主客感知的美食地方认同研究以鸭血粉丝汤为例(附件)【字数：19549】
摘 要本文首先介绍了地方认同、主客感知和地方美食理论的相关概念，接着针对国内外已有的文献进行分析研究，比较分析相似文献中是否有对美食地方认同的研究，根据本文的研究框架和思路进行调查与分析，最终得出结论以及提出相关发展与改善的建议。阐述南京地方美食和南京旅游发展的概况。以鸭血粉丝汤为例，概括其自然与文化基底、地方氛围与情怀，实际研究中，通过问卷调查和文献分析法等方法，以居民和游客为不同研究对象，针对游客和居民的特点进行设计，检测两者对南京鸭血粉丝的地方认同程度，比较两者间的异同点。调查问卷设计集中在这几个方面居民和游客对南京鸭血粉丝的的认同程度，分析影响居民和游客地方认同的因素，居民和游客对南京鸭血粉丝的感知。根据分析，居民和游客对南京鸭血粉丝的地方认同程度是有差异的。居民们对于鸭血粉丝的地方认同度较高，而在居民中，不同年龄阶段的居民对于鸭血粉丝的地方认同也存在差异。另一方面，游客对于南京美食的地方认同程度就低于居民。同时，分析探讨了影响居民和游客地方认同的因素。最后，本文提出了主客感知的地方认同视角下南京美食的规划策略。指出了南京地方美食旅游发展的前景，并针对南京地方美食旅游发展中存在的问题，提出了相关的建议。
目 录
第一章 绪论 1
1.1 引言 1
1.2 研究背景与意义 1
1.3 研究问题及内容 2
1.4 研究方法与技术路线 2
1.4.1 研究方法 2
1.4.2 技术路线 2
1.5 研究思路 3
1.5.1 研究区域的选择 3
1.5.2 本文研究思路 3
第二章 文献综述与研究基础 4
2.1 理论基础和相关概念 4
2.1.1 地方认同概念 4
2.1.2 地方认同与地方感、地方依恋、地方依赖概念的区别 4
2.1.3 主客感知 5
2.1.4 地方美食 5
2.2 国内外相关研究内容 5
第三章 南京美食概况与其地方性分析 8
3.1 南京地方美食概况 8
3.1.1 南京旅游发展概况 8
3.1.2 南京地方美食发展历程 8
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/> 3.2 南京鸭血粉丝与其地方性简介 8
3.2.1 鸭血粉丝的自然与文化基底 8
3.2.2 鸭血粉丝的地方氛围与情怀 9
第四章 调查过程与结果分析 10
4.1 研究方法 10
4.1.1 研究对象和调查过程 10
4.2 调查对象的基本情况 10
4.2.1 调查对象的人口学特征 10
4.2.2 调查对象的行为特征 12
4.3 主客对南京鸭血粉丝属性与特点的分析 14
4.3.1 基于游客感知对鸭血粉丝的属性与特点分析 14
4.3.2 基于居民感知对鸭血粉丝属性与特点认同 14
4.4 主客对南京鸭血粉丝的地方性认同与感知 15
4.4.1 游客对南京鸭血粉丝的地方性认同与感知 15
4.4.2 居民对南京鸭血粉丝的地方性认同与感知 16
4.5 主客对鸭血粉丝地方认同 17
4.6 影响主客对于鸭血粉丝的地方认同的影响因素 17
4.6.1 内部影响 17
4.6.2 外部影响 18
4.7 本章小结 19
第五章 建议与结论 20
5.1 基于主客感知的地方认同视角下南京美食的规划 20
5.1.1 地方认同营造 20
5.1.2 地方性展示的方法 21
5.1.3 地方认同差异化管理 21
5.2 南京美食开发与发展过程中存在的问题 23
5.2.1 环境与卫生问题 23
5.2.2 南京鸭血粉丝地方代表性淡化 24
5.3.3 现代生活方式与地方美食的碰撞 24
5.3 南京地方美食发展的建议 24
5.3.1 提高知名鸭血粉丝品牌的体验亲切感或增加参与度 24
5.3.2 加强对非知名鸭血粉丝店铺的宣传与改善其卫生状况 24
5.3.3 加强政府指导与扶持 24
5.3.4 促进美食与地方性的交融 25
