果蔬脱水膨化工艺研究
摘要：以胡萝卜为原料，首先对其主要成分进行了分析；通过比较超声真空联合技术及真空技术对胡萝卜脱水干制的影响，发现超声真空联合技术能明显提高原料的脱水速率，节省干燥时间。与真空技术相比较，超声真空技术能更好的保留胡萝卜原料的营养成分和风味，并有效改善产品色泽。两种不同干燥方式所获得的果蔬干制品在复水性上也表现出明显的差异，用超声真空干制技术制得的干制果蔬具有更好的复水性，温度越高，重构所需的复水时间越短，甚至在25℃和100℃时，复水一开始就表现出较高的复水速率。因此，超声真空技术作为一种新的干燥技术，为果蔬脱水干燥拓宽了探索途径。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.2 主要仪器 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 胡萝卜预处理2
1.3.2 超声真空干燥2
1.3.3 真空干燥3
1.3.4 含水率指标计算3
1.3.5 色差的测定3
2 结果与分析3
2.1 胡萝卜主要成分分析3
2.2 不同干燥方式的产品干燥曲线分析4
2.3 不同干燥方式产品色差值比较5
2.4 复水性5
3 讨论 6
致谢7
参考文献7
果蔬脱水膨化工艺研究
引言
绪论
超声波是一种频率大于20 KHZ的声波，作为物理能量机械波，超声波能使介质粒子振动，并引起超声空化的现象。超声的空化效应能够加快流体的运动，其机械效应能克服结合水与表面附着水分的结合力，从而提高流体的扩散。同时，超声在强化传热传质的方面也有显著的效果[18]。因此，当超声波作用于果蔬时，可产生机械效应、空化效应及热效应，果蔬的内部组织结构会发生变化，果蔬组织间隙会增大，使水分的迁移阻力降低，在较低的温度下果蔬可以保持较高的干燥速率，缩短干燥时间，且有效的保存了果蔬的营养价值。因而，超声可以用来辅助其他的干燥技术，以此获得显著的强化效果。刘云宏[9]等将超声应用于
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
热风干燥，获得了明显的强化效果，有效提高了干燥速率。董红星[10]等利用超声强化薯类的渗透脱水，结果发现在超声场下，脱水速率明显的增大了。
真空干燥是将果蔬放置于负压条件，适当的加热使达到负压状态的沸点，或者通过降温使果蔬凝固后再通过熔点来干燥果蔬的干燥方式。真空干燥所需的干燥温度低，能耗小，生产成本低，且产品的品质高，复水性能和膨化性能好，在缺氧条件下能够有效杀灭某些有害微生物和嗜氧细菌，减少果蔬的氧化作用[1124]。但由于真空干燥装置大都是采用热辐射、热传导或对流等方式加热，加热速度慢，因此，可将真空技术与其他干燥技术相结合，有效解决干燥过程中的问题。
本研究将超声干燥技术与真空干燥技术相结合对样品进行干燥，利用超声的热效应，使样品的加热速度加快，且超声的空化效应，会使果蔬组织间隙增大，同时在真空条件下，使果蔬所含水分迅速蒸发，加快了干燥速率，节省干燥时间，且能够提高产品品质，保留原料的营养成分和风味。
本实验采用超声真空干燥、真空干燥两种技术对胡萝卜进行试验，研究对比两种干燥技术对干燥时间及产品色泽的影响。
1 材料与方法
1．1 实验材料
胡萝卜（购于学校附近菜市场）
1．2 主要仪器
设备
型号
生产商
电子天平
Sartorius
Acculab
超滤瓶
GG17
蜀牛
循环水式真空泵
SHZD
巩义市予华仪器有限公司
数控超声波清洗机
KQ500DE
昆山市超声仪器有限公司
真空干燥箱
DZG6021
上海森信实验仪器有限公司
便携式色差仪
HPG2132
上海汉谱光电科技有限公司
