响应面法优化芡实酸奶的加工工艺
响应面法优化芡实酸奶的加工工艺[20200408175300]
摘要
本文以芡实和奶粉为主要原料，研究了凝固型芡实酸奶的发酵工艺。通过单因素实验分别考察了打浆过程中的料水比、调配时芡实浆与奶液的比例、加糖量、嗜热链球菌的接种量、发酵时间等对芡实酸奶感官评分的影响，在此基础上，采用响应面分析实验方法，优化加糖量、接种量、发酵时间等影响酸奶发酵的工艺参数。经Design-Expert.8.05b软件对试验结果进行分析，确定了芡实酸奶生产的最佳工艺条件为加糖量5.85%，接种量3.37%，发酵时间8.54h，在此条件下制作的芡实酸奶的感官评分90.1。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:芡实酸奶发酵工艺响应面分析法
目录
1.前言 1
1.1 芡实的分类 1
1.2 芡实的成分 1
1.3 芡实的价值 2
1.3.1 芡实的营养价值 2
1.3.2 芡实的药用价值 2
1.4 酸奶及芡实的应用的现状与展望 3
2.材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 主要仪器 4
2.4 实验方法 4
2.4.1 芡实酸奶制备的工艺流程及操作要点 4
2.4.2影响芡实酸奶感官评分的单因素实验 6
2.4.3 响应面法设计实验优化芡实酸奶的加工工艺 8
2.5 测定方法 8
2.5.1 感官鉴定 8
2.5.2 理化鉴定 8
2.5.3 微生物鉴定 8
3.结果与分析 9
3.1 影响芡实酸奶感官评分的单因素试验 9
3.1.1打浆过程中料水比对芡实酸奶感官评分的影响 9
3.1.2 调配时芡实浆和奶液的比例对芡实酸奶感官评分的影响 9
3.1.3 加糖量对芡实酸奶感官评分的影响 10
3.1.4 接种量对芡实酸奶感官评分的影响 11
3.1.5 发酵时间对芡实酸奶感官评分的影响 12
3.1.6发酵温度对芡实酸奶感官评分的影响 12
3.2 响应面优化结果及数据分析 13
3.2.1模拟方程的建立及显著性实验 13
3.2.2响应面分析 15
3.2.3最佳条件的确定及验证 19
3.3 产品质量指标 19
3.3.1 感官指标 19
3.3.2 理化指标 19
3.3.3 微生物指标 19
4、结论与展望 20
4.1 结论 20
4.2 展望 20
参考文献 21
致谢 22
1前言
芡实是指睡莲科（Nymphaeaceae)芡属植物(Euryale Salisb.ex DC．)芡(Euryale ferox Salisb．)的成熟种仁，又称鸡头米、鸡头莲、刺莲等。在我国中南、西南、华东、东北等地都有出产，芡的种仁往往作为滋补品，果实为浆果，重约310-850g，海绵状，萼片宿存在顶部，形状像鸡头，因此名字叫鸡头，碳水化合物，蛋白质，维生素和其他营养素丰富；芡实发酵奶是以芡实为原料经打浆、糊化、液化、糖化等流程过滤制作成浆后，混合鲜牛奶，接种嗜热链球菌进行发酵而成，既保留芡实的天然营养价值又具有丰富乳酸菌菌体，有调节肠道菌群、降低胆固醇、增强免疫等保健作用。
1.1 芡实的分类
芡实一般分为南芡和北芡。南芡也被称为苏芡，因为原产苏州。个体大，地上部分器官，除了叶片有刺外，其他部分都是光滑无刺的，种子较大，种皮比较厚，表面光滑，褐黄色或棕色，核圆形，蜡质，烹饪时不容易被打破，质量好，产量高，适应性和抗逆性较差。北芡也叫刺芡，主要分布在中国南部的浅水湖泊和沼泽，植物个体和器官较小，地上器官密刺，花深紫色，种子和种仁近圆形，小，不整洁，粳性，质量中等，但种皮薄，适应性强。
1.2 芡实的成分
鲜芡实的含水量一般约63g/100g，干制品一般含水量约为13g/100g。有关资料显示，芡实的营养成分以淀粉为主，另含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸和微量胡萝卜素。有文献报道从芡实中分离得到了氨基酸、生育酚、葡糖基甾醇类化合物以及脑苷脂类等化合物。芡实中还含有总量丰富、种类齐全的氨基酸。
