食用油种类与理化性质参数的关系研究
食用油种类与理化性质参数的关系研究[20200408174117]
摘 要
本研究根据国家对食用油理化指标的检验要求，利用理化检测的方法，检验市场上购买的的不同类别（芝麻油、玉米油、花生油、大豆油、葵花籽、菜籽油）、不同品牌的18个食用油样品的9种理化指标（酸价、过氧化值、电导率、水分、折光率、皂化值、羰基值、不饱和脂肪酸含量、碘值），并结合统计软件，对实验所得数据进行分析，从而探究理化指标参数与食用油种类之间的关系，达到利用理化指标对不同主成分的食用油进行分类的目的。
主成分分析结果表明，前四个主成分的特征值经过计算共占去总方差的91.3％，基本提供了原始变量的大部分信息。四个主成分系数绝对值最大的参数分别为羰基价、电导率、碘值、折光率，说明用这四项指标来花生油、芝麻油、葵花籽油、玉米油、大豆油和菜籽油比较可靠。通过主成分得分图可知，羰基价、电导率、碘值、折光率能将菜籽油、花生油、芝麻油和玉米油与其他2种食用油区分开。通过聚类分析可以将花生油、菜籽油和芝麻油与其他油脂区分开。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:食用油分类理化性质
目录
1.前言1
1.1 概述....1
1.2 食用油分类以及特点....1
1.3 食用油种类鉴别和研究进展.2 1.4 课题研究内容和意义....3
2.方法和材料3
2.1 食用油样品 3
2.2 主要实验试剂 3
2.3 主要实验仪器 4
2.4 实验方法 4
2.5 化学计量学分析...6
3.结果和分析...8
3.1 理化参数测定结果...8
3.2 主成分分析以及得分图 .7
4.结论 18
展望19
参考文献.20
致谢21
1.前言
1.1 概述
食用油也可以简称为“食油”，是指制作食物的时候利用的，动植物的油脂。在常温的情况下，为液体状态。因为有不同原料以及不同的生产工艺、加工工艺 以及不同品质等原因，现在市场上普遍的市售食用油多为植物油脂，包括橄榄油、花生油、玉米油、大豆油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油等等。它的功能主要有：
补充脑部发育、增进大脑以及神经系统的发育，改善视力；促进肠道通顺，提高睡眠质量；有利于骨骼、牙齿以及头发生长；保护肾和前列腺[1]。
从古至今，在植物油出现被日常生饮食所运用之后，不但没有完全排斥动物油脂，而且两者还相互发展。不过，因为植物油类别多、产量高、可以应用的广，从而使它的食用的所占比例一步一步的扩大，一直到现在。
1.2 食用油的分类以及特点
依据原材料可以分为：花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、山茶油、橄榄油、芝麻油、米糠油、椰子油、小麦胚芽油、葵花籽油、棉籽油、核桃油、红花籽油、棕榈油、亚麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油等。每种油都有属于它自身的特点和味道。小麦胚芽油含有高浓度的维生素E。核桃油的味道属于清新又略微带有香味的类型，它同时起了营养保健的作用。大豆油有点腥味，精制提取后可去掉，但在其食品保藏的过程中会回味。葡萄籽油可以降低胆固醇避免血栓病症，很好的预防血管硬化引来的各类病症。花生油中含有一种提高记忆力的成分。玉米油有利于快速烹饪，而且有效的保持蔬菜的品质。烹调油又被称为炒菜油、炒菜或煎炸时高温下不易产生氧化热分化、热聚集情况。 色拉油又称为凉拌油，可以直接加入凉菜并搅拌食用[2]。
1.3 食用油种类鉴别的研究进展
1.3.1 感官评价
鉴别食用油的种类传统方法是感官鉴别，由有丰富经验的专家进行，通过看色泽，闻气味和口试方法来鉴定，但是感官分析鉴别食用油种类带有一定的主观性、经验性以及不确定性。
1.3.2 光谱技术
通过查看文献，发现近红外特射光谱、三维荧光光谱、拉曼光谱均可以对食用油种类进行鉴定，且光谱技术仅要求少或无需样品处理，无有害试剂，快速，重复性好，而且可同时定量获得食用油多个化学成分的信息。
