杂粮挂面加工技术研究(附件)
以玉米和小麦粉为主要原料，通过试验确定玉米杂粮挂面的配方。挂面加工中最佳和面时间为15min。烘干工艺为采用低温慢速烘干法，设定预干燥区工艺参数温度30℃、相对湿度80%、烘干时间1h；设定主干燥区工艺参数为温度40℃、相对湿度75%、烘干时间4h；完成干燥区工艺参数设定温度30℃、相对湿度60%、干燥时间2h。玉米杂粮挂面的最佳配方为玉米泥与小麦粉比例3∶8、水添加量30%和面筋粉添加量1.5%。关键词 玉米，和面，工艺优化，配方设计
目录
1 引言 1
1.1 挂面概述 1
1.2 玉米杂粮挂面概述 4
1.3 研究目的和意义 5
1.4 研究的主要内容 5
2 材料与方法 5
2.1 主要材料与试剂 5
2.2 仪器与设备 5
2.3 挂面生产工艺流程 5
2.4 试验方法 6
2.5 测定方法 8
3 结果与分析 9
3.1 和面时间的选择 9
3.2 玉米杂粮挂面配方优化试验 10
3.3 玉米杂粮挂面工艺优化试验 14
结论 19
致谢 20
参 考 文 献 21
1引言
我国的玉米已经成为最主要的粮食谷物，据近年的国家统计局统计，玉米年产量已超过稻谷，播种面积达到全国第一，为全国的粮食加工提供了巨大的贡献。随着人民生活品质的不断提升，对挂面的质量要求也不断提高。将杂粮添加到面条中，是目前市场上挂面的主要创新方式。目前杂粮面条研究较多的有荞麦、小米、黑米、燕麦等[1]。在此情景下，挂面加工业应选择大力开发挂面的新产品，迎合市场和消费者的喜好。
挂面作为我国的主食食品，早在汉代，我国就已制成。同时挂面在目前也实现了现代化、工业化的生产，挂面市场得到了快速稳定的发展，为消费者提供了各式各样的挂面产品[2]。所以在这样良好的市场环境下，需要不断的提高挂面的加工工艺和产品质量。这已经成为挂面加工企业的首要任务。
本文拟通过将玉米加工成泥状添加于挂面中，开发具有丰富营养价值的玉米杂粮挂面，不仅丰富了挂面的品种，还提 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
高了玉米的产品附加值。
1.1挂面概述
面条的吃法多样，特别是挂面具有保存期长，烹煮方便，美味爽口的优点。我国的挂面业在现代化的市场中快速发展，生产厂家和企业日益增多，产量和销售额稳步提升，产品种类也越来越丰富。我国重要的传统的挂面以外，还有杂粮挂面，半湿新鲜挂面以及其他风味繁多的特色挂面。我国许多科研单位和企业开发出了各种花色的挂面[3]。
1.1.1挂面的加工工艺
先在面粉中添加定量的添加剂和水，再将其搅拌和成有弹性、延展性的面团。和面是生产挂面的第一步工序，是决定挂面质量的重要步骤之一，和面的质量高低，对后续的生产工序也有很大的影响。和面的方法是在和面机器中添加定量的水和其他辅料，通过充分的搅拌，让面团中的蛋白结合，形成稳定的面筋结构。从而的到有良好可塑性、延展性和黏性的面团，为后续的加工以及产品的高质量打好基础。
醒发后将面团加工成厚薄均一的面片，再通过生产线上的切刀，切成条状。然后挂在面杆上，推入隧道式或者索道式的烘干房烘干至标准水分，最后将面条按规格切断包装得到成品。
挂面的加工工艺中，烘干也尤为重要。挂面的干燥过程基本分为三个过程：预备干燥阶段、主干燥阶段和最后干燥阶段。其中主干燥阶段最为重要。此阶段是挂面脱水的高峰期，同时也是决定挂面最终质量的重要因素。在此阶段，必须使空气保持适宜的湿度，恒温干燥一定的时间，才能得到高品质的挂面产品。