1.3 芡实的价值
芡实营养十分丰富，是宝贵的天然补品和传统中药材，素有“水中人参”的美称，深受广大消费者的喜爱。芡实全身是宝，种仁有益肾固精，健胃补脾止泄功效，有研究发现，芡实中还含有特效活性物质，能够有效增强心肌的供氧能力；叶可治胎衣不下，吐血；茎可止烦渴，除虚热；根可治疝气，白带，无名肿毒等。芡嫩茎叶去除皮肤，清脆爽口，可作为蔬菜食用。
1.3.1 芡实的营养价值
芡实含有丰富的蛋白质、碳水化合物等基本营养成分。据有关分析测定，每100g干芡实中，含碳水化合物高达77.6％-78.2％，蛋白质8.4l％-9.68％，脂肪0.42％-0.67％，粗纤维1.12％-1.4l％。且因为芡实的蛋白质容易被人体消化吸收利用，芡实的脂肪含量低，是芡实容易吸收的主要原因之一，因此它特别适合老人和儿童食用。
芡实中脂肪酸的组成多为不饱和脂肪酸，如亚油酸等，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有降血脂、降血糖、抑制血小板聚集、防止动脉硬化症、抗炎、抗肿瘤、增强免疫功能等作用。芡实中亚油酸含量高达34.49％。
芡实中矿质元素和维生素含量丰富，矿物质中除钙、磷、镁、铁、碘外，含有0.134 mg/100 g的硒。芡实中维生素含量高的主要是维生素C和E，分别为65.0 mg/kg和41.0 mg/kg。芡实种仁中还含有抗氧化成分，具有良好的抗氧化作用。如乙酸乙酯提取物和维生素E等都具有很强的抗氧化活性。可以此原料来进行天然抗氧化剂的提取、开发和利用。
1.3.2 芡实的药用价值
芡实具有很高的药用价值。芡实性平，味甘涩，入脾、肾、胃经，具有滋补强壮、补中益气、固肾涩精、补脾止泻、益肾止渴、开胃消食、助气培元之功效。能祛病强身，固肾涩精，健脾止泻，延年益寿，是平补之佳品。现代医学研究认为，芡实对肾亏脾虚，小便失禁、白带崩下等症，有一定疗效。此外，芡实对慢性腹泻、轻度浮肿、腰腿关节痛等症，也有显著治疗作用。
芡实作为一种强身美容、延缓衰老的食品，它的延缓衰老作用与其含有的抗氧化成分有关，据有关检测，已从芡实中分离出了多种抗氧化物质，如环(脯-丝)二肽、环(异亮-丙)二肽、环(亮-丙)二肽、5，7，4’-三羟基二氢黄酮和生育酚等，这些抗氧化剂具有良好的预防和治疗动脉硬化，心脏病，肝病的效果。
1.4 酸奶及芡实的应用的现状与展望
芡实是珍贵的药食兼用材料，目前，对它的研究主要集中在药学方面。现在，我国芡实作为食品的主要加工形式为干制、罐制和速冻保鲜，其中干制品中每年有约1500t用作中药材。
芡实是一种高蛋白，低脂肪，低热量，高品质的富含矿物质和维生素的保健食品新原料。目前，芡实产品的销售仍以原料为主，不能很好地吸引消费者。因此需要加大芡实产品的研发力度，可以根据芡实独特的生理保健功能，开发出营养全面、口味良好、富有保健功能的新型配方产品，形成芡实功能食品系列。此外，加强对芡实在营养学、功能成分方面的研究有望拓宽其在医药保健领域的应用。芡实具有明显的抗炎，消除色斑，防止皮肤开裂等作用，还可用于化妆品的开发。近年来人们崇尚回归自然，追求并渴望绿色产品，芡实现已成为人们普遍喜爱的重要的药食同源物，备受青睐。
目前在应用芡实淀粉特性及利用芡实制作发酵食品方面，国内罕有相关报道。酸奶是营养均衡的食物，几乎包含了所有的存在于牛奶中的营养物质，而且更容易被吸收。据说酸奶有价值治疗属性，有助于治疗胃肠道障碍. 酸奶在国内市场销售的增加，各种类型的酸奶产品的开发，以满足市场需求已成为趋势。目前已报道的保健酸奶有降血脂、增加血红蛋白和抗疲劳抗衰老的枸杞酸奶；降血压、降血脂的决明子酸奶；降血脂和免疫调节的功能的山楂枸杞保健酸奶；增加血红蛋白和抗疲劳的螺旋藻酸奶。
摘要
