火棘果酒加工工艺研究(附件)
本实验以火棘果为原料，分别对火棘果的前处理和发酵因素各个环节的最佳工艺条件进行研究，同时还研究了不同的澄清剂对火棘果酒的澄清效果，并确定最佳澄清剂。结果如下火棘果前处理是采用浸提的方法，通过单因素试验及正交试验，确定最佳工艺条件为料液比为1:5，时间60min，温度50℃。火棘果酒最佳酵母筛选、发酵的单因素试验和正交试验，最后确定使用71B酵母（丹麦）作为火棘果酒发酵所用的酵母，发酵的最佳工艺参数为初始糖度为22%，发酵温度为25℃，酵母接种量为0.8g/L。通过不同澄清方法的试验，最后确定对于火棘果酒最佳的澄清剂是明胶，用量是0.4g/L。最后得到的火棘果酒，色泽鲜明，有光泽，呈现橙红色；澄清，无沉淀，无杂质；果香、酒香良好；酒体较丰满，偏酸，具有火棘果酒的典型性，风格明确。关键词 火棘果，发酵酒，加工工艺
目 录
1 引言 1
1.1 火棘果的营养价值及保健功能 1
1.2 果酒的营养价值与保健作用 1
1.3 火棘果酒的生产现状 2
1.4 果酒的发展前景 3
1.5 课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 4
2.1 实验原料 4
2.2 实验试剂 4
2.3 实验仪器与设备 5
3 实验方法 5
3.1 火棘果酒制作工艺流程 5
3.2 操作要点 5
3.3 火棘果原料处理的单因素实验 6
3.4 酵母的筛选 7
3.5 发酵条件的选择 7
3.6 澄清剂的选择 8
4 检测方法 9
4.1 理化指标检测 9
4.2 感官指标检测 9
5 实验结果与分析 10
5.1 火棘果原料处理的结果与分析 10
5.2 酵母的筛选的结果与分析 13
5.3 发酵条件的结果与分析 14
5.4 火棘果酒澄清试验的结果与分析 17
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言
火棘(Pyracantha fortu *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
neana)，又名火把果、救命粮、吉祥果等，火棘是蔷薇科火棘属(Pyracantha Roem)的常绿灌木或小乔木，火棘属共有10个种，在我国就已发现7种，其中分布最广、贮量最大的就是火棘，它主要分布于我国东南、西南和西北部[1]，这其中包括四川、重庆、贵州、陕西、湖南、江苏等10多个省，火棘主要生长在海拔500~2800m的山地、丘陵地阳坡灌丛、草地及河沟路旁。现在因为它对生长条件不是很严格，且它又具有良好的过滤尘埃效果，对二氧化硫有很强吸收和抵抗能力，所以许多地区把它当做绿化植物，在我们的学校就种植了很多。火棘果呈扁圆球，果皮是鲜红色，还有少数品种是金黄色，平均单果鲜重0.08~0.23g[2]。
1.1 火棘果的营养价值及保健功能
1.1.1 火棘果的营养价值
在一些研究中显示火棘果中可溶性糖高达10~13%，其中果糖，葡萄糖和蔗糖占90%以上。氨基酸种类齐全，含量丰富有18种，包括8种人体必需氮基酸及2种婴幼儿必需氨基酸含量相当高；还含有维生素B1、B2、VPP、C、E等，及许多矿物质营养元素如钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜等18种无机盐和微量元素。除了这些外，它还含有适量的蛋白质、淀粉、纤维素等[34]。其营养价值比猕猴桃、苹果更具特色。
1.1.2 火棘果的保健功能
(1)火棘果具有清热解毒，还有用于治疗消化不良，肠炎，痢疾，小孩的脾常不足，其果用于疗疮毒、治阴虚、止泻痢等药用功效早已被民间所证实。
(2)火棘果实中富含有花青素，花青素具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、增强血管的弹性、抗癌等多种生理活性功能[5]。
(3)火棘果具有较强的缓解疲劳、降血脂降血压、保护心肌、通便润肠功效[6]。
(4)火棘果具有清除氧自由基，抗衰老，增强细胞免疫力。
(5)火棘果具有促进血凝作用[7]。
1.2 果酒的营养价值与保健作用
