传统含磷保水剂对调理鸡肉制品保水性的研究(附件)
本文以生鲜鸡肉为原料，研究传统含磷保水剂对生鲜调理鸡肉制品保水性能的影响。通过单因素和正交试验，优化其最适添加量，得到复合磷酸盐的最佳配比。并对调理鸡肉制品的加工工艺进行优化。结果显示，复合磷酸盐最佳的配比为焦磷酸二氢二钠焦磷酸钠六偏磷酸钠三聚磷酸钠=3:1:3:4；调理鸡肉制品的最佳工艺条件为滚揉液添加量为35%，滚揉时间40 min，食盐水浓度4%，热处理时间4 min。关键词 调理鸡肉制品，含磷保水剂，保水性
目 录
1 引言 1
1.1 调理鸡肉制品的发展现状及前景 1
1.2 调理鸡肉制品开发中存在的主要问题 1
1.3 肉的保水性 1
1.4 传统含磷保水剂 2
1.5 本课题研究目的及意义 3
2 实验材料与方法 3
2.1 材料 3
2.2 主要试剂 3
2.3 实验仪器与设备 3
2.4 实验方法 4
3 结果与分析 7
3.1 传统含磷保水剂的筛选及复配 7
3.2 调理鸡肉制品的工艺优化 13
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 引言
调理鸡肉制品是以鸡胸肉为主要原料，添加适当的调味料或辅料，以包装或散装形式在冷冻（18℃）或冷藏（7℃以下）或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理就可食用的鸡肉制品[1]。调理鸡肉制品因其食用方便、味道鲜美、营养均衡，深受广大群众的喜爱，现已成为国内外人民主要消费的肉制品之一。
1.1 调理鸡肉制品的发展现状及前景
随着社会的生活节奏的加快，促使人们渴望尽可能享受现代化社会带来的便捷，力求从繁重的厨房劳作中解脱出来，节省时间创造其他新的价值[2]。因此，调理鸡肉制品的出现，解决了这项难题，因其具有安全、高效、营养、方便、快捷等特点受到越来越多的人们的喜爱，同时也引导着健康安全饮食的潮流。
我国的调理鸡肉制品在90年代初才开始慢慢出现，而且深加工程度也较低，远远比不上世界的水平[3]；而且在科研方面，我国主要研究畜肉，缺 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
乏在鸡肉品质和风味形成上的研究[4]。因此，我国的调理鸡肉制品发展前景广阔。
调理鸡肉制品满足了人们方便快捷、营养的需求，是一种新型的肉制品，它是未来鸡肉制品的发展方向之一。目前，我国已经有很多家调理鸡肉制品的企业，如正大集团、中粮集团、六和集团等[5]。随着调理鸡肉制品的不断发展，其产品品种也越来越多样性，已经成为我国和其他国家食用肉制品中的主要品种之一[6]。
1.2 调理鸡肉制品发展中存在的主要问题
调理鸡肉制品是以鸡胸肉为原料，经过腌制、调味处理、低温保藏等过程加工而成。其产品在低温或常温条件下流通和销售。然而由于鸡肉在加工过程中都会发生不同程度的蛋白质变性，导致肌肉持水能力降低。加工后产品在运输和流通过程中由于温度波动等原因，致使一些调理鸡肉制品在反复冻融后导致肉中的汁液流失、色泽变暗、质地松软、弹性不佳[7]。产品蒸煮后鸡肉的口感较粗糙、质地较硬、汁液较少、不柔嫩，从而导致产品的质量下降。而鸡肉的口感、滋味、质地和多汁性是人们衡量鸡肉品质的重要指标，这也决定着鸡肉品质的好坏[8]。肉的保水性的高低直接影响到肉制品质量，还有商家和企业的利益。因此，提高肉制品的保水性是改善产品质量的关键环节[9]。
1.3 肉的保水性
肉的保水性是指肉在受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力[10]。它与失水率有一定的关系，当肌肉保水性越好，其失水率就越低，肉质越好、越嫩。它是衡量肉品质的重要指标，与肉的其它指标也密切相关[11]。肉的保水性差会导致肉制品的质量较差，食用口感较差，还会导致产品的成品率下降。因此，研究肉的保水性对我国的肉制品工业的发展和开发有着非常重要的作用。