近红外光谱(NIR)分析技术是20世纪90年代以来发展最快、最引人注目的光谱分析技术，它以其快速、高效、制样简单以及无污染等独特的分析优点，对食用油纯油样品的近红外透射光谱结合聚类分析法进行分析，从而分析到种类[3]。
随着光学、电子学和计算机技术的发展，三维荧光光谱检测技术逐渐遍及工业、农业、医疗卫生等领域，三维荧光光谱检测技术具有检测方法简洁、所需样品少、选择性强等优势，受到研究者的广泛关注。通过食用油的三维荧光光谱分类识别实验来验证PCA-ENN算法的优势，从而鉴定食用油种类[4]。
拉曼光谱法是以拉曼散射效应为基础建立起来的检测技术，无需对样品进行制备、样品所需量少、可以进行无损分析检测。激光技术的发展和表面增强拉曼光谱的发展，使得拉曼光谱技术也能很好的应用到食品安全检测领域，尤其是对于劣油的检测。与传统检测方法相比，拉曼光谱法更适合现场快速鉴定，方法简便易行[5]。
1.3.3 理化性质分析
不同种类的食用油主成分各不相同，这就让我们可以根据理化成分来鉴别食用油的种类。常见的理化分析主要是分析食用油的主要组成和理化性质吗，例如：水分、电导率、羰基值、酸价和不饱和脂肪酸含量等等，不仅某些食用油掺假可以通过这些方法来测定，同时也可以鉴别食用油种类。
1.4 课题研究内容及意义
我国是食用油生产量以及用量大国，市场上的食用油的质量也受各种因素影响着，食用油质量安全问题层出不穷，也因此近年来我国在检测问题食用油上有很大的进步，不过目前很少有人就理化性质来鉴别食用油种类。
不同的食用油之间因为种类的不同所以存在明显差异，不仅仅是在口味，色泽上，不同的种类对人体也有着不同的影响。本研究就食用油九大理化性质（水分、酸度、电导率、羰基值、折光率、皂化值、不饱和脂肪酸度等等）来鉴别食用油的种类。因为它理化性质的不同，本文还研究了食用油种类与其理化参数之间的关系。
根据种类的不同，合理利用理化检测的手段，分别检测市售的18个食用油样品，运用主成分分析法，对实验得出的数据进行分析，最后可以达到鉴别不同食用油的目的。
2. 材料和方法
2.1 食用油样品
购买市售18个食用油样品，包含了6个不同的种类（芝麻油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、花生油），食用油样品的详细信息在下表1。
表1 食用油样品信息
Table 1 edible oil sample information
编号 品种 品牌
A1 花生油 金龙鱼
A2 花生油 鲁花
A3 花生油 胡姬花
B1 大豆油 金龙鱼
B2 大豆油 福临门
B3 大豆油 润记
C1 菜籽油 金龙鱼
C2 菜籽油 仙餐
C3 菜籽油 金香味
D1 芝麻油 金龙鱼
D2 芝麻油 太太乐
D3 芝麻油 金香味
E1 葵花籽油 金龙鱼
E2 葵花籽油 福临门
E3 葵花籽油 鲁花
F1 玉米油 金龙鱼
F2 玉米油 福临门
F3 玉米油 长寿花
2. 2 主要实验试剂
实验所用乙醚、乙醇、乙酸、硫代硫酸钠、碘化钾、三氯甲烷、酚酞均为分析纯。
2. 3 主要实验仪器
主要设备 厂家
电热恒温干燥箱 上海博泰实验设备有限公司
722紫外可见分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司
数显恒温水浴锅HH-4 国华电器有限公司
DDS-801电导仪 上海器宏科学仪器设备有限公司
SX2国标箱式电炉马弗炉 宜兴市前锦炉业设备有限公司
LP502B电子天平 上海越平科学仪器有限公司
2W/2WAJ阿贝折光仪 上海明兹精密仪器厂
2.4 实验方法
本研究实验方法主要参考我国国标法食用油理化性质检测（GB/T5009）[7]。
2.4.1食用油脂酸价和酸度测定
精确称取3—5g样品，放入锥形瓶中，倒入50ml中性乙醚-乙醇混合液（配制中性乙醚乙醇混合液:按乙醚-乙醇（2+1）混合。用氢氧化钾溶液（3g/L)中和至酚酞指示液显中性。），震荡摇动使油溶解，必要时可放入热水中，温热可以帮助其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2-3滴，以0.1000mol/L KOH标准溶液滴定，至出现微红，且0.5min内不退色为终点。
摘 要