果酒是以果实为原料酿制而成的具有色香味俱佳且营养丰富的一种绿色、健康、低酒精度、高营养酒类，在酿造果酒的过程中，果实中的主要的维生素、氨基酸及无机盐等营养物质随着酿造的过程都会保留下来存于酒中。所以果酒的主要成分除乙醇外，还含有氨基酸及硫、磷、钠、钾等元素还有维生素A、C、D、E、B1、B3、B5、B12 ，并且这些营养物质在酵母发酵的过程中得到了强化，酒中还有一些多酚物质，对身体有一定的保健功能[8]。而且经过研究得适量地饮酒不仅能够提供能量，还能增强免疫力。所以火棘果经发酵后所成的火棘果酒不仅会保留果实所具有的营养成分，其特殊的果香味也会随着留下来，进入到酒中，使其具有火棘果特有香味，它的口感醇和浓郁，对身体有很大的好处的果酒。
1.3 火棘果酒的生产现状
火棘果主产于川、滇、黔、陕、鄂、湘、粤、桂、闽、浙、皖、苏等我国南方山区及丘陵地区，广泛分布于旷野、荒坡，村边、路旁。火棘果树大都作为园林绿化植物，果实一般不会采收，造成资源利用不合理。果酒在世界饮酒中占据15 ~20%的比例，葡萄酒是果酒中占比例最大的；其次是法国的葡萄酒，除此之外还有德国的李子酒和日本的梅酒。与欧美等国家相比，我国果酒发展缓慢，消费总量远远地低于白酒和啤酒，果酒只占全国酒类消费总量的5%，只能算是酒类行业中一个非常小的品种，且消费者认可度不高[9]。火棘果发酵果酒是深加工阶段。所以目前火棘果酒的生产没有国家标准和行业标准，各果酒企业在生产过程中执行的大都是企业标准，使得果酒质量参差不齐[10]，甚至有些企业乱添加色素、增稠剂等一些添加剂，也使得果酒的质量变差。消费者在购买时难以辨别好坏，对于果酒的质量问题，监督部门也难以有效的进行监管，导致果酒在消费者心目中的可能造成一种不信任感，甚至会形象受损。
1.3.1 果酒的发酵现状研究
在赵晓明，杜琨研究的采用全汁低温发酵研制火棘果发酵酒的研制，其酒体橙红色，清亮透明，酒香浓郁，口感醇正，酒精度低，营养丰富的火棘果保健酒[11]。在李秀凤，张艳舫是用食用酒精浸泡山楂干研制成山楂果酒[12]。这是采用浸泡的方法。目前，大部分果酒都是采用传统发酵法，少部分采用浸泡法。因为发酵法酿造的原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美；浸出物比较丰富；果实香气浓郁。比浸泡法的口感好很多。还有的是二者结合，不是很多采用这种方法制作果酒。
1.3.2 果酒成分的调整研究现状
目 录
1 引言 1
1.1 火棘果的营养价值及保健功能 1
1.2 果酒的营养价值与保健作用 1
1.3 火棘果酒的生产现状 2
1.4 果酒的发展前景 3
1.5 课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 4
2.1 实验原料 4
2.2 实验试剂 4
2.3 实验仪器与设备 5
3 实验方法 5
3.1 火棘果酒制作工艺流程 5
3.2 操作要点 5
3.3 火棘果原料处理的单因素实验 6
3.4 酵母的筛选 7
3.5 发酵条件的选择 7
3.6 澄清剂的选择 8
4 检测方法 9
4.1 理化指标检测 9
4.2 感官指标检测 9
5 实验结果与分析 10
5.1 火棘果原料处理的结果与分析 10
5.2 酵母的筛选的结果与分析 13
5.3 发酵条件的结果与分析 14
5.4 火棘果酒澄清试验的结果与分析 17
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言
火棘(Pyracantha fortu *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
neana)，又名火把果、救命粮、吉祥果等，火棘是蔷薇科火棘属(Pyracantha Roem)的常绿灌木或小乔木，火棘属共有10个种，在我国就已发现7种，其中分布最广、贮量最大的就是火棘，它主要分布于我国东南、西南和西北部[1]，这其中包括四川、重庆、贵州、陕西、湖南、江苏等10多个省，火棘主要生长在海拔500~2800m的山地、丘陵地阳坡灌丛、草地及河沟路旁。现在因为它对生长条件不是很严格，且它又具有良好的过滤尘埃效果，对二氧化硫有很强吸收和抵抗能力，所以许多地区把它当做绿化植物，在我们的学校就种植了很多。火棘果呈扁圆球，果皮是鲜红色，还有少数品种是金黄色，平均单果鲜重0.08~0.23g[2]。
