青稞是高原地区的一种特色农作物，含有丰富的营养物质，其生理功能近年来引起了人们的广泛关注。在当前普遍硒摄入不足的情况下，富硒产品的开发和利用也引起了广泛关注。本实验研究了不同品种的青稞在发芽过程中生理生化性、发芽率、发芽势、含水率、苗长，硒含量、总酚含量、黄酮含量、ABTS值为指标，筛选最优青稞品种。通过考查不同青稞品种发现，柴青1号青稞品种具有较好的发芽率、发芽势，含水率，苗长，总酚含量，及富硒量。在此基础上，以有机硒含量为指标，对富硒发芽的工艺条件进行了优化。影响青稞发芽的主要因素有亚硒酸钠浓度，发芽

研究甜酒酿与酵母为混合发酵剂制作大米风味米糕的工艺。结果表明，糯米与粳米比例21发酵36h的甜酒酿为发酵剂；酒酿与湿籼米按比例1:1混合磨浆，固形物60%米浆中加入1.6%的酵母粉和5%的白砂糖，在34℃下发酵6h，二次醒发30min，沸水蒸制15min制作风味米糕。感官评定结果显示，风味米糕感官分值高于传统米糕；质构特性分析结果表明，风味米糕的硬度、咀嚼性明显低于传统米糕，而弹性显著大于传统米糕；风味米糕的L*值明显大于传统米糕，而b*值明显低于传统米糕。风味米糕既具有传统发酵米糕的特色，同时又融入了酒

在市场需求不断扩大的情况下，建设规模化、工厂化的生产基地有助于提升食用菌产量和质量，实现产品的周年化均衡供应。本文以长根菇栽培为例，依据国家农业行业相关标准，对食用菌生产基地进行初步设计。具体内容包括厂址选择、工艺流程设计、物料衡算、设备选型、车间布局以及相关环节所必需的非工艺设计等；此外，还绘制了总平面布置图、设备流程图、车间平面图、主要设备图和水电气管路图；最后，进行了简单的技术经济分析。

桃果实是一种于夏季成熟，柔软多汁，风味清新宜人的常见水果。其营养物质丰富且含有多种人体不能合成的氨基酸。因其皮薄且水分多，含糖量较大，在采摘、运输、生产、流通、销售等过程中极易发生破损，受到真菌如匍枝根霉等的侵染，引起软腐病等采后病害，从而造成较大的经济损失，故应在大范围感染前及时剔除病害果实。本文以水蜜桃为研究对象，基于高光谱成像技术对桃果实进行采后病害感染的检测，分析了病害过程中多种理化指标的变化，通过相关性分析，确立了基于叶绿素含量挑选光谱中的特征波段（617nm，675nm，818nm）的方法，最

甲醛对生物细胞有破坏作用，研究甲醛含量的测定方法对保障食品安全有重要意义。本研究旨在对肉及肉制品中甲醛的提取方法和衍生条件进行优化，建立一种基于高效液相色谱法的测定肉及肉制品中甲醛的方法。样品肉绞碎后，用水蒸气蒸馏法对其中的甲醛进行提取。确定了蒸馏体积为300 mL，最佳衍生条件为55℃，30 min。以v(甲醇)∶v(水) = 60:40 为流动相、流速设为 0. 5 mL/min、检测波长设为338 nm的高效液相色谱条件对甲醛标准溶液进行测定，该方法在0 mg/L ～20 mg/L浓度范围内线性关系

试验研究了1-MCP处理对常温（20±3℃）贮藏期间 “霞晖6号”桃果实的呼吸强度、乙烯含量、风味物质种类和含量等的影响。结果显示，1-MCP处理能有效维持较高水平的可溶性固形物含量、可滴定酸含量和果实硬度，降低采后桃果实的呼吸速率与乙烯释放量显著，推迟内酯类（果香型）物质释放高峰的出现，故而1-MCP处理可有效延缓果实的衰老，且会改变果实风味物质的表达及积累。研究结果为深入探索1-MCP调控桃果实风味物质变化和成熟衰老机制具有重要价值。

紫丁香蘑是属于有极高的营养价值和药用价值的珍稀食药用菌，其多糖能为细胞活动提供能量。本研究采用热水浸提法对紫丁香蘑多糖进行提取，通过单因素实验筛选较优的提取条件，并测定了其紫丁香蘑子实体多糖的总糖、蛋白质、硫酸基含量，进而对其还原力、清除DPPH和清除超氧阴离子自由基（·O2-）作用等抗氧化活性进行研究。研究结果表明紫丁香蘑多糖提取的最佳工艺条件为提取温度90℃，提取时间3 h，提取次数3次，提取水料比40:1 mL/g；理化性质分析得到该多糖的总糖含量为80%，蛋白质含量为1.72%，硫酸基含量为3.3

单核细胞增生李斯特氏菌（简称单增李斯特菌）是一种广泛存在于奶类、水产类、蔬菜类、肉品类食物中的食源性病原菌。在许多国家曾发生过单增李斯特菌中毒事件，因此在食品中抑制其增长迫在眉睫。乳酸菌链球菌素（Nisin）是乳酸乳球菌乳酸亚种产生的一种具有活性的线型多肽，也是一种天然的抑菌剂，对单增李斯特菌等众多革兰氏阳性菌有较强的抑制作用，并且天然食品添加剂越来越受人们的喜爱，因此本实验以Nisin为抑菌剂，通过测量牛津杯抑菌圈大小以及Nisin对4℃下BHI液体培养基中单增李斯特菌的抑制生长，探究Nisin对单增李

高盐饮食已被证明是导致高血压和心血管疾病的一个最重要的原因，因此减少钠的摄入是目前面临的最迫切的挑战。盐水火腿作为主要西式肉制品之一，低钠盐水火腿的研究有着非常广阔的前景。本课题以冷鲜肉为原材料，通过将低钠盐替代比控制在25 %，50 %，75%和100 %，研究造成水分分布差异的原因，探讨影响肉制品保水性和质构的因素及提高保水性的方法。结果表明，随着低钠盐替代比的增加，保水性也随之增加，替代比为75%和100%时，保水性逐渐下降。当低钠盐的替代比为25%、50%和75%时，盐水火腿的保水性均显著高于对照

1关键字 1Abstract: 1Key words: 11 引言 12 材料与方法 22．1 材料 22．1．1 实验材料 22．1．2 实验试剂 22．1．3 实验设备 32．2 从麦麸中提取水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX） 42．3 WEAX的分子特性 42．3．1 分子量 42．3．2 单糖组成 42．3．3 阿魏酸含量测定 52．3．4 NMR分析 52．4 馒头制作及品质评价 52．5 面团的热特性 52．6 Mixolab测定 62．7 流变测定 62．8