摘 要以洋槐种子为原料，采用酸法浸提制备洋槐种子浓缩蛋白，应用紫外、荧光分光光度计分析了洋槐种子酸法浓缩蛋白的部分结构信息，通过质构仪、流变仪等分析了洋槐种子酸法浓缩蛋白的部分功能性质。结果表明pH对洋槐种子酸法浓缩蛋白的流变学及质构特性均有一定的影响。在酸性、中性及碱性条件下，洋槐种子起始的弹性模量（G）和粘性模量（G"）均有差异，弹性模量（G）在碱性条件下最大，在酸性条件下最小；粘性模量（G"）在中性条件下最大，酸性条件下最小。质构分析表明，pH对酸法浓缩蛋白的胶凝性质均有一定程度的影响，特别在硬度

摘 要本文为了研究常熟琴川河内微生物群落基因特征及变化，从琴川河采集水样进行富集培养，再将微生物菌群进行纯种分离后，破碎细菌并且提取出细菌DNA，依据16SrRNA基因的特性设计引物和利用PCR技术扩增DNA，制作出电泳图分析DNA长度，判断PCR参数的合理性，与预计产物大小对比，再利用16SrRNA基因的直接测序法鉴定菌种，对鉴定出的细菌的来源与作用作出分析，从而对常熟琴川河水质环境作出判断。

摘 要本文通过超高效液相色谱-质谱联用技术(Ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry, UPLC-Q-TOF-MS)和DNS比色法，研究甲壳酶酶解产物的成分构成及酶法生产壳寡糖的酶解条件。结果表明发酵液中成分主要为壳二糖、壳三糖、壳四糖、壳五糖和壳六糖，酶解的最适温度为30℃，最适pH为6.5，最适时间为6d，在这些条件下，甲壳素酶的酶活达到4.89U/ml，还原糖含量为12.74μg/ml。

摘 要本实验以花生乳、低酯果胶为主要原料，盐离子（食盐）和转谷氨酰胺酶（MTG酶）作为诱导剂，诱导植物蛋白乳（花生乳）-果胶布丁这一凝胶体系的形成。通过对布丁的质构、色差、持水性、抑菌效果等指标的检测，并对布丁进行感官评定，研究不同添加量的白葡萄皮多酚对布丁性质的影响。研究结果表明，在质构方面，随着白葡萄皮多酚添加量的增多，布丁的硬度呈先上升再下降的趋势，在多酚浓度为2.0%时，布丁的质构最接近不添加多酚的布丁质构。在色差方面，添加白葡萄皮多酚对布丁的色差影响并不大。在持水性方面，不添加白葡萄皮多酚的布

摘 要该实验以豆浆为主要原料，以食盐和MTG酶为诱导剂，添加浓度为1%（v/v）的低酯果胶、0.6%（w/v）的食盐、40U/g的MTG酶、8%（w/v）的呈味剂（低聚果糖）以及紫葡萄皮多酚，制作一款营养丰富的植物蛋白布丁。本实验通过研究不同紫葡萄皮多酚添加量对布丁性质的影响，对布丁的质构（硬度、粘性、弹性、咀嚼性）、持水性、色差、菌落总数等指标进行检测，并对其进行感官评价。结果表明布丁样品编号为S-1.0时，布丁粘度最大，布丁的粘性有所改善。布丁样品编号为S-1.5时，布丁的硬度较接近传统布丁，此时布

摘 要本文主要目的是优化线叶金雀花中黄酮的提取条件，以线叶金雀花为材料，以超声波辅助提取线叶金雀花中的黄酮，以线叶金雀花的黄酮提取率为响应值，在单因素试验的基础上，以料液比、乙醇浓度、超声温度为响应面变量，用软件设计并进行响应面分析，得到线叶金雀花中黄酮的最佳提取工艺条件为料液比118，乙醇浓度61%，超声温度52℃，在此最佳工艺条件下，线叶金雀花黄酮的提取率为28.85 mg/g；另外对线叶金雀花黄酮的体外抗氧化研究结果显示，线叶金雀花中黄酮对DPPH、羟基等自由基的清除率分别为80.47%和79.6

