浸渍处理对松针酒理化性质和抗氧化能力的影响(附件)
2018 年 5 月2018 年 5 月为探究浸渍处理对松针酒理化性质和抗氧化能力的影响，由预实验可知热浸渍处理与其他浸渍处理工艺相比，效果最佳，因此选择发酵前用不同时间的热浸渍处理酿造松针酒，并且测定其在发酵过程中的理化指标与抗氧化指标。实验结果表示，热浸渍处理工艺可以降低松针酒的酸度，对pH和酒精度没有显著影响。热浸渍处理工艺能够促进松针叶中酚类物质的充分浸出，从而提高松针酒中的总酚含量，提高松针酒的抗氧化活性，对松针酒品质有极大提高。同时结果显示，经过热浸渍处理工艺酿造的松针酒对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力都很强，因而，热浸渍处理工艺对有效提高松针酒的抗氧化活性有积极影响。关键词 浸渍处理，松针酒，理化性质，抗氧化能力
目 录
1引言 1
1.1浸渍处理工艺 1
1.2理化指标 2
1.3抗氧化能力 3
1.4国内外的研究现状 3
1.5本研究的内容、目的及意义 4
1.6研究解决的问题 4
2 实验材料和方法 4
2.1松针酒的制备： 4
2.2浸渍处理对松针酒理化性质的影响 5
2.3 浸渍处理对松针酒抗氧化能力的影响 7
3结果与分析 9
3.1浸渍处理对松针酒理化性质的影响 9
3.2浸渍处理对松针酒抗氧化能力的影响 12
结 论 15
致 谢 17
参考文献 19
1引言
松针是松树的副产物，它们迅速再生，全年可收割并广泛传播，它们是可以继续使用的天然可再生资源[1]。作为一种古老而又繁多的植物，我国松针资源丰硕,种类多、散布宽泛且又绝对集中。自古以来人们对松针的利用与报道数量寥寥，但其实翻阅古代书籍可知，松针的利用在我国古代早已有过研讨[2]。例如，在《日华子本草》和《本草纲目》等历史文献中，古代中国人用松针来治疗疾病[3]。松针叶还有与芦苇类似的清香味，可以用来包垫面食点心。据少数研究发现，松针叶含有挥发油类、黄酮类、树脂、纤维素、木质素、维生素、微量元素等成分。松叶挥发油类有祛痰、健胃、驱风、解热等作用，可治上呼吸道 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
慢性感染。松叶黄酮类，可治疗血管发脆及血管渗透压不正常等。松叶中含的树脂、纤维素等有降血脂、降血糖作用。研究还表明，松针没有任何的毒副作用。在欧盟等国家，松针已提取成为食品添加剂，供人们日常使用。松针的功效与作用、营养价值非常的多，也有需要注意的地方。如注意现采摘的松针要注意杀虫剂的危害等。之后随着时代的发展与进步，现如今人们对松针食用、医学、生产等方面都做了大量研究，效果也比较令人满意。浸渍工艺一般是指在发酵前将皮渣浸渍于果汁中，通过固相和液相之间的相互融合使得多酚、香气成分、多糖等活性物质成分从皮渣中浸出，从而改善酒的香气、色泽等风味，并提升酒中活性物质含量。本课题要研究浸渍处理对松针酒的理化性质和抗氧化能力的影响，即用松针叶着手酿造松针酒，并与浸渍工艺相结合，从而进一步研究浸渍处理工艺与松针酿酒的价值与意义[4]。
1.1浸渍处理工艺
浸渍工艺一般是指在发酵前将皮渣浸渍于果汁中，通过固相和液相之间的相互融合使得多酚、香气成分、多糖等活性物质成分从皮渣中浸出，从而改善酒的香气、色泽等风味，并提升酒中活性物质含量。浸渍处理工艺的关键在于浸出果渣中的优质多酚类物质，争取减少涩味较重的劣质单宁等成分。松针酒酿造前的浸渍处理是在糖水发酵时，将松针叶浸泡在打成的松针汁中，让松针叶中的香气成分和酚类物质等充分浸提出来，使松针酒的口感、风味等得到很大改善，提高松针酒的品质。其实在松针汁发酵时，发酵液的温度也会对松针叶中的酚类物质以及活性成分的浸提有很大的帮助[5]，但是过高的发酵温度会破坏其中的某些活性成分，也会使一些不利于松针酒发酵的菌种得以滋生，于是我们可以通过不同的浸渍处理方法来避免这些弊端：
