本实验研究了不同混合顺序和是否添加钙的条件下，添加海藻酸钠、氯化钙对肌原纤维蛋白的黏度、流变、凝胶强度、保水性、水分分布的影响，以揭示混合体系中各组分间作用机制。结果表明，添加海藻酸钠后蛋白混合凝胶体系保水性显著提升(P < 0.05)，凝胶强度下降。添加氯化钙后的海藻酸钠-蛋白混合凝胶体系，凝胶强度显著提高(P < 0.05)；保水性显著下降(P < 0.05)，但仍高于对照的单一肉蛋白组。添加海藻酸钠和氯化钙后，加热过程中的蛋白溶胶的储能模量G和黏性模量G上升；加热后凝胶的不易流动水与自由水比例和对照

采用层层组装的方式制备肌浆蛋白-卡拉胶双层乳状液。先以大豆油和新鲜提取的肌浆蛋白（平均等电点约为5.9）溶液为主要原料，分别制备pH 3.0-7.0的肌浆蛋白单层乳状液，再加入等pH的卡拉胶溶液（肌浆蛋白和卡拉胶的质量比为20:1），制备相应的肌浆蛋白-卡拉胶双层乳状液。通过测定乳状液的zeta电位、液滴粒径、贮藏稳定性（48h）和动力学不稳定指数--Turbiscan stability index (TSI)，来研究卡拉胶的添加对乳状液稳定性的影响。结果表明，添加卡拉胶后，在近中性pH条件（pH 6.

植物多酚是我们日常饮食中含量最丰富的天然抗氧化剂[1]。平时饮食中多酚的主要来源是水果以及植物衍生的饮料，例如水果汁、茶、咖啡和红酒等，此外蔬菜、谷类、巧克力等也是重要的多酚来源。一些草药类植物及天然产品可以代替部分药物治疗，因此对身体健康起到显著的作用，因此目前这些植物的生物活性得以广泛研究。本文以提取花椒叶中多酚为例，探讨提取工艺的优化以及其中出现的问题，希望能够对于未来花椒叶多酚提取的工艺起到积极的借鉴作用。

:为了探究不同壁材的蓝莓花色苷微胶囊被肠道微生物的利用情况，筛选出最适宜的包埋壁材，本文根据包埋产率和包埋效率筛从八种壁材中筛选出适宜的四种壁材进行进一步探究。结果表明，蛋白类壁材的包埋效果好于多糖类壁材，在胃胰腺消化后具有较低的花色苷和总酚释放率（P<0.05），结肠发酵后蛋白类花色苷微胶囊的抗氧化活性增强（P<0.05）,而多糖类花色苷微胶囊呈下降趋势（P<0.05）；单体花色苷中蛋白类壁材最大释放时间显著迟于多糖类壁材，且飞燕草-3-葡萄糖苷与矢车菊-3-葡萄糖苷较先被利用，锦葵素葡萄糖苷较后被利用

本实验采用α-淀粉酶、纤维素酶、中性蛋白酶对薏仁的水解进行优化改进，提高工业化薏仁粉生产的利用率，先分别对这三种酶进行单因素实验，分别筛选出三个水平来进行方差分析，最后确定的最优酶解因素为α-淀粉酶1.6%、纤维素酶0.4%和中性蛋白酶1.6%，此水解条件下的可溶性固形物含量为52.55%，较空白组提高了49%左右，但综合经济因素及实验影响程度考虑后，决定在工业生产过程中不添加纤维素酶，即选择α-淀粉酶1.6%和中性蛋白酶1.6%为薏仁酶解条件的最优复合酶配比。

蜂蜜酒是以蜂蜜为主要原料经发酵而成的酒精饮料，发酵所用菌种及工艺多样。本研究对四株酿酒酵母进行纯化、筛选之后，选了一种酵母菌进行纯种发酵，旨在为蜂蜜原酒的工业化生产提供技术基础。实验以感官指标、酒精度、酸度、还原糖残留量为主要指标，确定了K1酵母为生产菌种，比较了蜂蜜不同稀释度对蜂蜜酒品质的影响，确定了发酵初始固形物含量为26%、温度22℃、接种量为0.7‰时，蜂蜜酒感官特性最优，即确定的发酵终点还原糖含量为172.22g/L、总酸4.46g/L、乙醇12.3。澄清处理结果表明，0.2g/L明胶处理、0.

大豆，是亚洲地区广泛消费的豆科植物，在解决蛋白质供给不足和改善饮食模式等问题上都起着重要作用。γ-氨基丁酸(GABA)是一种天然活性成分，可以帮助改善人类身体健康状况。GABA是动物体内重要的抑制性传导物，可以促进脑的活化性，具有降血压、改善更年期综合症、改善肾机能和肝机能等功效。开发富含GABA的功能性食品已渐渐提高了社会关注度，成为了食品工业领域和学术界的研究热点。正常情况下GABA在未处理的大豆中含量很低，但经逆境胁迫作用可以大大提高大豆中GABA的含量，在大豆中利用生物技术富集GABA是一条安全且

本实验以新鲜猪背最长肌为原料，将其于-20℃冻藏30天后取出，对肉样进行解冻。水温为15°C的静水解冻为对照组，3组频率相同但功率不同（150 W，500 W，450 W）的超声波辅助解冻为试验处理组，对解冻后肉样的各项品质指标进行测定，分析数据结果从而研究超声波解冻对猪肉品质的影响。试验结果表明，相对于静水解冻，超声波解冻所用解冻时间较短，随着超声波功率的增大，所测得的剪切力降低，即猪肉的嫩度变大，亮度值（L*） 和pH 值降低，红度值（a*）和T23（表征自由水）峰面积比增大；蛋白溶解度降低；解冻损失

近年来，超声波在食品行业的应用越来越频繁，其可以有效提高食品的嫩度、保水性、储藏时间等。中国鸡肉产业有着长足的发展前景，随着外国餐饮的普及，油炸鸡腿也成为人们日常生活中常见食品。本研究通过使用不同功率的超声波辅助进行鸡腿油炸，通过测定油炸鸡腿的感官特性、产品得率、质构特性、色泽、水分含量、脂肪氧化程度等理化指标，发现超声波辅助油炸可以有效提升油炸鸡腿的口感风味等特性。

银耳、山药、莲藕都是在人们餐桌上常见的食物，它们不仅味道鲜美，而且还含有丰富的营养物质和有很高的药用价值，它们都是公认的保健食品。随着社会的发展，人们对于食品的需求不光是吃饱，还有吃好，人们需要有营养，对身体健康有帮助的，还要色香味俱全的食品。而银耳、山药、莲藕恰好满足人们对于健康食物的需求。本实验内容是研究银耳山药莲藕汤加工工艺，以汤的可溶性固形物含量和感官品定为优化指标，以煮制汤的温度，时间和料液比为优化因素进行工艺优化，确定最佳生产工艺，测定产品营养物质蛋白质，总糖和脂肪的含量。研究结果是在汤的煮制

本实验中运用高效液相色谱法（HPLC）分别对银耳山药莲藕汤中汤汁与固形物的游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖、有机酸进行测定。对汤汁和固形物的测定分析结果表明，除半胱氨酸、5-肌苷酸、苹果酸和富马酸在汤汁与固形物中的含量存在显著性差异（p<0.05）外，其他测定的物质不存在显著性差异（p>0.05）。本款产品中富含多种游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和可溶性糖等，且这些非挥发性风味物质在汤汁和固形物中均得到良好分布，汤汁中的非挥发性风味物质总量更多。