本文以芡实和奶粉为主要原料，研究了凝固型芡实酸奶的发酵工艺。通过单因素实验分别考察了打浆过程中的料水比、调配时芡实浆与奶液的比例、加糖量、嗜热链球菌的接种量、发酵时间等对芡实酸奶感官评分的影响，在此基础上，采用响应面分析实验方法，优化加糖量、接种量、发酵时间等影响酸奶发酵的工艺参数。经Design-Expert.8.05b软件对试验结果进行分析，确定了芡实酸奶生产的最佳工艺条件为加糖量5.85%，接种量3.37%，发酵时间8.54h，在此条件下制作的芡实酸奶的感官评分90.1。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:芡实酸奶发酵工艺响应面分析法
目录
1.前言 1
1.1 芡实的分类 1
1.2 芡实的成分 1
1.3 芡实的价值 2
1.3.1 芡实的营养价值 2
1.3.2 芡实的药用价值 2
1.4 酸奶及芡实的应用的现状与展望 3
2.材料与方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 主要仪器 4
2.4 实验方法 4
2.4.1 芡实酸奶制备的工艺流程及操作要点 4
2.4.2影响芡实酸奶感官评分的单因素实验 6
2.4.3 响应面法设计实验优化芡实酸奶的加工工艺 8
2.5 测定方法 8
2.5.1 感官鉴定 8
2.5.2 理化鉴定 8
2.5.3 微生物鉴定 8
3.结果与分析 9
3.1 影响芡实酸奶感官评分的单因素试验 9
3.1.1打浆过程中料水比对芡实酸奶感官评分的影响 9
3.1.2 调配时芡实浆和奶液的比例对芡实酸奶感官评分的影响 9
3.1.3 加糖量对芡实酸奶感官评分的影响 10
3.1.4 接种量对芡实酸奶感官评分的影响 11
3.1.5 发酵时间对芡实酸奶感官评分的影响 12
3.1.6发酵温度对芡实酸奶感官评分的影响 12
3.2 响应面优化结果及数据分析 13
3.2.1模拟方程的建立及显著性实验 13
3.2.2响应面分析 15
3.2.3最佳条件的确定及验证 19
3.3 产品质量指标 19
3.3.1 感官指标 19
3.3.2 理化指标 19
3.3.3 微生物指标 19
4、结论与展望 20
4.1 结论 20
4.2 展望 20
参考文献 21
致谢 22
1前言
芡实是指睡莲科（Nymphaeaceae)芡属植物(Euryale Salisb.ex DC．)芡(Euryale ferox Salisb．)的成熟种仁，又称鸡头米、鸡头莲、刺莲等。在我国中南、西南、华东、东北等地都有出产，芡的种仁往往作为滋补品，果实为浆果，重约310-850g，海绵状，萼片宿存在顶部，形状像鸡头，因此名字叫鸡头，碳水化合物，蛋白质，维生素和其他营养素丰富；芡实发酵奶是以芡实为原料经打浆、糊化、液化、糖化等流程过滤制作成浆后，混合鲜牛奶，接种嗜热链球菌进行发酵而成，既保留芡实的天然营养价值又具有丰富乳酸菌菌体，有调节肠道菌群、降低胆固醇、增强免疫等保健作用。
1.1 芡实的分类
芡实一般分为南芡和北芡。南芡也被称为苏芡，因为原产苏州。个体大，地上部分器官，除了叶片有刺外，其他部分都是光滑无刺的，种子较大，种皮比较厚，表面光滑，褐黄色或棕色，核圆形，蜡质，烹饪时不容易被打破，质量好，产量高，适应性和抗逆性较差。北芡也叫刺芡，主要分布在中国南部的浅水湖泊和沼泽，植物个体和器官较小，地上器官密刺，花深紫色，种子和种仁近圆形，小，不整洁，粳性，质量中等，但种皮薄，适应性强。
1.2 芡实的成分
鲜芡实的含水量一般约63g/100g，干制品一般含水量约为13g/100g。有关资料显示，芡实的营养成分以淀粉为主，另含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸和微量胡萝卜素。有文献报道从芡实中分离得到了氨基酸、生育酚、葡糖基甾醇类化合物以及脑苷脂类等化合物。芡实中还含有总量丰富、种类齐全的氨基酸。