目前，我国的挂面加工工艺和设备发展已基本进入成熟的状态。不仅能制备不同加工量的系列化设备，并且无论是索道式的还是隧道式干燥工艺都被我们大部分的厂家拥有。干燥设备的热源也实现了多样化。但是，挂面的加工涉及繁杂的化学、物理和生物化学变化的理论知识。比如和面过程中，蛋白质和纤维素的相互作用。需要更深入的研究来，来完善配套的工艺。
1.1.2挂面发展存在问题
1.1.2.1营养功能评价缺乏研究
现今的挂面生产中，企业对挂面原料的使用开发远远不足，对特色营养挂面和杂粮挂面的成分分析、营养价值评价以及毒理实验方面的研究还不够深入。这也是挂面市场面对新产品上市推广需要完成的工作。将我国丰富的谷物杂粮以及其他特色资源添加使用在新式挂面的开发中，也需要面临很多难题。比如根据食品营养学原理分析在挂面中添加这些新原料会使产品的营养成分、微观结构、保存期等等起到哪些作用，产品在添加新原料后经人体食用后的营养吸收是否良好，有无不适宜食用的人群，添加多少特色原料会使挂面的产品品质提升到最佳，这些方面的问题是挂面市场和各大企业面临的巨大挑战。所以，在近年的特色挂面产品开发过程中，需要行业工作者们共同努力，去把挂面的营养成分分析和营养元素功能方面的研究不断完善，使特色挂面的品质达到最佳，让消费者食用到最满意的挂面产品。
1.1.2.2挂面标准不能满足市场化需要
现今挂面行业缺乏强制执行的标准，在执行的标准LS/T3212和LS/T3213只是推荐性的标准。标准中指出了适用范围是以小麦粉为主要原料及其他辅料加工生产的挂面[4]。标准中缺乏对花色挂面品质的具体规定，比如特色食品资源的添加量为多少可以称为花色挂面。在缺乏标准强制要求的情况下，挂面生产企业可以自行决定添加多少新食品资源，往往为了节约成本，减少了杂粮等特色食品资源的添加。市场上很多杂粮挂面都没有明确标注杂粮的添加量。标准的缺失，使挂面产品的品质高低大不相同。挂面市场现今也继续强制执行的标准来推动特色挂面的市场发展，提高产品质量，让广大群众享受到更加美味、营养丰富的新挂面产品。
目录
1 引言 1
1.1 挂面概述 1
1.2 玉米杂粮挂面概述 4
1.3 研究目的和意义 5
1.4 研究的主要内容 5
2 材料与方法 5
2.1 主要材料与试剂 5
2.2 仪器与设备 5
2.3 挂面生产工艺流程 5
2.4 试验方法 6
2.5 测定方法 8
3 结果与分析 9
3.1 和面时间的选择 9
3.2 玉米杂粮挂面配方优化试验 10
3.3 玉米杂粮挂面工艺优化试验 14
结论 19
致谢 20
参 考 文 献 21
1引言
我国的玉米已经成为最主要的粮食谷物，据近年的国家统计局统计，玉米年产量已超过稻谷，播种面积达到全国第一，为全国的粮食加工提供了巨大的贡献。随着人民生活品质的不断提升，对挂面的质量要求也不断提高。将杂粮添加到面条中，是目前市场上挂面的主要创新方式。目前杂粮面条研究较多的有荞麦、小米、黑米、燕麦等[1]。在此情景下，挂面加工业应选择大力开发挂面的新产品，迎合市场和消费者的喜好。
挂面作为我国的主食食品，早在汉代，我国就已制成。同时挂面在目前也实现了现代化、工业化的生产，挂面市场得到了快速稳定的发展，为消费者提供了各式各样的挂面产品[2]。所以在这样良好的市场环境下，需要不断的提高挂面的加工工艺和产品质量。这已经成为挂面加工企业的首要任务。
本文拟通过将玉米加工成泥状添加于挂面中，开发具有丰富营养价值的玉米杂粮挂面，不仅丰富了挂面的品种，还提 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
