市售奶茶中反式脂肪酸的检测及分析(附件)
目的本课题主要是选取目前淮安市场上所销售的几种奶茶，并根据国标中的检测方法检测其中是否含有反式脂肪酸及含有的反式脂肪酸的是否符合国家标准。由此通过不同品牌奶茶中反式脂肪酸的含量，分析不同品牌奶茶反式脂肪酸的可能来源，结合国内外对于反式脂肪酸的标准，为奶茶加工以及指导市民们如何正确安全饮用奶茶提供科学建议。方法动植物油脂试样或经酸水解法提取的食品试样中的脂肪,在碱性条件下与甲醇进行酯交换反应生成脂肪酸甲酯,并在强极性固定相毛细管色谱柱上分离,用配有氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行测定,面积归一化法定量。关键字奶茶；奶精；反式脂肪酸；气相色谱关键词 奶茶；奶精；反式脂肪酸；气相色谱
目录
1 引言 1
1.1 反式脂肪酸的定义 1
1.2 反式脂肪酸的来源和危害 1
1.3 国际上反式脂肪酸的标准 2
1.4 反式脂肪酸的检测方法 2
1.5 奶茶与反式脂肪酸的关系及检测的意义 2
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验试剂 3
2.3 实验仪器 3
2.4 实验方法 4
3 结果与讨论 5
3.1 不同样品中反式脂肪酸的存在量 5
3.2 对实验数据进行分析 8
3.3 对食用奶茶的建议 11
结 论 12
致 谢 13
参 考 文 献 14
1 引言
1.1 反式脂肪酸的定义
近几年来，人们的生活越来越富裕，因此人们对于饮食安全问题也越来越关注。于是，在世界范围内对于食品中反式脂肪酸（Trans Fatty Acids ，TFA）含量的检测也越来越受到了人们的重视。根据研究发现，存在于食品中反式脂肪酸的来源有天然存在和加工产生这两种情况，而能够对人体造成危害的则是加工产生的反式脂肪酸，即加工后产生的部分氢化植物油[1]。
反式脂肪酸，又可以称为反式脂肪、逆态脂肪酸或转脂肪酸，并且被誉为“餐桌上的定时炸弹”，并且反式脂肪酸具有耐高温、不易变质、存放久等优点，因此人们在食物中使用比较普遍。而在生活中最容 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
易见到的含有反式脂肪酸的食品有速溶咖啡伴侣（奶精）以及平时我们常常食用的酥脆食物，如方便面、蛋糕、薯片和用代可可脂所制作的巧克力糖等。
美国食品和药物管理局（FDA）对反式脂肪酸的定义为：若脂肪酸中含有不饱和双键，且这些双键是独立的（非共轭），则此类脂肪酸便为反式脂肪酸[2]。食品中所含有的反式脂肪酸除了一小部分是食物原材料中自然存在的，其他大多数都是由于食品中所添加的植物油经过人为的氢化处理后才含有的。并且人体中的消化系统也不能够消化掉此类不饱和脂肪，因此，它们一旦进入到人体当中，绝大多数都是滞留于人体，从而对人体的健康产生危害。
1.2 反式脂肪酸的来源和危害
在当代这种经济全球一体化发展的时代，我国消费者的生活方式和饮食习惯也受到了西方文化的影响。以快餐类为代表的高脂肪西方食物已成为消费者生活中的常见饮食，说明反式脂肪酸已经普遍存在于我国消费者的饮食中[3]。但是我们食品中所含有的反式脂肪酸主要有自然的和非自然的两种来源，其中自然存在的反式脂肪酸来自于是反刍动物的脂肪组织及乳制品，而非自然的则来源于食用油的氢化加工。
根据研究表明，反式脂肪酸是能够对人体健康造成危害的脂肪酸。因为人们在摄取反式脂肪酸与饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）相同量的情况下，反式脂肪酸对人体健康造成的危害远远高于饱和脂肪酸（比饱和脂肪酸高2.5 ~ 10倍[4]）。因此，人们在正常生活中如果摄入的反式脂肪酸量过多，那么它便能够增加人们患上心血管疾病、心脏病和肥胖病的几率；老年人如果在日常生活中大量地摄入反式脂肪酸，则非常容易使自己患上老年痴呆症[5]；它也能够干扰婴儿正常的生长发育等。
1.3 国际上反式脂肪酸的标准