5.3.5 从现代人饮食习惯角度建立主客认同的美食经营理念 25
5.4 结论 25
5.4.1 回顾 25
5.4.2 本研究的创新点 25
5.4.3 本研究的局限性 26
致谢 27
参考文献 28
附录A 游客问卷 29
附录B 居民问卷 31
第一章 绪论
1.1引言
“一把细面，半碗高汤，一杯清水，五钱猪油，一勺桥头老陈家的酱油，烫上两颗挺括脆爽的小白菜”，前些时候看到这段对阳春面的制作描述，感叹着实实在又“矜贵”。每个人的记忆里一定有一样心尖儿上的美食，它或许是儿时被奖励的一串儿冰糖葫芦，或许是排队两三个小时买到的糖炒栗子，它并不昂贵，也不难得，但是对于某些人来说是一种情怀，是留恋一个城市、向往一个城市的缘由。
生活中，我们都会对从小生活的城市有各种各样的情怀，对于特定的地方美食当然也是有一定的认同度的。在其他的城市中如果品尝到自己城市的特色美食时，大多数的人的观点会是“没有我家乡的好吃”，而让他们说明哪里不一样的时候，他们又无从说起了。其实吃的到底是味道还是情怀呢？在20世纪七八十年代，Proshansky定义了地方认同的概念。当Proshansky在解释地方认同的概念时，详细解释了本地身份的五个功能，其中一种——功能意义（meaning function）：地方认同是基于人们对地方认知的聚类，给予这个场景一个意义。
人与地之间的媒介，地方美食是其中一种。游客对美食的地方认同这类研究在国内外都较少。理论研究方面：地方认同的定义基本类似，但是对于“地方认同”与“地方依恋”的概念与思维结构辨析尚存争议。百分之九十以上的研究都认同：“地方认同从属于地方感”。在本文的调查中，分为游客问卷和居民问卷。对于居民而言，特定的地方美食是具有一定意义的。另一方面，对于游客而言，一座新的城市，新的美食，他们对地方美食的认同会以什么为标准？没有参照物的地方美食，游客们是仅仅以美食的基本属性为判断标准，还是会加之对城市的观感。美食的地方认同是否影响游客对城市的认同程度等相关问题都是值得研究的。
笔者以为南京地方美食代表众多，如果对于南京美食的地方认同进行研究，不是一篇论文可以完成的。为了毕业研究和调查的可行性，所以选择南京鸭血粉丝为例，基于主客感知研究居民和游客南京美食的地方认同。对南京夫子庙地区的游客和吉庆家园小区、南湖公园周边的居民进行了问卷调查，探讨了主客对南京美食地方认同的特征以及差异、影响因素。基于主客感知的地方认同视角下，提出南京美食的规划，指出南京地方美食发展中存在的问题和发展策略。
目 录
第一章 绪论 1
1.1 引言 1
1.2 研究背景与意义 1
1.3 研究问题及内容 2
1.4 研究方法与技术路线 2
1.4.1 研究方法 2
1.4.2 技术路线 2
1.5 研究思路 3
1.5.1 研究区域的选择 3
1.5.2 本文研究思路 3
第二章 文献综述与研究基础 4
2.1 理论基础和相关概念 4
2.1.1 地方认同概念 4
2.1.2 地方认同与地方感、地方依恋、地方依赖概念的区别 4
2.1.3 主客感知 5
2.1.4 地方美食 5
2.2 国内外相关研究内容 5
第三章 南京美食概况与其地方性分析 8
3.1 南京地方美食概况 8
3.1.1 南京旅游发展概况 8
3.1.2 南京地方美食发展历程 8
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/> 3.2 南京鸭血粉丝与其地方性简介 8
3.2.1 鸭血粉丝的自然与文化基底 8
3.2.2 鸭血粉丝的地方氛围与情怀 9
第四章 调查过程与结果分析 10
4.1 研究方法 10
4.1.1 研究对象和调查过程 10
4.2 调查对象的基本情况 10
4.2.1 调查对象的人口学特征 10
4.2.2 调查对象的行为特征 12
4.3 主客对南京鸭血粉丝属性与特点的分析 14