（1）自然浸渍处理
自然浸渍工艺就是在原料破碎除梗后将果渣与果汁混合，可以分为先浸渍后发酵、酒精发酵和固相浸渍同时进行两种。传统浸渍工艺主要与浸渍时间有关，不同酿酒原料对浸渍时间的要求不同。Petropulos研究了不同浸渍时间对露华奇葡萄酒的香气物质的影响，发现47天的短时间浸渍在提升红葡萄酒香气风味上效果最佳[6]。
松针酒酿造前的自然浸渍处理就是将松针叶浸泡在打浆的松针汁中，让松针叶中的香气成分和酚类物质等充分浸提出来。这种浸渍方法既可以避免发酵时的高低温对某些物质的破坏，还不会因为高温使松针叶变色。前人对果酒的研究结论表明，自然浸渍的时间与酿酒的原料有关，一般果酒如葡萄酒的最佳浸渍时间为36天。
（2）冷浸渍处理
冷浸渍处理就是在松针叶浸泡在松针汁中时控制其温度较低，一般低温可以有效促进松针叶中芳香成分、酚类物质等的充分浸提出，使松针酒的口感、风味等得到很大改善，提高松针酒的品质。
（3）热浸渍处理
热浸渍处理工艺是在酒精发酵之前，将酿酒的原料浆液通过加热使其中心温度上升到60℃左右进行浸渍的酿造工艺。热浸渍工艺能够加快果皮果渣中的活性成分物质浸入发酵液，有效提高浸出率，同时还可以保护酒体中的多酚、极大地限制多酚氧化酶的活性、保护酒体中的多酚，从而提高成酒品质与风味。为了更高效得浸提果渣中的活性成分，也有人使用热浸渍后再冷浸渍得发酵方法。
松针酒酿造前的热浸渍处理就是在松针叶放入松针汁中浸提时，同时对其进行水浴加热，使温度达到并保持60℃。热浸渍处理的优势在于些许温度可以促进松针叶中香气成分、活性成分和酚类物质等的浸出，既可以避免低温浸提的不充分，又可以避免高温的影响。因而热浸渍处理是使用频率较高的一种浸提工艺。
由预实验可知，热浸渍处理效果最佳，前辈的实验结论告诉我，一般果酒的酿造，60℃浸渍处理效果最佳，因此本实验将采用60℃热浸渍处理工艺，既便于操作，又可以促进松针叶中香气成分、活性成分和酚类物质等的浸出；既可以避免低温浸提的不充分，又可以避免高温的影响，从而提高松针酒的口感和品质，从而更好地分析浸渍处理对松针酒理化性质和抗氧化能力的影响。
1.2理化指标
目 录
1引言 1
1.1浸渍处理工艺 1
1.2理化指标 2
1.3抗氧化能力 3
1.4国内外的研究现状 3
1.5本研究的内容、目的及意义 4
1.6研究解决的问题 4
2 实验材料和方法 4
2.1松针酒的制备： 4
2.2浸渍处理对松针酒理化性质的影响 5
2.3 浸渍处理对松针酒抗氧化能力的影响 7
3结果与分析 9
3.1浸渍处理对松针酒理化性质的影响 9
3.2浸渍处理对松针酒抗氧化能力的影响 12
结 论 15
致 谢 17
参考文献 19
1引言
松针是松树的副产物，它们迅速再生，全年可收割并广泛传播，它们是可以继续使用的天然可再生资源[1]。作为一种古老而又繁多的植物，我国松针资源丰硕,种类多、散布宽泛且又绝对集中。自古以来人们对松针的利用与报道数量寥寥，但其实翻阅古代书籍可知，松针的利用在我国古代早已有过研讨[2]。例如，在《日华子本草》和《本草纲目》等历史文献中，古代中国人用松针来治疗疾病[3]。松针叶还有与芦苇类似的清香味，可以用来包垫面食点心。据少数研究发现，松针叶含有挥发油类、黄酮类、树脂、纤维素、木质素、维生素、微量元素等成分。松叶挥发油类有祛痰、健胃、驱风、解热等作用，可治上呼吸道 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