在国际上，西方国家非常关心对食物中反式脂肪酸含量的检测及标识，并且很多西方国家早早地就对食品中的反式脂肪酸的存在量做了限定[6]。在全球，第一个对食品工业生产中的反式脂肪酸设立法规并进行限制的国家是丹麦，并且丹麦也是目前在全世界唯一一个禁止出售在食品中反式脂肪酸含量超过2%的国家，但是由于动物油脂中本身就存在的自然反式脂肪酸就不受这些限制[7]；美国食品和药物管理局早在2003年7月9日正式颁布关于食品中含有反式脂肪酸多少的规定：强制要求从2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量，建议每日反式脂肪酸摄入量小于每日总能量摄入量的1%。被认为是美国在从1993年建立食品营养标签制度以来的一次重大改动的便是这项举措[8]；德国也限定了食品中人造奶油的使用，因为德国科学家证明了人造奶油与肠道慢性炎症之间的因果关系[9]。
而在亚洲，因为东方的传统膳食中含有的反式脂肪酸的量较少，这就导致了中、日、韩等国的消费者对反式脂肪酸的重视程度要远远低于欧美国家。但近几年，一些亚洲国家也相继出台了要在食品包装上标示反式脂肪酸的政策，其中最先对反式脂肪酸做出限量规定的国家是韩国[10]。然而，在我国，因为消费者在传统膳食中所摄入的反式脂肪酸含量较少。因此，我国对于反式脂肪酸的重视远远落后于西方国家。随着我国的饮食与西方饮食相接触，并且随着经济的发展，人们对于食品的安全和健康也越来越重视，使得食品中反式脂肪酸的量在我国也受到了限制。我国卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》中规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3 g/100g或者100 mL时，食品的营养成分表中的反式脂肪酸可标示为0 [11]。这也就是为什么有些食品的配料表里明明含有植脂末、氢化油，但是食品的营养成分表中标注反式脂肪酸为0的原因。因此，我国消费者在购买食品时应仔细注意，因为营养成分表标注反式脂肪酸为0的食物不一定就不含有反式脂肪。但2013年3月18日，国家食品安全风险评估中心发布消息称，被誉为“餐桌上的定时炸弹”的反式脂肪酸，其实危害被夸大了。根据调查北京、广州等大城市居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入比，仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。
目录
1 引言 1
1.1 反式脂肪酸的定义 1
1.2 反式脂肪酸的来源和危害 1
1.3 国际上反式脂肪酸的标准 2
1.4 反式脂肪酸的检测方法 2
1.5 奶茶与反式脂肪酸的关系及检测的意义 2
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验试剂 3
2.3 实验仪器 3
2.4 实验方法 4
3 结果与讨论 5
3.1 不同样品中反式脂肪酸的存在量 5
3.2 对实验数据进行分析 8
3.3 对食用奶茶的建议 11
结 论 12
致 谢 13
参 考 文 献 14
1 引言
1.1 反式脂肪酸的定义
近几年来，人们的生活越来越富裕，因此人们对于饮食安全问题也越来越关注。于是，在世界范围内对于食品中反式脂肪酸（Trans Fatty Acids ，TFA）含量的检测也越来越受到了人们的重视。根据研究发现，存在于食品中反式脂肪酸的来源有天然存在和加工产生这两种情况，而能够对人体造成危害的则是加工产生的反式脂肪酸，即加工后产生的部分氢化植物油[1]。
反式脂肪酸，又可以称为反式脂肪、逆态脂肪酸或转脂肪酸，并且被誉为“餐桌上的定时炸弹”，并且反式脂肪酸具有耐高温、不易变质、存放久等优点，因此人们在食物中使用比较普遍。而在生活中最容 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
易见到的含有反式脂肪酸的食品有速溶咖啡伴侣（奶精）以及平时我们常常食用的酥脆食物，如方便面、蛋糕、薯片和用代可可脂所制作的巧克力糖等。
