实验主要用酒药发酵糯米制得酒酿，研究酒酿汁对鲜牛奶的凝固作用，并通过对3种不同种类酒曲制成的酒酿汁的凝乳能力及制得产品的感官评定综合筛选得到最佳酒曲，并进一步优化酒曲发酵时间、产品凝乳温度和时间、酒酿汁添加量等工艺参数得到花色发酵乳的基料。结果表明蜜蜂酒曲发酵32h所得的酒酿汁凝乳活力最高且利用其制作的扣碗酪感官评定最高；产品的最适凝乳条件为酒酿汁添加比例为6%；凝乳温度为45℃；凝乳时间为35min；Ca2+、Mg2+、PO43-和Zn2+对凝乳有促进作用，Na+和K+则表现为微弱的抑制作用。

本文主要研究夏季运输后雾化喷淋与立体通风对肉鸡肌肉品质、微观结构以及阻抗特性的影响。180只白羽肉鸡被随机分配至下面六个处理组1)运输组（运输45 min），2）运输休息组（45 min 运输后休息1 h），3）运输雾化喷淋通风组（45 min 运输后雾化喷淋与立体通风15 min ，而后休息45 min），以及对应的冻藏组。结果显示运输雾化喷淋通风组的 pH显著高于其他两组（P<0.05）， L*值、滴水损失、蒸煮损失，显著低于其他两组（P<0.05）。与运输组相比，运输雾化喷淋通风组肌纤维结构更加紧密

通过青稞发芽富集γ-氨基丁酸（GABA），并探究其它物质成分，包括蛋白质、淀粉、可溶性糖、还原糖、β-葡聚糖和总酚的变化，同时分析比较三个不同品种青稞（瓦兰、柴青1号、种黑）发芽后GABA含量的变化和其它营养成分的变化，进而选出其中相对优良品种。经试验分析，三个品种青稞在发芽3d内，其GABA含量显著增加，β葡聚糖和淀粉含量都呈下降趋势，蛋白质含量基本维持不变，可溶性糖、还原糖和总酚含量呈上升趋势。对比瓦兰、柴青1号和种黑这三个青稞品种，发现柴青1号青稞品种中β葡聚糖、总酚和GABA这些生物活性物质含量较

香菇味道鲜美、营养丰富，是深受人们喜爱的食用菌，而香菇菌汤也因其独特的风味成为广受欢迎的一种汤类制品。为了研究熬制加工对香菇菌汤非挥发性风味物质的影响，本文以香菇为原料，利用高效液相色谱法测定并比较了熬制处理前后的香菇样品和菌汤中可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸的含量，并运用等效鲜味浓度（Equivalent Umami Concentration，EUC）对样品的鲜度进行了评价。结果表明熬制加工使得可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸在香菇样品中的含量明显下降，而在菌汤中的含量则明显上升，熬

本文以鱿鱼丝为研究对象，在对鱿鱼丝产品辐照前卫生指标调查的基础上，研究了辐照处理、辐照前储存条件、辐照后储存条件对鱿鱼丝产品卫生和感官的影响，根据试验结果对鱿鱼丝辐照加工过程中存在的主要危害因素进行分析，确立了HACCP体系关键控制点和限值，建立了鱿鱼丝辐照加工的HACCP计划表。结果表明，鱿鱼丝产品微生物污染问题仍较普遍，辐照前后储存条件对鱿鱼丝色变影响明显，辐照处理对鱿鱼丝产品卫生指标控制效果突出。研究确定了入库检验、辐照工艺剂量确定、辐照前后储存条件为HACCP体系关键控制点，在鱿鱼丝产品菌落总数小

鸡蛋膜是禽蛋的副产物，其主要成分为蛋白质，是一种营养丰富的优质蛋白。鸡蛋膜蛋白经水解成肽后，具有很强的抗氧化性，可以有效的抑制膜脂质过氧化，是一种具有开发潜力的抗氧化肽来源，可以应用到食品及化妆品等多个领域。本课题将鸡蛋膜蛋白水解物通过高速离心，收集超滤液后，测其抗氧化活性，发现上清液具有很好的抗氧化活性，将其冻干备用。通过葡聚糖凝胶Sephadex G-25进行层析分离，通过紫外分光光度计测其吸光值，根据出峰时间分离出不同分子量范围的多肽组分，冻干备用。将分离后的多肽组分通过DPPH法、ABTS法、FR

