高星级酒店餐饮部创新发展研究_以常熟大酒店为例
高星级酒店餐饮部创新发展研究_以常熟大酒店为例[20200413202316]
摘要
餐饮业是一个历史悠久的行业。从古至今，其为客人提供外出就餐服务的的社会机能并没有改变。随着社会生产力的高度发展，人类生活水平不断提高，人类在政治﹑经济﹑文化﹑旅游等方面的交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，使现代餐饮业正朝着设备舒适﹑环境优美﹑产品风味突出﹑服务质量优良的方向发展。加入WTO后，我国经济已融入世界经济体系，我国旅游业巨大的市场潜力和发展前景吸引了世界著名跨国饭店集团纷纷进入我国市场，作为旅游业三大支柱之一的饭店业尤其是高星级酒店，面临着巨大的竞争压力和挑战。 同时，随着社会主义市场经济体制的建立与健全，僵化的餐饮业管理体制日益显示出其弊端，严重阻碍了酒店餐饮业的发展。我国旅游业的发展先是发展入境旅游，接待的主要对象是国外旅游型和商务型客源，酒店业为了适应国外客源需求也必然优先发展高档酒店，这就使我国的中﹑高档酒店发展一直处于酒店业的主流。但是随着我国对外开放程度的提高以及国内旅游的快速发展，国内外客源不断增长，其中不乏大量工薪阶层的旅游者和一般的公务商务人群，由此导致我国酒店业的供给结构不平衡。那么，高星级酒店如何在自身拥有的优势上发挥更多的领导作用，吸引更多的消费群体，餐饮业的创新将是一项必不可少的项目。
目前高星级酒店餐饮业，多出现管理模式僵硬﹑市场竞争压力大﹑服务质量管理效率低下﹑从业人员素质低﹑“重硬件﹑轻软件”倾向严重等一系列问题，严重制约高星级酒店餐饮业优势的发挥。常熟市位于中国经济最活跃的区域——上海经济圈中心，将承接更多来自上海的外国游客。而21世纪西方酒店经营思想已经演变到第三阶段：服务个性化阶段。这就要求常熟市高星级酒店应积极寻求创新之路，与国际酒店服务理念接轨。研究高星级酒店餐饮业创新发展之路，对增加酒店收入﹑完善酒店餐饮经营管理模式具有一定的理论和现实价值，又能为餐饮产业的发展提供直接﹑形象和生动的实例。
全文的分析体系和框架主要如下：首先围绕高星级酒店餐饮业发展，综合分析餐饮业创新发展的重要性及必要性，然后具体阐述餐饮业需做到创新的具体方面并给出详细的涵义，接下来通过问卷调查法﹑谈话法﹑现场观察法等方法并结合数个高星级酒店餐饮业的创新发展现状，分析餐饮业创新发展不足，从而为高星级酒店餐饮业的创新发展提供相关的的对策和建议。
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关键字:高星级酒店餐饮业创新对策
目录
1.绪论 1
1.1 选题背景和问题的提出 1
1.2 国内外研究状况 1
1.2.1 高星级酒店餐饮发展相关研究 1
1.2.2餐饮创新发展相关研究 2
1.3 研究思路及研究方法 4
1.3.1 研究思路 4
1.3.2 研究方法 4
2.餐饮创新相关知识研究 6
2.1 创新的定义及种类 6
2.2 高星级酒店餐饮创新内容研究 7
2.2.1 文化观念创新 7
2.2.2 管理体制创新 8
2.2.3 服务创新 8
2.2.4 菜品创新 8
2.2.5 营销创新 10
3.高星级酒店餐饮部门创新现状﹑调查结果及数据分析 11
3.1餐饮创新组织实施状况 11
3.1.1 创新组织的定义 11
3.1.2 创新方案实施状况 11
3.1.3创新组织经费及人才问题研究 13
3.2 关于餐饮创新调查结果及数据分析 13
3.2.1 问卷调查法及数据分析 13
3.2.2 谈话法 16
4.保障高星级酒店餐饮部门创新发展的对策 17
4.1 餐饮企业创新的基本原则 17
4.1.1 餐饮要凸显文化主体 17