美国食品和药物管理局（FDA）对反式脂肪酸的定义为：若脂肪酸中含有不饱和双键，且这些双键是独立的（非共轭），则此类脂肪酸便为反式脂肪酸[2]。食品中所含有的反式脂肪酸除了一小部分是食物原材料中自然存在的，其他大多数都是由于食品中所添加的植物油经过人为的氢化处理后才含有的。并且人体中的消化系统也不能够消化掉此类不饱和脂肪，因此，它们一旦进入到人体当中，绝大多数都是滞留于人体，从而对人体的健康产生危害。
1.2 反式脂肪酸的来源和危害
在当代这种经济全球一体化发展的时代，我国消费者的生活方式和饮食习惯也受到了西方文化的影响。以快餐类为代表的高脂肪西方食物已成为消费者生活中的常见饮食，说明反式脂肪酸已经普遍存在于我国消费者的饮食中[3]。但是我们食品中所含有的反式脂肪酸主要有自然的和非自然的两种来源，其中自然存在的反式脂肪酸来自于是反刍动物的脂肪组织及乳制品，而非自然的则来源于食用油的氢化加工。
根据研究表明，反式脂肪酸是能够对人体健康造成危害的脂肪酸。因为人们在摄取反式脂肪酸与饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）相同量的情况下，反式脂肪酸对人体健康造成的危害远远高于饱和脂肪酸（比饱和脂肪酸高2.5 ~ 10倍[4]）。因此，人们在正常生活中如果摄入的反式脂肪酸量过多，那么它便能够增加人们患上心血管疾病、心脏病和肥胖病的几率；老年人如果在日常生活中大量地摄入反式脂肪酸，则非常容易使自己患上老年痴呆症[5]；它也能够干扰婴儿正常的生长发育等。
1.3 国际上反式脂肪酸的标准
在国际上，西方国家非常关心对食物中反式脂肪酸含量的检测及标识，并且很多西方国家早早地就对食品中的反式脂肪酸的存在量做了限定[6]。在全球，第一个对食品工业生产中的反式脂肪酸设立法规并进行限制的国家是丹麦，并且丹麦也是目前在全世界唯一一个禁止出售在食品中反式脂肪酸含量超过2%的国家，但是由于动物油脂中本身就存在的自然反式脂肪酸就不受这些限制[7]；美国食品和药物管理局早在2003年7月9日正式颁布关于食品中含有反式脂肪酸多少的规定：强制要求从2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量，建议每日反式脂肪酸摄入量小于每日总能量摄入量的1%。被认为是美国在从1993年建立食品营养标签制度以来的一次重大改动的便是这项举措[8]；德国也限定了食品中人造奶油的使用，因为德国科学家证明了人造奶油与肠道慢性炎症之间的因果关系[9]。
而在亚洲，因为东方的传统膳食中含有的反式脂肪酸的量较少，这就导致了中、日、韩等国的消费者对反式脂肪酸的重视程度要远远低于欧美国家。但近几年，一些亚洲国家也相继出台了要在食品包装上标示反式脂肪酸的政策，其中最先对反式脂肪酸做出限量规定的国家是韩国[10]。然而，在我国，因为消费者在传统膳食中所摄入的反式脂肪酸含量较少。因此，我国对于反式脂肪酸的重视远远落后于西方国家。随着我国的饮食与西方饮食相接触，并且随着经济的发展，人们对于食品的安全和健康也越来越重视，使得食品中反式脂肪酸的量在我国也受到了限制。我国卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》中规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3 g/100g或者100 mL时，食品的营养成分表中的反式脂肪酸可标示为0 [11]。这也就是为什么有些食品的配料表里明明含有植脂末、氢化油，但是食品的营养成分表中标注反式脂肪酸为0的原因。因此，我国消费者在购买食品时应仔细注意，因为营养成分表标注反式脂肪酸为0的食物不一定就不含有反式脂肪。但2013年3月18日，国家食品安全风险评估中心发布消息称，被誉为“餐桌上的定时炸弹”的反式脂肪酸，其实危害被夸大了。根据调查北京、广州等大城市居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入比，仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%限值。
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