:阿拉伯木聚糖（AX）是谷物细胞中主要的高分子聚合物，也是非淀粉多糖（NSP）的重要组成之一，小麦麸皮中富含AX，其中水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）可显著提高面粉的物理特性，改善面团品质。中国是产小麦大国，小麦麸皮的合理利用成为一个具有深远意义的研究课题。本课题以小麦麸皮为原料，采用不同醇沉梯度提取得WEAX样品，并分析研究30%、40%、50%、60%梯度醇沉提取的WEAX样品的结构和功能特性，探究不同醇沉浓度的提取条件对小麦麸皮阿拉伯木聚糖纯度、取代形式、单糖组成、分子量及热特性的影响。结果表明，不同

糯玉米因其特殊的粘性及易消化分解的特质，越来越受到科学研究领域的重视。近年来，对于糯玉米的营养及功能性物质研究已经有了很大的进展。本实验对两种糯玉米的营养成分含量进行对比分析研究。并对鲜玉米蒸煮后进行了感官评定。通过对去皮和完整破碎玉米的营养成分的测定、对比及分析，比较了不同种糯玉米在含水量、蛋白质含量、灰分含量、脂质含量、淀粉总含量及直链淀粉和支链淀粉的含量的不同，并进行对比分析同种糯玉米去皮与完整状态下的成分含量。得通过市场调研现有糯玉米产品的各项性质，进行了现有糯玉米产品的综合性分析，对比出市场对于

本研究中选取了三株乳酸菌接种白果汁，分别是嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus BNCC185342）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum BNCC194165 ）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei ATCC 393 ）。研究了乳酸菌发酵对银杏仁汁营养成分和抗氧化活性的影响。结果表明,三株乳酸菌均可在白果汁中生长发酵, 并且其存活细胞水平可达 8.0 LogCFU/ml。在48h 发酵后, 乳酸和琥珀酸的浓度增加, 而其他有机酸含量显

研究低温等离子体处理对鲜切火龙果酚类物质积累和品质的影响。完整火龙果进行鲜切处理后，在60 kV工作电压下低温等离子体处理5 min，于15℃条件下贮藏48 h。结果表明，低温等离子体处理能够有效地抑制鲜切火龙果中菌落总数的增长，并且显著地诱导鲜切火龙果贮藏期间总酚含量的积累, 提高鲜切火龙果贮藏期间DPPH自由基清除能力。在贮藏期间，处理组中的抗氧化酶活性得到了明显提升。同时，低温等离子体处理抑制了可滴定酸（TA）含量的下降，对维生素C含量无不良影响。这些结果表明低温等离子体处理能在保持鲜切火龙果的品质

鱼糜制品在食品工业中有着广泛应用，既可以作为食品制造业的原料及辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来，随着我国水产行业及其加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进步，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型的高档次鱼糜制品，鱼糕便是其中之一。马鲛鱼作为我国的特色食用鱼种之一马鲛鱼鱼糜制品在我国也十分常见。而咸味作为饮食中不可或缺的、最基本的味道，是咸味食品的关键及所有食品风味的基础之一。食盐则是最普通的咸味剂，但高血压、心脏病等疾病均与摄入过量的食盐有关，开发出能够降低

积分球技术目前被认为是农业光学特性中最准确的测量参数之一，具有构成部件简单，成本低的优点。本研究自主设计搭建了单积分球自动检测系统，该系统可自动切换校准、透射和反射测试所对应的光路，并在反射和透射模式下进行暗场和参考校准，样品透射和反射光谱测量，简化了检测流程，提高了检测效率。同时，该实验验证了用水和1％脂肪乳剂溶液的吸收系数和散射系数降低的准确性。其中，在800-1050nm之间水的吸收系数的测量误差很小，均低于17%；1％Intralipid溶液在400-1050nm范围内的散射系数降低的测量误差低于

指示卡是属于智能包装范畴内的一类指示器[1], 可以指示食品包装内的某种特征性成分或者两种甚至多种物质发生反应的程度，通过颜色变化等明显信号，提供所指示食品的部分指标信息，同时预测食品的货架期[2]。相对于保质期而言，它能更精确地让消费者判断出食品的质量。本课题旨在研究出一种能够准确判断牛肉冷藏过程中新鲜度品质变化的指示卡，根据感官指标和TVB-N将冷藏牛肉分成三个新鲜度等级，然后通过单因素实验，探究羟丙基甲基纤维素用量、指示剂用量及起始pH值等对指示卡颜色变化的影响，最后利用响应曲面实验优化了指示卡的配

豆腐是我国销量最大的传统食品之一，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品，其营养丰富，深受人们喜爱。本文以黑豆和黄豆作为原料，研究不同的凝固剂（MgCl2、酸浆和红茶菌酸浆）对豆腐品质及其抗氧化性影响。结果表明，以MgCl2为凝固剂的豆腐比其它组别具有更高的硬度、黏附性以及咀嚼性；而红茶菌酸浆豆腐和MgCl2豆腐比酸浆豆腐有更好的保水性；红茶菌酸浆豆腐还具有更佳的风味以及抗氧化能力。该研究结果对黑豆豆腐以及红茶菌酸浆的推广生产具有一定的指导意义。

微生物是天然产物的重要来源，天然产物是开发临床药物的重要资源。通过建立土壤宏基因组文库，利用不依懒于微生物培养的宏基因组学方法发现环境微生物的天然产物。宏基因组学是研究特定环境下，生态群体中全部微生物的基因功能，以及微生物为了适应环境的生物进化、多样性以及功能活性、微生物之间的互相竞争、微生物与特殊环境之间相互作用产生特异代谢产物的新科学领域。本试验就是利用构建的珠穆朗玛峰宏基因组文库，筛选获得含有芳香聚酮基因的阳性克隆。并对其可能含有完整芳香聚酮合酶基因簇的阳性克隆转化子在蓝色链霉菌中异源表达的。

当前各类的食品体系大多应用一些营养物质与生物活性成分，比如β-胡萝卜素就被广泛应用。但是，β-胡萝卜素在食品储存和加工的过程中容易被降解，在人体的胃肠环境中不易被吸收，所以需要一种传递输送系统，来递送营养物质和生物活性物质，让这些物质在加工和储存过程中更加的稳定，并且能容易被人体吸收。乳液体系是一种良好的营养物质与生物活性物质的输送体系。本课题旨在以壳聚糖为原料制备壳聚糖微胶颗粒作为一种乳液体系的界面稳定剂。由壳聚糖微胶稳定的乳液具有良好的多孔结构，能包埋脂溶性营养物质，如β-胡萝卜素，从而提高活性成分或

植物体内多胺的合成、吸收及转运依赖于三磷酸腺苷（ATP），而种子萌发和芽苗生长过程中ATP的合成依赖于植酸降解形成的无机磷。研究发现多胺主要参与细胞的分裂和分化，而豆类芽菜植酸降解与其生长状况密切相关，多胺可能参与植酸降解过程。本文研究了不同浓度腐胺（Put）、亚精胺（Spd）和精胺（Spm）对绿豆芽菜植酸含量的影响，研究了亚精胺及其亚精胺合成酶（SPDS）抑制剂-二环己胺（DCHA）对绿豆芽菜植酸降解代谢及生长状况的影响，探讨了多胺对绿豆芽菜植酸降解的调控作用。结果表明，用外源多胺处理时，促进绿豆芽菜植