1.1 火棘果的营养价值及保健功能
1.1.1 火棘果的营养价值
在一些研究中显示火棘果中可溶性糖高达10~13%，其中果糖，葡萄糖和蔗糖占90%以上。氨基酸种类齐全，含量丰富有18种，包括8种人体必需氮基酸及2种婴幼儿必需氨基酸含量相当高；还含有维生素B1、B2、VPP、C、E等，及许多矿物质营养元素如钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜等18种无机盐和微量元素。除了这些外，它还含有适量的蛋白质、淀粉、纤维素等[34]。其营养价值比猕猴桃、苹果更具特色。
1.1.2 火棘果的保健功能
(1)火棘果具有清热解毒，还有用于治疗消化不良，肠炎，痢疾，小孩的脾常不足，其果用于疗疮毒、治阴虚、止泻痢等药用功效早已被民间所证实。
(2)火棘果实中富含有花青素，花青素具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、增强血管的弹性、抗癌等多种生理活性功能[5]。
(3)火棘果具有较强的缓解疲劳、降血脂降血压、保护心肌、通便润肠功效[6]。
(4)火棘果具有清除氧自由基，抗衰老，增强细胞免疫力。
(5)火棘果具有促进血凝作用[7]。
1.2 果酒的营养价值与保健作用
果酒是以果实为原料酿制而成的具有色香味俱佳且营养丰富的一种绿色、健康、低酒精度、高营养酒类，在酿造果酒的过程中，果实中的主要的维生素、氨基酸及无机盐等营养物质随着酿造的过程都会保留下来存于酒中。所以果酒的主要成分除乙醇外，还含有氨基酸及硫、磷、钠、钾等元素还有维生素A、C、D、E、B1、B3、B5、B12 ，并且这些营养物质在酵母发酵的过程中得到了强化，酒中还有一些多酚物质，对身体有一定的保健功能[8]。而且经过研究得适量地饮酒不仅能够提供能量，还能增强免疫力。所以火棘果经发酵后所成的火棘果酒不仅会保留果实所具有的营养成分，其特殊的果香味也会随着留下来，进入到酒中，使其具有火棘果特有香味，它的口感醇和浓郁，对身体有很大的好处的果酒。
1.3 火棘果酒的生产现状
火棘果主产于川、滇、黔、陕、鄂、湘、粤、桂、闽、浙、皖、苏等我国南方山区及丘陵地区，广泛分布于旷野、荒坡，村边、路旁。火棘果树大都作为园林绿化植物，果实一般不会采收，造成资源利用不合理。果酒在世界饮酒中占据15 ~20%的比例，葡萄酒是果酒中占比例最大的；其次是法国的葡萄酒，除此之外还有德国的李子酒和日本的梅酒。与欧美等国家相比，我国果酒发展缓慢，消费总量远远地低于白酒和啤酒，果酒只占全国酒类消费总量的5%，只能算是酒类行业中一个非常小的品种，且消费者认可度不高[9]。火棘果发酵果酒是深加工阶段。所以目前火棘果酒的生产没有国家标准和行业标准，各果酒企业在生产过程中执行的大都是企业标准，使得果酒质量参差不齐[10]，甚至有些企业乱添加色素、增稠剂等一些添加剂，也使得果酒的质量变差。消费者在购买时难以辨别好坏，对于果酒的质量问题，监督部门也难以有效的进行监管，导致果酒在消费者心目中的可能造成一种不信任感，甚至会形象受损。
1.3.1 果酒的发酵现状研究
在赵晓明，杜琨研究的采用全汁低温发酵研制火棘果发酵酒的研制，其酒体橙红色，清亮透明，酒香浓郁，口感醇正，酒精度低，营养丰富的火棘果保健酒[11]。在李秀凤，张艳舫是用食用酒精浸泡山楂干研制成山楂果酒[12]。这是采用浸泡的方法。目前，大部分果酒都是采用传统发酵法，少部分采用浸泡法。因为发酵法酿造的原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美；浸出物比较丰富；果实香气浓郁。比浸泡法的口感好很多。还有的是二者结合，不是很多采用这种方法制作果酒。
1.3.2 果酒成分的调整研究现状
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