摘 要本论文选择产自南非的线叶金雀花为原料，采用超声辅助提取工艺对线叶金雀花多酚提取进行研究，先进行单因素试验，再根据单因素试验的结果进行响应面设计，得到线叶金雀花多酚的最佳提取工艺。其最佳提取工艺参数为料液比1:30，超声时间32min，超声温度50℃，乙醇浓度60%，进行验证试验得到线叶金雀花多酚得率为5.6mg/g，与理论值5.47mg/g接近。另外还对线叶金雀花多酚的抗氧化性进行了研究，在线叶金雀花多酚溶液浓度为1mg/ml时对·OH和·DPPH的清除率分别为50.26%和72.35%，表明线叶

摘 要研究了在相同臭氧浓度（5.0g/h）和低温（5c）条件下，不同处理时间（5.0g/h）对不同果品中微生物数量、子实体腐烂率、采收后生理学和贮藏品质的影响。与0s、10s、20s、30s、40s、50s六种臭氧处理相比，采后茶树菇的主要腐败菌主要是酵母，其次是霉菌，因此茶树菇更容易受到酵母和霉菌的侵袭。40s臭氧处理能有效抑制茶树菇子实体中四种真菌的增加，并降低其腐烂率。结果表明，在5.0g/h臭氧浓度下，40s臭氧处理能显著降低微生物引起的茶树菌腐病，与其它四种不同的臭氧处理方法相比较，具有良好的

摘 要本课题以菱角为主要原料，探究菱角罐头在加工过程中去皮工艺优化及在储藏过程中菱角淀粉抗老化问题，从而达到延缓菱角淀粉老化速度，延长菱角罐头品质的目的。通过对比传统碱法去皮、酶法去皮（果胶酶）和用焦亚硫酸钠与氢氧化钠的共同作用三种工艺，得出菱角去皮的最佳工艺为焦亚硫酸钠与氢氧化钠共同作用，使用0.3%焦亚硫酸钠浸泡10min，在1.0%的氢氧化钠溶液沸水浴30s。通过单因素实验和响应面优化实验得到菱角罐头淀粉抗老化的最佳工艺为复合酶（β-淀粉酶）的添加量0.04%，米面保水剂（多糖）添加量0.32%，

摘 要本文研究蛋白-白葡萄皮多酚复合体系的制备及其对食品脂质氧化的影响，研究不同浓度（0，0.05，0.1和0.2 mg/mL）的白葡萄皮多酚添加进猪肉后的抗氧化效果和对肉制品品质的影响，分别测定猪肉的硫代巴比妥酸值( TBARS值)、蒸煮损失、色差以及肉制品的质构特性的变化，还有大豆分离蛋白和白葡萄皮多酚相互作用的分析以及复合体系抗氧化性的程度测定。结果表明大豆分离蛋白和白葡萄皮多酚的相互作用明显，当多酚浓度为0.2 mg/mL时清除自由基率较好；多酚浓度越高蛋白和多酚的结合作用较好，可以很好的体现出

摘 要本文构建了不同芦丁浓度（0、0.05、0.1、0.2 mg/mL）的大豆分离蛋白-芦丁水溶性复合体系，旨在研究蛋白-多酚复合体系在冷藏肉饼中的抗氧化作用。 测定了水溶性体系的抗氧化活性，肉饼贮藏1、3、6、9天的硫代巴比妥酸值（TBARS）及色差（L*、a*、b*）、蒸煮损失、质构等反映肉制品品质特性的指标。结果显示，37 ℃处理条件下，0.2 mg/mL的体系中大豆分离蛋白（SPI）和芦丁结合率最大，达82%，且芦丁对SPI荧光的猝灭程度最高；DPPH自由基清除率达到72.61%，显示出较强的抗