本论文内容是进行1000吨果蔬冷库的工厂设计。蔬菜冷库主要用于食品的冷冻加工及冷藏，它通过人工制冷，使室内保持一定的低温。本文旨在为盐城市冷库建设与发展提供一定的参考和借鉴。结合盐城市实情，从当地自然资源、环境资源、政策等因素出发，确定1000吨果蔬冷库项目的迫切需要。本论文主要进行了工厂平面布置图、冷库平面设计、贮藏方案、设备选型、技术经济效果评价等研究与设计。研究表明该项目切实可行，新建1000吨果蔬冷库需要建筑工程费189万元，设备投资302万元，年度运行成本324.76万元，年净利润达到6

近十年，中国水果行业欣欣日上，水果资源充足，市场竞争性大。为了满足人们一年四季都能食用新鲜的水果，商家为了争取较大的市场份额，就需要将旺季的水果通过冷藏的方式保鲜起来，供淡季使用。为了保证水果的新鲜度，就必须抑制微生物的生长，以及其他生物活动。为了实现这一目的，气调冷藏技术发展了起来。在密闭环境中，使用气调设备，改变环境中气体含量，同时加装气密装置，使得无法与库外进行气体交换。气调冷藏能使水果的生物活动降到最低，使周围气体环境适宜冷藏，延缓水果的成熟老化，减少水果的腐烂、中毒等病害。气调冷藏相比其他的低温

泡菜为我国的传统发酵蔬菜，富含乳酸菌，具有帮助食物消化，抑制肠道中的致病菌，增强人体免疫力等功效。本文以包菜为原料制备泡菜，在25℃温箱中进行自然发酵，通过检测相关理化指标和微生物的变化研究发酵过程中微生物的消长规律。结果发现，在发酵过程中pH 、可溶性蛋白、亚硝酸盐、还原糖类都呈下降趋势，而细菌、乳酸球菌、乳酸杆菌、醋酸菌、酵母菌、肠道杆菌都体现了先上升后下降的规律。但从数量上来说有所差别，整体上是乳酸菌>醋酸菌>细菌>肠道杆菌>酵母菌。以上结果表明，泡菜在25℃发酵过程中，乳酸菌为优势菌株，对

在社会高速向前发展的进程中，科学技术也得到飞速的前进与发展，由此科学家对食醋的研究也更加深入。食醋的用途也逐渐丰富起来，同时消费者对其以及其衍生产品的需求也越来越多。过去对食醋的应用仅单纯的进行传统烹调，而今食醋作为营养饮品、保健品等，越来越多的人将其作为消费选择我并受广大消费者青睐。 目前我国生产食醋的企业众多，然而除了恒顺醋业等少数品牌进行大规模集中生产，其余品牌的食醋生产条件差，技术性对落后，因此我国食醋行业现存的分散竞争格局向行业垄断竞争局面转变是目前的大势所趋。随着社会经济的发展，居民的收入也不

捆蹄,作为淮扬菜系的名菜，江苏省淮安市高沟镇的特产，是市级非物质文化遗产。它有着独特的腌制风味，深受广大消费者喜欢。高沟捆蹄以猪肉为制作主料，烹饪技巧以卤菜为主，口味属于咸甜味。随着人们生活水平的提高，酱卤肉制品在人们饮食结构中所占比重越来越大。然而目前酱卤肉制品的食盐用量普遍较高。如果我们长期食用高盐食品，会导致高血压，骨质疏松，糖尿病，心脑血管疾病等。因此，我们现在提倡的是低盐食品。高沟捆蹄，是大家熟知的淮安特产，它有着自己独特的腌制风味，可缺点就是含盐量高。这次的研究就在于要改变高沟捆蹄原来