本研究根据国家对食用油理化指标的检验要求，利用理化检测的方法，检验市场上购买的的不同类别（芝麻油、玉米油、花生油、大豆油、葵花籽、菜籽油）、不同品牌的18个食用油样品的9种理化指标（酸价、过氧化值、电导率、水分、折光率、皂化值、羰基值、不饱和脂肪酸含量、碘值），并结合统计软件，对实验所得数据进行分析，从而探究理化指标参数与食用油种类之间的关系，达到利用理化指标对不同主成分的食用油进行分类的目的。
主成分分析结果表明，前四个主成分的特征值经过计算共占去总方差的91.3％，基本提供了原始变量的大部分信息。四个主成分系数绝对值最大的参数分别为羰基价、电导率、碘值、折光率，说明用这四项指标来花生油、芝麻油、葵花籽油、玉米油、大豆油和菜籽油比较可靠。通过主成分得分图可知，羰基价、电导率、碘值、折光率能将菜籽油、花生油、芝麻油和玉米油与其他2种食用油区分开。通过聚类分析可以将花生油、菜籽油和芝麻油与其他油脂区分开。
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关键字:食用油分类理化性质
目录
1.前言1
1.1 概述....1
1.2 食用油分类以及特点....1
1.3 食用油种类鉴别和研究进展.2 1.4 课题研究内容和意义....3
2.方法和材料3
2.1 食用油样品 3
2.2 主要实验试剂 3
2.3 主要实验仪器 4
2.4 实验方法 4
2.5 化学计量学分析...6
3.结果和分析...8
3.1 理化参数测定结果...8
3.2 主成分分析以及得分图 .7
4.结论 18
展望19
参考文献.20
致谢21
1.前言
1.1 概述
食用油也可以简称为“食油”，是指制作食物的时候利用的，动植物的油脂。在常温的情况下，为液体状态。因为有不同原料以及不同的生产工艺、加工工艺 以及不同品质等原因，现在市场上普遍的市售食用油多为植物油脂，包括橄榄油、花生油、玉米油、大豆油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油等等。它的功能主要有：
补充脑部发育、增进大脑以及神经系统的发育，改善视力；促进肠道通顺，提高睡眠质量；有利于骨骼、牙齿以及头发生长；保护肾和前列腺[1]。
从古至今，在植物油出现被日常生饮食所运用之后，不但没有完全排斥动物油脂，而且两者还相互发展。不过，因为植物油类别多、产量高、可以应用的广，从而使它的食用的所占比例一步一步的扩大，一直到现在。
1.2 食用油的分类以及特点
依据原材料可以分为：花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、山茶油、橄榄油、芝麻油、米糠油、椰子油、小麦胚芽油、葵花籽油、棉籽油、核桃油、红花籽油、棕榈油、亚麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油等。每种油都有属于它自身的特点和味道。小麦胚芽油含有高浓度的维生素E。核桃油的味道属于清新又略微带有香味的类型，它同时起了营养保健的作用。大豆油有点腥味，精制提取后可去掉，但在其食品保藏的过程中会回味。葡萄籽油可以降低胆固醇避免血栓病症，很好的预防血管硬化引来的各类病症。花生油中含有一种提高记忆力的成分。玉米油有利于快速烹饪，而且有效的保持蔬菜的品质。烹调油又被称为炒菜油、炒菜或煎炸时高温下不易产生氧化热分化、热聚集情况。 色拉油又称为凉拌油，可以直接加入凉菜并搅拌食用[2]。
1.3 食用油种类鉴别的研究进展
1.3.1 感官评价
鉴别食用油的种类传统方法是感官鉴别，由有丰富经验的专家进行，通过看色泽，闻气味和口试方法来鉴定，但是感官分析鉴别食用油种类带有一定的主观性、经验性以及不确定性。
1.3.2 光谱技术
通过查看文献，发现近红外特射光谱、三维荧光光谱、拉曼光谱均可以对食用油种类进行鉴定，且光谱技术仅要求少或无需样品处理，无有害试剂，快速，重复性好，而且可同时定量获得食用油多个化学成分的信息。
近红外光谱(NIR)分析技术是20世纪90年代以来发展最快、最引人注目的光谱分析技术，它以其快速、高效、制样简单以及无污染等独特的分析优点，对食用油纯油样品的近红外透射光谱结合聚类分析法进行分析，从而分析到种类[3]。