4.1.2 积极拓展餐饮经营项目 17
4.1.3 酒店产品要适应目标客户 17
4.1.4 敢于引领餐饮潮流 18
4.2 完善高星级酒店餐饮创新的对策建议 18
4.2.1 酒店业应建立适于创新的餐饮行业协会 18
4.2.2 餐饮需重视思维创新 18
4.2.3 积极促进餐饮产学研结合，加大餐饮经费投入 18
4.2.4 酒店内部建立创新组织 19
4.2.5 大力培养创新人才 19
5、结语 20
参考文献 21
后记 22
1.绪论
1.1 选题背景和问题的提出
改革开放以来，我国的旅游产业不断发展壮大，被视为“朝阳产业”。旅游总产出占GDP的比重不断提高，餐饮业作为旅游业的三大支柱型产业，更是得到了前所未有的发展。餐饮业是在国民经济中为民众提供社会生活服务的的最基本产业，随着经济的发展，人均收入水平的大幅度提高，我国餐饮业已经发展呈年产值高达1万亿元以上的庞大产业。高星级酒店餐饮业特有的优势﹑功能和特点，就决定了他们必须走在餐饮业的前端。在发展成熟的餐饮方面打破传统的思维观念和经营管理模式，做到切合实际的大胆创新。有学者提出：酒店餐饮在服务质量存在很大不足：缺乏人性化服务及不到位的服务。餐饮管理应注重消费者情感需求；注重个性化产品和服务。管理包括制度管理﹑机制管理﹑企业文化管理。在这三方面进行创新具有实际意义。也有人提出酒店的创新在于服务的创新﹑管理的创新﹑经营的创新﹑理念的创新等。酒店应从基于餐饮文化差异入手，探讨餐饮创新；提供个性化的服务；加强菜品创新等。
如今，体验经济发展迅速，餐饮企业是消费者体验新奇能够得到充分表现的地方。餐饮更是一种感官上﹑生理上﹑心理上的综合消费活动，而不仅仅是满足人们生理需要。目前众多研究者大体提出了酒店创新所包含的几个方面：文化﹑服务﹑管理﹑菜品等。然而，很多高星级酒店餐饮体制僵化，弊端不断出现。消费者对于高星级酒店的期许越来越高，这就要求酒店的餐饮发展必须跟上时代的发展节奏，积极寻求创新。所以，为了加强酒店的竞争力，扩大餐饮收入，对高星级酒店餐饮部的创新发展这一问题的研究具有一定的理论意义和现实价值。
1.2 国内外研究状况
1.2.1 高星级酒店餐饮发展相关研究
由国家旅游局设立的全国旅游星级饭店评定委员会对酒店进行评定，正式营业一年以上的旅游饭店符合相关评定标准即可正式挂出星级牌，三星级以上的星级酒店方可成为高星级酒店。中国的高星级酒店在不断的发展中渐渐形成了一些分布特点，全国高星级酒店基本分布在东部沿海地带及一些经济发达的城市，分布高度集中。另外，星级酒店的档次结构以二﹑三星级酒店为主，近占八成比例，而四﹑五星级酒店所占比例不到两成。但是在营业收入中，高星级酒店全国旅游优势明显，以1997年例，四﹑五星级酒店营业收入占星级酒店总营业收入的45﹪，可见高星级酒店是我国酒店业盈利和创汇的最主要部门。
目前高星级酒店之间的竞争逐步加剧。顾客评论星级酒店餐饮的质量同时考核环境布局、就餐气氛、安全卫生和营养健康等因素，而不仅仅只是看菜品颜色口味和服务态度。所以，星级酒店餐饮必须要作到让顾客感觉到个人被服务的同时觉得到自己得到别人的尊重。我们在餐饮服务中应确保顾客的所有要求可以得到满足，在力所能及的范围内，让顾客得到无微不至的照顾。
然而高星级酒店面临各方面的竞争压力。首先来自高星级酒店同行间的相互竞争。1980年之前，中国能够招待外来人员的酒店只有302个，僧多粥少，高星级酒店餐饮自然不用担忧客源，但是到1988年，中国旅游酒店一下子飙升到1946家。1994年以后，酒店依然以平均每年百分之十五的幅度增长，着实超越了顾客的增长。高星级酒店的增加，代表着同等规模档次的星级酒店餐饮数量也逐渐增加，竞争也变得激烈。其次，来自社会大众餐饮的竞争，社会大众餐饮最近一些年的“酒店化”运行，让它有着与星级酒店餐饮可以比较的实力水平。然后来自洋快餐的竞争。80年代后期，自从肯德基在深圳建立了中国的第一家店面，此后以肯德基、麦当劳为主的洋快餐快速在中国的各大城市纷纷建立。最后，消费群体和消费观念在慢慢转变。