1.3.1 提高肉的保水性的方法
1.3.1.1 采用腌制方法
传统肉的腌制是用食盐和香辛料进行加工处理，由于食盐能增强钠离子和氯离子与肉的蛋白质结合，使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性下，将水分或脂肪包裹并凝固，从而使肉的保水性提高[12]。
1.3.1.2采用机械方法
常用的机械方法有斩拌、滚揉、超高压处理等。本实验采用的滚揉方法。滚揉是将腌制好的肉制品放在真空滚揉机中，通过转动的圆筒进行滚揉。滚揉根据是否连续性分为：间歇滚揉和连续滚揉。间歇滚揉技术通常在直接滚揉和静止腌制之间寻求平衡[13]。在滚揉过程中通过不断地翻滚碰撞使腌制液迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，与未被吸尽的腌制液和混合粉结合包裹在肉的表面[14,15]，从而进一步增强肉块的粘着性和持水性，提高肉制品的嫩度[16]。
1.3.1.3 合理使用食品添加剂
随着食品添加剂的发展，现有允许使用的食品添加剂种类非常多。为了提高肉的保水性，我国允许在肉制品中添加的食品添加剂常用的有磷酸盐、大豆蛋白、食用胶等。其中由于磷酸盐对人体健康有一定的伤害，所以其最大添加量不超过0.5%。
1.4 传统含磷保水剂
传统含磷保水剂是一种含有磷酸盐类的水分保持剂，同时它也是食品添加剂中的一类。它添加到食品中它能够维持食品内部的水分、提高食品的持水能力，它常用于各类肉制品的加工和水产品的加工中，对肉制品的改良起到关键的作用[17]。在肉制品中添加含磷保水剂，能提高肉制品的保水能力，同时还能改善肉的风味，使肉制品的口感更嫩、更柔软，还能防止肉制品在加工过程中引起的营养损失[18]。目前我国已批准使用的磷酸盐共11种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等[19]。在食品中添加这些保水剂能改善食品的风味，提高食品的质量，还能满足消费者口感的需求，所以这些保水剂在食品中的起着关键的作用[20]。
目 录
1 引言 1
1.1 调理鸡肉制品的发展现状及前景 1
1.2 调理鸡肉制品开发中存在的主要问题 1
1.3 肉的保水性 1
1.4 传统含磷保水剂 2
1.5 本课题研究目的及意义 3
2 实验材料与方法 3
2.1 材料 3
2.2 主要试剂 3
2.3 实验仪器与设备 3
2.4 实验方法 4
3 结果与分析 7
3.1 传统含磷保水剂的筛选及复配 7
3.2 调理鸡肉制品的工艺优化 13
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 引言
调理鸡肉制品是以鸡胸肉为主要原料，添加适当的调味料或辅料，以包装或散装形式在冷冻（18℃）或冷藏（7℃以下）或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理就可食用的鸡肉制品[1]。调理鸡肉制品因其食用方便、味道鲜美、营养均衡，深受广大群众的喜爱，现已成为国内外人民主要消费的肉制品之一。
1.1 调理鸡肉制品的发展现状及前景
随着社会的生活节奏的加快，促使人们渴望尽可能享受现代化社会带来的便捷，力求从繁重的厨房劳作中解脱出来，节省时间创造其他新的价值[2]。因此，调理鸡肉制品的出现，解决了这项难题，因其具有安全、高效、营养、方便、快捷等特点受到越来越多的人们的喜爱，同时也引导着健康安全饮食的潮流。
我国的调理鸡肉制品在90年代初才开始慢慢出现，而且深加工程度也较低，远远比不上世界的水平[3]；而且在科研方面，我国主要研究畜肉，缺 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
乏在鸡肉品质和风味形成上的研究[4]。因此，我国的调理鸡肉制品发展前景广阔。