1．3 实验方法
1．3．1 胡萝卜预处理
选取新鲜，无虫害，外表整齐无刮痕的胡萝卜，用清水将原料冲洗干净，除去梗、须等，去除表皮。然后用刀具或食品加工机械将果蔬切成10×10×3 mm丁状。
1．3．2 超声真空干燥
将一定量的胡萝卜丁装入超滤瓶中，再将超滤瓶放入超声清洗机中，进行超声处理，在超声的同时，把循环水式真空泵与超滤瓶连接，进行抽真空。超声强度设为300 W，水温分别设为65 ℃、75 ℃，真空度为0.07~0.08 MPa，每隔20 min称重一次，直至含水率为20%。
图 1 超声真空设备
Fig. 1 UltrasoundVacuum equipment
1．3．3 真空干燥
将一定量的胡萝卜放在表面皿中，再将表面皿放在真空干燥箱中，抽真空，进行干燥。温度分别设为65 ℃、75 ℃，真空度为0.07~0.08 MPa，每隔20 min称重一次，直至含水率为20%。
1．3．4 含水率指标计算
式中：w——任意时刻的含水量
we——平衡是水含量
w0——样品中原始水含量
因为we相对于w或w0非常小，所以we可忽略，公式可简化为。
1．3．5 色差的测定
取同类样品中三块不同的样品，用色差仪对样品色差进行测定，取三次读数的平均值。
L值代表样品的黑白度，L值越大，颜色越白，L值越小，颜色越黑。
a值代表样品的红绿度，a值越大，颜色越红，a值越小，颜色越绿。
b值代表样品的黄蓝度，b值越大，颜色越黄，b值越小，颜色越蓝。
?E表示总色差值，可按下面的公式计算。
2 结果与分析
2．1 胡萝卜主要成分分析
本研究测定了胡萝卜原始样品的干物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪和灰分含量。胡萝卜的干物质含量为10.90%（表1）。如表1所示，碳水化合物是除了水分以外组成胡萝卜的主要成分。胡萝卜样品中碳水化合物含量是7.45%，蛋白质、脂肪和灰分含量分别是1.26%，0.27%和0.92%。β胡萝卜素和维生素C是胡萝卜的两种主要的生物活性成分，它们在每100g新鲜胡萝卜中的含量分别是5.65mg和12.46mg。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.2 主要仪器 2
1.3 实验方法 2
1.3.1 胡萝卜预处理2
1.3.2 超声真空干燥2
1.3.3 真空干燥3
1.3.4 含水率指标计算3
1.3.5 色差的测定3
2 结果与分析3
2.1 胡萝卜主要成分分析3
2.2 不同干燥方式的产品干燥曲线分析4
2.3 不同干燥方式产品色差值比较5
2.4 复水性5
3 讨论 6
致谢7
参考文献7
果蔬脱水膨化工艺研究
引言
绪论
超声波是一种频率大于20 KHZ的声波，作为物理能量机械波，超声波能使介质粒子振动，并引起超声空化的现象。超声的空化效应能够加快流体的运动，其机械效应能克服结合水与表面附着水分的结合力，从而提高流体的扩散。同时，超声在强化传热传质的方面也有显著的效果[18]。因此，当超声波作用于果蔬时，可产生机械效应、空化效应及热效应，果蔬的内部组织结构会发生变化，果蔬组织间隙会增大，使水分的迁移阻力降低，在较低的温度下果蔬可以保持较高的干燥速率，缩短干燥时间，且有效的保存了果蔬的营养价值。因而，超声可以用来辅助其他的干燥技术，以此获得显著的强化效果。刘云宏[9]等将超声应用于
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
热风干燥，获得了明显的强化效果，有效提高了干燥速率。董红星[10]等利用超声强化薯类的渗透脱水，结果发现在超声场下，脱水速率明显的增大了。