随着人民生活奔进小康，以前以团体消费为主的餐饮群体，渐渐改变成以个体消费为主的餐饮群体。家庭消费逐渐攀升，顾客对餐厅的选择意识慢慢的展现，消费目的从以前的吃好、吃饱向着“吃的有意义、营养健康为主”的观念上转变。经济实惠的社会大众餐饮、个性餐饮以及特色餐厅吸引了大量消费者。对于强烈的市场竞争，高星级酒店餐饮怎样依靠目前的人力、物力和财力，去满足大部分消费者的需求，正经历严峻的考验。
1.2.2餐饮创新发展相关研究
改革开放以来，餐饮业不断发展壮大，餐饮产品创新也渐渐被人们所熟知，20世纪90年代以来，中国学者对餐饮产品创新研究也较为激烈。
2000年，王红芳在《小议饭店行业创新》中提出：餐饮产品的创新包括烹饪方式、手法的更新及用材的新特，所表现的形式为各大菜系、中西菜点的融会贯通, 传统菜品的推陈出新等。服务创新主要有三个方面: 一是主题活动,主要是根据一些特殊的顾客的要求来进行；二是特殊的服务项目；三是随机性的个性化服务。
2002 年, 郑炜的《餐饮经营的六个变革》中说: 餐饮产品要生存, 就必须不断加强产品的开发创新。不仅要适时推出新品种, 而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上, 在生产工艺和产品质量上不断提高, 使产品精益求精。这就要利用餐饮产品的可组合性, 把餐饮产品进行创新组合。现代餐饮产品的组合方法日新月异,无论是在餐饮原料上,或是在菜品的加工方法、服务方式上,甚至是菜品、饮料、环境等综合的协调性上, 都体现了丰富多彩的可组合性。
摘要
餐饮业是一个历史悠久的行业。从古至今，其为客人提供外出就餐服务的的社会机能并没有改变。随着社会生产力的高度发展，人类生活水平不断提高，人类在政治﹑经济﹑文化﹑旅游等方面的交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，使现代餐饮业正朝着设备舒适﹑环境优美﹑产品风味突出﹑服务质量优良的方向发展。加入WTO后，我国经济已融入世界经济体系，我国旅游业巨大的市场潜力和发展前景吸引了世界著名跨国饭店集团纷纷进入我国市场，作为旅游业三大支柱之一的饭店业尤其是高星级酒店，面临着巨大的竞争压力和挑战。 同时，随着社会主义市场经济体制的建立与健全，僵化的餐饮业管理体制日益显示出其弊端，严重阻碍了酒店餐饮业的发展。我国旅游业的发展先是发展入境旅游，接待的主要对象是国外旅游型和商务型客源，酒店业为了适应国外客源需求也必然优先发展高档酒店，这就使我国的中﹑高档酒店发展一直处于酒店业的主流。但是随着我国对外开放程度的提高以及国内旅游的快速发展，国内外客源不断增长，其中不乏大量工薪阶层的旅游者和一般的公务商务人群，由此导致我国酒店业的供给结构不平衡。那么，高星级酒店如何在自身拥有的优势上发挥更多的领导作用，吸引更多的消费群体，餐饮业的创新将是一项必不可少的项目。
目前高星级酒店餐饮业，多出现管理模式僵硬﹑市场竞争压力大﹑服务质量管理效率低下﹑从业人员素质低﹑“重硬件﹑轻软件”倾向严重等一系列问题，严重制约高星级酒店餐饮业优势的发挥。常熟市位于中国经济最活跃的区域——上海经济圈中心，将承接更多来自上海的外国游客。而21世纪西方酒店经营思想已经演变到第三阶段：服务个性化阶段。这就要求常熟市高星级酒店应积极寻求创新之路，与国际酒店服务理念接轨。研究高星级酒店餐饮业创新发展之路，对增加酒店收入﹑完善酒店餐饮经营管理模式具有一定的理论和现实价值，又能为餐饮产业的发展提供直接﹑形象和生动的实例。