随着光学、电子学和计算机技术的发展，三维荧光光谱检测技术逐渐遍及工业、农业、医疗卫生等领域，三维荧光光谱检测技术具有检测方法简洁、所需样品少、选择性强等优势，受到研究者的广泛关注。通过食用油的三维荧光光谱分类识别实验来验证PCA-ENN算法的优势，从而鉴定食用油种类[4]。
拉曼光谱法是以拉曼散射效应为基础建立起来的检测技术，无需对样品进行制备、样品所需量少、可以进行无损分析检测。激光技术的发展和表面增强拉曼光谱的发展，使得拉曼光谱技术也能很好的应用到食品安全检测领域，尤其是对于劣油的检测。与传统检测方法相比，拉曼光谱法更适合现场快速鉴定，方法简便易行[5]。
1.3.3 理化性质分析
不同种类的食用油主成分各不相同，这就让我们可以根据理化成分来鉴别食用油的种类。常见的理化分析主要是分析食用油的主要组成和理化性质吗，例如：水分、电导率、羰基值、酸价和不饱和脂肪酸含量等等，不仅某些食用油掺假可以通过这些方法来测定，同时也可以鉴别食用油种类。
1.4 课题研究内容及意义
我国是食用油生产量以及用量大国，市场上的食用油的质量也受各种因素影响着，食用油质量安全问题层出不穷，也因此近年来我国在检测问题食用油上有很大的进步，不过目前很少有人就理化性质来鉴别食用油种类。
不同的食用油之间因为种类的不同所以存在明显差异，不仅仅是在口味，色泽上，不同的种类对人体也有着不同的影响。本研究就食用油九大理化性质（水分、酸度、电导率、羰基值、折光率、皂化值、不饱和脂肪酸度等等）来鉴别食用油的种类。因为它理化性质的不同，本文还研究了食用油种类与其理化参数之间的关系。
根据种类的不同，合理利用理化检测的手段，分别检测市售的18个食用油样品，运用主成分分析法，对实验得出的数据进行分析，最后可以达到鉴别不同食用油的目的。
2. 材料和方法
2.1 食用油样品
购买市售18个食用油样品，包含了6个不同的种类（芝麻油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、花生油），食用油样品的详细信息在下表1。
表1 食用油样品信息
Table 1 edible oil sample information
编号 品种 品牌
A1 花生油 金龙鱼
A2 花生油 鲁花
A3 花生油 胡姬花
B1 大豆油 金龙鱼
B2 大豆油 福临门
B3 大豆油 润记
C1 菜籽油 金龙鱼
C2 菜籽油 仙餐
C3 菜籽油 金香味
D1 芝麻油 金龙鱼
D2 芝麻油 太太乐
D3 芝麻油 金香味
E1 葵花籽油 金龙鱼
E2 葵花籽油 福临门
E3 葵花籽油 鲁花
F1 玉米油 金龙鱼
F2 玉米油 福临门
F3 玉米油 长寿花
2. 2 主要实验试剂
实验所用乙醚、乙醇、乙酸、硫代硫酸钠、碘化钾、三氯甲烷、酚酞均为分析纯。
2. 3 主要实验仪器
主要设备 厂家
电热恒温干燥箱 上海博泰实验设备有限公司
722紫外可见分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司
数显恒温水浴锅HH-4 国华电器有限公司
DDS-801电导仪 上海器宏科学仪器设备有限公司
SX2国标箱式电炉马弗炉 宜兴市前锦炉业设备有限公司
LP502B电子天平 上海越平科学仪器有限公司
2W/2WAJ阿贝折光仪 上海明兹精密仪器厂
2.4 实验方法
本研究实验方法主要参考我国国标法食用油理化性质检测（GB/T5009）[7]。
2.4.1食用油脂酸价和酸度测定
精确称取3—5g样品，放入锥形瓶中，倒入50ml中性乙醚-乙醇混合液（配制中性乙醚乙醇混合液:按乙醚-乙醇（2+1）混合。用氢氧化钾溶液（3g/L)中和至酚酞指示液显中性。），震荡摇动使油溶解，必要时可放入热水中，温热可以帮助其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2-3滴，以0.1000mol/L KOH标准溶液滴定，至出现微红，且0.5min内不退色为终点。
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