传统发酵香肠中乳酸菌的分离与初步鉴定
本课题主要针对于传统自然发酵香肠中广泛存在的质量不稳定、安全性较差和发酵周期长等问题，提出用接种微生物发酵剂代替自然发酵来控制发酵进程和产品质量的方法。本实验从湖南益阳、昆明和重庆三地的香肠中分离、纯化得到36株乳酸菌，以发酵特性和安全性为初筛指标，加工特性为复筛指标，筛选得到4株优良的乳酸菌发酵剂，通过API 50和16S rDNA鉴定为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌和发酵乳杆菌。发酵香肠因其营养价值高、风味独特、储存期长等特点深受消费者喜爱，乳酸菌发酵剂的开发在我国具有极大潜力，可用于香肠工业化的生产，同时可为益生型发酵剂的研究提供菌种来源。整体而言，源于香肠中的乳酸菌发酵剂具有十分重要的研究意义和实际价值。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.1.1实验材料2
1.1.2仪器设备和试剂等3
1.2方法 3
1.2.1乳酸菌的分离、纯化及保藏3
1.2.2发酵剂用乳酸菌的筛选3
1.2.3乳酸鉴定5
2结果与分析5
2.1分离、纯化乳酸菌5
2.2乳酸菌发酵特性和安全性试验的研究5
2.3初筛实验结果6
2.4复筛实验结果8
2.4.1生长曲线8
2.4.2耐温能力试验9
2.4.3耐盐能力试验10
2.4.4耐盐能力试验11
2.4.5耐亚硝酸盐能力试验12
2.5乳酸菌鉴定结果13
2.5.1菌种表型特征鉴定13
2.5.2 API 50鉴定结果13
2.5.3 16S rDNA鉴定结果14
4结论 15
致谢15
参考文献15
传统发酵香肠中乳酸菌的分离与初步鉴定
食品质量与安全 周华琳
引言
引言
发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品[1]。中国发酵香肠的历史久远，但是长时间处于经验性、季节性、小规模、长周期和高成本的作坊式发展状态中，制约着我国发酵香肠工业发展的主要原因有二，其一是发酵工艺的不成熟；其二是肉类发酵剂的不普及[2]。随着肉类消费特别是对香肠这类高档肉制品需求量的增加，肉制品发酵工艺的改良和发酵剂的研究得到了食品工业界的广泛关注，其中微生物发酵剂也成为相关领域专家学者们探讨的热门话题。
目前，国内外对于香肠发酵剂的研究已经初具规模，但是仍然存在不足之处。国内的整体情况在于我国对于发酵剂的研究尚处于起步阶段，研究成果大幅度落后于欧美发达国家。当前多数研究围绕总结发酵剂的选育标准，寻求合适的混合发酵条件进行筛选发酵剂、鉴定菌种、优化发酵香肠工艺，探索香肠成熟过程中的菌相构成、菌相变化、生化变化的规律和风味物质形成的机制以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性和色泽、风味的影响方面[3][4]。虽然已经得到了部分优良的发酵微生物资源，但是我国的发酵香肠工业并未利用具有优良性状的菌株于大规模的生产实践当中，实现产业化、现代化的目标，因此造成我国发酵肉制品品质尚未有质的飞越，营养品质和功能特性未得到提升。
而国外对于发酵剂的筛选指标非常丰富，除了与国内相似的围绕发酵特性指标进行菌种筛选，探索合适的混合发酵条件，测定香肠样品的各项理化指标和生化指标，研究添加酶制剂的影响和加工工艺不同对香肠品质的影响之外，还有大量实验注重益生型、保健型和抑菌型发酵剂的筛选。这些研究进展为开发多功能型发酵剂奠定了基础，同时可有效降低工业化生产中产品易受环境中杂菌污染的隐患问题，保障人们食用的安全性。但是考虑到香肠成熟过程中的生化变化，研究缺少香肠从原料制备到成熟阶段中一整套安全评估体系，同时，关于多功能型菌种筛选的指标和方法还有待补充完善。
基于以上研究，可以看出改进传统发酵香肠产业的核心内容之一是发酵剂的选育。发酵剂是指活的或者休眠的并且能在发酵基质中进行理想的新陈代谢活动微生物，菌种主要由霉菌、酵母菌和细菌构成[5]。其中乳酸菌作为发酵香肠中的优势微生物，具备无可替代的作用，如产生乳酸降低香肠的pH值，可以有效减少亚硝酸盐残留含量，抑制致病致腐菌的生长和促进发酵过程，同时能够改善产品质地和赋予香肠独特风味。正因为乳酸菌在发酵进程中具有重要的意义和巨大的研究价值，本课题拟从湖南益阳、昆明和重庆当地的传统自然发酵香肠中筛选优良的乳酸菌发酵剂用以发酵香肠产业，这些从本土发酵香肠制品中分离得到的乳酸菌更能适应发酵环境，具有更大的竞争优势，发酵稳定性更高[6]，可作为我国香肠发酵剂良好的微生物来源，同时可作为筛选多功能型发酵剂、直投式发酵剂的基础，有利于香肠工艺的发展。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 实验材料
1．1．1．1 分离样品
来自益阳、昆明和重庆三地的传统自然发酵香肠。
1．1．1．2 培养基
（1）MRS液体培养基：蛋白胨10.0 g、牛肉粉5.0g、酵母粉5.0g、葡萄糖20.0g、K2HPO47H2O 2.0g、醋酸钠5.0g、柠檬酸二胺2.0g、MgS047H2O 0.2g、MnSO44H2O 0.05g、吐温80 1.0mL、蒸馏水1000 mL，pH 6.2～6.4。
（2）MRS固体培养基：在MRS液体培养基的基础上添加15.0g的琼脂。