1.3 芡实的价值
芡实营养十分丰富，是宝贵的天然补品和传统中药材，素有“水中人参”的美称，深受广大消费者的喜爱。芡实全身是宝，种仁有益肾固精，健胃补脾止泄功效，有研究发现，芡实中还含有特效活性物质，能够有效增强心肌的供氧能力；叶可治胎衣不下，吐血；茎可止烦渴，除虚热；根可治疝气，白带，无名肿毒等。芡嫩茎叶去除皮肤，清脆爽口，可作为蔬菜食用。
1.3.1 芡实的营养价值
芡实含有丰富的蛋白质、碳水化合物等基本营养成分。据有关分析测定，每100g干芡实中，含碳水化合物高达77.6％-78.2％，蛋白质8.4l％-9.68％，脂肪0.42％-0.67％，粗纤维1.12％-1.4l％。且因为芡实的蛋白质容易被人体消化吸收利用，芡实的脂肪含量低，是芡实容易吸收的主要原因之一，因此它特别适合老人和儿童食用。
芡实中脂肪酸的组成多为不饱和脂肪酸，如亚油酸等，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有降血脂、降血糖、抑制血小板聚集、防止动脉硬化症、抗炎、抗肿瘤、增强免疫功能等作用。芡实中亚油酸含量高达34.49％。
芡实中矿质元素和维生素含量丰富，矿物质中除钙、磷、镁、铁、碘外，含有0.134 mg/100 g的硒。芡实中维生素含量高的主要是维生素C和E，分别为65.0 mg/kg和41.0 mg/kg。芡实种仁中还含有抗氧化成分，具有良好的抗氧化作用。如乙酸乙酯提取物和维生素E等都具有很强的抗氧化活性。可以此原料来进行天然抗氧化剂的提取、开发和利用。
1.3.2 芡实的药用价值
芡实具有很高的药用价值。芡实性平，味甘涩，入脾、肾、胃经，具有滋补强壮、补中益气、固肾涩精、补脾止泻、益肾止渴、开胃消食、助气培元之功效。能祛病强身，固肾涩精，健脾止泻，延年益寿，是平补之佳品。现代医学研究认为，芡实对肾亏脾虚，小便失禁、白带崩下等症，有一定疗效。此外，芡实对慢性腹泻、轻度浮肿、腰腿关节痛等症，也有显著治疗作用。
芡实作为一种强身美容、延缓衰老的食品，它的延缓衰老作用与其含有的抗氧化成分有关，据有关检测，已从芡实中分离出了多种抗氧化物质，如环(脯-丝)二肽、环(异亮-丙)二肽、环(亮-丙)二肽、5，7，4’-三羟基二氢黄酮和生育酚等，这些抗氧化剂具有良好的预防和治疗动脉硬化，心脏病，肝病的效果。
1.4 酸奶及芡实的应用的现状与展望
芡实是珍贵的药食兼用材料，目前，对它的研究主要集中在药学方面。现在，我国芡实作为食品的主要加工形式为干制、罐制和速冻保鲜，其中干制品中每年有约1500t用作中药材。
芡实是一种高蛋白，低脂肪，低热量，高品质的富含矿物质和维生素的保健食品新原料。目前，芡实产品的销售仍以原料为主，不能很好地吸引消费者。因此需要加大芡实产品的研发力度，可以根据芡实独特的生理保健功能，开发出营养全面、口味良好、富有保健功能的新型配方产品，形成芡实功能食品系列。此外，加强对芡实在营养学、功能成分方面的研究有望拓宽其在医药保健领域的应用。芡实具有明显的抗炎，消除色斑，防止皮肤开裂等作用，还可用于化妆品的开发。近年来人们崇尚回归自然，追求并渴望绿色产品，芡实现已成为人们普遍喜爱的重要的药食同源物，备受青睐。
目前在应用芡实淀粉特性及利用芡实制作发酵食品方面，国内罕有相关报道。酸奶是营养均衡的食物，几乎包含了所有的存在于牛奶中的营养物质，而且更容易被吸收。据说酸奶有价值治疗属性，有助于治疗胃肠道障碍. 酸奶在国内市场销售的增加，各种类型的酸奶产品的开发，以满足市场需求已成为趋势。目前已报道的保健酸奶有降血脂、增加血红蛋白和抗疲劳抗衰老的枸杞酸奶；降血压、降血脂的决明子酸奶；降血脂和免疫调节的功能的山楂枸杞保健酸奶；增加血红蛋白和抗疲劳的螺旋藻酸奶。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/531.html