调理鸡肉制品满足了人们方便快捷、营养的需求，是一种新型的肉制品，它是未来鸡肉制品的发展方向之一。目前，我国已经有很多家调理鸡肉制品的企业，如正大集团、中粮集团、六和集团等[5]。随着调理鸡肉制品的不断发展，其产品品种也越来越多样性，已经成为我国和其他国家食用肉制品中的主要品种之一[6]。
1.2 调理鸡肉制品发展中存在的主要问题
调理鸡肉制品是以鸡胸肉为原料，经过腌制、调味处理、低温保藏等过程加工而成。其产品在低温或常温条件下流通和销售。然而由于鸡肉在加工过程中都会发生不同程度的蛋白质变性，导致肌肉持水能力降低。加工后产品在运输和流通过程中由于温度波动等原因，致使一些调理鸡肉制品在反复冻融后导致肉中的汁液流失、色泽变暗、质地松软、弹性不佳[7]。产品蒸煮后鸡肉的口感较粗糙、质地较硬、汁液较少、不柔嫩，从而导致产品的质量下降。而鸡肉的口感、滋味、质地和多汁性是人们衡量鸡肉品质的重要指标，这也决定着鸡肉品质的好坏[8]。肉的保水性的高低直接影响到肉制品质量，还有商家和企业的利益。因此，提高肉制品的保水性是改善产品质量的关键环节[9]。
1.3 肉的保水性
肉的保水性是指肉在受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力[10]。它与失水率有一定的关系，当肌肉保水性越好，其失水率就越低，肉质越好、越嫩。它是衡量肉品质的重要指标，与肉的其它指标也密切相关[11]。肉的保水性差会导致肉制品的质量较差，食用口感较差，还会导致产品的成品率下降。因此，研究肉的保水性对我国的肉制品工业的发展和开发有着非常重要的作用。
1.3.1 提高肉的保水性的方法
1.3.1.1 采用腌制方法
传统肉的腌制是用食盐和香辛料进行加工处理，由于食盐能增强钠离子和氯离子与肉的蛋白质结合，使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性下，将水分或脂肪包裹并凝固，从而使肉的保水性提高[12]。
1.3.1.2采用机械方法
常用的机械方法有斩拌、滚揉、超高压处理等。本实验采用的滚揉方法。滚揉是将腌制好的肉制品放在真空滚揉机中，通过转动的圆筒进行滚揉。滚揉根据是否连续性分为：间歇滚揉和连续滚揉。间歇滚揉技术通常在直接滚揉和静止腌制之间寻求平衡[13]。在滚揉过程中通过不断地翻滚碰撞使腌制液迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，与未被吸尽的腌制液和混合粉结合包裹在肉的表面[14,15]，从而进一步增强肉块的粘着性和持水性，提高肉制品的嫩度[16]。
1.3.1.3 合理使用食品添加剂
随着食品添加剂的发展，现有允许使用的食品添加剂种类非常多。为了提高肉的保水性，我国允许在肉制品中添加的食品添加剂常用的有磷酸盐、大豆蛋白、食用胶等。其中由于磷酸盐对人体健康有一定的伤害，所以其最大添加量不超过0.5%。
1.4 传统含磷保水剂
传统含磷保水剂是一种含有磷酸盐类的水分保持剂，同时它也是食品添加剂中的一类。它添加到食品中它能够维持食品内部的水分、提高食品的持水能力，它常用于各类肉制品的加工和水产品的加工中，对肉制品的改良起到关键的作用[17]。在肉制品中添加含磷保水剂，能提高肉制品的保水能力，同时还能改善肉的风味，使肉制品的口感更嫩、更柔软，还能防止肉制品在加工过程中引起的营养损失[18]。目前我国已批准使用的磷酸盐共11种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等[19]。在食品中添加这些保水剂能改善食品的风味，提高食品的质量，还能满足消费者口感的需求，所以这些保水剂在食品中的起着关键的作用[20]。
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