真空干燥是将果蔬放置于负压条件，适当的加热使达到负压状态的沸点，或者通过降温使果蔬凝固后再通过熔点来干燥果蔬的干燥方式。真空干燥所需的干燥温度低，能耗小，生产成本低，且产品的品质高，复水性能和膨化性能好，在缺氧条件下能够有效杀灭某些有害微生物和嗜氧细菌，减少果蔬的氧化作用[1124]。但由于真空干燥装置大都是采用热辐射、热传导或对流等方式加热，加热速度慢，因此，可将真空技术与其他干燥技术相结合，有效解决干燥过程中的问题。
本研究将超声干燥技术与真空干燥技术相结合对样品进行干燥，利用超声的热效应，使样品的加热速度加快，且超声的空化效应，会使果蔬组织间隙增大，同时在真空条件下，使果蔬所含水分迅速蒸发，加快了干燥速率，节省干燥时间，且能够提高产品品质，保留原料的营养成分和风味。
本实验采用超声真空干燥、真空干燥两种技术对胡萝卜进行试验，研究对比两种干燥技术对干燥时间及产品色泽的影响。
1 材料与方法
1．1 实验材料
胡萝卜（购于学校附近菜市场）
1．2 主要仪器
设备
型号
生产商
电子天平
Sartorius
Acculab
超滤瓶
GG17
蜀牛
循环水式真空泵
SHZD
巩义市予华仪器有限公司
数控超声波清洗机
KQ500DE
昆山市超声仪器有限公司
真空干燥箱
DZG6021
上海森信实验仪器有限公司
便携式色差仪
HPG2132
上海汉谱光电科技有限公司
1．3 实验方法
1．3．1 胡萝卜预处理
选取新鲜，无虫害，外表整齐无刮痕的胡萝卜，用清水将原料冲洗干净，除去梗、须等，去除表皮。然后用刀具或食品加工机械将果蔬切成10×10×3 mm丁状。
1．3．2 超声真空干燥
将一定量的胡萝卜丁装入超滤瓶中，再将超滤瓶放入超声清洗机中，进行超声处理，在超声的同时，把循环水式真空泵与超滤瓶连接，进行抽真空。超声强度设为300 W，水温分别设为65 ℃、75 ℃，真空度为0.07~0.08 MPa，每隔20 min称重一次，直至含水率为20%。
图 1 超声真空设备
Fig. 1 UltrasoundVacuum equipment
1．3．3 真空干燥
将一定量的胡萝卜放在表面皿中，再将表面皿放在真空干燥箱中，抽真空，进行干燥。温度分别设为65 ℃、75 ℃，真空度为0.07~0.08 MPa，每隔20 min称重一次，直至含水率为20%。
1．3．4 含水率指标计算
式中：w——任意时刻的含水量
we——平衡是水含量
w0——样品中原始水含量
因为we相对于w或w0非常小，所以we可忽略，公式可简化为。
1．3．5 色差的测定
取同类样品中三块不同的样品，用色差仪对样品色差进行测定，取三次读数的平均值。
L值代表样品的黑白度，L值越大，颜色越白，L值越小，颜色越黑。
a值代表样品的红绿度，a值越大，颜色越红，a值越小，颜色越绿。
b值代表样品的黄蓝度，b值越大，颜色越黄，b值越小，颜色越蓝。
?E表示总色差值，可按下面的公式计算。
2 结果与分析
2．1 胡萝卜主要成分分析
本研究测定了胡萝卜原始样品的干物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪和灰分含量。胡萝卜的干物质含量为10.90%（表1）。如表1所示，碳水化合物是除了水分以外组成胡萝卜的主要成分。胡萝卜样品中碳水化合物含量是7.45%，蛋白质、脂肪和灰分含量分别是1.26%，0.27%和0.92%。β胡萝卜素和维生素C是胡萝卜的两种主要的生物活性成分，它们在每100g新鲜胡萝卜中的含量分别是5.65mg和12.46mg。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/347.html
