本实验主要通过七叶苷显色法从已构建的云南土壤微生物宏基因组文库中筛选出纤维素酶阳性克隆体，并对其进行体外异源表达。从云南土壤微生物库中筛选出编号为963的阳性克隆体，通过序列分析获得产纤维素酶基因YNBG3，将其成功进行体外异源表达。利用宏基因组技术可以发掘非培养微生物中的纤维素酶基因。

本试验对牛肉因冻结方法的不同其品质而受到的影响进行了几个方面的实验，主要论述了冻结方式对牛肉汁液流失率、蒸煮损失率、质构、脂肪氧化、氨基酸含量、微观结构的影响。结果表明在冻结温度-23℃条件下的牛肉的汁液流失率和蒸煮损失率显著(P<0.05)低于-18℃与-13℃，冻结温度越低牛肉的保水性越好。经过冻结的牛肉质构在硬度和咀嚼性方面与鲜样有显著(P<0.05）的区别肉块经过冻结处理其硬度和咀嚼性均增大，冻结温度越高，其硬度和咀嚼性越大。经过冻结处理的肉块内聚性和弹性有着逐渐减小的趋势，但是差异不显著(P>0

本研究分析5个葡萄品种的加工特性，为江苏句容地区葡萄栽培品种的选育和深加工提供参考。分别选取白罗莎、巨峰、夏黑、无籽巨峰、美人指5个葡萄品种果实，制备澄清葡萄汁，测定其基本理化指标（出汁率、可溶性固形物、总糖、总酸、pH等）、总酚含量、总花色苷含量和抗氧化活性，并且鉴定了葡萄汁中单体酚的种类，测定部分单体酚含量。结果表明5个不同葡萄品种在可溶性固形物、总糖、pH、总酸、总酚、总花色苷含量方面差异显著。通过HPLC-MS/MS鉴定4种红葡萄（巨峰、夏黑、无籽巨峰、美人指）中共有15种单体酚，而白葡萄品种（白

为了探究花色苷包埋时壁材-壁材与壁材-芯材之间的相互作用机理，确定适宜的壁材组合及比例，该文选择乳清蛋白-β-环糊精的组合及乳清蛋白-菊糖的组合为包埋壁材，研究其比例分别为1:1、2:1、4:1(w/w)时包埋前后的理化特性变化。结果表明蛋白-多糖复合液的表面张力和电导率随乳清蛋白比例的增加均呈减小趋势（p<0.05），且实测值低于计算预测值，表明蛋白-多糖之间可能存在相互作用力。红外光谱也显示，包埋剂中蛋白与多糖之间存在相互作用，且很可能是由于复合溶液中C-O键的存在；包埋壁材与包埋芯材之间也同样存在相

细菌生物膜是细菌为适应环境而形成的一种相对于浮游单个微生物的生存形态。生物膜稳定的系统构造对于提高细菌的抗逆性、菌种活性、稳定菌种品质具有显著优势。鉴于乳酸菌是食品工业生产中常用的发酵菌种，本次应用聚乳酸（PLA）材料，添加不同浓度的营养物质调配出不同种类的生物膜载体，对乳酸菌进行培养形成生物膜，并研究其应用于食品发酵中的可能性。结果显示不同成分的生物膜载体对于乳酸菌的抗逆性均有不同程度的提高。添加了2%微晶纤维素（MCC）的生物膜载体可以使冻后生物膜的菌种存活率高达41.94%，在优化菌种品质的同时载体

以“大龙”品种茄子作为实验材料，研究冷激处理对冷藏茄子果实冷害发生情况的影响。结果表明，冷激处理能够降低茄子果实的冷害指数，延缓果肉的褐变情况，其中冷激处理20min的效果最佳。冷激处理通过降低丙二醛的含量，保护细胞膜结构，使电解质渗透率降低；提高茄子果实中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性，抑制茄子果实中超氧阴离子的生成速率及过氧化氢的含量。这些结果表明，冷激处理能够延缓茄子果肉的褐变进程，维持果实中活性氧代谢平衡，减少膜脂过氧化作用，保护细胞膜结构的完整性，进而抑制茄子果实的冷害，延

本文研究了冷等离子体杀菌处理对蓝莓常温贮藏品质的影响。利用45 kV电压下产生的冷等离子体处理蓝莓50 s，在20℃、相对湿度85 %条件下贮藏8 d，每2 d测定蓝莓表面微生物菌落总数、营养品质指标和生理生化指标，研究了冷等离子体处理技术对蓝莓杀菌效果和贮藏品质的影响。试验结果表明，冷等离子体处理能显著降低蓝莓果实表面微生物菌落数量，对蓝莓果实表面的微生物具有良好的抑制作用。冷等离子体处理能降低腐烂率，增加蓝莓果实硬度，提高VC含量和果实内花青素含量，提高了蓝莓SOD、CAT、PPO和POD活性，提高了

3

嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）属于乳杆菌属，革兰氏阳性杆菌，是食品工业中常用的发酵剂。目前在其基因组DNA提取时多采用试剂盒法提取，但其成本要远远高于酚氯仿抽提法，文章根据两种提取方法设计两组实验，通过对核酸产物进行DNA纯度测定、浓度评估，并对照后续建库结果，探究两种提取方法的优劣。结果显示酚氯仿抽提法所提取的DNA与试剂盒法纯度及得率均有不同，而就得率来看投入量相同时酚氯仿抽提法所提取的DNA总量明显高于试剂盒法；而就纯度来看试剂盒法所提取的DNA杂质明显少于酚氯仿抽

肌原纤维蛋白是一种盐溶性蛋白，在肉制品中起主要的功能作用。以肌原纤维蛋白，多糖为试验材料，研究四种不同的氯化钠浓度、三种不同的肌原纤维蛋白与多糖复合比以及四种不同的氯化钠浓度对一种蛋白-多糖复合物下肌原纤维蛋白消化特性的影响，并通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳研究肌原纤维蛋白的消化程度，阐明氯化钠的浓度以及多糖部分替代食盐条件下对肌原纤维蛋白营养学特征的影响，为低盐、健康的乳化型肉制品的生产提供理论依据。