现场管理在酒店餐饮的应用现状及改进对策研究以张家港国贸酒店为例【字数：16600】
目前酒店餐饮迅速发展，竞争激烈，使得酒店餐饮净利润增长乏力。长期以来，张家港国贸酒店餐饮缺乏统一的现场管理标准和措施，并存在着餐饮厨务现场混乱、浪费，服务现场不到位等问题。本文通过对张家港国贸酒店餐饮目前现场管理应用现状的分析，发现其存在的问题并分析原因，再针对问题提出改进对策。国贸通过实施现场管理，对现场的生产要素进行合理配置和优化，有效地提升了现场管理水平，改善了现场环境，从而降低了国贸酒店餐饮生产成本，实现了净利润的增加。在张家港国贸酒店导入现场管理的后期，管理问题逐一显现，根据问题产生的原因，有针对地逐一改进。本文选题的目的是切实对张家港国贸酒店现场管理现状进行分析，解决其存在的现实问题，对现场管理的实际工作得出普遍意义的指导性结论，具有实践意义，并且希望在张家港国贸酒店餐饮的应用实例可以给相关企业提供参考。
Key words: Hotel catering ；Scene management ；Improvement Countermeasures 目录
1.绪论 1
1.1选题的背景及意义 1
1.1.1选题的背景 1
1.1.2选题意义 1
1.2国内外现场管理研究 2
1.2.1国外现场管理研究 2
1.2.2国内现场管理研究 3
1.3研究内容与方法 4
1.3.1研究内容 4
1.3.2研究方法 4
2.现场管理理论概述 5
2.1现场管理的概念 5
2.2现场管理的五大要素 5
2.3现场管理的特点 5
2.4现场管理使用的工具 6
3张家港国贸酒店餐饮现场管理现状 7
3.1张家港国贸酒店餐饮简介 7
3.2张家港国贸酒店餐饮现场管理的目标 8
3.3张家港国贸酒店餐饮现场管理方法 8
3.4张家港国贸酒店餐饮现场管理整体方案 8
3.4.1确立推行组织 8
3.4.2制定规范和审核标准 9
3.4.3培训宣传 9
3.4.4全面推行 9
3.4.5监督检查 9
3.5 张 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
家港国贸酒店餐饮现场管理的具体推行 9
3.5.1整理到位 9
3.5.2安全到位 14
3.5.3责任到位 17
4 酒店餐饮现场管理实施效果及问题分析 17
4.1实施前期效果 17
4.1.1工作现场整洁 18
4.1.2生产成本降低 18
4.1.3菜品质量提高，工作效率提高 19
4.1.4改善员工精神面貌 19
4.1.5提升企业形象 19
4.2现场管理存在的问题 20
4.2.1物品未摆放在指定位置 20
4.2.2卫生状况下滑 20
4.2.3现场安全事故时有发生 21
4.2.4员工推进现场管理热情减退 21
4.2.5服务现场管理弱化 21
5 国贸酒店餐饮现场管理改进对策 22
5.1合理规划物品摆放 22
5.2加强清洁力度 22
5.3提高员工安全意识 24
5.4完善激励机制 24
5.5强化服务现场管理 25
结论 27
参考文献 28
致谢 30
1.绪论
1.1选题的背景及意义
1.1.1选题的背景
酒店餐饮是酒店一大收入来源，离开餐饮的酒店是不健全的。近年来，中国餐饮市场发展呈现良好态势，行业规模逐步扩大。随着国民经济的发展，消费者的消费能力逐渐增强，消费者的观念也发生了变化。当下，大众休闲餐饮广受欢迎，各种餐饮企业相继涌入，使得餐饮企业竞争相当激烈。此外，中央政府发布了六项关于公务消费和接待标准的禁令，使得酒店餐饮变得更加困难。随着酒店餐饮企业利润下滑及生产成本的日益提高，酒店餐饮企业的生存环境越来越严峻。在激烈的竞争环境中，酒店餐饮要想获得持续的发展，需要不断完善自身的管理能力。而加强餐饮企业的现场管理，则是企业提高工作效率，减少损耗，树立持续竞争优势的关键[1]。
现场管理是通过对生产现场的包括人、财、物等各生产要素进行科学合理的配置，使其处于良好配合的状态[2]。酒店餐饮部门的现场管理主要包括对厨房工作人员，原材料，和服务人员的管理。现如今现场管理不断被重视，在餐饮现场的应用也不断广泛。张家港国贸酒店自是江苏国泰集团下的一家三产服务酒店，于1993年开业，主营收入主要为客房及餐饮。国贸酒店在2015年年底引入了现场管理的概念，制定了现场管理的措施及方案，取得了一定实施效果，但是也存在不足，本文通过对国贸酒店餐饮的现场管理应用现状进行分析，发现其实施期间存在的问题，分析其原因，并提出改进对策。
1.1.2选题意义
1.理论意义
国内现场管理研究起步较晚，大多现场管理的研究及应用都是与工业有关，通过本文的研究，将现场管理与酒店餐饮业相结合，丰富了现场管理的应用范围，产生了新的研究成果，起到了完善现场管理理论体系的作用。
2.实践意义
本文通过现场管理在张家港国贸酒店餐饮部的应用现状分析，介绍该现场管理方法在国贸酒店推行的具体步骤，并且在此基础上发现现场管理过程中存在的不足，利用所学知识提出改进对策，切实提高国贸酒店餐饮现场管理水平。通过本文介绍现场管理在酒店餐饮的应用，对其他同类型企业实施现场管理起到一定的参考。
1.2国内外现场管理研究
1.2.1国外现场管理研究
