛋白之一[1]。肌原纤维蛋白具有乳化性和凝胶性等功能特性，这两种
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功能特性会影响乳化型肉制品的质构、口感和风味。在乳化型肉制品的生产过程中的pH一般控制在5~6.5左右。由于此pH范围靠近肌原纤维蛋白的等电点，所以肌原纤维蛋白的溶解度会降低[23]。溶解度的降低会导致肌原纤维蛋白不能很好的发挥其功能特性，进一步导致肉制品质量下降。
海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物 ,是由 1, 4聚 βD甘露糖醛酸和 aL古罗糖醛酸组成的一种线型聚合物, 是海藻酸衍生物中的一种,所以有时也称褐藻酸钠或海带胶和海藻胶。海藻酸钠含有大量的C00 在水溶液中可表现出聚阴离子行为，具有一定的粘附性[4]。海藻酸钠在水中会电离出C00 和钠离子，C00会与水中的氢离子结合转变为C00H，所以海藻酸钠水溶液会偏碱性；海藻酸钠在酸性条件下C00 转变为C00H电离度降低，海藻酸钠的亲水性降低溶解性降低；在碱性条件下COONa基不断解离，由于带同种电荷相互排斥，溶解度增加，亲水性增加分子链伸展[5]，所以海藻酸钠等电点偏低[6]。
有研究表明蛋白质和多糖能相互作用形成特殊结构，因此蛋白质和多糖形成的复合物可能具有一定的现实作用[7]。肌原纤维蛋白和海藻酸钠都是高分子化合物，它们在溶液中所带的电荷的性质取决于溶液的pH。由于两者有不同的等电点，所以在溶液中它们可能带相同电荷会相互排斥，可能带不同的电荷而相互吸引结合。因此在不同的pH条件下加入海藻酸钠，海藻酸钠可能会与肌原纤维蛋白结合而改变蛋白分子之间的聚集。本实验欲探究加入海藻酸钠是否能提高肌原纤维蛋白在等电点附近的稳定性，并解释机理。
1 材料与方法
1.1 材料
1．1．1 实验材料与试剂
实验材料：猪肉背最长肌（购于南京银城东苑社区集贸市场），分成小块，剔除可见的结缔组织和脂肪，使用绞肉机将其绞碎并且搅拌分散均匀。分装于真空包装袋中，每袋质量约150 g，真空包装。放置于24 ℃的冰箱中保存。
实验试剂：
氯化钠（NaCl） 南京化学试剂有限公司
氯化钾（KCl） 国药集团化学试剂有限公司
磷酸二氢钠（NaH2PO4） 南京化学试剂有限公司
氯化镁（MgCl2） 南京化学试剂有限公司
叠氮化钠（NaN3） 南京都莱生物技术有限公司
乙二醇双2氨基乙基醚四乙酸（EGTA） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
稀盐酸（HCl） 南京化学试剂有限公司
氢氧化钠（NaOH） 西陇化工股份有限公司
透析袋MD44 MYM Biological Technology Company Limited
十二烷717强碱性Ⅰ型阴离子交换树脂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
十二烷732强酸苯乙烯阳离子交换树脂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
牛血清白蛋白（BSA） 上海宝曼生物科技有限公司
2,2’联喹啉4,4’二甲酸二钠（BCA二钠盐） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
无水碳酸钠（Na2CO3） 西陇化工股份有限公司
酒石酸钠（C4H4O6Na2?2H2O） 国药集团化学试剂有限公司
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