慢性感染。松叶黄酮类，可治疗血管发脆及血管渗透压不正常等。松叶中含的树脂、纤维素等有降血脂、降血糖作用。研究还表明，松针没有任何的毒副作用。在欧盟等国家，松针已提取成为食品添加剂，供人们日常使用。松针的功效与作用、营养价值非常的多，也有需要注意的地方。如注意现采摘的松针要注意杀虫剂的危害等。之后随着时代的发展与进步，现如今人们对松针食用、医学、生产等方面都做了大量研究，效果也比较令人满意。浸渍工艺一般是指在发酵前将皮渣浸渍于果汁中，通过固相和液相之间的相互融合使得多酚、香气成分、多糖等活性物质成分从皮渣中浸出，从而改善酒的香气、色泽等风味，并提升酒中活性物质含量。本课题要研究浸渍处理对松针酒的理化性质和抗氧化能力的影响，即用松针叶着手酿造松针酒，并与浸渍工艺相结合，从而进一步研究浸渍处理工艺与松针酿酒的价值与意义[4]。
1.1浸渍处理工艺
浸渍工艺一般是指在发酵前将皮渣浸渍于果汁中，通过固相和液相之间的相互融合使得多酚、香气成分、多糖等活性物质成分从皮渣中浸出，从而改善酒的香气、色泽等风味，并提升酒中活性物质含量。浸渍处理工艺的关键在于浸出果渣中的优质多酚类物质，争取减少涩味较重的劣质单宁等成分。松针酒酿造前的浸渍处理是在糖水发酵时，将松针叶浸泡在打成的松针汁中，让松针叶中的香气成分和酚类物质等充分浸提出来，使松针酒的口感、风味等得到很大改善，提高松针酒的品质。其实在松针汁发酵时，发酵液的温度也会对松针叶中的酚类物质以及活性成分的浸提有很大的帮助[5]，但是过高的发酵温度会破坏其中的某些活性成分，也会使一些不利于松针酒发酵的菌种得以滋生，于是我们可以通过不同的浸渍处理方法来避免这些弊端：
（1）自然浸渍处理
自然浸渍工艺就是在原料破碎除梗后将果渣与果汁混合，可以分为先浸渍后发酵、酒精发酵和固相浸渍同时进行两种。传统浸渍工艺主要与浸渍时间有关，不同酿酒原料对浸渍时间的要求不同。Petropulos研究了不同浸渍时间对露华奇葡萄酒的香气物质的影响，发现47天的短时间浸渍在提升红葡萄酒香气风味上效果最佳[6]。
松针酒酿造前的自然浸渍处理就是将松针叶浸泡在打浆的松针汁中，让松针叶中的香气成分和酚类物质等充分浸提出来。这种浸渍方法既可以避免发酵时的高低温对某些物质的破坏，还不会因为高温使松针叶变色。前人对果酒的研究结论表明，自然浸渍的时间与酿酒的原料有关，一般果酒如葡萄酒的最佳浸渍时间为36天。
（2）冷浸渍处理
冷浸渍处理就是在松针叶浸泡在松针汁中时控制其温度较低，一般低温可以有效促进松针叶中芳香成分、酚类物质等的充分浸提出，使松针酒的口感、风味等得到很大改善，提高松针酒的品质。
（3）热浸渍处理
热浸渍处理工艺是在酒精发酵之前，将酿酒的原料浆液通过加热使其中心温度上升到60℃左右进行浸渍的酿造工艺。热浸渍工艺能够加快果皮果渣中的活性成分物质浸入发酵液，有效提高浸出率，同时还可以保护酒体中的多酚、极大地限制多酚氧化酶的活性、保护酒体中的多酚，从而提高成酒品质与风味。为了更高效得浸提果渣中的活性成分，也有人使用热浸渍后再冷浸渍得发酵方法。
松针酒酿造前的热浸渍处理就是在松针叶放入松针汁中浸提时，同时对其进行水浴加热，使温度达到并保持60℃。热浸渍处理的优势在于些许温度可以促进松针叶中香气成分、活性成分和酚类物质等的浸出，既可以避免低温浸提的不充分，又可以避免高温的影响。因而热浸渍处理是使用频率较高的一种浸提工艺。
由预实验可知，热浸渍处理效果最佳，前辈的实验结论告诉我，一般果酒的酿造，60℃浸渍处理效果最佳，因此本实验将采用60℃热浸渍处理工艺，既便于操作，又可以促进松针叶中香气成分、活性成分和酚类物质等的浸出；既可以避免低温浸提的不充分，又可以避免高温的影响，从而提高松针酒的口感和品质，从而更好地分析浸渍处理对松针酒理化性质和抗氧化能力的影响。
1.2理化指标
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