全文的分析体系和框架主要如下：首先围绕高星级酒店餐饮业发展，综合分析餐饮业创新发展的重要性及必要性，然后具体阐述餐饮业需做到创新的具体方面并给出详细的涵义，接下来通过问卷调查法﹑谈话法﹑现场观察法等方法并结合数个高星级酒店餐饮业的创新发展现状，分析餐饮业创新发展不足，从而为高星级酒店餐饮业的创新发展提供相关的的对策和建议。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:高星级酒店餐饮业创新对策
目录
1.绪论 1
1.1 选题背景和问题的提出 1
1.2 国内外研究状况 1
1.2.1 高星级酒店餐饮发展相关研究 1
1.2.2餐饮创新发展相关研究 2
1.3 研究思路及研究方法 4
1.3.1 研究思路 4
1.3.2 研究方法 4
2.餐饮创新相关知识研究 6
2.1 创新的定义及种类 6
2.2 高星级酒店餐饮创新内容研究 7
2.2.1 文化观念创新 7
2.2.2 管理体制创新 8
2.2.3 服务创新 8
2.2.4 菜品创新 8
2.2.5 营销创新 10
3.高星级酒店餐饮部门创新现状﹑调查结果及数据分析 11
3.1餐饮创新组织实施状况 11
3.1.1 创新组织的定义 11
3.1.2 创新方案实施状况 11
3.1.3创新组织经费及人才问题研究 13
3.2 关于餐饮创新调查结果及数据分析 13
3.2.1 问卷调查法及数据分析 13
3.2.2 谈话法 16
4.保障高星级酒店餐饮部门创新发展的对策 17
4.1 餐饮企业创新的基本原则 17
4.1.1 餐饮要凸显文化主体 17
4.1.2 积极拓展餐饮经营项目 17
4.1.3 酒店产品要适应目标客户 17
4.1.4 敢于引领餐饮潮流 18
4.2 完善高星级酒店餐饮创新的对策建议 18
4.2.1 酒店业应建立适于创新的餐饮行业协会 18
4.2.2 餐饮需重视思维创新 18
4.2.3 积极促进餐饮产学研结合，加大餐饮经费投入 18
4.2.4 酒店内部建立创新组织 19
4.2.5 大力培养创新人才 19
5、结语 20
参考文献 21
后记 22
1.绪论
1.1 选题背景和问题的提出
改革开放以来，我国的旅游产业不断发展壮大，被视为“朝阳产业”。旅游总产出占GDP的比重不断提高，餐饮业作为旅游业的三大支柱型产业，更是得到了前所未有的发展。餐饮业是在国民经济中为民众提供社会生活服务的的最基本产业，随着经济的发展，人均收入水平的大幅度提高，我国餐饮业已经发展呈年产值高达1万亿元以上的庞大产业。高星级酒店餐饮业特有的优势﹑功能和特点，就决定了他们必须走在餐饮业的前端。在发展成熟的餐饮方面打破传统的思维观念和经营管理模式，做到切合实际的大胆创新。有学者提出：酒店餐饮在服务质量存在很大不足：缺乏人性化服务及不到位的服务。餐饮管理应注重消费者情感需求；注重个性化产品和服务。管理包括制度管理﹑机制管理﹑企业文化管理。在这三方面进行创新具有实际意义。也有人提出酒店的创新在于服务的创新﹑管理的创新﹑经营的创新﹑理念的创新等。酒店应从基于餐饮文化差异入手，探讨餐饮创新；提供个性化的服务；加强菜品创新等。
如今，体验经济发展迅速，餐饮企业是消费者体验新奇能够得到充分表现的地方。餐饮更是一种感官上﹑生理上﹑心理上的综合消费活动，而不仅仅是满足人们生理需要。目前众多研究者大体提出了酒店创新所包含的几个方面：文化﹑服务﹑管理﹑菜品等。然而，很多高星级酒店餐饮体制僵化，弊端不断出现。消费者对于高星级酒店的期许越来越高，这就要求酒店的餐饮发展必须跟上时代的发展节奏，积极寻求创新。所以，为了加强酒店的竞争力，扩大餐饮收入，对高星级酒店餐饮部的创新发展这一问题的研究具有一定的理论意义和现实价值。