4.3.1 基于游客感知对鸭血粉丝的属性与特点分析 14
4.3.2 基于居民感知对鸭血粉丝属性与特点认同 14
4.4 主客对南京鸭血粉丝的地方性认同与感知 15
4.4.1 游客对南京鸭血粉丝的地方性认同与感知 15
4.4.2 居民对南京鸭血粉丝的地方性认同与感知 16
4.5 主客对鸭血粉丝地方认同 17
4.6 影响主客对于鸭血粉丝的地方认同的影响因素 17
4.6.1 内部影响 17
4.6.2 外部影响 18
4.7 本章小结 19
第五章 建议与结论 20
5.1 基于主客感知的地方认同视角下南京美食的规划 20
5.1.1 地方认同营造 20
5.1.2 地方性展示的方法 21
5.1.3 地方认同差异化管理 21
5.2 南京美食开发与发展过程中存在的问题 23
5.2.1 环境与卫生问题 23
5.2.2 南京鸭血粉丝地方代表性淡化 24
5.3.3 现代生活方式与地方美食的碰撞 24
5.3 南京地方美食发展的建议 24
5.3.1 提高知名鸭血粉丝品牌的体验亲切感或增加参与度 24
5.3.2 加强对非知名鸭血粉丝店铺的宣传与改善其卫生状况 24
5.3.3 加强政府指导与扶持 24
5.3.4 促进美食与地方性的交融 25
5.3.5 从现代人饮食习惯角度建立主客认同的美食经营理念 25
5.4 结论 25
5.4.1 回顾 25
5.4.2 本研究的创新点 25
5.4.3 本研究的局限性 26
致谢 27
参考文献 28
附录A 游客问卷 29
附录B 居民问卷 31
第一章 绪论
1.1引言
“一把细面，半碗高汤，一杯清水，五钱猪油，一勺桥头老陈家的酱油，烫上两颗挺括脆爽的小白菜”，前些时候看到这段对阳春面的制作描述，感叹着实实在又“矜贵”。每个人的记忆里一定有一样心尖儿上的美食，它或许是儿时被奖励的一串儿冰糖葫芦，或许是排队两三个小时买到的糖炒栗子，它并不昂贵，也不难得，但是对于某些人来说是一种情怀，是留恋一个城市、向往一个城市的缘由。
生活中，我们都会对从小生活的城市有各种各样的情怀，对于特定的地方美食当然也是有一定的认同度的。在其他的城市中如果品尝到自己城市的特色美食时，大多数的人的观点会是“没有我家乡的好吃”，而让他们说明哪里不一样的时候，他们又无从说起了。其实吃的到底是味道还是情怀呢？在20世纪七八十年代，Proshansky定义了地方认同的概念。当Proshansky在解释地方认同的概念时，详细解释了本地身份的五个功能，其中一种——功能意义（meaning function）：地方认同是基于人们对地方认知的聚类，给予这个场景一个意义。
人与地之间的媒介，地方美食是其中一种。游客对美食的地方认同这类研究在国内外都较少。理论研究方面：地方认同的定义基本类似，但是对于“地方认同”与“地方依恋”的概念与思维结构辨析尚存争议。百分之九十以上的研究都认同：“地方认同从属于地方感”。在本文的调查中，分为游客问卷和居民问卷。对于居民而言，特定的地方美食是具有一定意义的。另一方面，对于游客而言，一座新的城市，新的美食，他们对地方美食的认同会以什么为标准？没有参照物的地方美食，游客们是仅仅以美食的基本属性为判断标准，还是会加之对城市的观感。美食的地方认同是否影响游客对城市的认同程度等相关问题都是值得研究的。
笔者以为南京地方美食代表众多，如果对于南京美食的地方认同进行研究，不是一篇论文可以完成的。为了毕业研究和调查的可行性，所以选择南京鸭血粉丝为例，基于主客感知研究居民和游客南京美食的地方认同。对南京夫子庙地区的游客和吉庆家园小区、南湖公园周边的居民进行了问卷调查，探讨了主客对南京美食地方认同的特征以及差异、影响因素。基于主客感知的地方认同视角下，提出南京美食的规划，指出南京地方美食发展中存在的问题和发展策略。
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