高了玉米的产品附加值。
1.1挂面概述
面条的吃法多样，特别是挂面具有保存期长，烹煮方便，美味爽口的优点。我国的挂面业在现代化的市场中快速发展，生产厂家和企业日益增多，产量和销售额稳步提升，产品种类也越来越丰富。我国重要的传统的挂面以外，还有杂粮挂面，半湿新鲜挂面以及其他风味繁多的特色挂面。我国许多科研单位和企业开发出了各种花色的挂面[3]。
1.1.1挂面的加工工艺
先在面粉中添加定量的添加剂和水，再将其搅拌和成有弹性、延展性的面团。和面是生产挂面的第一步工序，是决定挂面质量的重要步骤之一，和面的质量高低，对后续的生产工序也有很大的影响。和面的方法是在和面机器中添加定量的水和其他辅料，通过充分的搅拌，让面团中的蛋白结合，形成稳定的面筋结构。从而的到有良好可塑性、延展性和黏性的面团，为后续的加工以及产品的高质量打好基础。
醒发后将面团加工成厚薄均一的面片，再通过生产线上的切刀，切成条状。然后挂在面杆上，推入隧道式或者索道式的烘干房烘干至标准水分，最后将面条按规格切断包装得到成品。
挂面的加工工艺中，烘干也尤为重要。挂面的干燥过程基本分为三个过程：预备干燥阶段、主干燥阶段和最后干燥阶段。其中主干燥阶段最为重要。此阶段是挂面脱水的高峰期，同时也是决定挂面最终质量的重要因素。在此阶段，必须使空气保持适宜的湿度，恒温干燥一定的时间，才能得到高品质的挂面产品。
目前，我国的挂面加工工艺和设备发展已基本进入成熟的状态。不仅能制备不同加工量的系列化设备，并且无论是索道式的还是隧道式干燥工艺都被我们大部分的厂家拥有。干燥设备的热源也实现了多样化。但是，挂面的加工涉及繁杂的化学、物理和生物化学变化的理论知识。比如和面过程中，蛋白质和纤维素的相互作用。需要更深入的研究来，来完善配套的工艺。
1.1.2挂面发展存在问题
1.1.2.1营养功能评价缺乏研究
现今的挂面生产中，企业对挂面原料的使用开发远远不足，对特色营养挂面和杂粮挂面的成分分析、营养价值评价以及毒理实验方面的研究还不够深入。这也是挂面市场面对新产品上市推广需要完成的工作。将我国丰富的谷物杂粮以及其他特色资源添加使用在新式挂面的开发中，也需要面临很多难题。比如根据食品营养学原理分析在挂面中添加这些新原料会使产品的营养成分、微观结构、保存期等等起到哪些作用，产品在添加新原料后经人体食用后的营养吸收是否良好，有无不适宜食用的人群，添加多少特色原料会使挂面的产品品质提升到最佳，这些方面的问题是挂面市场和各大企业面临的巨大挑战。所以，在近年的特色挂面产品开发过程中，需要行业工作者们共同努力，去把挂面的营养成分分析和营养元素功能方面的研究不断完善，使特色挂面的品质达到最佳，让消费者食用到最满意的挂面产品。
1.1.2.2挂面标准不能满足市场化需要
现今挂面行业缺乏强制执行的标准，在执行的标准LS/T3212和LS/T3213只是推荐性的标准。标准中指出了适用范围是以小麦粉为主要原料及其他辅料加工生产的挂面[4]。标准中缺乏对花色挂面品质的具体规定，比如特色食品资源的添加量为多少可以称为花色挂面。在缺乏标准强制要求的情况下，挂面生产企业可以自行决定添加多少新食品资源，往往为了节约成本，减少了杂粮等特色食品资源的添加。市场上很多杂粮挂面都没有明确标注杂粮的添加量。标准的缺失，使挂面产品的品质高低大不相同。挂面市场现今也继续强制执行的标准来推动特色挂面的市场发展，提高产品质量，让广大群众享受到更加美味、营养丰富的新挂面产品。
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