1.2 国内外研究状况
1.2.1 高星级酒店餐饮发展相关研究
由国家旅游局设立的全国旅游星级饭店评定委员会对酒店进行评定，正式营业一年以上的旅游饭店符合相关评定标准即可正式挂出星级牌，三星级以上的星级酒店方可成为高星级酒店。中国的高星级酒店在不断的发展中渐渐形成了一些分布特点，全国高星级酒店基本分布在东部沿海地带及一些经济发达的城市，分布高度集中。另外，星级酒店的档次结构以二﹑三星级酒店为主，近占八成比例，而四﹑五星级酒店所占比例不到两成。但是在营业收入中，高星级酒店全国旅游优势明显，以1997年例，四﹑五星级酒店营业收入占星级酒店总营业收入的45﹪，可见高星级酒店是我国酒店业盈利和创汇的最主要部门。
目前高星级酒店之间的竞争逐步加剧。顾客评论星级酒店餐饮的质量同时考核环境布局、就餐气氛、安全卫生和营养健康等因素，而不仅仅只是看菜品颜色口味和服务态度。所以，星级酒店餐饮必须要作到让顾客感觉到个人被服务的同时觉得到自己得到别人的尊重。我们在餐饮服务中应确保顾客的所有要求可以得到满足，在力所能及的范围内，让顾客得到无微不至的照顾。
然而高星级酒店面临各方面的竞争压力。首先来自高星级酒店同行间的相互竞争。1980年之前，中国能够招待外来人员的酒店只有302个，僧多粥少，高星级酒店餐饮自然不用担忧客源，但是到1988年，中国旅游酒店一下子飙升到1946家。1994年以后，酒店依然以平均每年百分之十五的幅度增长，着实超越了顾客的增长。高星级酒店的增加，代表着同等规模档次的星级酒店餐饮数量也逐渐增加，竞争也变得激烈。其次，来自社会大众餐饮的竞争，社会大众餐饮最近一些年的“酒店化”运行，让它有着与星级酒店餐饮可以比较的实力水平。然后来自洋快餐的竞争。80年代后期，自从肯德基在深圳建立了中国的第一家店面，此后以肯德基、麦当劳为主的洋快餐快速在中国的各大城市纷纷建立。最后，消费群体和消费观念在慢慢转变。
随着人民生活奔进小康，以前以团体消费为主的餐饮群体，渐渐改变成以个体消费为主的餐饮群体。家庭消费逐渐攀升，顾客对餐厅的选择意识慢慢的展现，消费目的从以前的吃好、吃饱向着“吃的有意义、营养健康为主”的观念上转变。经济实惠的社会大众餐饮、个性餐饮以及特色餐厅吸引了大量消费者。对于强烈的市场竞争，高星级酒店餐饮怎样依靠目前的人力、物力和财力，去满足大部分消费者的需求，正经历严峻的考验。
1.2.2餐饮创新发展相关研究
改革开放以来，餐饮业不断发展壮大，餐饮产品创新也渐渐被人们所熟知，20世纪90年代以来，中国学者对餐饮产品创新研究也较为激烈。
2000年，王红芳在《小议饭店行业创新》中提出：餐饮产品的创新包括烹饪方式、手法的更新及用材的新特，所表现的形式为各大菜系、中西菜点的融会贯通, 传统菜品的推陈出新等。服务创新主要有三个方面: 一是主题活动,主要是根据一些特殊的顾客的要求来进行；二是特殊的服务项目；三是随机性的个性化服务。
2002 年, 郑炜的《餐饮经营的六个变革》中说: 餐饮产品要生存, 就必须不断加强产品的开发创新。不仅要适时推出新品种, 而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上, 在生产工艺和产品质量上不断提高, 使产品精益求精。这就要利用餐饮产品的可组合性, 把餐饮产品进行创新组合。现代餐饮产品的组合方法日新月异,无论是在餐饮原料上,或是在菜品的加工方法、服务方式上,甚至是菜品、饮料、环境等综合的协调性上, 都体现了丰富多彩的可组合性。
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