现场管理是经过不断发展形成的企业生产现场最基本的管理方法，早在19世纪末20世纪初，为了更好的去提高生产现场劳动率的问题，美国人泰勒提出科学的管理方法，简而言之就是通过标准化的工序工时，使每个人都有相对应的工作和环节，界定了计划和执行职能的划分。通过明确分工的这种方式提高了员工的生产效率，取得了更理想的效果[3]。比如福特汽车公司利用标准化和表量化的科学管理去进行大规模流水线的生产方式，不仅能够减少环节的差错，最主要的是提高了生产效率，这种大规模流水生产对以后的生产管理的发展有一定的意义[4]。
Key words: Hotel catering ；Scene management ；Improvement Countermeasures 目录
1.绪论 1
1.1选题的背景及意义 1
1.1.1选题的背景 1
1.1.2选题意义 1
1.2国内外现场管理研究 2
1.2.1国外现场管理研究 2
1.2.2国内现场管理研究 3
1.3研究内容与方法 4
1.3.1研究内容 4
1.3.2研究方法 4
2.现场管理理论概述 5
2.1现场管理的概念 5
2.2现场管理的五大要素 5
2.3现场管理的特点 5
2.4现场管理使用的工具 6
3张家港国贸酒店餐饮现场管理现状 7
3.1张家港国贸酒店餐饮简介 7
3.2张家港国贸酒店餐饮现场管理的目标 8
3.3张家港国贸酒店餐饮现场管理方法 8
3.4张家港国贸酒店餐饮现场管理整体方案 8
3.4.1确立推行组织 8
3.4.2制定规范和审核标准 9
3.4.3培训宣传 9
3.4.4全面推行 9
3.4.5监督检查 9
3.5 张 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
家港国贸酒店餐饮现场管理的具体推行 9
3.5.1整理到位 9
3.5.2安全到位 14
3.5.3责任到位 17
4 酒店餐饮现场管理实施效果及问题分析 17
4.1实施前期效果 17
4.1.1工作现场整洁 18
4.1.2生产成本降低 18
4.1.3菜品质量提高，工作效率提高 19
4.1.4改善员工精神面貌 19
4.1.5提升企业形象 19
4.2现场管理存在的问题 20
4.2.1物品未摆放在指定位置 20
4.2.2卫生状况下滑 20
4.2.3现场安全事故时有发生 21
4.2.4员工推进现场管理热情减退 21
4.2.5服务现场管理弱化 21
5 国贸酒店餐饮现场管理改进对策 22
5.1合理规划物品摆放 22
5.2加强清洁力度 22
5.3提高员工安全意识 24
5.4完善激励机制 24
5.5强化服务现场管理 25
结论 27
参考文献 28
致谢 30
1.绪论
1.1选题的背景及意义
1.1.1选题的背景
酒店餐饮是酒店一大收入来源，离开餐饮的酒店是不健全的。近年来，中国餐饮市场发展呈现良好态势，行业规模逐步扩大。随着国民经济的发展，消费者的消费能力逐渐增强，消费者的观念也发生了变化。当下，大众休闲餐饮广受欢迎，各种餐饮企业相继涌入，使得餐饮企业竞争相当激烈。此外，中央政府发布了六项关于公务消费和接待标准的禁令，使得酒店餐饮变得更加困难。随着酒店餐饮企业利润下滑及生产成本的日益提高，酒店餐饮企业的生存环境越来越严峻。在激烈的竞争环境中，酒店餐饮要想获得持续的发展，需要不断完善自身的管理能力。而加强餐饮企业的现场管理，则是企业提高工作效率，减少损耗，树立持续竞争优势的关键[1]。
现场管理是通过对生产现场的包括人、财、物等各生产要素进行科学合理的配置，使其处于良好配合的状态[2]。酒店餐饮部门的现场管理主要包括对厨房工作人员，原材料，和服务人员的管理。现如今现场管理不断被重视，在餐饮现场的应用也不断广泛。张家港国贸酒店自是江苏国泰集团下的一家三产服务酒店，于1993年开业，主营收入主要为客房及餐饮。国贸酒店在2015年年底引入了现场管理的概念，制定了现场管理的措施及方案，取得了一定实施效果，但是也存在不足，本文通过对国贸酒店餐饮的现场管理应用现状进行分析，发现其实施期间存在的问题，分析其原因，并提出改进对策。
1.1.2选题意义
1.理论意义
国内现场管理研究起步较晚，大多现场管理的研究及应用都是与工业有关，通过本文的研究，将现场管理与酒店餐饮业相结合，丰富了现场管理的应用范围，产生了新的研究成果，起到了完善现场管理理论体系的作用。
2.实践意义
本文通过现场管理在张家港国贸酒店餐饮部的应用现状分析，介绍该现场管理方法在国贸酒店推行的具体步骤，并且在此基础上发现现场管理过程中存在的不足，利用所学知识提出改进对策，切实提高国贸酒店餐饮现场管理水平。通过本文介绍现场管理在酒店餐饮的应用，对其他同类型企业实施现场管理起到一定的参考。
1.2国内外现场管理研究
1.2.1国外现场管理研究
现场管理是经过不断发展形成的企业生产现场最基本的管理方法，早在19世纪末20世纪初，为了更好的去提高生产现场劳动率的问题，美国人泰勒提出科学的管理方法，简而言之就是通过标准化的工序工时，使每个人都有相对应的工作和环节，界定了计划和执行职能的划分。通过明确分工的这种方式提高了员工的生产效率，取得了更理想的效果[3]。比如福特汽车公司利用标准化和表量化的科学管理去进行大规模流水线的生产方式，不仅能够减少环节的差错，最主要的是提高了生产效率，这种大规模流水生产对以后的生产管理的发展有一定的意义[4]。
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