（3）MRS改良固体培养基：在MRS固体培养基的基础上添加2%碳酸钙加量。 （4）H202产生检测培养基：牛肉粉0.5g，酵母粉0.5g，吐温80 0.05mL，MnSO44H20 0.01g，琼脂1.5g，pH调至 6.5，1%的无菌糖单独灭菌后倾倒平板。上层倾倒薄层同样培养基，加入4%MnO2。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.1.1实验材料2
1.1.2仪器设备和试剂等3
1.2方法 3
1.2.1乳酸菌的分离、纯化及保藏3
1.2.2发酵剂用乳酸菌的筛选3
1.2.3乳酸鉴定5
2结果与分析5
2.1分离、纯化乳酸菌5
2.2乳酸菌发酵特性和安全性试验的研究5
2.3初筛实验结果6
2.4复筛实验结果8
2.4.1生长曲线8
2.4.2耐温能力试验9
2.4.3耐盐能力试验10
2.4.4耐盐能力试验11
2.4.5耐亚硝酸盐能力试验12
2.5乳酸菌鉴定结果13
2.5.1菌种表型特征鉴定13
2.5.2 API 50鉴定结果13
2.5.3 16S rDNA鉴定结果14
4结论 15
致谢15
参考文献15
传统发酵香肠中乳酸菌的分离与初步鉴定
食品质量与安全 周华琳
引言
引言
发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品[1]。中国发酵香肠的历史久远，但是长时间处于经验性、季节性、小规模、长周期和高成本的作坊式发展状态中，制约着我国发酵香肠工业发展的主要原因有二，其一是发酵工艺的不成熟；其二是肉类发酵剂的不普及[2]。随着肉类消费特别是对香肠这类高档肉制品需求量的增加，肉制品发酵工艺的改良和发酵剂的研究得到了食品工业界的广泛关注，其中微生物发酵剂也成为相关领域专家学者们探讨的热门话题。
目前，国内外对于香肠发酵剂的研究已经初具规模，但是仍然存在不足之处。国内的整体情况在于我国对于发酵剂的研究尚处于起步阶段，研究成果大幅度落后于欧美发达国家。当前多数研究围绕总结发酵剂的选育标准，寻求合适的混合发酵条件进行筛选发酵剂、鉴定菌种、优化发酵香肠工艺，探索香肠成熟过程中的菌相构成、菌相变化、生化变化的规律和风味物质形成的机制以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性和色泽、风味的影响方面[3][4]。虽然已经得到了部分优良的发酵微生物资源，但是我国的发酵香肠工业并未利用具有优良性状的菌株于大规模的生产实践当中，实现产业化、现代化的目标，因此造成我国发酵肉制品品质尚未有质的飞越，营养品质和功能特性未得到提升。
而国外对于发酵剂的筛选指标非常丰富，除了与国内相似的围绕发酵特性指标进行菌种筛选，探索合适的混合发酵条件，测定香肠样品的各项理化指标和生化指标，研究添加酶制剂的影响和加工工艺不同对香肠品质的影响之外，还有大量实验注重益生型、保健型和抑菌型发酵剂的筛选。这些研究进展为开发多功能型发酵剂奠定了基础，同时可有效降低工业化生产中产品易受环境中杂菌污染的隐患问题，保障人们食用的安全性。但是考虑到香肠成熟过程中的生化变化，研究缺少香肠从原料制备到成熟阶段中一整套安全评估体系，同时，关于多功能型菌种筛选的指标和方法还有待补充完善。
基于以上研究，可以看出改进传统发酵香肠产业的核心内容之一是发酵剂的选育。发酵剂是指活的或者休眠的并且能在发酵基质中进行理想的新陈代谢活动微生物，菌种主要由霉菌、酵母菌和细菌构成[5]。其中乳酸菌作为发酵香肠中的优势微生物，具备无可替代的作用，如产生乳酸降低香肠的pH值，可以有效减少亚硝酸盐残留含量，抑制致病致腐菌的生长和促进发酵过程，同时能够改善产品质地和赋予香肠独特风味。正因为乳酸菌在发酵进程中具有重要的意义和巨大的研究价值，本课题拟从湖南益阳、昆明和重庆当地的传统自然发酵香肠中筛选优良的乳酸菌发酵剂用以发酵香肠产业，这些从本土发酵香肠制品中分离得到的乳酸菌更能适应发酵环境，具有更大的竞争优势，发酵稳定性更高[6]，可作为我国香肠发酵剂良好的微生物来源，同时可作为筛选多功能型发酵剂、直投式发酵剂的基础，有利于香肠工艺的发展。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 实验材料
1．1．1．1 分离样品
来自益阳、昆明和重庆三地的传统自然发酵香肠。
1．1．1．2 培养基
（1）MRS液体培养基：蛋白胨10.0 g、牛肉粉5.0g、酵母粉5.0g、葡萄糖20.0g、K2HPO47H2O 2.0g、醋酸钠5.0g、柠檬酸二胺2.0g、MgS047H2O 0.2g、MnSO44H2O 0.05g、吐温80 1.0mL、蒸馏水1000 mL，pH 6.2～6.4。
（2）MRS固体培养基：在MRS液体培养基的基础上添加15.0g的琼脂。
（3）MRS改良固体培养基：在MRS固体培养基的基础上添加2%碳酸钙加量。 （4）H202产生检测培养基：牛肉粉0.5g，酵母粉0.5g，吐温80 0.05mL，MnSO44H20 0.01g，琼脂1.5g，pH调至 6.5，1%的无菌糖单独灭菌后倾倒平板。上层倾倒薄层同样培养基，加入4%MnO2。
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